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『簡體書』餐厅后厨管理工作全流程指南:10大环节、52个细节的应对与处理

書城自編碼: 3983494
分類: 簡體書→大陸圖書→管理生产与运作管理
作者: 赖岽
國際書號(ISBN): 9787115640475
出版社: 人民邮电出版社
出版日期: 2024-05-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 311

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編輯推薦:
介绍餐厅后厨管理工作全流程,岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节
內容簡介:
本书详细描述了餐厅后厨管理工作全流程,深入介绍了岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节,并以“相关链接”栏目的形式介绍了与餐厅后厨管理相关的注意事项和延伸性知识。
關於作者:
赖岽中式烹调高级技师、广东省“粤菜师傅”技能大师工作室领办人、深圳市饭店业协会副会长,获评深圳市劳动和社会保障局首届优秀技师(2005年)、深圳市龙华区领军型技能人才(2021年)、深圳市龙华区“十大工匠”(2021年)、深圳市技工教育和职业培训行业“优秀校长”(2021年),深圳市龙华区“五一劳动奖章”获得者。
目錄
环节1 岗位人员配备
细节01:确定人员数量 2
细节02:选配好厨师长 4
相关链接 厨师长的角色扮演 5
细节03:细分生产部门 7
细节04:安排生产人员 7
细节05:明确岗位职责 8

环节2 原料验收与储存
细节06:加强原料质量检验 16
细节07:明确原料验收要求 17
相关链接 不同原料的验收标准 20
细节08:实行原料分类储存 31
 
环节3 原料加工管理
细节09:蔬菜加工管理 40
细节10:生墩头加工管理 45
细节11:熟食加工管理 47

环节4 菜品制作管理
细节12:做好准备 54
细节13:检查备料 55
细节14:打开炉灶 56
细节15:做预处理 56
细节16:初步熟处理 57
细节17:制作菜品 59
细节18:清场整理 61

环节5 菜品质量控制
细节19:制定菜品质量标准 64
细节20:建立质量监督体系 68
细节21:发挥质量检查作用 69
细节22:细分阶段控制质量 71
细节23:划分职责控制质量 72
细节24:突出重点控制质量 73
细节25:有效控制菜中异物 74

环节6 创新菜品研发
细节26:新菜品的灵感与创意 82
相关链接 菜品创新九大突破口 83
细节27:新菜品的构思与设计 84
相关链接 菜品创新的要点 85
细节28:新菜品的定位与试制 88
细节29:新菜品的完善与测试 88
细节30:新菜品的核算与定价 94
相关链接 常见的菜品定价法 95
细节31:新菜品的生产与推出 97

环节7 生产成本控制
细节32:粗加工控制净料率 100
细节33:细加工控制净料率 111
相关链接 分档取料节约成本 119
细节34:配份控制菜品用量 120
细节35:控制调料成本 125
细节36:控制能源成本 128
细节37:控制食用油成本 130
相关链接 用标准菜谱辅助控制生产成本 131

环节8 后厨卫生管理
细节38:设施设备卫生管理 136
细节39:加工制作卫生管理 139
细节40:供餐卫生管理 145
细节41:清洗消毒管理 146
细节42:废弃物管理 148
细节43:有害生物防治 149

环节9 后厨安全管理
细节44:识别安全隐患 154
细节45:做好安全标识 157
细节46:定期安全巡视 161
细节47:保障食品安全 162
细节48:重视消防安全 168
细节49:预防食物中毒 173

环节10 常用设备管理
细节50:设备选择 178
细节51:设备保养 180
细节52:设备节能 181

 

 

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