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| 內容簡介： |
《烹饪工艺学（第二版）》坚持以人才培养目标为核心，本着“夯实基础、贴近岗位”的原则，充分体现科学性、规范性、职业性，系统介绍了烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，内容包括烹饪原料的选择与初加工工艺、原料的分割与成形工艺、菜肴与宴席的组配工艺、浆糊调配工艺、优化调配工艺、烹制工艺基础、菜肴制熟工艺、菜肴的造型与美化工艺。
《烹饪工艺学（第二版）》适合作为高等院校烹饪与营养教育专业的教材使用，也可作为烹饪专业普通专科、高等职业教育、中等职业教育和广大厨师及烹饪爱好者的参考书。
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| 關於作者： |
童光森，副教授，近年主持省级科研项目和横向课题10余项，参与国家级、省级科研项目20余项，发表论文30余篇，其中北大中文核心16篇。负责主编的教材及专著有:《超市生鲜食品》《阿坝州美食》《烹饪工艺学》《餐饮营养学》等。
彭涛，教授，硕士，人力资源和社会保障部特聘专家。主编及参编了《中国川菜》《菜单设计》《烹饪工艺学》等多部专业书籍，发表了多篇专业论文，多次荣获
各级教育教学成果奖。担任学校本科和专科《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《营养配餐及菜单设计》等多门课程的教学。
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| 目錄：
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第1章 概述
第1节 烹饪相关概念
第二节 中国烹饪的起源与菜肴的发展
第三节 中国烹饪的特征及菜肴属性
第四节 中国菜的风味流派
第五节 烹饪工艺学研究的内容与学习的方法
第二章 烹饪原料的选择与初加工工艺
第1节 烹饪原料选择的目的和方法
第二节 植物性原料的初加工
第三节 水生动物的初加工
第四节 陆生动物的初加工
第五节 干货原料的初加工
第六节 冷冻与解冻工艺
第三章 原料的分割与成形工艺
第1节 部位取料工艺
第二节 整料出骨工艺
第三节 刀工工艺概述
第四节 刀法
第五节 原料的成形工艺
第四章 菜肴与宴席的组配工艺
第1节 菜肴的组配意义与要求
第二节 单一菜肴的组配
第三节 整套菜肴的组配
第四节 菜肴的命名
第五章 浆糊调配工艺
第1节 浆糊的作用及烹饪变化
第二节 上浆工艺
第三节 挂糊工艺
第四节 拍粉工艺
第五节 勾芡工艺
第六章 优化调配工艺
第1节 着色工艺
第二节 致嫩工艺
第三节 调香工艺
第四节 调味工艺
第五节 制汤工艺
第六节 蓉胶工艺
第七章 烹制工艺基础
第1节 烹制工艺中的热传递现象
第二节 火候的识别与控制
第三节 原料的初步熟处理
第四节 临灶操作与勺工工艺
第八章 菜肴制熟工艺
第1节 水传热制熟法
第二节 油传热制熟法
第三节 水油混合传热制熟法
第四节 汽（气）体传热制熟法
第五节 其他制熟的烹调方法
第九章 菜肴的造型与美化工艺
第1节 菜肴造型规律及盛器选择
第二节 冷菜的造型与装盘工艺
第三节 热菜的造型与装盘工艺
第四节 汤菜的造型与装盘工艺
第五节 菜肴装饰美化工艺
参考文献
中英文名词对照索引
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| 內容試閱：
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《烹饪工艺学》自2020年出版以来，在全国高校中产生了一定的影响，许多院校和科研机构将其作为烹饪、健康管理、食品、营养卫生类专业的教材或辅助参考书，销量在同类书籍中一直名列前茅。在此，对所有给予《烹饪工艺学》厚爱并提出中肯意见的专家、学者以及同行表示感谢！
2023年，全国餐饮收入5.29万亿元，同比上升20.4%。数据表明，中国餐饮业正步入高质量发展的崭新阶段。2020年5月，JYB印发《高等学校课程思政建设指导纲要》，要求把思想政治教育贯穿人才培养体系，全面推进高校课程思政建设，发挥好每门课程的育人作用，提高高校人才培养质量。为此，教材组在吸收各位专家、学者反馈意见的基础上，对《烹饪工艺学》第1版内容进行更新和调整，以第二版发行面世，希望能得到广大师生一如既往的喜爱。
本次修订，具体体现在以下几个方面：
1．在保持原有教材框架的基础上，对部分章节内容进行了调整。将第1版中第六章冷菜制作工艺、第七章热菜制作工艺进行了重组、合并，更改为菜肴制熟工艺，使烹调方法的归类、学习更加科学、合理。
2．每一小节学习结束后，增设了思政小结。教材组邀请我校思政课尚峰副教授对思政案例、思考讨论和思政强调点进行审核，做到课程内容与思政教育紧密相连。教材集知识性、教育性于一体。
3．对教材中的一些章节内容进行了补充、完善。?如，在第1章中增加了中国烹饪的起源与中国菜肴发展的五个时期，新内容对读者掌握中国烹饪发展历史起到积极引导作用。其次，在第六章优化调配工艺中，对着色工艺的内容进行了规范整理。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），对烹饪环节中色素的种类、用量、范围等进行规范，以降低对食客带来的各类风险。
4．正文内用二维码链接核心知识点。教材组依据各章节重难点内容，开发43个核心视频资源（约539分钟）。读者使用移动设备扫描后即可学习课程内容。这些资源可帮助读者更好地理解所学知识，养成开放性学习的习惯。
5．增设专业名词的中英文索引。针对教材中的专有名词、词汇、短语等内容进行中英文翻译与索引。这种形式有助于学生日后查阅英文文献、教材。此外，中英文索引有利于读《烹饪工艺学》自2020年出版以来，在全国高校中产生了一定的影响，许多院校和科研机构将其作为烹饪、健康管理、食品、营养卫生类专业的教材或辅助参考书，销量在同类书籍中一直名列前茅。在此，对所有给予《烹饪工艺学》厚爱并提出中肯意见的专家、学者以及同行表示感谢！
2023年，全国餐饮收入5.29万亿元，同比上升20.4%。数据表明，中国餐饮业正步入高质量发展的崭新阶段。2020年5月，JYB印发《高等学校课程思政建设指导纲要》，要求把思想政治教育贯穿人才培养体系，全面推进高校课程思政建设，发挥好每门课程的育人作用，提高高校人才培养质量。为此，教材组在吸收各位专家、学者反馈意见的基础上，对《烹饪工艺学》第1版内容进行更新和调整，以第二版发行面世，希望能得到广大师生一如既往的喜爱。
本次修订，具体体现在以下几个方面：
1．在保持原有教材框架的基础上，对部分章节内容进行了调整。将第1版中第六章冷菜制作工艺、第七章热菜制作工艺进行了重组、合并，更改为菜肴制熟工艺，使烹调方法的归类、学习更加科学、合理。
2．每一小节学习结束后，增设了思政小结。教材组邀请我校思政课尚峰副教授对思政案例、思考讨论和思政强调点进行审核，做到课程内容与思政教育紧密相连。教材集知识性、教育性于一体。
3．对教材中的一些章节内容进行了补充、完善。例如，在第1章中增加了中国烹饪的起源与中国菜肴发展的五个时期，新内容对读者掌握中国烹饪发展历史起到积极引导作用。其次，在第六章优化调配工艺中，对着色工艺的内容进行了规范整理。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），对烹饪环节中色素的种类、用量、范围等进行规范，以降低对食客带来的各类风险。
4．正文内用二维码链接核心知识点。教材组依据各章节重难点内容，开发43个核心视频资源（约539分钟）。读者使用移动设备扫描后即可学习课程内容。这些资源可帮助读者更好地理解所学知识，养成开放性学习的习惯。
5．增设专业名词的中英文索引。针对教材中的专有名词、词汇、短语等内容进行中英文翻译与索引。这种形式有助于学生日后查阅英文文献、教材。此外，中英文索引有利于读者快速找到概念的出处，方便学习。
6．开发教材在线习题库。教材组针对每一章的教学内容，开发章节训练题。题型包括：单选题、判断题、填空题。读者可以随时随地扫描二维码进行随堂练习和阶段性测试，更好地了解自己的学习进展，有针对性地进行学习调整。由于编者水平有限，书中难免存在不足和疏漏之处，请广大读者批评指正。
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