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| 編輯推薦： |
还在为每天买面食吃发愁吗？
在家做面食，总是失败怎么办？
想吃妈妈蒸的热馒头，却怎么也学不会。
包子馅、饺子馅、馄饨馅，怎么调才*美味？
一本书，让你告别路边馒头、大饼，自己学会做劲道面条，30分钟在家搞定一顿饺子。
专业厨神，手把手解答，500张步骤详解图，不怕你不会，就怕你不看。
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| 內容簡介： |
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好吃好做好简单的200道家庭面点一书中介绍了受大家欢迎经典面食，有图有步骤，只要按照书中的方法，就可以轻松做出一道道美味的面食。无论是馒头、花卷、包子饺子馄饨，还是面条、大饼、面点小吃都能在这本书中找到你想要的。另外，还专门详细讲解面食的制作要点，从整体上了解面食的制作工艺，让你从此在家做面点。
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| 關於作者： |
王其胜
国家高级烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员。现任国家卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养专业委员会专家委员、中国人民解放军海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。
在解放军各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部首长年会、驻港部队首长的大型饮食保障任务，为全军三总部及武警部队培养专业烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受中央电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。
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| 目錄：
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小面粉大不同，各类面粉的不同用途
大厨手把手教你和好面
Part
热腾腾一锅馒头花卷，还原最纯正麦香味
花样馒头
南瓜馒头
开花馒头
牛奶馒头
金银馒头
花生馒头
糯米馒头
山药小馒头
刀切馒头
全麦馒头
芝麻馒头
玉米面馒头
红薯面馒头
荞麦面馒头
双色馒头
糜子面窝头
桂花窝头
虾酱窝头
寿桃包
菊花包
南瓜奶包
豆沙包
桂花糖包
什锦糖包
刺猬包子
芝麻蓉甜包
开花发糕
莲蓉葫芦包
巧做花卷
椒盐花卷
麻酱花卷
猪蹄卷
鸡丝卷
鸳鸯卷
银丝卷
麻花卷
豆腐花卷
葱花卷
荷叶花卷
广式腊肠卷
双色花卷
五彩小花卷
吉祥如意卷
枣花卷
五香葱花卷
火腿卷
椒香糯米包卷
豆沙卷
糯米紫菜卷
椰香莲蓉卷
香芋面包卷
菊花卷
蝴蝶卷
糯沙凉卷
枣末如意卷
三丁花卷
椰蓉吐司卷
Part
酥、脆、焦、香家常饼，吃的就是这口经典味儿
家常饼
梅花饼
雪菜合子
蔬菜饼
微波锅贴
葱花肉饼
馅
饼
紫菜煎饼
盘丝饼
麻酱烙饼
鲜肉茄子饼
椒盐烧饼
杂粮饼
韭菜合子
葱油煎饼
发面芝麻饼
牡蛎香煎饼
果丝春饼
鸡蛋灌饼
荷叶饼
玉米糊饼
南瓜糯米饼
豆沙饼
红糖烧饼
蛋糊饼
法式松饼
南瓜饼
葱花烤饼
油酥烧饼
Part
好面、好卤、好汤料，满足你对一碗面的所有追求
鸡丝凉面
牛排骨汤面
香菇鸡煨面
什锦鸡蛋面
干拌麻酱面
虾米油菜拌面
牛肉热汤面
御府汤面
海鲜炒面
木樨肉炒面
肉丝木耳面
雪菜鸡丝面
鱼丸清汤面
酸辣三丝面
担担面
傻瓜干拌面
番茄肉酱面
咖喱牛肉炒面
意大利炒面
韩式肉丁炸酱面
Part
吃不腻的包子、饺子和馄饨，薄皮大馅、满嘴留香
家常百搭馅在家享受花样美食
美味饺子
萝卜猪肉饺子
猪肉茄子水饺
牛肉水饺
鸡肉汤饺
驴肉水饺
羊肉水饺
菠菜水饺
韭菜猪肉饺子
胡萝卜肉饺
三鲜水饺
高汤水饺
四色蒸饺
水晶虾仁饺
翡翠饺子
虾仁水饺
鱼肉韭菜饺
鸳鸯蒸饺
锅贴饺子
茴香鸡蛋饺
素水饺
香菇水饺
素菜辣味饺
炸酥饺
绿豆三角饺
黄瓜水饺
银耳水饺
鲜虾元宝蒸饺
喷香包子
小笼蒸包
翡翠包
生肉包子
水晶包子
三丁包子
黑椒牛肉包
黑米仔鸭包
香葱煎包
小笼鸡汤包
天津包子
山东包子
翡翠烧卖
三鲜包子
酱肉冬瓜包
萝卜丝包
蛋黄水晶包
干菜豆包
龙凤包
素馅蒸包
维吾尔薄皮包子
姜汁蒸包
蔬菜包
粉丝豆腐包子
华举包子
干菜豆包
鲜香馄饨
鸡蓉虾仁馄饨
三鲜大馅馄饨
茄子馄饨
油炸馄饨
清汤馄饨
猪肉白菜馅馄饨
芹菜牛肉馄饨
青椒猪肉馄饨
蛤蜊馄饨
鸡肉馄饨
红油馄饨
羊肉馄饨
Part
穿胡同、逛大集，面点小吃在家轻松做
水晶麻团
鸡丝春卷
芝麻年糕
豌豆黄
地瓜干
老北京窝头
陕西凉皮
油炸馓子
煎饼果子
春
卷
麻
花
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| 內容試閱：
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小面粉大不同，各类面粉的不同用途
不同的面粉有不同的特质，所以，使用起来也会有不同的方法和用途。那么，面粉种类又有哪些呢？它们的用途又是怎么样的呢？下面我们就来分类说一说。
高筋面粉
也就是常说的面包专用粉，颜色乳白或者白色，蛋白质含量通常在11.5%以上，麸质较多，筋性较强。常用来制作吐司或者面包，也可以用饺子粉代替。
中筋面粉
这是一种使用最为普遍的面粉，细度非常细，蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间，约为11%，适合制作各式月饼、派类酥点、干点、饼干、包子、馒头等。
低筋面粉
即通常所说的蛋糕专用粉，颜色呈白色，蛋白质含量在8.5%左右，麸质较少，筋性弱，而且低筋面粉容易受潮，所以在使用前要过一下筛。此面粉常用来做蛋糕、烤饼等松软的糕点和点心。
粟
粉
即精制玉米粉，又叫玉米淀粉，常用来降低面粉的筋度，增加口感。
玉米粉
玉米粉分两种，一种是精制玉米淀粉，即粟粉；另一种是普通玉米粉，常用来做玉米饼、玉米蛋糕、窝头等。
黄豆粉
即黄豆炒过后磨制而成的粉末，含有大量的食物纤维，可降低脂肪吸收，促进脂肪代谢，还具有加快食物通过肠道的作用，通常会在做蛋糕时适量添加。
糯米粉
糯米粉的主要特性就是柔软、韧滑、香糯，可用来做汤圆、月饼以及年糕的外皮，也可用来增稠。
泡打粉
是一种西点的膨大剂，常用于蛋糕和西点的制作，泡打粉在接触到水分或者加热时都会产生二氧化碳气体，从而达到使糕点膨胀、松软的效果。
绿豆粉
即由绿豆磨成的面粉，含有多种维生素及钙、磷、铁等多种无机盐，且具有清热解毒的功效，绿豆粉常用来做绿豆饼、绿豆糕等点心，也可以用来做小吃。
发酵粉
发酵粉分为新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，共同的作用都是添加在制作包子、馒头及面包的面粉中帮助面团膨胀的。
澄
粉
是一种无筋的面粉，颜色非常白，又被称为澄面、汀粉、小麦淀粉。将面粉中的蛋白质去掉后剩下的淀粉部分就是澄粉了，常用来制作水晶类点心。
自发面粉
自发面粉是小麦粉经过添加富含营养的营养膨松剂，预混而成的产品，自发面粉可以用面粉加发酵粉代替，一般1250克面粉可以兑入50克发酵粉。
熟面粉
在做面点时，有时候为了做出来更软更有味道，一般都用蒸笼把面蒸一下，叫熟面。然后用箩过一下，筛去疙瘩，剩下的面粉就叫作熟面粉。
大厨手把手教你和好面
和面是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面的好坏不但会直接影响到食品的口感，还是决定烹制工作顺利进行的关键，所以和面时一定要配比准确，操作精细。
怎样和发面
和面时放适量的酵母或老面进去，和好面放置一段时间，由于酵母菌的作用，再看时就会发现有好多小气泡在里面，这就是发面了。以下是和发面的方法：
发面的温度
秋冬和面要用温水，春夏和面可用凉水。酵母菌最有利的繁殖温度是30℃～40℃。低于0℃，酵母菌就会失去活性；温度超过50℃时，就会将酵母菌烫死。所以，发面的最佳温度是30℃左右。
怎样和死面
死面的一种说法是酵母没发起来或者没发成功的面，另一种说法是不放酵母直接和出来的面，这里说的是后一种。死面的和法和发面差不多，区别是少了加酵母那一步，并且和面的时候用的是低于30℃的凉水。
饧
面
饧面是指将面和好但不马上使用，而是要将面团用湿布盖上让其静置一会儿，时间一般是软面饧20分钟，硬面饧30分钟。死面是和好后直接饧，发面则是发好后放砧板上揉一揉再让其饧。饧过的面团做出的成品光滑又有韧性，味道也更好。
怎样和玉米面
玉米面粉相对于小麦面粉来说要稍粗糙一些，所以在和的时候往往会出现因劲道不够而有裂纹或不成团的现象，碰上这种情况，我们可以往玉米面粉中加入适量的小麦面粉，掺在一起和就很容易和好了。
如何做到盆光
盆光就是面和好后面盆的内壁和盆沿都是干净的，除了可以用手背去搓外，还可以把面粉撒上去，然后将粘在上面的面块搓下来，也可以用整个面团顺一个方向擦盆壁。另外，在和面之前可以将面盆（不锈钢的）放在火上烤一烤，这样就可以防止面团粘盆了。
如何制作面筋
将面粉和成团后，反复揉搓，使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，这样也就可以使面团光滑又有弹性了。另外，和好的发面反复揉搓后形成的面筋还可以阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，从而使发好的面团膨松多孔。
如何做到手光
在面粉和成面团之前，手上往往会沾比较多的面粉，这个时候可以抓一把干面粉两手搓一搓，还可以蘸些水，将面粉揉成团，最后将手放在面团上拍一拍，沾一沾。
如何让发面发得更快
冷天想让发面团发得更快，可以放在适宜的温度中，也可以在和面时加一些白糖，这样可以缩短发酵时间，发出来的面团更膨松。
南瓜馒头
材料
南瓜250克，面粉500克，发酵粉适量。
做法
1将南瓜洗净，放入蒸笼里蒸熟，取出后挤出水分碾成泥。
2发酵粉加入温水和匀，再放入南瓜泥和面粉揉成面团，发酵2小时。
3将发酵好的面团做成剂子，揉成小馒头生坯；蒸锅烧热，放入馒头生坯，蒸20分钟即可。
开花馒头
材料
面粉1000克，白糖、发酵粉、食用碱各适量。
做法
1发酵粉用温水化开，取700克面粉和成面团，静置发酵后加入剩余面粉揉匀继续发酵。
2待酵面第二次发酵后，加食用碱揉匀，再加白糖揉透，搓成长条，揪成剂子，剂口朝上摆入笼屉。
3笼屉置火上蒸约25分钟即可。
牛奶馒头
材料
面粉300克，牛奶、白醋、植物油、泡打粉、发酵粉、白糖各适量。
做法
1用温水将白糖化开，加入发酵粉搅拌均匀倒进面粉内，加泡打粉、白醋、植物油、牛奶充分搓揉和成面团，盖上干净的湿布，放在一旁饧50分钟。
2将发酵好的面团用擀面杖擀平，卷成长条，用刀切成相同大小的块，再静置发酵5分钟。
3蒸锅置火上，将馒头生坯放入锅中大火蒸15分钟即可。
金银馒头
材料
自发面粉500克，植物油、白糖、炼乳、蜂蜜各适量。
做法
1自发面粉放入盆中，加入白糖、炼乳和成面团，用湿布盖严，饧30分钟。
2面团搓成均匀的长条状，用刀切成等大的小方块，即做成馒头生坯。
3将馒头生坯放入蒸锅中大火蒸10?12分钟。取出一半，在馒头表面划一字刀，放入油锅中炸至金黄捞出沥油。取蒸好的馒头与炸好的金馒头摆盘，搭配用炼乳和蜂蜜调制的蘸料即可。
花生馒头
材料
自发面粉500克，花生仁150克，植物油、盐各适量。
做法
1锅内放植物油烧热，放入花生仁炒香，去皮，碾成碎末。
2将自发面粉用水揉成面团，再加入花生碎末、盐，揉匀。
3将揉好的面团搓成条，切成剂子，揉成小馒头。
4将馒头放入蒸锅中略饧，蒸熟即可。
糯米馒头
材料
自发面粉500克，糯米200克，植物油、白糖各适量。
做法
1糯米淘洗干净，浸泡2小时，加水上笼蒸熟制成饭。
2趁热将白糖和植物油拌入糯米饭中，制成馅料。
3自发面粉用水和成面团，包入馅料，制成糯米馒头。
4将制好的馒头放入蒸锅中略饧，蒸熟即可。
山药小馒头
材料
山药100克，面粉200克，白糖、发酵粉各适量。
做法
1山药去皮，洗净，切片，上锅蒸熟，取出，捣成泥。
2将发酵粉用温水化开，和山药泥、白糖一同倒入面粉内揉成面团，发酵2小时。
3将发好的面团搓成条，揪成小剂子，揉搓成馒头生坯，盖上湿布静置发酵10分钟，放入蒸锅中用大火蒸20分钟即可。
刀切馒头
材料
自发面粉500克。
做法
1将自发面粉加水和匀，制成面团，揉至表面平滑有光泽。
2将揉好的面团搓成粗条，用刀均匀地切成小段，做成馒头生坯。
3将做好的馒头放入蒸笼饧15分钟，再起火蒸熟即可。
全麦馒头
材料
全麦面粉300克，发酵粉适量。
做法
1将全麦面粉和发酵粉拌匀，加水揉成面团，盖上湿布发酵2小时。
2把发好的面团搓成均匀的长条，切成小剂子，分别切成小面团，做成馒头生坯。
3将馒头生坯放进蒸笼里蒸至水沸，再继续蒸30分钟即可。
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