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| 編輯推薦： |
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《新版风味酱类生产技术》介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬、食用菌、肉类等为原料的酱类生产技术，以及以这些酱类为基料辅以各种其它辅料经过再加工的系列酱类制品生产技术。
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| 內容簡介： |
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酱类在人们饮食生活中占有着重要地位，是人们生活的必需品。本书对近几年研发出的各种新型酱类的原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等方面进行了阐述，主要介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬、食用菌、肉类等为原料的酱类生产技术，以及以这些酱类为基料辅以各种其他辅料经过再加工的系列酱类制品生产技术。本书注重实用性与新颖性，内容丰富，条理清楚，通俗易懂，重点突出，具有实用性和可操作性。可供从事酱类生产的食品企业技术人员、有关科研单位的工作人员及有关院校食品专业的师生参考，同样也适用于宾馆、饭店和居家饮食生活学习使用。
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| 目錄：
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第一章风味酱的分类和生产原料第一节酱类制品生产史第二节酱的分类一、面酱类4二、黄酱类5三、甜米酱5四、蚕豆酱5五、辣椒酱5六、花生酱6七、芝麻酱6八、鱼子酱6九、豆豉7十、果酱7十一、蔬菜酱7十二、虾酱7十三、肉酱7第三节风味酱类生产原料一、蛋白质原料8二、淀粉质原料9三、其他淀粉质原料10四、食盐10五、水10第四节风味酱生产辅料一、调味食品添加剂11二、香辛料12第二章发酵风味酱类生产技术第一节黄豆酱一、大豆酱16二、东北大曲酱19三、速酿大豆酱21四、广式黄豆酱23五、辽东大豆酱25六、黄腾笋大豆酱26七、大豆蚕豆豆酱27八、红曲香菇黄豆酱28九、盘酱29第二节面酱和甜面酱一、酶法新工艺甜面酱32二、麦饭石甜面酱34三、天然红面酱36四、稀甜面酱38五、米糠面酱40六、方便面碎渣甜面酱40七、黄豆甜面酱42八、海带面酱44九、双孢蘑菇面酱46十、蘑菇面酱47十一、薏米保健面酱48十二、银杏面酱50十三、红曲红面酱51十四、液态发酵面酱53十五、韩式面酱54第三节豆瓣酱和豆豉一、蒲公英蚕豆辣酱56二、西瓜豆瓣酱58三、西瓜辣豆酱58四、瓶装南瓜豆瓣辣酱60五、天然晒制香辣豆酱61六、豌豆芝麻酱62七、青豆酱罐头63八、豆饼大酱65九、豆瓣辣酱67十、红曲香菇豆瓣酱69十一、油辣豆酱71十二、海带豆瓣辣酱72十三、胡椒风味调味酱73十四、香味大酱74十五、霉豆渣酱76十六、绿豆酱78十七、黑豆豆酱80十八、黑豆豆豉81十九、香辣豆豉83二十、细菌型干豆豉84二十一、蒜蓉豆豉85二十二、香辣淡豆豉86二十三、胡萝卜豆豉88第四节其他发酵酱类一、咸味西瓜酱89二、风味辣椒酱饼90三、果味辣椒酱92四、纯天然辣味复合酱92五、小麦酱93六、荞麦酱94七、甜米酱95八、特色粟米酱96九、草菇姜味辣酱98十、黑麦仁香菇营养酱99十一、平菇风味芝麻酱100十二、发酵型风味金针菇酱102十三、保健复合型橘皮酱104十四、纤维型调味酱106十五、扇贝酱107十六、侗家虾酱108十七、龙须菜风味海藻酱109十八、复合动植物蛋白风味酱112第三章调制风味酱类生产技术第一节辣酱一、新型辣椒酱114二、浓缩辣椒酱115三、辣油椒酱罐头116四、海鲜辣椒酱117五、蘑菇麻辣酱119六、榨菜香辣酱120七、辣根调味酱121八、鲜辣色拉调味酱122九、五味辣酱124十、海虾黄灯笼辣椒酱125十一、果味辣椒酱127十二、海带辣椒酱128十三、韩式辣椒酱129十四、速食鲜辣酱130十五、调味辣椒酱131十六、辣饼酱133十七、白果鱼子香辣酱134十八、鸡油菌香辣酱136十九、辣子鸡风味香辣酱137二十、蒜蓉辣椒酱138二十一、特制蒜蓉辣酱139二十二、美味蒜蓉酱140二十三、牛蒡蒜蓉调味酱142二十四、面包涂抹用蒜酱144二十五、番茄蒜蓉酱145二十六、蒜蓉辣酱146二十七、山楂蒜蓉酱147二十八、风味香辣鲜菇酱148二十九、蒜蓉西瓜酱149三十、风味大蒜辣椒酱151三十一、风味酸辣酱152三十二、青花椒酱154三十三、青胡椒酱155三十四、麻辣味复合专用调味酱156三十五、椒麻酱157三十六、麻辣山黄皮调味酱160三十七、麻辣乌榄复合调味酱161三十八、熏制风味林蛙卵辣椒酱162第二节海鲜风味酱一、海鲜调味酱164二、海带花生营养调味酱165三、海带蒜蓉营养酱166四、风味海带酱168五、海带保健酱169六、海带、鱿鱼复合海鲜营养酱171七、紫菜酱172八、绿藻酱173九、羊栖菜调味料酱174十、风味鲟鱼酱174十一、鱼酱176十二、鱼子酱177十三、低水分鲟鱼子酱178十四、扇贝裙边酱179十五、新型海鲜酱181十六、银鱼调味酱183十七、蟹酱184十八、湖鲜酱185十九、鮟鱇鱼肝酱187第三节肉酱一、复合型麻辣牛肉酱188二、辣椒牛肉酱190三、软包装香辣牛肉酱192四、牛肉香辣酱193五、榨菜牛肉酱194六、多味复合牛肉酱195七、保健型南瓜牛肉酱197八、豆豉牛肉酱199九、海带牛肉辣椒酱201十、胡萝卜香辣牛肉酱203十一、复合型香辣牦牛肉酱205十二、新型鹅肝酱206十三、胡萝卜鹅肝酱罐头207十四、中式鸭肝调味酱208十五、风味鸭肝酱209十六、鸡肝酱211十七、鸡肉番茄酱212十八、多味鲜骨酱213十九、方便羊肉酱214二十、风味狗肉酱216二十一、牛蒡香菇保健肉酱218二十二、平菇鸡肉营养酱219二十三、茶树菇瘦肉酱220二十四、香菇黑木耳保健牛肉酱221第四节花生酱一、低脂花生酱222二、可可花生酱223三、脱脂麦胚花生酱224四、多维麦胚花生芝麻酱227五、咸甜花生酱229六、紫菜花生调味酱230第五节食用菌调味酱一、香菇大蒜调味酱231二、五香松菌酱233三、猴头菇蛋黄酱234四、低盐蘑菇酱235五、山榛蘑蒜蓉调味酱236六、麻辣杏鲍菇酱罐头237七、黑牛肝菌调味酱238八、木耳海带保健风味酱239九、榆黄蘑调味酱240十、榛蘑调味酱241十一、风味杏鲍菇酱242第六节瓜果蔬菜酱一、茄汁西葫芦酱244二、多维番茄酱245三、调味番茄酱246四、洋葱酱247五、枣酱249六、佛手瓜酱250七、低糖哈密瓜果酱251八、毛酸浆番茄复合调味酱253九、保健型大豆膳食纤维番茄酱254十、低糖苹果草莓复合果酱254第七节其他调制酱类一、紫苏复合调味酱255二、可可鸡蛋调味酱257三、百合鹌鹑蛋黄酱259四、多味酱259五、豆渣调味酱260六、茴香复合调味酱262七、新疆特色风味色拉酱264八、纳豆复合调味酱包265九、钙果奶酪涂抹酱265十、宫保味调味酱266十一、核桃蛋白酱267十二、麻味沙拉酱268十三、蛹虫草保健酱269十四、柳蒿芽即食调味酱270十五、豆渣橘皮保健酱272十六、新型玫瑰花酱273十七、鲜核桃酱273十八、陈皮酱275十九、胡萝卜柚皮低糖复合果酱276主要参考文献
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| 內容試閱：
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酱类是人们生活的必需品之一，在人们饮食生活中占有重要的地位。近年来，随着时代的发展和科技的进步，我国酱类产品有了很大发展，不但产品种类增加，而且产品质量也不断提高。特别应说明的是，随着人们健康意识的提高，酱制品对人体健康的作用越来越受到人们的关注，人们对酱类产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。
《风味酱类生产技术》第二版出版至今已有五年，受到了广大读者的欢迎，随着科学技术的不断发展，各种各样具有保健功能的新型原材料应用于风味酱的生产，从而使各种的新型风味酱类产品相继问世，使风味酱趋向于多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。从酱类的生产过程看，许多企业实现了机械化、工业化和连续化生产。特别应说明的是，很多生产企业在酱类生产过程中采用先进的质量管理体系，从而有效地保证产品的质量安全，如HACCP（危害分析及关键控制点）体系。所以，我国酱类产品还有很大的发展空间供人们去开发。
为了满足广大读者的需要，将新风味酱类的生产技术介绍给广大读者，我们重新组织相关人员对本书进行了大幅度的修订和补充，删除了许多加工技术比较落后的产品，增加了大量新产品的加工技术，重点突出了风味酱多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。在编写过程中参考了近几年有关专家和专业技术人员的许多文献报道，在此一并表示衷心地感谢。
本书章节和第二节由郭朔、杜连启编写，第三节由许瑞和孟军编写，第四节由朱凤妹编写，第二章节由杜连启编写，第二节由张文秋和刘德全编写，第三节由李香艳和韩连军编写，第四节由郭朔编写，第三章节、第二节、第三节和第四节由郭朔编写，第五节和第六节由杜连启和郭朔编写，第七节由郭朔编写，全书由郭朔、杜连启统稿。由于水平所限，书中疏漏之处在所难免，敬请广大同行和读者批评指正。
编 者
2016年7月
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