《基础刀工入门》 - 台灣·大書城 - 犀文图书 - 中国纺织出版社

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『簡體書』基础刀工入门

書城自編碼： 1859096
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者：犀文图书
國際書號(ISBN)： 9787506477932
出版社：中国纺织出版社
出版日期： 2012-01-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 160/120000
書度/開本：大16开釘裝：平装

售價：NT$ 551

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內容簡介：

本书以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

第一章　刀工的基础知识
　一、刀工的概念与作用
　二、刀工需遵循的基本原则
　三、刀工的加工对象
　四、刀具的种类及其保养
　 1．刀具的种类和用途
　 2．刀具的保养方法及注意事项
　3．磨刀的工具和方法
　五、持刀的基本姿势
1．站案姿势
2．持料姿势
3．握刀姿势
4．操作姿势
第二章　刀法
　刀法入门
一、直刀法
　 1．切
　 2．剁
　3．砍
二、平刀法
　 1．平刀直片
　2．平刀推片
　 3．平刀拉片
　 4．平刀推拉片
　 5．平刀滚料片
　 6．平刀抖片
三、斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
……
第三章　刀法成形
第四章　刀工与配菜
第五章　蔬菜刀工的应用
第六章　水产刀工的应用

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