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| 編輯推薦： |
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1.本书为职业教育工业分析技术专业教学资源库配套教材，配套资源丰富，书中以二维码的形式呈现配套资源，便于学习和掌握相关内容；2.本书在内容的设置上，充分考虑了学生在校学习与就业岗位的一致性，坚持基于微生物检验工作流程设置教学内容，使学生毕业后快速适应上岗需求。3.本书被立项为“十三五”职业教育规划教材，得到了专家的认可。
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| 內容簡介： |
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本书分两大模块十个项目。第一模块为微生物检验基础知识，包括项目一到项目六，阐述了与食品相关的微生物检验基础理论和实践，涵盖微生物定义、特点及发展史，微生物观察技术，微生物培养基制作技术，消毒和灭菌技术，微生物分离纯化技术，微生物检测技术等内容。第二模块为微生物检验拓展知识，包括项目七到项目十，主要介绍了与食品微生物相关的腐败变质和工业应用，包括腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物发酵生产技术，微生物资源开发和利用技术，食物中毒及其控制技术等内容。最后是附件内容，包括微生物实验常见器皿介绍及清洗，微生物实验常用仪器的使用，微生物检验常用染色法等。
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| 關於作者： |
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万国福，江苏食品药品职业技术学院，副教授，硕士研究生，多年从事食品检验与质量控制教学研究，被全国供销合作社行指委评为优 秀教师，先后教授微生物检验技术课程近十年，在食品微生物检验方面有较为丰富的理论与实践经验。指导大学生创新项目、指导大学生毕业论文（设计）等多项，被评为淮安市“533”培养对象，在核心期上发表相关论文20余篇。主持参与省市级课题多项，其中主持完成市级项目《蒲菜精深加工关键技术研究与产品开发》和国家星计划项目《淮安水芹加工技术研究及产品开发》，参与完成了《猴头菇提取物质量指纹图谱及加工方法研究》等市级以上项目10余项，授权专利两项。
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| 目錄：
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模块一 微生物检验基础知识
项目一 微生物检验技术绪论 002
一、微生物的定义 002
二、微生物的特点 003
三、微生物检验技术研究内容 005
四、微生物检验技术研究任务 006
五、微生物学发展简史 006
【项目小结】 009
【练一练测一测】 009
项目二 微生物观察技术 011
任务一 细菌形态、结构及功能 011
一、原核微生物与真核微生物 012
二、细菌基本形态及空间排列 012
三、细菌的大小及其测定方法 014
四、细菌细胞结构及其功能 014
五、细菌的繁殖方式与过程 022
六、细菌的菌落形态及其意义 022
任务二 放线菌及其他原核微生物形态、结构及功能 023
一、放线菌 023
二、其他原核生物 026
任务三 酵母菌形态、结构及功能 031
一、酵母菌的形态结构 032
二、酵母菌的繁殖方式 033
三、酵母菌的生活史 035
四、酵母菌的菌落特征 036
任务四 霉菌形态、结构及功能 037
一、霉菌的形态结构 038
二、霉菌的繁殖方式 042
三、霉菌的生活史 046
四、霉菌的菌落特征 046
任务五 病毒形态、结构及功能 047
一、病毒的形态结构 048
二、病毒的种类 051
三、噬菌体的繁殖 051
四、噬菌体的应用及防治 054
五、亚病毒简介 055
任务六 显微镜 057
一、显微镜的种类 057
二、普通光学显微镜的基本构造 058
三、普通光学显微镜的使用 060
四、普通光学显微镜使用注意事项 061
【任务实施】 062
操作1 微生物形态镜检观察 062
一、目的要求 062
二、显微镜的构造 062
三、仪器与试剂 063
四、实验步骤 063
五、数据记录与处理 063
六、操作注意事项 064
操作2 水浸标本片制作 064
一、目的要求 064
二、方法原理 065
三、仪器与试剂 065
四、实验步骤 065
五、数据记录与处理 065
六、操作注意事项 065
操作3 常用染色技术 066
一、目的要求 066
二、方法原理 066
三、仪器与试剂 067
四、测定步骤 067
五、数据记录与处理 068
六、操作注意事项 068
操作4 菌落形态观察 069
一、目的要求 069
二、方法原理 069
三、仪器与试剂 069
四、实验步骤 069
五、数据记录与处理 070
六、操作注意事项 070
【项目小结】 070
【练一练测一测】 071
项目三 微生物培养基制作技术 074
任务 微生物培养基知识 074
一、微生物营养 075
二、微生物营养类型 079
三、微生物营养吸收 081
四、培养基制作技术 083
【任务实施】 089
操作 培养基制作 089
一、目的要求 089
二、方法原理 089
三、仪器与试剂 089
四、配制流程 090
五、制作步骤 090
【项目小结】 091
【练一练测一测】 091
项目四 消毒和灭菌技术 093
任务 微生物消毒灭菌方法 093
一、微生物生长繁殖的测定方法 094
二、环境因素对微生物生长的影响 097
三、常用消毒、灭菌技术 102
【知识拓展】 106
【任务实施】 107
操作 玻璃器皿的包扎和灭菌 107
一、目的要求 107
二、仪器与试剂 107
三、方法步骤 107
【项目小结】 110
【练一练测一测】 110
项目五 微生物分离、纯化技术 112
任务 微生物生长、菌种保藏 112
一、微生物生长 113
二、菌种分离、纯化技术 119
三、菌种的退化与保藏 122
【任务实施】 128
操作 混合菌种分离、纯化 128
一、目的要求 128
二、方法原理 128
三、器材与试剂 129
四、操作步骤 129
五、结果记录 130
【项目小结】 131
【练一练测一测】 131
项目六 微生物检测技术 133
任务 常见微生物检验项目及意义 133
一、主要检测指标 134
二、微生物快速检验技术简介 135
三、检验程序 135
【知识拓展】 137
【任务实施】 139
操作1 菌落总数测定 139
一、目的要求 139
二、方法原理 139
三、仪器与试剂 139
四、实验步骤 140
五、数据记录与处理 142
六、操作注意事项 142
操作2 大肠菌群的测定 143
一、目的要求 143
二、方法原理 143
三、仪器与试剂 143
四、实验步骤 143
五、数据记录与处理 147
六、操作注意事项 147
操作3 霉菌和酵母菌测定 148
一、目的要求 148
二、方法原理 148
三、仪器与试剂 148
四、实验步骤 148
五、数据记录与处理 150
六、操作注意事项 150
操作4 乳酸菌测定 150
一、目的要求 150
二、方法原理 151
三、仪器与试剂 151
四、实验步骤 151
五、数据记录与处理 154
六、操作注意事项 154
【项目小结】 154
【练一练测一测】 155
模块二 微生物检验拓展知识
项目七 腐败微生物和食品贮藏技术 158
任务一 常见腐败微生物的来源及腐败原理 158
一、常见腐败微生物来源 159
二、微生物腐败的原理 162
任务二 微生物引起食品腐败变质条件及防腐技术 163
一、微生物引起食品腐败变质的条件 163
二、常见的食品微生物防腐技术 169
【任务实施】 175
操作 常用食品防腐剂抑菌效果测定 175
一、目的要求 175
二、方法原理 175
三、仪器与试剂 175
四、测定步骤 176
五、结果及分析 176
【项目小结】 177
【练一练测一测】 177
项目八 食品微生物发酵技术 179
任务 微生物在发酵生产中的应用 179
一、细菌在发酵生产中的应用 180
二、酵母菌在发酵生产中的应用 187
三、霉菌在发酵生产中的应用 199
四、酶制剂在发酵生产中的应用 209
【知识拓展】 210
【任务实施】 211
操作 甜酒酿制作 211
一、目的要求 211
二、方法原理 211
三、仪器与材料 212
四、实验步骤 212
五、数据记录与处理 212
六、操作注意事项 212
操作2 黄酒制作 213
一、目的要求 213
二、方法原理 213
三、仪器与材料 213
四、实验步骤 213
五、数据记录与处理 214
六、操作注意事项 214
操作3 酸乳制作 215
一、目的要求 215
二、方法原理 215
三、仪器与材料 215
四、实验步骤 215
五、数据记录与处理 215
六、操作注意事项 215
【项目小结】 216
【练一练测一测】 216
项目九 微生物资源开发和育种技术 218
任务一 微生物资源在自然界的分布 218
一、微生物在自然界中的分布 219
二、微生物的生物环境 222
任务二 基因突变 224
一、遗传物质——核酸 224
二、遗传物质的存在形式 225
三、基因突变 225
四、紫外线诱变机制 228
任务三 基因重组 229
一、原核生物的基因重组 230
二、真核微生物的基因重组 235
任务四 菌种选育技术 236
一、自然选育 236
二、微生物的诱变育种 238
三、基因工程 240
【任务实施】 242
操作 土壤中分离可产柠檬酸的黑曲霉 242
一、目的要求 242
二、方法原理 242
三、仪器与试剂 242
四、测定步骤 242
五、数据记录与处理 243
六、操作注意事项 243
【项目小结】 243
【练一练测一测】 244
项目十 食物中毒及其控制技术 246
任务一 常见致病菌及其中毒症状 246
一、食物中毒的概念及其类型 246
二、细菌性食物中毒 247
三、霉菌毒素 250
任务二 污染食品引起的常见疫病的病原菌 254
一、炭疽杆菌 254
二、布氏杆菌 255
三、单核细胞增生李斯特菌 256
【任务实施】 257
操作1 常见致病菌检验（1）——沙门氏菌检验 257
一、目的要求 257
二、方法原理 258
三、仪器与试剂 258
四、实验步骤 258
五、数据记录与处理 261
六、操作注意事项 261
操作2 常见致病菌检验（2）——金黄色葡萄球菌检验 262
一、目的要求 262
二、方法原理 262
三、仪器与试剂 262
四、实验步骤 263
五、数据记录与处理 267
六、操作注意事项 267
操作3 常见致病菌检验（3）——致病性大肠埃希氏菌O157∶H7检验 268
一、目的要求 268
二、方法原理 268
三、仪器与试剂 268
四、实验步骤 269
五、结果报告 271
六、操作注意事项 271
【项目小结】 273
【练一练测一测】 273
附录 275
附录1 微生物实验常见器皿介绍及清洗 275
一、实验室常用玻璃器皿的种类 275
二、玻璃器皿的洗涤 278
附录2 常用仪器设备的使用 279
一、恒温培养箱 279
二、普通冰箱 279
三、低温冰箱 280
四、离心机 280
五、热风干燥箱 280
六、高压蒸汽灭菌锅 281
七、流通蒸汽灭菌器 281
八、细菌过滤器 281
九、超净工作台 283
附录3 微生物检验常用染色法 283
参考答案 288
参考文献 291
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| 內容試閱：
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\\《微生物检验技术》（第二版）是“十四五”职业教育国家规划教材、“十三五”江苏省高等学校重点教材。
本教材自2019 年3 月第一版出版以来，已多次重印，深受广大读者欢迎。读者普遍反映教材内容紧跟专业发展，专业技能针对性强，利教利学，充分体现高职教育特色；教材建设坚持“实践技能培训为主导、理论知识够用”的原则，紧密结合微生物检验相关“1 X”职业技能等级证书的培训考核内容，满足学生专业岗位能力需求。
此次修订有机融入了“推动绿色发展，促进人与自然和谐共生”“尊重自然、顺应自然、保护自然”“ 坚持面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康，加快实现高水平科技自立自强”等党的二十大报告中的内容，新增和修订的“走近院士”“前沿技术”“实用技术”等栏目，通过引入“陈文新与根瘤菌”“中国白酒第一坊——水井坊”“核酸检测与PCR”等思政案例，有利于培养学生的家国情怀，提高道德素养，树立正确的世界观、人生观、价值观。
这次修订，在保持第一版教材体系、结构不变的基础上，重点进行部分内容和数字资源更新，具体修订内容及特色如下：
（1）教材引用标准均为新标准，为学习贯彻标准规范，提供了基础。
（2）教材强调思政教育与专业课程的有机融合，在专业内容介绍上合理巧妙地增加了思政教育元素，强调“育才先育人”。
（3）内容更新了部分微生物检验相关新技术、新应用；增补完善了“知识拓展”等内容，更新了微课、动画等数字化资源，进一步增加了教材学习的实用性、灵活性、趣味性。
（4）教材修订与“1 X”职业技能等级证书考核相结合，依据“食品检验管理”“粮农食品安全评价”等“1 X”证书考核要求，突出微生物检验考核内容，强化专业术语、实验原理、方法及操作要点等考核点的讲解，配以实操视频和动画的学习，为实施“1 X”证书制度提供支持。
（5）本次修订汇集了食品检验专业高校教师、食品企业技术专家等多方优势资源，由编写人员共同完成，突出了校企合作、工学结合的方针。
本书由江苏食品药品职业技术学院万国福担任主编，参加编写的人员有江苏食品药品职业技术学院的郝涤非、李西腾和谷绒，扬州工业职业学院的谢承佳，武汉中粮肉食品有限公司的焦驼文，广州岭南穗粮谷物股份有限公司的刘子立。万国福编写了项目一、项目二；郝涤非编写了项目三、项目四；李西腾编写了项目六、项目十；谷绒编写了项目九；谢承佳编写了项目五、项目七；焦驼文编写了项目八，刘子立编写了附录一至附录三。万国福负责全书的统稿。本书由天津现代职业技术学院王立晖主审。
感谢化学工业出版社的大力支持和帮助。教材修订中，参考和吸取了一些相关资料的精华，在此向有关作者表示感谢。限于编者水平，书中不妥之处在所难免，敬请广大读者和同行专家批评指正，以便修改。
编者
2023年4月
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