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『簡體書』中华传统糕点图鉴

書城自編碼: 3738162
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作 者: 邱子峰
國際書號(ISBN): 9787518438129
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2022-03-01

頁數/字數: /
書度/開本: 大16开 釘裝: 精装

售價:NT$ 974

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編輯推薦:
《中华传统糕点图鉴》作者之一知名商业摄影师邱子峰老师找我出版此书时说:“几年前,我和工作伙伴做了几朵莲花酥,随手放到社交媒体上,始料不及的是,几张质朴的中式糕点莲花酥,瞬间获得数万点击量,很多留言都表示诧异,原来有这么美好的中式糕点。那一刻,我就意识到,不是大家更爱西式烘焙点心,而是中国传统糕点没有得到良好普及,向大众做更好的中式传统糕点文化普及,使其新生,这个想法在我心中萌芽。”
当我看到他发给我的糕点图片时,不由心中一动,从眼睛到舌尖产生一种电流般的幸福惬意,与传统美学相遇,那种大到我们的民族情感,小到一口糕点,它所包含的历史的、文化的、民族性格深处的美和深情,如口齿留香,又耐人回味。我想这么美好的事物,一定要让更多人看到。
于是,《中华传统糕点图鉴》进入了筹备制作期,经历了近800个日日夜夜,每一位参与者都忘我的投入,zui终呈现在您的面前。
鲜活本身就有穿透力,面对具象的手作还原的传统糕点,那些在久远的传说中慢慢模糊的传统、在历史长河中早已远去的习俗,在我们眼前逐渐具象起来。那些在中华历史文化发展中重大的、源远流长的、自始至终就贯穿和渗透的民族精神文明与意识形态,其实
內容簡介:
《中华传统糕点图鉴》根据节气重新整理了民间、宫廷广为流传的中式糕点,挑选了120余款传统糕点进行拍摄和文字记录,更有部分糕点由于做工耗时等多种原因可能即将消失。
当下,大家对祖国的传统文化可以说表现出空前的热情,《中华传统糕点图鉴》中的糕点是对中国五千年来美食文化的继承和传承;中国轻工业出版社是出版美食图书的大社,也有责任出版有传承意义的美食图书。
全书按春夏秋冬四季顺序,呈现各类糕点——青团、包子、烧饼、油酥、粽子、米糕、月饼、冰粉、饺子,无论是面食、米食,还是京式、苏式、广式都一一呈现,更有现在已经不大能见到的船点。
關於作者:
主编
邱子峰
中国知名商业摄影师,徕卡学院摄影课程讲师,中国上海国际艺术节特邀摄影师,多家摄影器材品牌课程讲师。
畅销摄影书《星厨食物造型美学》《氛围美食影像学》作者;拍摄代表作《辣味中国》荣获2019 年世界美食与美酒大赛 “Best in the World”大奖。

副主编
李浩涵
知名商业食品造型师,影实食品造型工作室主理人。
前上海虹桥迎宾馆点心部主管、国宴骨干;作为主创团队担任电影《锋味江湖之决战食神》和综艺节目《十二道锋味》的食品造型工作。
曾获“08 迎上海世博烹饪比赛”特金奖、第六届全国烹饪技能竞赛金奖。

潘华
资深品牌公关人、撰稿人。
目錄
SPRING/ 春
春风十里宛如一抹糕团入口
从春饼到春卷:春心是咬出来的
元宵节里话元宵
清明时节,寒烟素食
团类糕点,没体味过的人不明了
“包”罗万象
专题
面食——传统中国人的饮食主线
席“卷”天下
宝珠市“饼”
滴粉搓“酥”
京式糕点:南北两“案”喜相逢
宫廷糕点,假作真时真亦假

SUMMER/ 夏
万物生长,阳盛阴生
端午,粽子包裹下的龙图腾
“粽”情欢乐
专题
米与中国人
粽子之外,端午的饮食还有这些
节节“糕”升
苏式糕点,人间天堂的匠人手作

AUTUMN/ 秋
厚土馈物
中秋——天涯此时,月桂婵娟
专题
中国人的特色中秋习俗
广式糕点——食不厌精,一盅两件
幸福似“糖水”温润,荡漾心田

WINTER/ 冬
潜心休养,生生不息
冬至——冬天已经到了,春天还远吗
过大年——说吉利的话、吃丰盛的饭、喝热闹的酒
好吃不过饺子
糕点中的嫁娶新生
內容試閱
前言

食物、心灵与愿力

食物存在的意义在于给人提供能量,保持生命的存活。每一种食物因形状、质感和制作方法的不同,各具独特的物理状态,也带给人们不同的口舌感官。

在漫长的人类进化过程中,食物随着人类的智慧与文化衍生不断发展,跟人类个体的感官与心灵,与社会群体的性格与习俗,相得益彰也密不可分。

有些食物是用来“维生”的,民谚“人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌”,说的就是大家皆为饮食男女,一餐一食必不可少,而我们长期食用这些固定的特定的食物也拥有了共同的中华胃。有些食物,存在的意义在于“享受”,它刺激人的大脑,带来身体温饱之外的愉悦,其体验如同吃了凤髓龙肝,从眼睛到舌尖产生一种电流般的幸福惬意,本书要说的中华糕点大多属此类。

食物本身是中性的,但是心灵层面的色彩从来各不相同。同一种食物,不同群体、个人对其的感官癖好有极大的个性差异。拿中国人再熟悉不过的粽子来说,北方的甜粽与南方的咸粽,是泾渭分明,即便同一个地区,每户人家的甜度或咸法也各有各的做法和偏好,个体因此而产生的味觉记忆也完全不同。所以古人早就明白,“甲之蜜糖,乙之砒霜”,让别人完全认同你个人的口舌经验,是强人所难。

要事先声明,这不是一本传统糕点文化溯源,也非糕点制作食谱……非不愿,实在力所不逮。泱泱中华幅员辽阔,华夏民族上下数千年源远流长,其间产生和流传的糕点派别与细类多如夏夜繁星,拿馒头这一简单日常的主食品类来说就有数百种,南方涵盖了包子,北方则是实心的,然后又各自倾注了当地人的技巧与创造,可谓馒子馒孙,面目万千、变化无穷尽也……我们只拾取一点点zui精华特色的部分作为中华传统糕点的冰山一角。

期待通过我们的努力(你肯定不知道要重现一盘原汁原味纯天然的五彩饺子,要费多少苋菜……),更方便你与传统美学相遇,那种大到我们的民族情感,小到一口糕点,它所包含的历史的、文化的、民族性格深处的美和深情,如口齿留香,又耐人回味,只存在于懂得者的意会里。


后记

夫礼之初,始诸饮食。华夏民族礼仪之邦,自古讲究礼节仪式,而礼zui初的原始起源是古人的饮食活动。
上古人类,很早就意识到生命的存在依赖于饮食吃喝,认为神亦如此,因此他们将自己的食物毫无保留地奉献出来,并通过特定的仪式,向神灵表达虔诚的崇拜,也索求来自上天的垂爱与庇佑……在时间的长河中,这些仪式经过年复一年成千上万次的重复,逐渐成了我们这个民族的集体行为,并在人们有意识的加工下,形成了越来越繁杂的礼仪标准,有了约定俗成的社会意义。在这个过程中,经济发展、物质条件的累计是基础。
“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”,说的就是经济基础决定了上层建筑。所以今天回看历史民俗,会觉得知礼节或礼节较多的地方,都是古代经济较为发达,衣食生活比较充足的地方。
中国人对饮食规则和礼仪的讲究,古而有之。
中国圣人孔子,即便在游走列国狼狈之际,也不忘强调吃穿住行的礼仪,对待饮食的原则是“食不厌精,脍不厌细”,后来中华民族的饮食文化能够源远流长发扬光大,并一举成为世界上吃得zui精细的国家之一,大概与此不无关系。
中国古代的饮食文化,还体现在严密辩证的人与自然上。《孟子·告子上》中说“食色,性也”,强调的是饮食需求的天然属性;而《黄帝内经》则强调“上古之人……食饮有节,起居有常,不妄作劳,故能形与神俱,而尽终其天年”……可见在我们华夏民族的饮食传统与儒道及中医哲学早已骨肉相连。
二十四节气,是老祖宗对四季交替的自然时节智慧体现,也隐含了中国人的饮食观念。至今每个节气独特的自然特质与饮食养生规律,还在影响着你我。
中国人还认为饮食观念与治世之道也从来是相通的。《道德经》举重若轻,“治大国,若烹小鲜”;司马迁在《史记·郦生陆贾列传》说“王者以民人为天,而民人以食为天”,让历朝历代每一个关心国家与民族的有德之君,都要为天下苍生温饱而殚精竭虑;相反,一句“百姓无粟米充饥,何不食肉糜?”让西晋惠帝司马衷成了千古笑话。
中国是很早将饮食文化提升到文化和哲学高度的国家,也深度影响了一衣带水的周边国家。从我们很多传统节日如端午、春节等对周边国家的文化影响可见一斑。不过当看到2005 年,日本颁布了世界部关于食育教育的法律《日本食育基本法》,要求每个学龄的日本孩子都应该接受食育教育,每个日本学校都要开设食育课程,并明确指出食育是德智体美劳五育的基础……这有一点点刺激了我作为一个中国人的敏感神经。
为什么源远流长的华夏民族,我们的饮食教育还停留在家庭日常的言传身教上?偶然市面上有餐饮礼仪课,基本都是出于商业宴请的功利性需求……
而邻国已将“食育”纳入了现代化的日常教育体系中,从娃娃抓起。无意在这本关于糕点的书中强谈“复兴?统饮食文化”。在此谨抛砖引玉,期待经由本书小小努力,未来我们的饮食美育,枝繁叶茂。

潘华
2020 年10 月6 日于上海

春风十里 宛如一抹糕团入口

春是杨柳枝头的金钱线,也是桃花樱花的次第开;春是鸭的试水,也是燕的呢喃;春是崭新的希望,也如打翻的魔盒……古往今来,大家对春的期待和赞美亘古未变。可我要说呀,在春寒料峭的沪上街头吃到上品“糕团”的瞬间,万般诗意才有了春风般的沁意。
从立春的春饼,到元宵节的汤圆,再到三月三的豌豆黄,从寒食的子推饼、打糕,再到清明的青团……中华大地地域辽阔,传统的春日糕点也从南到北大相径庭,相似的是它们都带着一份春风十里的初心萌动:春饼带着深切的祈祷咬开了冬的口子,弥漫着芳草气息的青团就是春天的色泽,而樱花糕则让人禁不住想将春的柔媚吞入口中……
老祖宗们创造的许许多多的糕点都带给我们从舌尖到胃里,春风也比不及的柔暖,且让我们品味。
从春饼到春卷:春心是咬出来的
吃在春天里,不是说春天的食物有多丰盛,而是万物苏醒带来的吃的希望从来就非常强烈。照说在旧时,春节青黄不接时有发生,奇特的是在民间,春日的节庆糕点从来不可或缺。

春饼

春饼早是中国民间立春“咬春”的饮食习俗,后来成了贯穿整个春天的食物,似乎每个春天的各个节气都可以吃,尤其是在华北地区,从立春开始,一咬咬到二月二龙抬头,嫁出去的姑娘回娘家也要一起咬,再一咬就咬到了清明……
中国人立春吃春饼的习俗可以追溯到晋朝,盛行大约在唐朝。南宋人陈元靓在其《岁时广记》1 中转述唐人的记载说:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”
明朝万历年间才子孙国敉在其《燕都游览志》中记载:“凡立春日, ( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼”。 一个必须由天子亲赐专属糕点的日子,可见在明朝立春作为节日之隆重!

做法

春饼由卷饼和菜两部分组成。卷饼的做法是面粉加水搅拌,待到浆浓如糊、筋道有弹性时,摊一团在锅底,轻轻旋转一圈,马上抓起,就是一?薄饼皮。清朝诗人袁枚在《随园食单》2 中生动地描述为“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦”。
春饼里的菜,是几种常见的家常菜放在一起炒制而成,现在北京地区的寻常人家通常用的是肉丝炒豆芽、菠菜、粉丝以及鸡蛋等。在古代,这些菜可是大有讲究的,古人所谓立春日吃五辛盘的习俗,指的是要聚齐大蒜、小蒜、韭菜、云薹、胡荽五种时令蔬菜。也不单单是自家吃,而是要盛放在器皿盘子中,相互馈赠,迎春纳福。

 

 

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