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| 編輯推薦： |
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编辑推荐： 380余幅手绘插图，直观品析山野所产蔬菽、花果、鱼、虾、蟹，以及山家放养的鸡、鸭、鹅、牛、羊等为主料的食品的制法、存储、禁忌与风味，是一部雅致、风趣，今天仍可实作的宋代名家所撰食谱笔记。
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| 內容簡介： |
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《山家清供》是宋代时人林洪撰写的美食名著，共两卷，104则，主要收录以蔬菽(豆、菌、笋、芋、蕨及各类野蔬)、花果(梨、橙、栗、杏、荸荠、莲蓬、梅花等)、禽畜(鸡、鸭、羊、兔等)、海鲜河鱼(鱼、虾、蟹等)为主要原料的食物，记其名称、用料以及烹饪方法。书中所记多为饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯等家常食品，其食材源自山野、河海，十分易得，烹饪制作方法也极为细致、讲究。此外，文中食品多与《本草》应证，具有极好的养疗功效。全书融饮食、养生、文化于一体，触及广泛，内容丰富，不仅是一部充满雅趣的美食笔记，更是一部展现宋人生活情趣的文化著述。
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| 關於作者： |
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林洪，字龙发，号可山，福建泉州人，南宋绍兴年间（1137-1162年）进士，南宋美食家，自称是北宋著名隐士林逋七世孙，著有《山家清供》《山家清事》《西湖衣钵集》《文房图赞》等。
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| 目錄：
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出版说明 / 1
序 / 3
上卷
青精饭 ………………………………………… （3）
碧涧羹 ………………………………………… （7）
苜蓿盘 ………………………………………… （10）
考亭蔊 ………………………………………… （13）
太守羹 ………………………………………… （15）
冰壶珍 ………………………………………… （18）
蓝田玉 ………………………………………… （20）
豆 粥 ………………………………………… （24）
蟠桃饭 ………………………………………… （27）
寒 具 ………………………………………… （31）
黄金鸡 ………………………………………… （40）
槐叶淘 ………………………………………… （47）
地黄馎饦 ……………………………………… （51）
梅花汤饼 ……………………………………… （54）
椿根馄饨 ……………………………………… （56）
玉糁羹 ………………………………………… （58）
百合面 ………………………………………… （60）
栝蒌粉 ………………………………………… （62）
素蒸鸭又云卢怀谨事 …………………………… （64）
黄精果饼茹 …………………………………… （66）
傍林鲜 ………………………………………… （69）
雕菰饭 ………………………………………… （72）
锦带羹 ………………………………………… （76）
煿金煮玉 ……………………………………… （79）
土芝丹 ………………………………………… （80）
柳叶韭 ………………………………………… （82）
松黄饼 ………………………………………… （85）
酥琼叶 ………………………………………… （88）
元修菜 ………………………………………… （90）
紫英菊 ………………………………………… （94）
银丝供 ………………………………………… （98）
凫茨粉 ……………………………………… （100）
薝卜煎又名端木煎 …………………………… （103）
蒿蒌菜蒿鱼羹 ………………………………… （105）
玉灌肺 ……………………………………… （108）
进贤菜苍耳饭 ………………………………… （111）
山海兜 ……………………………………… （115）
拨霞供 ……………………………………… （118）
骊塘羹 ……………………………………… （121）
真汤饼 ……………………………………… （126）
沆瀣浆 ……………………………………… （128）
神仙富贵饼 ………………………………… （130）
香圆杯 ……………………………………… （133）
蟹酿橙 ……………………………………… （139）
莲房鱼包 …………………………………… （142）
玉带羹 ……………………………………… （145）
酒煮菜 ……………………………………… （147）
附辑：古代食盒 / 35 天然调味料 / 45
加工调味料 / 46 古代火锅 / 124
食品雕刻 / 138
下卷
蜜渍梅花 …………………………………… （151）
持螯供 ……………………………………… （154）
汤绽梅 ……………………………………… （160）
通神饼 ……………………………………… （161）
金 饭 ……………………………………… （162）
石子羹 ……………………………………… （164）
梅 粥 ……………………………………… （165）
山家三脆 …………………………………… （166）
玉井饭 ……………………………………… （168）
洞庭饐 ……………………………………… （176）
荼 粥附木香菜 ……………………………… （178）
蓬 糕 ……………………………………… （181）
樱桃煎 ……………………………………… （183）
如荠菜 ……………………………………… （185）
萝菔面 ……………………………………… （188）
麦门冬煎 …………………………………… （189）
假煎肉 ……………………………………… （194）
橙玉生 ……………………………………… （197）
玉延索饼 …………………………………… （199）
大耐糕 ……………………………………… （201）
鸳鸯炙雉 …………………………………… （204）
笋蕨馄饨 …………………………………… （208）
雪霞羹 ……………………………………… （210）
鹅黄豆生 …………………………………… （212）
真君粥 ……………………………………… （213）
酥黄独 ……………………………………… （215）
满山香 ……………………………………… （217）
酒煮玉蕈 …………………………………… （219）
鸭脚羹 ……………………………………… （220）
石榴粉银丝羹附 ……………………………… （222）
广寒糕 ……………………………………… （223）
河祗粥 ……………………………………… （228）
松 玉 ……………………………………… （230）
雷公栗 ……………………………………… （232）
东坡豆腐 …………………………………… （234）
碧筒酒 ……………………………………… （236）
罂乳鱼 ……………………………………… （239）
胜 肉 ……………………………………… （241）
木鱼子 ……………………………………… （242）
自爱淘 ……………………………………… （244）
忘忧齑 ……………………………………… （245）
脆琅玕 ……………………………………… （249）
炙 獐 ……………………………………… （252）
当团参 ……………………………………… （254）
梅花脯 ……………………………………… （255）
牛尾狸 ……………………………………… （256）
金玉羹 ……………………………………… （262）
山煮羊 ……………………………………… （263）
牛蒡脯 ……………………………………… （265）
牡丹生菜 …………………………………… （268）
不寒齑 ……………………………………… （270）
素醒酒冰 …………………………………… （271）
豆黄签 ……………………………………… （273）
菊苗煎 ……………………………………… （275）
胡麻酒 ……………………………………… （276）
茶 供 ……………………………………… （278）
新丰酒法 …………………………………… （288）
附辑：食蟹工具 / 159 古代餐桌 / 173
食品的贮存加工 / 191 宋代刀工技艺 / 258
宋代配菜技艺 / 260
宋代食材的预处理 / 266
斗茶法 / 284 煎茶法 / 285 点茶法 / 287
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| 內容試閱：
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《山家清供》为南宋文人林洪所著。林洪，字龙发，号可山，南宋晚期福建泉州人，具体生卒年不详，其详细生平事迹亦不可考。林洪自称是北宋著名隐士林逋七世孙，在其所著《山家清事·种梅养鹤图说》中，他追忆自己的祖辈：“先太祖瓒，在唐以孝旌。七世祖逋，寓孤山，国朝谥和靖先生。”林逋，即那位著名的“以梅为妻，以鹤为子”的隐士林和靖先生。正因如此，林洪的说法在当时便引起别人的怀疑甚至嘲讽，如陈世崇（公元1245—1309年，字伯仁，号随隐，临川人，宋末元初诗人）就说：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。” （陈世崇《随隐漫录》卷三）但林洪的说法似乎也不是毫无根据，清代施鸿保《闽杂记》记载，林则徐任浙江杭嘉湖道时，曾主持重修孤山林和靖墓及放鹤亭，发现一块碑记，记载林逋确有后裔。可见“梅妻鹤子”只是形容林和靖不流于世俗的孤高，并不意味着他一定没有家室甚至子孙。林洪自称为其后裔，故没有根据是不太可能乱认祖宗的。据现有资料记载，林洪青年时曾求学于危巽斋在福建漳州举办的龙江书院。危巽斋即危稹，生于公元1158年，卒于公元1234年，南宋时期文学家和诗人。原名科，字逢吉，自号巽斋，又号骊塘，抚州临川（今属江西）人。淳熙十四年进士，调南康军教授，擢著作郎兼屯田郎官，出知潮州，又知漳州，著有《巽斋集》。龙江书院当为其知漳州时所创，由危巽斋的生活年代可推知林洪生活的大致年代（《山家清供·蟹酿橙》还记录了危巽斋赞美蟹味的一句诗）。此后林洪曾在江淮一带游历二十余年，与当时江浙一带的文人士子多有交游。其著作除《山家清供》外，另有《山家清事》《文房图赞》《茹草记事》等。《千家诗》收录其诗作三首。
中国的两宋时期是一个辉煌的时代，经济、商贸的高度发展带来文化艺术的空前繁荣。国家的相对富足，人民的安居乐业，使宋代的饮食文化达到了一个前所未有的高度。《清明上河图》中那鳞次栉比的大小酒楼和布满大街小巷的美食小吃都反映了这一点，而这个时期的文学作品对美食的描述更是汗牛充栋，不胜枚举。南宋时期，随着偏安朝廷的逐步稳定，人们对饮食的需求不再仅仅是为了果腹，而是追求更高层次的口味和美感，前所未闻的大量美食被发明出来，所谓“食不厌精，脍不厌细”。《东京梦华录》卷二仅“饮食果子”条提到的美食，就有上百种。如百味羹、头羹、新法鹌子羹、二色腰子、假河豚、货鳜鱼、乳炊羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、莲花鸭签、酒炙肚胘、入炉羊、羊头签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等，不一而足。《梦粱录》中“分茶酒店”条罗列的美味佳肴就有二百四十余种，堪称是那个时代的菜谱大全。“面食店”条及“荤素从食店”条所罗列的面食、小吃、点心等更是花样繁多，如仅面食就有猪羊盦生面、鱼桐皮面、盐煎面、丝鸡面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、三鲜面、子料浇虾臊面等种类。饮食文化的发达催生了众多谈饮食文化的著作，林洪的《山家清供》当属其中之佼佼者，是此时期具有代表性的饮食文化著作之一。
《山家清供》原不分卷，分100节，另附“胡麻酒”“茶供”各一节，共102节（据《四库全书》元陶宗仪《说郛》本）。全书涉猎广泛，夹叙夹议，内容丰富多彩。主要收录以蔬菽（豆、菇、笋、芋、蕨等）、花果（梨、橙、栗、杏、荸荠、莲蓬、梅花等）、禽畜（鸡、鸭、羊、兔等）、海鲜河鱼（鱼、虾、蟹等）为主要原料的烹饪方法。每篇记叙简短有趣，多穿插有关历史掌故、诗文等，文笔优美，描述生动。许多菜肴别出心裁，独具一格。管中窥豹，可见当时烹饪艺术已达到的水平，因此本书也是珍贵的历史文献。
本书文字翻译依据中华书局2013年10月出版，由章原编著的《山家清供》一书，间或有存疑或译者认为明显错讹之处，也在有关译注中作了说明。《山家清供》的一大特色是注重医食同源，对于食物的养生价值多有议论和阐发。不但屡屡引用《本草》等医药论述，在具体描述中也很重视食材原料的保健作用。为了弘扬本书的这一特色，译者按编者要求，将书中涉及的所有食材从《本草纲目》中一一找出，附录图样，并详细列举每种食材的外形特征、功效作用及禁忌事项等，便于读者了解每种食材的药用价值，拓展丰富本书内容。其次，《山家清供》虽是一部谈饮食文化的书，但因是文人雅士所写，所以在谈吃谈喝之余，谈诗论文自是题中应有之义。文中大量穿插引用各种典故趣闻、诗词歌赋、名人言论等相关内容，间或画龙点睛，品评古人，发忧国忧民之情思，其中也不乏真知灼见之语。为了加深读者对原文的理解，译者同样按照编者要求，将文中涉及的所有诗词歌赋一一查明出处，原文引用，个别之处添加注解，便于读者理解诗文精髓。但《山家清供》全书有几处引诗与原作有出入，当是林洪误记，本书翻译时就不一一指出，以“文中诗赏读”所录为准。
因译者水平所限，文中错讹疏漏之处在所难免，请广大读者朋友们批评指正。
刘玉湘
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