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大厨亲身示范，菜谱一步一图！
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| 內容簡介： |
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本书精选200余道家常菜，所选的菜例材料易得，做法详细易懂，将经济营养的常见食材和简单易行的烹调技巧结合起来，均是下厨必做、吃饭必点的家常菜，好学易做，宴客家常两相宜、百姓居家烹调的首选。
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| 關於作者： |
陈志田
国际烹饪艺术大师
中华名厨
国家高级烹调技师
国家高级营养配餐师
中国饭店业金牌大厨
亚洲蓝带白金五星级勋章
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| 目錄：
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Part 1美味家常菜
保存食材的技巧
食材处理、烹饪小窍门
菌类烹调窍门
食用肉类必知要点
鱼类烹饪教程
正确食用海鲜的方法
炒制高营养菜的秘诀
留住食物营养的技巧
家常菜烹饪禁忌
调料的正确使用方法
Part 2素菜类
香辣白菜
奶油白菜
蒜蓉炒小白菜
小白菜炒平菇
辣炒包菜
手撕包菜
鸡汁上海青
木耳扒上海青
清炒菠菜
上汤菠菜
油麦菜豆腐丝
菌菇油麦菜
芹菜拌腐竹
芹菜香干
蒜蓉菜心
香菇扒菜心
韭菜炒豆腐
千张丝炒韭菜
韭黄炒胡萝卜丝
香菇炒韭黄
茭白五丝
黄花菜炒木耳
西蓝花冬瓜
黑椒口蘑西蓝花
洋葱炒黄豆芽
秘制白萝卜丝
糖醋胡萝卜丝
胡萝卜拌黄瓜
西红柿烧茄子
西红柿菠菜汤
酸辣土豆丝
家常土豆片
山药炒木耳
养颜百合蒸山药
剁椒蒸芋头
芋头南瓜煲
彩椒玉米
醋熘藕片
剁椒蒸茄子
灯笼茄子
泥蒿炒干丝
蒜蓉泥蒿
油焖春笋
冬笋烩豌豆
清炒莴笋丝
豆豉蒜末莴笋片
黄瓜素小炒
口味黄瓜钵
红烧冬瓜
酸辣炒冬瓜
酸辣南瓜丝
清炒小南瓜丝
南瓜炒百合
红枣蒸南瓜
菠萝百合炒苦瓜
客家酿苦瓜
蒜薹炒山药
蒜薹香干
干煸四季豆
竹笋炒四季豆
干煸豆角
豆角茄子
豌豆炒香菇
香酥豌豆
拌荷兰豆
清炒荷兰豆
青豆炒雪菜
雪菜豆瓣
香椿炒银芽
黄豆芽煮粉条
彩椒炒榨菜丝
青椒炒豆豉
香菇扒菜胆
香菇烧土豆
凉拌金针菇
炒金针菇
小炒口蘑
口蘑炒土豆片
煎酿鸡腿菇
清炒杏鲍菇
家常豆腐
麻婆豆腐
红烧豆腐
金针菇日本豆腐
香菇豆干丝
雪里蕻炒香干
剁椒蒸香干
Part 3畜肉类
青椒肉丝
鱼香肉丝
平菇炒肉片
青蒜炒猪颈肉
咕噜肉
板栗红烧肉
苦瓜炒腊肉
包菜炒腊肉
荷兰豆炒香肠
冬笋炒香肠
彩椒炒肉皮
豆香肉皮
菠萝排骨
糖醋排骨
土豆烧排骨
芋头蒸排骨
红烧猪蹄
啤酒焖猪蹄
黄豆猪尾
尖椒烧猪尾
胡萝卜炒猪肝
香芹炒猪肝
尖椒炒腰丝
酸辣腰花
青蒜炒猪血
竹笋猪血汤
红油拌肚丝
茶树菇炒肚丝
辣子肥肠
泡椒肥肠
酱烧猪舌根
白菜炒猪肺
红烧猪肺
猪肺炒山药
苦瓜炒牛肉
陈皮牛肉
麻辣牛肉
土豆烧牛肉
烟笋烧牛肉
双椒炒牛肉
番茄牛腩
萝卜牛腩
小炒鲜牛肚
芹香牛肚
土豆烧牛蹄筋
葱烧牛蹄筋
蒜薹羊肉
葱爆羊肉
酱爆羊肉
豆角炒羊肉
京葱羊里脊
双椒爆羊肉
土豆羊排
辣子羊排
炒羊肚
Part 4禽蛋类
辣子鸡丁
菠萝鸡丁
芽菜碎米鸡
麻酱拌鸡丝
胡萝卜炒鸡丝
咖喱鸡块
板栗烧鸡
小鸡炖蘑菇
西洋参土鸡汤
虫草花鸡汤
党参淮山乌鸡汤
枸杞红枣乌鸡汤
可乐鸡翅
红烧鸡翅
豉椒炒鸡翅
风味鸡翅
豉酱蒸凤爪
盐焗凤爪
蒜薹炒鸡胗
小炒鸡胗
酸萝卜炒鸡胗
芹菜炒鸡杂
辣炒鸭丁
青椒炒鸭块
土豆烧鸭
冬瓜焖鸭
小炒鸭掌
卤鸭掌
鲜菇炒鸭胗
尖椒炒鸭胗
芹菜炒鸭肠
盐水鸭肝
黄焖鸭肝
风味鸭血
干锅鸭杂
芋头焖鹅
莴笋烧鹅
豆豉青椒鹅肠
小炒鹅肠
泡菜炒鹅肠
鲍汁扣鹅掌
小炒乳鸽
豌豆乳鸽
天麻乳鸽汤
玉竹党参炖乳鸽
苦瓜炒蛋
剁椒荷包蛋
韭菜炒鸡蛋
小南瓜炒鸡蛋
辣椒炒鸡蛋
西红柿炒蛋
香椿炒蛋
芙蓉豆瓣
双色蒸水蛋
三鲜蒸滑蛋
干贝蒸水蛋
腊八豆炒鸡蛋
苦瓜酿咸蛋
皮蛋拌豆腐
青椒拌皮蛋
Part 5水产海鲜类
野山椒蒸草鱼
剁椒蒸鱼尾
剁椒鱼头
双味鱼头
豉香腊鱼
青蒜焖腊鱼
红烧鲇鱼
蒜香鲇鱼
干烧鲫鱼
豆豉小葱蒸鲫鱼
豆腐烧鲫鱼
萝卜鲫鱼汤
清蒸鲈鱼
家常鲈鱼
红烧鲈鱼
功夫鲈鱼
红烧鳜鱼
清蒸鳜鱼
川椒鳜鱼
醋香鳜鱼
爆炒生鱼片
水煮财鱼
家常鳝鱼段
芹菜炒鳝丝
蒜香小炒鳝鱼丝
泡椒泥鳅
椒盐带鱼
香煎带鱼
清蒸黄鱼
糖醋黄鱼
家常黄鱼
雪里蕻黄鱼
辣炒鱿鱼
芹菜鱿鱼圈
孜然鱿鱼
丝瓜木耳炒鲜鱿
彩椒墨鱼柳
红烧池鱼
香煎池鱼
白灼基围虾
青红椒炒虾仁
虾仁炒玉米
草菇虾仁
荷兰豆炒虾仁
鲜虾干捞粉丝煲
泡椒基围虾
花蟹炒年糕
姜葱炒花蟹
双椒爆螺肉
豉椒炒蛏子
黄豆酱炒蛏子
双椒爆花甲
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| 內容試閱：
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食材处理、烹饪小窍门
食材在处理、烹饪的过程中，有一些小窍门，善用窍门，可以让您在处理食材时更得心应手，更快做出营养美味。
清除蔬菜残留农药的方法
1.淘米水呈碱性，对农药有解毒作用，将蔬菜放在淘米水中泡5～10分钟，再用清水洗净。
2.先在水中放少许碱面，搅拌后放入蔬菜，浸泡片刻后用流动的清水冲洗3～5分钟。
3.有的瓜果蔬菜表面有层蜡质，易吸收农药，对能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水漂洗。
实用小贴士：
1.可以用盐清洗蔬菜：蔬菜的生长过程中常常使用化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着各种小虫，用淡盐水洗菜，可以轻松地将其除去。
2.瓜菜不宜先切后洗：有的人清洗瓜菜时喜欢先切后洗，这是错误的。因为瓜菜含有多种维生素和无机盐，先切后洗，这些维生素就会通过瓜菜上的切口溶于水中而损失。所以，瓜菜应当先洗后切。
炒青菜脆嫩法
1.将青菜洗净切好后，撒上少量盐拌和，稍腌几分钟。
2.沥干青菜水分。
3.下锅烹炒。这样炒出来的青菜脆嫩清鲜。
实用小贴士：
1.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
2.炒菜时，盖锅盖要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。
怎样去除包菜的异味
1.取包菜和甜面酱。
2.烹饪包菜时，以甜面酱代替酱油，包菜就没有异味了。
3.如果在烹调中配上葱或韭菜，味道则更加清香可口。
鱼类烹饪教程
如今，喜欢吃鱼的人越来越多，但如何做好鱼肴，确保其营养和味道，是大有讲究的。掌握下面的小诀窍，可以轻松烹饪出美味。
煎鱼防粘锅
煎鱼可在烧热的锅里放油后再撒适量盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内放油。但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。
烧鱼防肉碎
红烧鱼一定要在烧之前裹匀淀粉下锅略炸，把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。
去鱼腥妙计
有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样既入味，同时又可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用，这是因为早放姜会使得鱼体浸出液中的蛋白质削减生姜的去腥效果。不妨这样煮：先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，同样能达到去腥的效果。
蒸鱼用开水
蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时外部组织凝固，会锁住内部鲜汁。如果有条件的话，蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
黄花菜炒木耳
烹饪时间：4分钟
口味：清淡
烹饪方法：炒
功效：提神健脑
适合人群：儿童
材料：水发黄花菜、木耳各100克，葱段10克，姜片、蒜末、红椒片、葱白各少许花
调料：
盐、味精、鸡粉、蚝油、料酒、水淀粉各适量
做法：1.
将泡发洗好的黄花菜择去蒂结。
2.
将洗好的木耳切小块。
3.
锅中注水烧开，加盐、食用油，倒入木耳略煮。
4.
加入黄花菜。
5.
煮沸后捞出。
6.
另起油锅，倒入蒜末、姜片、红椒片、葱白爆香。
7.
倒入木耳、黄花菜翻炒匀。
8.
加入料酒、盐、味精、鸡粉、蚝油炒至入味。
9.
加少许水淀粉勾芡， 撒入葱段，淋入熟油拌匀。
10.
盛入盘内即可。
相宜：木耳+红枣
补血
木耳+银耳
提高免疫力
木耳+白菜
润喉止咳
相克：木耳+田螺
不利于消化
木耳+茶
不利铁的吸收
木耳+咖啡
不利铁的吸收
白灼基围虾
烹饪时间：4分钟
口味：鲜
烹饪方法：煮
功效：增强免疫
适合人群：一般人群
材料：
基围虾250克，姜35克，红椒20克，香菜少许
调料：
盐3克，料酒30毫升，豉油30毫升，鸡粉、白糖、芝麻油、食用油各适量
做法：1.
把去皮、洗净的姜切成薄片，再切成丝。
2.
洗净的红椒去籽，切成丝。
3.
锅中加1500毫升清水烧开， 加料酒、盐、鸡粉。
4.
放入切好的姜片。
5.
倒入洗净的基围虾，搅拌均匀，煮2分钟至熟。
6.
把煮熟的基围虾捞出。
7.
装盘，放入洗净的香菜。
8.
用油起锅，倒入约70毫升清水。
9.
加入豉油、姜丝、红椒丝。
10.
再加入白糖、鸡粉、芝麻油，拌匀。
11.
煮沸，制成味汁，将味汁盛入味碟中。
12.
煮好的基围虾蘸上味汁即可食用。
小贴士：基围虾头部长有剑齿状的锋利外壳，烹制基围虾前应将其头须和脚剪去。汆煮基围虾时，放入少许柠檬片可去除腥味，使虾肉味道更鲜美。
做法炒木耳黄花菜炒木耳
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