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| 編輯推薦： |
★中国烹饪大师王其胜，尤其擅长中国传统小炒，亲手教你做出全家都爱的人气小炒。
★内容全面、步骤详细、图片精美，让你食欲大开。
★同样的食材，不同的搭配、不同的调味方法都能让你品尝到完全不一样的美味，让你从此玩转厨房。
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| 內容簡介： |
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炒是是中国家庭最常用的一种烹饪方法，简单好吃，全家人都喜欢。但如何能炒得好吃，里面自有秘诀。《一吃就上瘾的人气小炒》手把手教你如何炒出好滋味，从如何选锅到食材切割，调味乃至火候无一不细，有健康时蔬、美味肉食、鲜美的水产和健康营养的菌蛋等等。每道菜都有具体的步骤和精美的大图，让厨房成为你和家人的必争之地。
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| 關於作者： |
王其胜
国家高级烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员。现任国家卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养专业委员会专家委员、中国人民解放军海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。
在解放军各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部首长年会、驻港部队首长的大型饮食保障任务，为全军三总部及武警部队培养专业烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受中央电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。
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| 目錄：
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Part1
烹饪大师手把手教你做最地道人气小炒
一网打尽所有小炒技巧
各种食材的烹饪技巧
名厨教您做出美味调味料
Part 2馋嘴肉蛋炒，就爱这吃不厌的满口香
猪肉
葱爆肉片
茭白炒肉丝
干煸肉丝
芫爆里脊
鱼香肉丝
丁香炒五花肉
猪肉三瓜片
炒荤素
黄瓜炒肉丁
京酱肉丝
番茄肉片
农家小炒肉
莲藕炒肉片
洋葱炒肉片
肉丝炒贡菜
川味肉丝
山药炒肉片
红椒香芹炒肉片
木耳炒肉片
雪菜肉末
蒜爆肉片
山楂肉丁
椒盐炸里脊
什锦肉丁
抓炒里脊
糖醋排骨
无锡酱排骨
京都排骨
蒜蓉排骨
香橙排骨
红葱排骨
香炸排骨
啤酒酱排骨
笋干炒腊肉
腊肠荷兰豆
熘炒猪肝
胡萝卜炒猪肝
老干妈炒腰花
刀豆炒腰花
大蒜肚条
麻辣肚丝
牛肉
香芹牛肉丝
果味牛里脊
椒盐牛里脊
西蓝花炒牛肉
辣子牛肉
蒜香牛柳
蘑菇炒牛肉丝
咖喱牛肉
双花炒牛肉
宫保牛肉丁
茄子炒牛肉
牛肉炒绿笋
双味牛筋
子姜牛肉片
蚝油牛肉
煳辣牛百叶
木耳炒百叶
黑椒牛排
香菜牛肚丝
羊肉
葱爆羊肉
孜然羊肉片
粉皮羊肉
香炒羊肉丝
辣子羊肉
子姜炒羊肉丝
麻辣羊头肉
芹菜炒羊肝
酸辣羊肚丝
葱爆羊肝肾
鸡肉
大块辣子鸡
豉椒子鸡
葱姜烧子鸡
清炒童子鸡
芙蓉鸡片
冬笋鸡片
菠萝炒鸡片
鸡米松子
鸡丁炒南瓜
鸡丝西蓝花
鸡丝豌豆
核桃鸡丁
蜜橘鸡丁
台湾三杯鸡
苹果炒鸡柳
葡萄干烩鸡丁
素炒鸡丁
菠萝鸡球
番茄酱鸡翅
红烧鸡翅
麻辣鸡脖
鱼香凤爪
鸭肉
辣炒香鸭
鸭丝绿豆芽
萝卜炒鸭条
爽滑鸭丝
韭菜炒鸭肠
鸭血豆腐
烩炒鸭四宝
蛋类
鸡蛋炒苦瓜
青椒炒蛋
水炒鸡蛋
香椿炒鸡蛋
萝卜干炒鸡蛋
口蘑鹌鹑蛋
葱味鹅蛋
Part3 调火候、讲门道，留住蔬菜新鲜味
白菜圆白菜
醋熘白菜
豆腐炒白菜
玻璃白菜
麻辣白菜
小炒圆白菜
醋熘圆白菜
油麦菜
豆豉鲮鱼油麦菜
蒜蓉油麦菜
油菜
酱汁油菜
油菜金针菇
菠菜
生煸菠菜
鱼香菠菜
芹菜
木耳炒西芹
芹菜炒豆干
田园小炒
洋葱
三色洋葱
洋葱炒鸡蛋
莴笋
豉香莴笋
莴笋炒蒜苗
笋
干笋千千结
辣味冬笋
油辣笋尖
番茄
番茄草菇
番茄炒鸡蛋
豌豆苗
糖醋豌豆苗
素炒豌豆苗
菜花西蓝花
珊瑚菜花
红烧菜花
腊肉炒菜花
炒西蓝花
番茄炒西蓝花
黄瓜
双耳炒黄瓜
皮蛋炒黄瓜
苦瓜
豉椒苦瓜
苦瓜炒胡萝卜
鱼香苦瓜
丝瓜
滚龙丝瓜
辣味丝瓜
木樨丝瓜
冬瓜
三色冬瓜丝
冬菇烧冬瓜
番茄烧冬瓜
南瓜
南瓜炒洋葱
玉珠南瓜
双菌南瓜
土豆
香葱土豆片
青椒土豆丝
辣椒
三椒鸡片
虎皮青椒
豆芽
黄豆芽炒油豆腐
豆芽炒韭黄
四季豆
干煸四季豆
胡萝卜烧豆角
白萝卜胡萝卜
酸辣萝卜
素炒萝卜丝
胡萝卜炒蘑菇
茄子
尖椒炒茄子
双茄片
Part4 纯天然菌豆小炒，健康又防癌
菌类
蒜片鲜草菇
香菇炒板栗
香菇扒芦笋
油辣香菇
炒金针菇
炒双菇
豆类
鸭蛋黄炒豌豆
鲜蘑炒豌豆
香葱芸豆
四喜黄豆粒
鱼香蚕豆
丝瓜炒蚕豆
豆制品类
青椒炒豆腐
甜菜炒豆腐
红烧豆腐
豆腐虾仁
红烧日本豆腐
笋尖焖豆腐
豆腐炒白菜
雪菜烧豆腐
香菇烧豆腐
虾酱鸡肉豆腐
肉末香干油菜丝
熏干炒蒜苗
核桃仁拌熏豆腐干
芹菜炒豆干
雪菜炒豆腐干
豆干炒青椒
素炒素鸡
木耳烧腐竹
香菜炒腐竹
香炒豆皮
Part5 鲜美入味水产小炒，谁说鱼虾只能炖煮蒸？
鱼类
炒鱼片
松仁鱼丁
番茄鱼丁
蒜烧鲇鱼
回锅鲫鱼
酸辣鲈鱼
春笋鱼片
滑炒鱼片
回锅鱼片
鱼米什锦豆
葱烧鱼丁
彩椒啤酒鱼
韭菜炒鲜鱼子
生炒鳝片
洋葱炒鳝鱼
绿豆芽炒鳝丝
芙蓉鳝鱼丝
彩椒鱿鱼丝
荷兰豆炒鲜鱿
辣炒鱿鱼丝
香炒鱿卷
韭菜炒墨鱼仔
脆炒三文鱼
鲜果炒鳗柳
虾蟹
清炒虾仁
辣子炒虾
葱姜虾
茄汁炒鲜虾
油焖大虾
番茄虾仁
虾仁炒油菜
西芹时蔬炒虾仁
炒芙蓉虾仁
草菇爆虾球
韭菜炒河虾
小炒蟹
芦笋炒蟹腿
三丝清炒蟹
炒全蟹
五色烩海参
椒香海参
葱烧海参
贝类
彩椒鲜贝
油爆鲜贝
豆腐鲜贝
干贝甜椒
风味炒蛤蜊
豆豉牡蛎
蒜炒青蛤
韭菜炒螺肉
怪味田螺
洋葱炒螺肉
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| 內容試閱：
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一网打尽所有小炒技巧
炒菜是最家常不过的事情，但是要把菜炒得有滋有味，里面的学问可就多了。同样的材料，不同的刀法，不同的炒法，不同的火候，就会炒出形色各异的家常菜。
家常炒法
生炒
生炒，就是材料无论蔬菜或肉类等都不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
特点：原料鲜嫩，成品汁少。
适用食材：蔬菜或肉类等的细嫩部分。
炒前处理：切成丝、片或丁状。
生炒要领：生炒肉类材料，要保持大火冷油，在油面平静、没有冒烟时，就将材料放入，以免结团、煳锅；如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料，可以先炒肉类材料，加入酱油等调味料后盛出，再另起锅倒少量油烧热，快速翻炒蔬菜，在蔬菜即将炒熟时，将肉类材料放入同炒，最后加入盐等调料调味。
●熟炒
熟炒，就是将食材用焯烫、蒸或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒。多用酱料调味。
特点：鲜香入味，略带卤汁。
适用食材：猪、牛、羊、鸡等肉类。
炒前处理：切粗丝、厚片、大丁。炒前处理时，要控制好熟度，刚熟时就要立刻捞起，以免口感太老。
熟炒要领：熟炒要用中火热油炒，在油锅冒起青烟、油从四周向中央波动时，加入葱、姜、蒜末等爆香，再将肉类主料加入，炒至肉类出油时，加入辣豆瓣酱、甜面酱等酱料，继续反复翻炒，使原料完全入味，最后，再入料酒、糖或葱段，翻炒几下，即可起锅。如果使用熟炒的原料量较多时，可以改用大火。
●滑炒
滑炒，就是先将食材经过上浆、滑油处理，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。
特点：咸鲜爽口，滑嫩柔软。
适用食材：鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的食材。
炒前处理：1.必须先去除外皮、硬骨及外壳，再切成薄片、细丝、粒或末状。2.上浆要均匀，大小、厚薄和粗细都要一致，以保持肉鲜嫩多汁的口感。
滑炒要领：锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留适量的油再以强火烧至190℃左右，加入调味汁、配菜材料及炒过的主料，全部炒匀即可盛出。
●软炒
软炒，即用蛋汁、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状原料调成液状后，倒入温油锅中推炒成熟，或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法。
特点：细嫩，酥香，油润。
适用食材：鱼、虾、蛋、鸡肉等材料。
炒前处理：主料要切成泥蓉状，用汤或水调散，再加入适量蛋清和淀粉，按同一方向搅拌，最后加少许盐。注意汤水不能加太多。
软炒要领：1.重视原辅料质量。要求品质纯正，无异味，无杂质，色泽好。白糖以白砂糖为好，淀粉以绿豆粉、土豆粉或豌豆粉为佳。鸡蛋要新鲜、无裂纹。2.掌握好原料间的比例，是软炒菜肴成菜的关键。水淀粉可以为蛋泡（蛋清在不断地搅拌下，形成蛋泡）增加骨力，但是不宜过多，否则就会失去松泡鲜嫩的风味。3.注意软炒的火力。禽蛋类菜肴火力要大一些，而蔬菜果品类原料火力要小一些。锅要先用油滑好，保持中火热油，当油面开始冒烟、油从四周聚向中央时，将泥蓉状或半流汁的材料倒入，用锅铲轻轻推炒。有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油，避免材料粘锅，等主材料凝固时，即可起锅。
●煸炒
煸炒，也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生香脆的口感，和生炒有些相似。
特点：色泽浓重，干香酥脆。
适用食材：煸炒的时间较长，宜使用不容易碎烂的材料，适宜使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒、四季豆，或是牛瘦肉、猪瘦肉等材料。
炒前处理：去除筋膜后，切成丝状或片状等较小的形状。
煸炒要领：煸炒前，一定要将锅烧热，再倒入油加热至油面冒烟、油面平静时，将主料加入煸炒，迅速翻炒，使食材均匀受热，肉类主料煸炒成表面呈红褐色时，加入调味料，转小火，并加酱油、醋、糖等调料调味，拌炒均匀后，即可起锅。
●爆炒
爆炒，是将食材焯烫、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成。可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同，都能呈现食材原有的脆嫩口感。
特点：口感香脆，芡汁薄少。
适用食材：带有脆感和韧性的蔬菜，或者鸡胗、鸭肠、鱿鱼、腰子等动物性食材更合适。
炒前处理：爆炒之前做好一切准备工作，保证整个爆炒过程一气呵成。
爆炒要领：先将锅加热，倒入油加热至表面冒烟，爆香姜、蒜后，再将材料加入，大火快速翻炒均匀后将火调小，倒入预先调好的调味汁，快速翻炒即可。
●熘
熘，是将原料经过油炸或焯烫后，放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面。可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。
特点：外焦里嫩或滑软鲜嫩，汤汁较多。
适用食材：脆嫩的原料。
熘前处理：原料切成形，若是整条或整只的需切上花刀。
脆熘要领：1.第一次炸用五六成油温，时间稍长，使原料内外成熟一致。第二次炸用七八成油温，但炸制时间要短，使原料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。2.制作卤汁时，芡汁不可过稀或过稠，制卤汁的油量应适量，过少，卤汁无光泽，过多，易脱芡；烘汁时间须适当。3.复炸和制卤应同时进行，保持料热、卤热。
●烹
烹，是将原料经过油炸或煎、滑熟后，倒入调好的味汁急速拌炒。分为炸烹、滑烹、煎烹。
特点：外焦里嫩，鲜醇爽口，略有汤汁。
适用食材：加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的原料。
烹前处理：先炸、煎或滑成金黄色。调味汁不加淀粉。
烹法要领：动作要快，原料在锅中停留的时间要短。
滑油，又称划油、拉油等，是将腌过的肉类以中量的温油过一下，以封住肉汁保持原味，增进滑嫩口感。
●为何要滑油
1.原料成菜后具有滑嫩、酥脆或外焦里嫩的质感。
2.保持或增加原料的色泽。例如油滑虾仁，虾仁与蛋清、淀粉拌匀后入锅用油滑散，色泽更加洁白。
3.原料通过过油、加热，可借助油脂的作用去掉异味，增添香鲜味。
4.能保证原料形整不烂。原料过油后，在其表面形成了一层硬膜，可以保持原料营养和水分，使其形态完整，利于烹调。
适用食材：适用鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料，一般为丝、丁、片、条、粒、块等。
●滑油要点
1.油锅洗净，烧热，倒油，油加至三四成热，滑锅，即让热油在锅底滑一圈，可使食材不易粘锅，还有预热功能，让食材下锅后受热均匀，熟度一致。
2.上浆的原料要抖散下锅，避免入锅后发生粘连，不上浆的原料也应抖散入锅。
3.油量应为原料的4～5倍，油温要掌握在三四成热。
4.要求色泽白的原料，要用化猪油或浅色植物油滑油。
5.滑油时掌握好火候与油温，油冷要脱浆，沉底粘锅；油太热，原料不易滑开，原料外形干缩，边缘会形成焦煳。
●温油三四成热70?110℃
无油烟、油面平静，放入葱段测试时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声。
适宜熘菜类，原料加工后的煎、炸等。
●热油五六成热110?170℃
有一些油烟，且油会由锅边向中心沸滚，放入葱段测试的时候，葱段会稍微浮起，有些油泡及爆裂声。
适宜炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛。
●旺油七八成热180?220℃
油烟较大，但油面平静，放入葱段测试时，葱段会浮出油面，且有较多的油泡及巨大的爆裂声。
适宜爆、油炸、炝炸等，也适宜炝炒。
●大火
大火又称急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色、热度逼人；烹调速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调。
●中火
中火又称为文武火或慢火，火力介于大火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰比较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适用于烹煮酱汁较多的菜使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
●小火
小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火色呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适用于不易煮烂或慢熟的菜，适合干炒、烧、煮等烹调。
●微火
微火又称烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗沉且热度低；一般适用于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
焯水，也称出水、汆水等。是将初加工过的原料，放入沸水锅中略加热烫至半熟或刚熟，以备下一步烹调菜肴。
●为何要焯水
1.使绿色蔬菜色泽碧绿，除去部分异味，口感脆嫩。
2.使肉类原料排去血污、油腻、腥味等。
3.调整不同原料的加热时间，使其烹调时间趋于一致。
4.缩短烹调时间。经过焯水的原料，半熟、刚熟，可以在短时间内烹调成菜。
5.使原料便于加工。如土豆、山药、番茄、板栗、肉类等焯水后，容易加工切配烹调。
●焯水的原则
1.原料有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬的不同，要分别焯水，体积厚大、质地老硬的焯水时间长一些，反之短一些。
2.有特殊气味的原料应分开焯水，如菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠、肚等，以免影响口味和质地。
3.深色的原料与浅色的原料要分开焯水，以免相互影响色泽。
●冷水锅焯水法
适用食材：膻味较重、血污较多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等，必须冷水下锅，才能让血污在加热中渗出。
操作要领：原料洗净，分类焯水。与冷水一起下锅加热，水要淹没原料，逐步加热，并翻动原料，使之受热均匀。要打去浮沫。到一定程度，将原料捞起洗涤后备用。
●沸水锅焯水法
适用食材：蔬菜类，可使其保持色泽鲜艳，保护维生素C，使蔬菜口感脆嫩；腥膻味小的肉类原料，如鸡、鸭、蹄等，可以除去血污，减少膻味及异味，保持原料鲜嫩。
操作要领：蔬菜类要沸水下锅，水量宽，火要旺，焯水时间要短。捞起后迅速用冷水冲到冷却为止。鸡鸭肉、蹄等，焯水前必须洗净，入沸水中焯一下捞起，不能时间太长，焯水的汤可以撇去浮沫，做制汤的原料用。
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