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| 編輯推薦： |
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本教材为中职中餐烹饪专业专业核心课程配套教材。本教材为*精品课程、*课程思政示范课程“中式热菜制作”课程配套教材。
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| 內容簡介： |
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本教材为中职中餐烹饪专业专业核心课程配套教材。本教材为*精品课程、*课程思政示范课程“中式热菜制作”课程配套教材。本教材以新型活页式、工作手册式教材的方式编写。 本书共分为7个模块，包括：蔬菜类菜肴制作、畜肉类菜肴制作、禽肉类菜肴制作、水产类菜肴制作、菌藻类菜肴制作、果品类菜肴制作、豆制品类菜肴制作。 本书可供餐饮类专业学生使用，还可供相关从业人员和餐饮爱好者使用。
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| 關於作者： |
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常福曾，高级讲师、高级技师、全国行业职业教育教学指导委员会委员、*产业导师资源库导师、*课程思政教学名师、中国烹饪大师、国家餐饮行业专业技能比赛裁判员、*评委、第46届世界技能大赛糖艺/西点项目中国集训基地（湖北）负责人，国家队教练，享受湖北省政府特殊津贴的专家、湖北省非物质文化遗产鮰鱼制作技艺代表性传承人、湖北省五一劳动奖章获得者、建有湖北省技能大师常福曾工作室、湖北省常福曾职业教育技能名师工作室、武汉市政协委员、武汉工匠，现任武汉市第一商业学校餐旅专业部主任。
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| 目錄：
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蔬菜类菜肴制作 1
任务一 清炒土豆丝 3
任务二 口蘑菜心 11
任务三 楚乡藕圆 19
任务四 炸茄盒 27
任务五 虎皮青椒 35
畜肉类菜肴制作 43
任务一 滑炒里脊丝 45
任务二 焦熘肉片 53
任务三 糖醋排骨 61
任务四 猪肝汤 69
任务五 蒜泥白肉 77
任务六 回锅牛肉 85
任务七 干煸牛肉丝 93
禽肉类菜肴制作 101
任务一 红焖鸡翅 103
任务二 红烧鸭块 111
任务三 银牙鸡丝 119
任务四 酥炸鸡排 127
水产类菜肴制作 135
任务一 红烧鱼块 137
任务二 滑炒鱼丁 145
任务三 葱烧武昌鱼 153
任务四 双黄鱼片 161
任务五 干烧剥皮鱼 169
任务六 煎烹
鱼 177
任务七 粉蒸
鱼 185
任务八 椒盐基围虾 193
菌藻类菜肴制作 201
任务一 油焖双冬 203
任务二 炒木樨肉 211
任务三 花酿香菇 219
果品类菜肴制作 227
任务一 拔丝苹果 229
任务二 上霜花仁 237
豆制品类菜肴制作 245
任务一 家常豆腐 247
任务二 芹菜千张肉丝 255
任务三 红烧面筋 263
任务四 蓑衣干子 271
任务五 干煸千张筒 279
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| 內容試閱：
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本书编者在认真学习领会中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》和*印发的《职业院校教材管理办法》等文件基础上，根据中等职业学校中餐烹饪专业教学标准确定的专业课程的主要教学内容，结合课程设置递进性与烹饪技术学习基本规律编写了本书。本书在规划、编写、审核等环节都严格执行相关文件精神，围绕培养高素质高技能型人才的目标确定编写架构、内容及资源建设方案，充分体现了教材的职业性、规范性和引领性。本书具有以下几个显著特点：一、将思政元素融入学习任务本书编写团队2021年获评*课程思政示范团队，在编写过程中深入贯彻落实习近平新时代中国特色社会主义思想和党的二十大精神，贯彻落实习近平总书记关于教育的重要论述，特别是在学校思想政治理论课教师座谈会上的重要讲话精神，创造性地将专业教学任务与思政内容紧密结合，用原料或菜品关联思政小故事，使专业知识、专业技能学习与德育内容有机融合、相互促进、协调发展，全面提升学生的思想政治理论素养，实现知、情、意、行的统一。二、以工作任务为载体的工作手册式教材本书编者皆为双师型教师，既深谙职业院校专业课教学规律，也有较为丰富的餐饮行业从业经历，因此对教材在人才培养过程中的适用性有着较为深刻的理解。以往的教学是单个菜肴的教学，理论与实践分离，学生无法自己将所学知识联系到一起。而本书的教学目标是将酒店的工作模式与专业教学进行结合，与现代餐饮企业接轨，采用以工作任务为载体的工作手册形式，使学生一边“工作”，一边“学习”，以点带面，从单个菜的学习，拓展延伸到原料的挑选、制作技术的应用、相关原料的属性与营养知识等，让学生获得更多知识并能熟练将这些知识加以运用。三、以原料属性为核心的菜品分类制作教学模式传统中餐烹饪教学大多以技术为核心进行任务分类。这种分类方式的好处是让学生尽快掌握制作技术要领。但其弊病也很明显——学生在完全掌握多种技术之前，是无法完成单独菜品的全流程制作的，对学生的技能培养是不完整的。因此，在本书的编写过程中，采用了以原料属性为核心对菜品进行分类的教学模式。好处是，学生可以通过一道菜品完整的制作流程，获得完整的知识链条，并且从理论到实践都亲身经历，对相同属性的原料能举一反三进行知识和经验积累。四、“实践—总结—实践”渐进式循环的教学过程本书也是编写团队十余年教学成果的集中反映。团队探索推广的“小师傅教学法”是2018年*教学成果（二等奖）主要组成部分之一。在教材的编写上，每一教学单元首先是下达任务，让学生自主学习菜品的有关知识及选料方法，通过观看配套视频进一步熟悉制作流程，自学并试做菜品，对照标准对自己制作的菜品进行评价和总结，然后在实际的教学过程中配合“小组拼图”，与同学们进行团队合作“小试牛刀”，共同完成菜品。接下来再由教师“行家出手”演示菜品的标准制作过程，并对“小组拼图”的制作流程和结果进行点评与分析。*后还会让学生通过“厨王争霸”环节再次制作菜品。通过“实践—总结—实践”这样的渐进式循环模式，让学生对技术要领和制作流程有充分的理解和消化，从而扎实稳固地掌握菜品的制作要点。五、以现代技术打造教学手段的矩阵本书也是职业教育国家在线精品课程建设成果的总结。本课程不仅有实体教材，还将视频、H5等多媒体技术融入教材，形成教学矩阵，丰富了教学手段。例如，学生可以通过手机扫码方式，观看本模块下所有任务的相关视频和H5动态演示，拓展了教材的使用维度。随着中国国力的发展，中国的文化软实力也逐渐在全球彰显。中餐烹饪专业的发展为全世界提供了更多的中餐烹饪人才。中职中餐烹饪专业教学更加以人为本，更注重学生的实践、操作和拓展。本书贴近实战，强调学生自主学习，引导学生有效学习，同时拓展其视野，增强其自信心，使之成为中华优秀文化的传播者。本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会课题“世界技能大赛对职业技能人才职业发展影响的实证研究”成果教材、人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心课题“世界技能大赛标准融入职业教育烹饪专业课程开发的实践研究”成果教材。本书第一主编为中国烹饪大师、湖北省政府特殊津贴专家、湖北省非物质文化遗产鱼制作技法代表性传承人、武汉工匠——常福曾老师。常福曾大师从厨多年，曾担任多家大型酒店行政总厨，对菜品的研究深入，制作经验丰富，确保了本书的实践性、高水准。本书编写过程中得到了一大批业内大师的鼎力支持，他们承担了菜肴制作技术把关工作，并亲自参与示范多个菜肴的制作以及教学视频的拍摄工作。本书可供中等职业学校烹饪专业作为教材选用，也可供相关行业从业者及烹饪爱好者参考。鉴于编者水平、编写时间有限，书中遗漏和欠妥之处在所难免，真诚希望广大读者批评指正，以便修订完善。编者
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