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| 編輯推薦： |
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这是一本中式面点制作的入门书，能让读者对中式面点有大致的、形象的了解，特点是简单易懂，卖点是配方真实，操作容易上手。
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| 內容簡介： |
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本书主要介绍中式面点的品种和分类、制作器具和设备、所用原辅料的种类和特点、面团调制技术、馅心制作技巧、成型工艺、熟制方法、风味赏析、年节食俗与面点、文化渊源，并附有一些面点制作实例。制作实例中配方真实，技术讲解细致。
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| 關於作者： |
陈洪华，扬州大学副教授，烹饪高级技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定面点专业高级考评员，曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。
主要从事面点工艺方向的教学研究,主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程。
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| 目錄：
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第一章 中式面点概述
第一节 中式面点的概念、地位和作用 1
一、中式面点的概念 1
二、中式面点的地位 1
三、中式面点的作用 2
第二节 中式面点的分类、特色和流派 3
一、中式面点的分类 3
二、中式面点的特色 4
三、中式面点的流派 5
第二章 中式面点常用工具和设备
第一节 中式面点常用工具 10
一、常用工具 10
二、和面工具 11
三、制馅工具 12
四、成型工具 12
五、成熟工具 14
第二节 中式面点常用设备 16
一、常见设备 16
二、和面设备 16
三、制皮设备 17
四、制馅设备 17
五、成型设备 17
六、熟制设备 18
七、其它设备 20
第三节 常见工具和设备的管理养护知识 20
第三章 中式面点原料
第一节 坯皮原料 22
一、面粉类 22
二、米及米粉类 24
三、淀粉类 25
四、杂粮类 26
五、其它类 28
第二节 制馅原料 29
一、咸味馅料 29
二、甜味馅料 30
三、其它馅料 31
第三节 调辅原料 31
一、调味原料 31
二、辅助原料 35
第四节 食品添加剂 39
一、膨松剂 39
二、香料类 40
三、色素类 41
四、其它类 41
第四章 中式面点制作基础
第一节 中式面点制作工艺流程 44
一、原料选备 44
二、制作馅心 45
三、调制面团 45
四、面点成型 45
五、面点熟制 45
六、美化装盘 45
第二节 中式面点基础制作工艺 46
一、和面 46
二、揉面 47
三、饧面 48
四、搓条 49
五、下剂 50
六、制皮 51
七、上馅 54
八、成型 55
九、熟制 60
十、装盘 60
第五章 中式面点面团调制工艺
第一节 中式面点面团概述 62
一、面团的概念 62
二、面团的作用 62
三、面团的分类 63
第二节 水调面团调制工艺 64
一、冷水面团概述 65
二、温水面团概述 66
三、热水面团概述 67
四、水氽面团 68
第三节 膨松面团调制工艺 68
一、生物膨松类面团 69
二、化学膨松类面团 75
三、物理膨松类面团 76
第四节 油酥面团调制工艺 77
一、层酥 77
二、混酥 81
第五节 米粉面团调制工艺 82
一、米粉的种类和特点 82
二、掺粉与镶粉 83
三、米粉面团的调制 84
四、米粉面团的形成原理 86
五、米粉面团的特性 86
第六节 其它面团调制工艺 87
一、澄粉面团 87
二、杂粮粉面团 87
三、根茎类面团 87
四、果类面团 88
五、鱼虾蓉面团 88
第六章 中式面点馅心制作工艺
第一节 馅心概述 91
一、馅心的概念 91
二、馅心的分类 91
三、馅心的制作原理 92
四、馅心的作用 92
第二节 馅心原料的加工方法 93
一、馅心的制作要求 93
二、馅心原料的加工处理 94
第三节 馅心制作案例 100
一、咸馅制作工艺 100
二、甜馅制作工艺 122
第七章 中式面点成型工艺
第一节 中式面点的形态 131
一、中式面点的总体外形 132
二、中式面点的基本形态 133
第二节 中式面点的成型方法 134
一、手工成型 135
二、模具成型 136
三、装饰成型 136
四、艺术成型 137
第八章 中式面点熟制工艺
第一节 熟制概述 142
一、熟制工艺的概念 142
二、熟制工艺的重要性 142
三、熟制工艺的原理 143
第二节 熟制方法 146
一、单一熟制法 146
二、复合熟制法 153
第九章 中式面点的风味赏析
第一节 中式面点的配色艺术 155
一、色的本质 155
二、面点的配色原理 155
三、面点的配色方法 157
第二节 中式面点的调香艺术 159
一、香气的生化本质 159
二、面点香气的形成原理 160
三、面点香气的调配 161
第三节 中式面点的赋味艺术 164
一、味与味觉 164
二、面点的赋味原则 164
三、面点的赋味方法 165
四、面点赋味的影响因素 168
第四节 中式面点的造型艺术 168
一、面点成型的分类 168
二、面点成型的特点 168
三、面点成型的技法 169
四、影响面点成型的因素 170
第五节 中式面点的调质艺术 171
一、质感的继承与创新 172
二、合理利用影响质感的因素 173
第十章 中式面点的配筵艺术
第一节 中式筵席面点的设计 175
一、根据宾客的饮食习惯设计面点 175
二、根据设宴的主题设计面点 176
三、根据筵席的规格档次设计面点 176
四、根据本地特产设计面点 176
五、根据季节设计面点 176
六、根据菜肴的烹法不同设计面点 177
七、根据面点的色、香、味、形、器、质、养等特色设计面点 177
第二节 中式面点配筵的案例 179
一、经典名宴菜单 179
二、四季宴席菜单 181
三、名店菜单 182
四、地方菜单 184
第十一章 中式面点与传统年节食俗
第一节 中式面点与传统食俗 185
一、顺应农时，讲究时令 185
二、传说美好，愿景象征 186
三、品种繁多，制作方便 186
四、礼仪寄托，适应性强 187
第二节 传统风俗中的年节面点 187
一、春节 187
二、上元 188
三、立春 189
四、清明 190
五、端午 190
六、夏至 191
七、七夕 192
八、中秋 192
九、重阳 193
十、冬至 193
十一、腊八 194
十二、除夕 195
第十二章 中式面点的传承与创新
第一节 中式面点的传承 196
一、中式面点历代发明的品种 196
二、中式面点历代传承的部分史料 208
第二节 中式面点的创新 216
一、中式面点的发展趋势 216
二、中式面点的开发创新 217
第十三章 中式面点制作教学案例
第一节 水调面团教学案例 221
一、冷水面团教学案例 221
二、温水面团教学案例 244
三、热水面团教学案例 260
四、水氽面团教学案例 262
第二节 膨松面团教学案例 263
一、生物膨松类面团教学案例 263
二、化学膨松类面团教学案例 282
三、物理膨松类面团教学案例 285
第三节 油酥面团教学案例 288
一、松酥类面团教学案例 288
二、层酥类面团教学案例 290
第四节 米粉面团教学案例 294
一、水调类面团教学案例 294
二、膨松类面团教学案例 296
第五节 其它面团教学案例 297
一、杂粮类面团教学案例 297
二、澄粉面团教学案例 301
三、根茎类面团教学案例 303
四、果蔬类面团教学案例 306
参考文献
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| 內容試閱：
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中式面点制作历史悠久。在我国，中式面点亦称点心或面点，它是以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋为调辅料，以肉品、水产品、蔬菜、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成型和制熟等一系列工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质等风味特征的各种主食、小吃和点心，如糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等。其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为白案。
随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高，中式面点已经普及进入寻常百姓家，为了培养中式面点制作的专门人才，弘扬中式面点文化，特组织中式面点教学一线的资深教师编写此教材。
在《中式面点制作教程》教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据餐饮、烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。同时，在注重中式面点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
《中式面点制作教程》教材分为十三章，由扬州大学陈洪华、李祥睿担任主编。本书第一章、第二章由陈洪华、李祥睿编写；第三章由南京金陵高等职业技术学校贺芝芝和浙江旅游职业学院姚磊编写；第四章由江苏省射阳中等专业学校张玲玲编写；第五章由江苏省泗阳中等专业学校牛琳娜、谷小波编写；第六章由浙江省杭州市中策职业学校姚婷和浙江商业职业技术学院朱威编写；第七章由江苏省车辐中等专业学校皮衍秋和上海市城市科技学校许万里编写；第八章由江苏省宿豫中等专业学校盛红风编写；第九章由江苏省无锡旅游商贸高等职业学校徐子昂编写；第十章由湖南省商业技术学院张艳、王飞、周国银编写；第十一章由重庆商务职业学院韩雨辰编写；第十二章由江苏旅游职业学院薛伟、闵二虎编写；第十三章由江苏省扬州旅游商贸学校王爱红、高正祥、曾玉祥、许振兴、董佳、豆思岚、曹玉、束晨露、张雯、吴磊、高玉兵编写。全书稿件由扬州大学陈洪华、李祥睿统稿。
另外，在本书的编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及化学工业出版社的大力支持，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！但由于时间仓促，内容涉及面广，若有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。
陈洪华 李祥睿
2019.08
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