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編輯推薦: |
介绍餐厅后厨管理工作全流程,岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节
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內容簡介: |
本书详细描述了餐厅后厨管理工作全流程,深入介绍了岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节,并以“相关链接”栏目的形式介绍了与餐厅后厨管理相关的注意事项和延伸性知识。
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關於作者: |
赖岽中式烹调高级技师、广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人、深圳市饭店业协会副会长,获评深圳市劳动和社会保障局首届优秀技师(2005年)、深圳市龙华区领军型技能人才(2021年)、深圳市龙华区“十大工匠”(2021年)、深圳市技工教育和职业培训行业“优秀校长”(2021年),深圳市龙华区“五一劳动奖章”获得者。
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目錄:
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环节1 岗位人员配备 细节01:确定人员数量 2 细节02:选配好厨师长 4 相关链接 厨师长的角色扮演 5 细节03:细分生产部门 7 细节04:安排生产人员 7 细节05:明确岗位职责 8
环节2 原料验收与储存 细节06:加强原料质量检验 16 细节07:明确原料验收要求 17 相关链接 不同原料的验收标准 20 细节08:实行原料分类储存 31 环节3 原料加工管理 细节09:蔬菜加工管理 40 细节10:生墩头加工管理 45 细节11:熟食加工管理 47
环节4 菜品制作管理 细节12:做好准备 54 细节13:检查备料 55 细节14:打开炉灶 56 细节15:做预处理 56 细节16:初步熟处理 57 细节17:制作菜品 59 细节18:清场整理 61
环节5 菜品质量控制 细节19:制定菜品质量标准 64 细节20:建立质量监督体系 68 细节21:发挥质量检查作用 69 细节22:细分阶段控制质量 71 细节23:划分职责控制质量 72 细节24:突出重点控制质量 73 细节25:有效控制菜中异物 74
环节6 创新菜品研发 细节26:新菜品的灵感与创意 82 相关链接 菜品创新九大突破口 83 细节27:新菜品的构思与设计 84 相关链接 菜品创新的要点 85 细节28:新菜品的定位与试制 88 细节29:新菜品的完善与测试 88 细节30:新菜品的核算与定价 94 相关链接 常见的菜品定价法 95 细节31:新菜品的生产与推出 97
环节7 生产成本控制 细节32:粗加工控制净料率 100 细节33:细加工控制净料率 111 相关链接 分档取料节约成本 119 细节34:配份控制菜品用量 120 细节35:控制调料成本 125 细节36:控制能源成本 128 细节37:控制食用油成本 130 相关链接 用标准菜谱辅助控制生产成本 131
环节8 后厨卫生管理 细节38:设施设备卫生管理 136 细节39:加工制作卫生管理 139 细节40:供餐卫生管理 145 细节41:清洗消毒管理 146 细节42:废弃物管理 148 细节43:有害生物防治 149
环节9 后厨安全管理 细节44:识别安全隐患 154 细节45:做好安全标识 157 细节46:定期安全巡视 161 细节47:保障食品安全 162 细节48:重视消防安全 168 细节49:预防食物中毒 173
环节10 常用设备管理 细节50:设备选择 178 细节51:设备保养 180 细节52:设备节能 181
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