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| 內容簡介： |
本书集中反映了作者多年来在紫薯花青素的提取方法优化与特性研究、紫薯产品的配方与工艺优化研究、分子互作对紫薯产品品质影响研
究的最新成果和数据，主要涉及紫薯花青素的最佳提取条件、紫薯共混面团的质构特性和流变特性、紫薯产品的质构特性、感官特性和应
用特性的表征以及紫薯粉与小麦粉共混等方面的应用基础研究内容，为目前紫著产品质量不够稳定，紫薯花青素的提取率不高，紫薯粉与
小麦粉共混后，分子互作机制不明等提供实践参考和理论支撑
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| 關於作者： |
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董红兵 武汉商学院副教授，武汉大学访问学者，武汉市优秀青年教师，主要从事食品化学及食品加工原理研究，主持或参与国家级、省市级课题18项，公开发表论文20余篇，编写教材4部。
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| 目錄：
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引言
第一篇紫薯概述
第1章紫薯概况
11紫薯的原产地与培育历史
111甘薯原产地与培育
112紫薯的改良
12紫薯的营养价值与保健功能
13紫薯花青素
131紫薯花青素的功效
132紫薯花青素应用现状
133紫薯花青素的提取方法
134花青素抗氧化活性研究方法
135花青素的鉴定分析方法
14紫薯全粉及其复合产品现状
参考文献
第二篇紫薯花青素的提取方法优化与特性研究
第2章酶法提取紫薯花青素及其抗氧化性研究
21引言
22实验材料与方法
221实验材料
222实验方法
223原料预处理
224不同酶法提取紫薯花青素
225不同因素对复合酶法提取紫薯花青素的影响
226正交试验
227紫薯花青素抗氧化活性研究
23实验结果分析
231苋菜红标准曲线的绘制
232单酶法和复合酶法提取紫薯花青素得率
233纤维素酶添加量因素的影响
234果胶酶添加量因素的影响
235酶解pH因素的影响
236料液比因素的影响
237酶解时间因素的影响
238酶解温度因素的影响
239正交试验结果分析
2310紫薯花青素抗氧化活性研究结果分析
24结果与讨论
参考文献
第3章不同加工方法对紫薯花青素的影响
31引言
32实验材料与方法
321实验材料
322pH示差法
323原料处理
33不同加工方法中花青素保留量研究
331花青素在不同加工条件下的呈色检测原理
332新鲜紫薯中花青素含量的测定
333不同加工方法中紫薯花青素含量的测定
334花青素保留含量的计算
34实验结果与分析
341新鲜紫薯花青素含量检测实验结果与分析
342煮和蒸紫薯花青素含量检测实验结果与分析
343烤和微波紫薯花青素含量检测实验结果与分析
344实验总结
35结论与展望
参考文献
第4章紫薯花色苷的提取工艺优化
41引言
42实验材料与方法
421材料与试剂
422实验仪器
423紫薯花色苷含量测定方法
43实验结果与讨论
431最大吸收波长的确定
432单因素实验的结果与分析
433响应面试验的结果与分析
44主要结论与展望
441主要结论
442展望
参考文献
第5章紫薯花色苷稳定性研究
51引言
52实验材料与方法
521实验主要试剂及仪器
522不同因素对紫薯花色苷稳定性的影响实验
53实验结果与讨论
531紫薯花色苷的稳定性
532温度对紫薯花色苷稳定性的影响
533pH值对紫薯花色苷稳定性的影响
534金属离子对紫薯花色苷稳定性的影响
535不同浓度氧化/还原剂对紫薯花色苷稳定性的影响
54结论与展望
541结论
542展望
参考文献
第三篇紫薯产品的配方与工艺优化研究
第6章紫薯蛋糕的配方与工艺优化研究
61引言
62实验材料与方法
621实验材料
622研究方法
63实验过程
631紫薯粉添加量对产品品质的影响实验
632蛋糕油添加量对产品品质的影响实验
633柠檬汁添加量对产品品质的影响实验
634木糖醇添加量对产品品质的影响实验
635蛋液添加量对蛋糕品质的影响实验
636正交试验
64实验结果与分析
641感官评价与分析
642理化评价与分析
643正交试验结果分析
65结论与展望
651结论
652展望
参考文献
第7章紫薯面包的配方与工艺优化研究
71引言
72实验材料与方法
721实验材料与设备
722实验方法
73实验过程
731单因素实验
732质构分析
733正交试验
74结论与展望
741结论
742展望
参考文献
第8章紫薯馒头的配方与工艺优化研究
81引言
82实验材料和方法
821实验材料
822实验方法
83实验结果与分析
831单因素实验结果与分析
832正交试验结果与分析
84结论与展望
841结论
842展望
参考文献
第9章紫薯饼干的配方与工艺优化研究
91引言
92实验部分
921实验原料
922实验仪器
923方法
924单因素实验
925正交优化实验
926感官评分标准
927紫薯饼干的质构测定
93实验结果与讨论
931紫薯粉添加量对紫薯饼干感官品质的影响
932黄油添加量对紫薯饼干感官品质的影响
933糖粉添加量对紫薯饼干感官品质的影响
934全蛋液添加量对紫薯饼干感官品质的影响
935面坯厚度对紫薯饼干感官品质的影响
936烘烤温度对紫薯饼干感官品质的影响
937烘烤时间对紫薯饼干感官品质的影响
938正交试验结果分析
939质构仪测试结果分析
9310实验验证
94结论与展望
941结论
942展望
参考文献
第10章紫薯酸奶的配方与工艺优化研究
101引言
102实验部分
1021实验主要试剂及仪器
1022实验方法
1023单因素实验设计
1024紫薯酸奶发酵条件正交试验
1025紫薯酸奶原料配比正交试验
1026紫薯酸奶感官评价标准
1027质构特性的测定
103实验结果与讨论
1031发酵工艺的研究——单因素实验
1032发酵工艺正交试验
1033紫薯酸奶原料配比试验——单因素实验
1034原料配比正交试验
104结论与展望
1041结论
1042展望
参考文献
第四篇分子互作对紫薯产品品质影响研究
第11章紫薯全粉对面团特性的影响研究
111引言
112实验材料与工艺
1121实验原料与设备
1122实验工艺
1123实验内容
113实验结果与分析
1131紫薯全粉对面团质构特性的影响分析
1132紫薯全粉对面团流变特性的影响分析
1133紫薯全粉对面团发酵程度的影响分析
1134紫薯全粉对面包成品的感官影响
1135紫薯全粉对面包质构特性的影响分析
114结论与展望
1141结论
1142展望
参考文献
第12章基于分子互作紫薯全粉添加量对紫薯产品品质的影响
121引言
122实验材料与工艺
1221实验材料
1222实验流程
1223实验内容
123实验结果与分析
1231紫薯全粉对紫薯产品的感官影响
1232紫薯全粉对紫薯产品质构特性的影响分析
124结论与展望
1241结论
1242展望
参考文献
第13章紫薯粉/小麦粉分子互作对面包品质的影响
131引言
132实验部分
1321实验内容
1322实验材料
1323实验项目及方法
133实验结果与分析
1331DSC测试结果
1332感官评价分析
1333TPA测试结果分析
134结论与展望
1341结论
1342展望
参考文献
第14章紫薯粉/小麦粉分子互作对面团结构及特性的影响
141引言
142实验材料与方法
1421实验材料
1422实验方法
143实验结果与分析
1431DSC测试结果及分析
1432TPA测试结果及分析
144结论与展望
1441结论
1442展望
参考文献
第五篇紫薯深加工技术发展趋势与前景展望
第15章紫薯淀粉及其复合产品的开发研究进展
151引言
152紫薯淀粉的研究现状
1521紫薯淀粉的制作工艺
1522紫薯淀粉的开发研究现状
153紫薯淀粉复合产品的开发研究现状
1531紫薯面包的研究现状
1532紫薯蛋糕的研究现状
1533紫薯饼干的研制现状
1534紫薯淀粉复合物的结构与机理研究现状
154展望
参考文献
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