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| 編輯推薦： |
家因烘焙而温暖，烘焙因爱而甜蜜。爱烘焙，爱美食，爱家庭，爱生活，为爱活着，为爱烘焙。
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| 內容簡介： |
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| 關於作者： |
范姝岑
资深媒体人，资深图书策划人，知名时尚生活类作家，著有《妈妈的烹饪书》《万能的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天瘦身5分钟》《产后52周调养与护理》等一百二十余部畅销书籍。现任航班管家旗下美食社交APP伙力食川味掌门。
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| 目錄：
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好材做好味，家庭烘焙用材导览
家庭烘焙之材料篇8
家庭烘焙之器材篇11
难点不再难，家庭烘焙难点详解
烘焙难点一：层次13
烘焙难点二：打发14
烘焙难点三：面团的各个阶段18
Part01
无添加健康面包，亲手烘出原麦香／19
法式短棍面包20
法式长棍面包23
奶油吐司面包25
培根面包26
火腿蛋香面包28
葱香香肠面包30
全麦吐司33
鲜奶QQ面包35
巧克力面包37
果仁肉桂面包39
草莓小面包41
番茄火腿面包43
燕麦坚果面包45
奶香扭结面包47
肉松霍夫面包49
芝士肉松面包50
杯盏火腿面包53
谷物面包54
红提牛角面包55
枫糖胡萝卜吐司56
金色玉米面包59
香草全麦面包60
水蜜桃贝果61
核桃干酪面包63
粟米苹果馅面包65
葡萄干核桃面包66
土耳其面包67
毛毛虫面包68
香肠奶酪面包69
香蒜面包片70
奶油胡萝卜餐包73
肉松面包74
麦片杂粮面包76
Part02
手工定制饼干，一口可以吃掉的简单幸福／77
杏仁瓦片饼78
花生饼干79
奶酪饼干80
果仁饼干83
奶油栗子饼干84
杏仁巧克力棒87
苏打饼干88
甜酥小饼干90
手工小圆饼92
夹心饼干94
芝麻咸饼干95
可可饼干圈96
圣诞卡通姜糖饼屋98
奶油曲奇100
蓝莓小饼干102
法式葡萄曲奇105
枫叶饼干106
手绘小熊饼干107
蔬菜甜饼干109
蛋白饼干110
Part03
低脂低油百变蛋糕，送给家人最安心／111
蓝莓蛋糕卷112
莓香蛋糕114
瓜子仁蛋糕117
水果抹茶蛋糕118
柠檬奶油蛋糕121
杏肉果酱奶酪蛋糕122
咖啡奶酪蛋糕125
甜蜜红豆蛋糕126
抹茶红豆蛋糕128
草莓大理石蛋糕129
希腊新年蛋糕131
肉松蛋糕卷132
咖啡戚风蛋糕135
香蕉麦芬蛋糕136
千层蛋糕137
多味小蛋糕138
黑森林蛋糕139
草莓奶酪蛋糕140
桃子天使蛋糕141
经典海绵蛋糕142
蜂蜜蛋糕145
夹馅小蛋糕147
葡萄干椰香蛋糕149
圣诞水果蛋糕150
奶香红茶糕152
香草布丁蛋糕154
Part04
简单别致小心思，小情怀藏在点心里／155
芝麻豆沙饼157
玉米饼159
蛋卷160
蛋黄酥161
方块葡萄酥163
富贵红豆酥164
千层果香酥166
鲜肉酥167
宫廷桃酥169
杏仁扭条171
蝴蝶酥172
老婆饼175
羊角酥176
焦糖布丁179
水果可丽饼180
椰子塔181
水果千层派182
什锦果蔬比萨184
奶油泡芙186
火腿鲜虾比萨189
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| 內容試閱：
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好材做好味，家庭烘焙用材导览
想真正走进烘焙的内在世界并不难，大到器材小到用料，每一样都无需精准，只要在琳琅满目的器材用料中，找到最适合你的那一些，你的烘焙之路便会异常宽阔而平坦。然而对于初学者来说，这实在是一大考验，因为即便选定了初次尝试的目标，还是不知道要准备哪些器材，用到哪些材料才是最为合适的。为了解决你的烦恼，我们为你精心详解了最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，让你再也不会没有头绪！从容地实现你的烘焙梦想吧！
家庭烘焙之材料篇
关于烘焙中的粉粉
面粉
面粉是制作烘焙甜点不可或缺的主要用料之一，一般我们经常见到的有：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及全麦面粉。高筋面粉比较适合制作面包、面条，中筋面粉适合做派皮，低筋面粉则多用来制作蛋糕、饼干。
糖粉
糖粉就是被研磨成细小颗粒的糖粒，它能够调节烘焙成品的甜味，还可以作为装饰，均匀地撒在烘焙成品上作为糖霜。如果烘焙成品需要放置稍长的时间，作为装饰的糖粉则必须选用具有防潮性的糖粉
玉米淀粉
玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，玉米淀粉与澄粉的相似之处在于，玉米淀粉在加入适量清水调和均匀后，再进行加热会具有胶凝特性，能够使食材凝结在一起。所以，玉米淀粉经常用来制作西点的馅料或是奶油布丁的馅料。
精盐
是不是很多人都想不明白，为什么香香甜甜的蛋糕、面包、饼干中会有盐的出现？其实，这主要是因为盐具有调和甜味、提味的作用。除此之外，在制作面包面团的时候，加入少许精盐，出炉的面包的黏性及弹性都会有所提升。
细砂糖
细砂糖是西点制作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要来源。在打发鸡蛋时加入细砂糖，还具有帮助起泡的作用，使烘焙成品更加柔软细致。
红糖
红糖中含有非常浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，适用于烘焙一些风味独特或是颜色较深的糕点。但在添加红糖的时候要注意用量，往往以上色适度为准，调味的功效主要还是来源于细砂糖。
香甜泡打粉
香甜泡打粉是一种由小苏打粉及其他酸性材料所特制的化学膨大剂，是烘焙时经常用到的添加剂，多用于蛋糕、饼干等西点配方之中。
小苏打粉
小苏打粉也是一种化学膨大剂，适合用于咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料较多的烘焙食物之中。用量的控制要科学合理，用量过大会产生碱味，影响烘焙成品的口感。另外需要注意的一点是，小苏打很容易吸收空中的湿气，凝结成团，不宜继续使用。所以，不使用的小苏打，最好以密闭的方式存放，例如密封罐、夹链袋、奶粉罐等。
酵母粉
酵母粉可在面团之中产生适量的气体，使面团体积不断膨胀，所以在烘焙面包的时候经常加入酵母粉。
调味粉
咖啡粉：咖啡粉，一般用来做咖啡戚风蛋糕、咖啡果冻、咖啡冰激凌等。加入材料前要先将其溶于热水之中，这样有利于咖啡粉与其他材料的融合。
可可粉：可可粉使用前同样需先将其溶于热水之中，再拌入其他材料，还可以均匀地撒在烘焙成品上作为装饰。
绿茶粉：绿茶粉口感上略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，清新自然，越来越得到人们的肯定。
香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能够增加烘焙成品的香味、口感，去除鸡蛋的腥味。但一定不能过量添加。
关于烘焙中的油
黄油
黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有无盐黄油及含盐黄油两种，含盐黄油通常其中含有1%～2%的盐分，但更多情况下制作西点都会使用无盐黄油。黄油在烘焙甜点时，能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。
色拉油
色拉油是由大豆提炼而成的透明、无味的液态植物油。它在烘焙之中用处较受约束，一般只用于戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作，不适合添加到其余的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液态油脂代替色拉油，因为其他液态油脂味道比较浓重，会严重影响食物的味道。
奶油奶酪
奶油奶酪是一种未经熟制的新鲜乳酪，其脂肪含量可超过50%，质地细腻、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风味，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。
麦淇淋
麦淇淋就是人造植物油，是Margarin的音译，在很多时候可以代替黄油使用，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥类等多层的烘焙成品，比如蛋挞、丹麦牛角面包。与黄油相比，麦淇淋有很好的延展性，可以变得很薄很薄。由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，一般只用来做起酥的裹入油。
鲜奶油
鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油搅打后泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鲜奶油更适合用来装饰挤花。植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。
酥油
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。酥油是制作曲奇饼干时常用的油脂，它的风味与黄油类似，但价格比黄油要便宜。用它来代替黄油，或是以1∶1的比例加入曲奇饼干面团之中，可以大大增加饼干的酥松效果，口感会提升。
家庭烘焙之器材篇
磅秤
称量的磅秤在制作烘焙甜品时尤为重要，使用时要将其放于水平的桌面上。传统式指针磅秤价格要比电子秤便宜，电子秤在操作上比较容易，而且较为精准方便，最低可称量至1克。
量匙
量匙通常为1组，有1个大匙、1个小匙、12小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，12小匙为3毫升，方便手工称量微量的粉类或液体。
量杯
量杯主要用来称量用量较大量的液体及烘焙时所用的主要粉类。1量杯的标准容量为236毫升，可用来量取面粉、水、牛奶等，要水平目测。
容器
打发蛋液、油脂类的容器，一般以不锈钢或玻璃制品为最佳。并选择圆柱状的圆盆，这样在烘焙时操作起来会非常方便，而且在打发蛋液时盆要保证无油脂。
毛刷
毛刷主要用来蘸取油脂涂刷烤盘，或是蘸取蛋汁刷于烘焙的食物表面；还可用干净的毛刷去除面团上的多余面粉。
电动打蛋器
搅拌打发鸡蛋、奶油时一定要用到的器具，一般有瓜形、螺旋形两种头部。瓜形头用途最为广泛，可打发鸡蛋、拌匀材料、打发黄油、鲜奶油等，瓜形头上的钢圈数愈多愈易打发；而螺旋形头则适用于打发鸡蛋或鲜奶油，与人力相比，省时省力。
擀面杖
擀面杖最常见的是直型擀面杖，主要用于将面团、面皮擀成适当薄厚之用。使用后必须洗净沥水，干燥保存。
橡皮刮刀
橡皮刮刀的刀体非常有弹性，主要用来拌匀材料或作为搅拌面糊之用。注意使用橡皮刮刀的时候，手法一定要用切刀式搅拌，切不可画圈搅拌。
筛网
筛网对于烘焙成品来说是非常重要的。它可以令粉料均匀细致，还可以过滤液体以滤除其中的杂质、气泡，使成品质地更加细致均匀，决定着口感的成败。
凉架
凉架可以用来放置刚出炉的烘焙成品，以待其充分冷却，有助于烘焙成品加速冷却及散发水汽。
裱花袋裱花嘴
裱花袋常用来装打发后的鲜奶油来裱花，装饰蛋糕甜点。裱花嘴的种类很多，大小及花样应有尽有，可以配合裱花袋制作出各种装饰图案，非常方便。
烤盘垫纸
烘焙点心时，烤盘垫纸可以平铺于烤盘之上，用来将食物与烤盘隔离，使烘焙点心直接接触烤盘垫纸，这样可以保证烘焙成品不粘烤盘，保证外表的美观。
烘焙模具
圆形蛋糕模型：它是使用频率最高的蛋糕模型。有一体的，也有底盘与模身分开的活动模型，大小尺寸要根据自家的烤箱来选购。
戚风中空模型：适合做蛋糕面糊会膨胀体积较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且保证出炉后的蛋糕体积，不会因温度的下降而缩小，以活动模型在使用上较为方便实用。
槽状模型：长方形的长条状模型，一般用来做重磅蛋糕、吐司面包或冰激凌蛋糕为最佳。
烤杯模型：烤杯一般用来烘焙体积较小的烘焙甜点，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之类的小型糕点。纸杯的烤模是一次性的，也有不锈钢的烤杯，可反复使用。
饼干模型：饼干的模型种类很多，有金属质地的，也有塑料、树脂质地的，最常用的是将饼干面团擀成面皮后，再利用饼干模刻压出饼干的造型。
难点不再难，家庭烘焙难点详解
烘焙之中，最重要、最常见的便是层次与打发，它们都不能单独存在于烘焙的世界之中。与各种技艺混合交融，幻化成多变的美味甜点，这便是它们的魅力所在。就好似一位身材高挑的优美舞者，无论与谁共舞，都能照亮身边的舞伴，令整支舞曲都好像专门为他而奏。打发与制作层次的过程都是繁琐的重复再重复。悲观者视之为枯燥，而热爱烘焙、热爱生活、热爱浪漫的你，一定会将其视为快乐舞曲中的一小环，充分享受其中的乐趣，也在随时编织着即将收获的成功。
烘焙难点一：层次
这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时，最重要的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂，却能达到烘焙后酥松膨胀的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，这主要就依赖于层层包裹在面团之中的油脂。由于面团中包裹了大量油脂，所以在经过反复层层相叠擀制之后，加热时油脂会溶化在面团之中，就这样形成了多层次的酥松口感！
用料
高筋面粉500克
细砂糖15克
白醋10毫升
鸡蛋液30克
黄油45克
麦淇淋400克
做法
1将高筋面粉、细砂糖、白醋、鸡蛋液放入容器中，充分搅拌，揉成面团，加入融化的黄油，继续搅拌至面团与黄油完全融合在一起，取出，放在砧板上。
2将麦淇淋外皮撕掉，整成规整的长方形备用。
3将面团放在砧板上，用擀面杖将其展开成正方形，一定要比麦淇淋大一点，再放入麦淇淋，面团四角向内折使接缝处密合。
4将包裹好麦淇淋的面团擀成长约45厘米、宽15厘米、厚薄度比较均衡时，再折成四折。
5重将折好面团，擀成长约45厘米、宽15厘米，厚薄度比较均匀的面片后，放置室温中充分松弛约30分钟，取出，再四折第三次重复，继续放置松弛约20分钟即可。
烘焙难点二：打发
在烘焙小点心、蛋糕、面包时，制作过程中总会出现打发的字眼，有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，对于初学烘焙者来说，掌握打发基本技巧十分必要。
Difficulty1
打发魔法术蛋白
想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各种用料比例要正确之外，蛋白的打发是其中极为关键的一步，如果你是一位烘焙课堂的初学者，那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋白，一款精致的蛋糕也就离你不远了，以下就是蛋白打发的三大关键步骤。
1加入细砂糖
首先将蛋白置于干净且无油无水的圆底容器中，利用电动打蛋器将蛋白顺同一方向不停搅打，直至出现大泡沫时，分次等量将细砂糖加入蛋白之中，此时加入细砂糖可帮助蛋白起泡，充分注入空气，有效增大蛋白泡沫的体积
2湿性发泡
蛋白在搅打的过程中，会产生越来越多的细小泡沫，直到整个蛋白成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫，此时可以将电动打蛋器关掉，举起，如果蛋白泡沫会从打蛋器的瓜型头滴落下来，此阶段便称其为湿性发泡，此时的蛋白适用于制作慕斯或天使蛋糕。
3干性发泡
又称硬性发泡，在蛋白湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打，直至电动打蛋器关掉后举起，蛋白泡沫不会随着打蛋器滴落下来的状态，为干性发泡或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或是装饰所用到的蛋白。
Difficulty2
打发魔法术全蛋
全蛋中除蛋白外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋白的打发。但是蛋黄中除了油脂成分，还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋白为1:2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，并且极易与蛋白中的空气形成乳状泡沫，所以依然可以打发出细致的泡沫，是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。
1拌匀加温
由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋白打发迅速，但如果在打发前将全蛋蛋液稍加温至约40℃，就可以有效降低蛋黄的黏稠度，加速打发速度。所以，在打发全蛋的时候，要将细砂糖与全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加温，加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一时忘记了时间，而把全蛋加热到了沸腾，那就要重新换装备了，冷却后的全蛋也是不能继续使用的。
2泡沫细致
全蛋蛋液与细砂糖混合均匀后，在小火上加热时，用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液，最好以电动打蛋器的中高速搅打，这样全蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白，泡沫由粗大变得越来越细致，且蛋液体积也在不停地膨胀，此时要一直不停地搅打。要切记，搅打的方向最好就是顺时针方向，并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫，泡沫仍会滴落而下为最佳状态。
3打发完成
在一直以电动打蛋器的中高速搅打蛋液后，可以将电动打蛋器转为慢速，继续搅打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白，泡沫均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器捞起泡沫，泡沫比较黏稠且不容易流下，即表示全蛋已经打发完成，可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀，制成面糊。
Difficulty3
打发魔法术黄油
黄油的熔点在30℃左右，依据不同的需求，可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至融化。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀，拌入空气，使曲奇饼干口感酥松；在制作甜品的馅料时，则大部分需要将黄油完全融化，再加入其他食材中拌匀。
1黄油回温
黄油在冷藏或冷冻保存后，质地较为坚硬，如果要打发黄油确实是非常困难的，打发后的效果也不会很好。所以打发前一定要进行退冰软化，方法非常简单，就是将黄油从冰箱中取出后，放置于室温下，使其慢慢软化，以黄油用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷为宜。这个过程是需要耐心的，万万不可用微波炉加热，黄油的熔点很低，稍一加热就会变成液体了。
2与糖拌匀
用电动打蛋器将放在室温下软化的黄油打发至体积膨胀后，将细砂糖与盐加入黄油中，继续用电动打蛋器不停搅打至细砂糖完全溶化，油糊质地光滑为宜。在黄油中加入细砂糖与盐的时候，一定要分次少量加入，而且在加入部分细砂糖与盐后，就用电动打蛋器将黄油搅打均匀，再加另外一部分，以此方法将细砂糖与盐全部加完，这样搅打出的黄油质地细腻、柔和。
3打发完毕
黄油油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜，用电动打蛋器将油糊挑起不会滴落，黄油打发就算完成了。在制作曲奇饼干的时候，黄油打发程度的好坏直接影响曲奇饼干的口感，所以黄油打发对于曲奇饼干的制作非常重要。在制作曲奇饼干的时候，最好再加入少许酥油。酥油是不需要打发的，只要将黄油打发后，加入溶化的酥油就可以了。
Difficulty4
打发魔法术鲜奶油
鲜奶油可以用来装饰戚风蛋糕，更是制作慕斯类甜点时不可缺少的重要材料。鲜奶油搅打后，可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，而且鲜奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款华丽的生日蛋糕，鲜奶油是举足轻重的主角哦！
1垫冰块
将鲜奶油置于一个无水无油干净的容器之中，容器最好是比较深的；再将冰块置于另一个较大的容器中，并加入适量凉水，将盛有鲜奶油的小容器置于大容器之上。垫冰块的目的在于使鲜奶油处于持续低温状态以帮助打发，尤其在夏季。打发的过程中会因摩擦而产生热量，要利用冰块来降温，以免鲜奶油因热溶化，造成无法打发的情况，冬季可省略垫冰块的这步。
2六分发
手持电动打蛋器以中高速顺同一个方向搅打鲜奶油，约10分钟后，鲜奶油的体积会膨胀至原来的数倍，逐渐变为浓厚的黏稠奶油液体，用打蛋器挂起一小部分鲜奶油时，会有尖尖的鲜奶油挂在打蛋器上，此时即是所谓的六分发。此时的鲜奶油适合用来制作慕斯、冰激凌等甜品，但不能用来裱花。六分发状态下的鲜奶油还是比较稀的，并且有细小的泡沫存在。
3九分发
打发鲜奶油最好还是使用电动打蛋器，九分发时的鲜奶油会愈来愈浓稠，体积也会愈来愈大，直至最后完全成为固体状态。如果用橡皮刮刀来刮取鲜奶油，完全不会流动；或向奶油之中插入一根木筷子，筷子能够直立不偏斜的状态，即为所谓的九分发。这个时候的鲜奶油最适合用来制作装饰蛋糕裱花。
烘焙难点三：面团的各个阶段
1扩展阶段
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
2完全阶段
继续搅拌，直到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
3一次发酵
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
4排气
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新瘦下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
5中间发酵
在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状。
6二次发酵
第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
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