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| 內容簡介： |
本书重点针对熏鱼、熏肉、麻花、油条、烤鸭等我国典型传统熏炸烤食品，分析其品质形成、热加工危害物控制、营养组分保持与增益协同机理，集成热加工过程安全控制技术，列出具体生产过程控制案例，为理论研究、技术研发和产业化生产过程安全控制提供依据。
本书专业性强、应用价值高，对熏炸烤食品企业生产过程安全控制具有重要指导作用，可作为熏炸烤食品加工方面的科研、教学、生产、管理、培训人员的参考书。
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| 關於作者： |
王振宇，博士，中国农业科学院农产品加工研究所研究员，全国农产品加工业十佳青年科技人才。主持或参加国家自然科学基金面上项目、国家重点研发计划等项目研究10余项。发表学术论文30余篇，参编著作3部，获授权国家专利45项，获国家科技进步二等奖等奖励4项，技术转化企业10余家。
张德权，二级研究员，中国农业科学院都市农业研究所副所长（主持工作）。主持国家重点研发计划专项、国家自然科学基金重点项目等项目研究30余项。发表学术论文190余篇，授权发明专利65件，软件著作权8项，制修订国家/行业标准13项。获国家科技进步二等奖等奖励13项，出版著作5部。
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| 目錄：
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第1章 绪论
第1节 熏炸烤食品产业现状
第二节 熏炸烤食品加工与安全控制技术现状
第三节 熏炸烤食品加工与安全控制科技进展
第二章 熏炸烤食品加工中的热反应
第1节 蛋白质热反应
第二节 氨基酸热反应
第三节 脂肪热反应
第四节 糖类热反应
第五节 微量物质热反应
参考文献
第三章 热反应与潜在危害因子
第1节 油脂中氯丙醇酯形成分子机制
第二节 油脂中反式脂肪酸形成机制
第三节 多环芳烃形成机制
第四节 杂环胺形成机制
参考文献
第四章 熏炸烤食品加工用食品添加剂
第1节 食用防腐剂
第二节 食用着色剂
第三节 食用发色剂
第四节 食用膨松剂
参考文献
第五章 食品热加工危害因子快速检测技术
第1节 丙烯酰胺
第二节 杂环胺
第三节 多环芳烃
参考文献
第六章 食品热加工危害因子在线监控技术
第1节 丙烯酰胺
第二节 杂环胺
第三节 多环芳烃
参考文献
第七章 食品热加工过程油烟控制技术
第1节 基于机械分离的油烟控制技术
第二节 基于过滤吸附的油烟控制技术
第三节 基于洗涤吸收的油烟控制技术
第四节 基于静电沉积的油烟控制技术
第五节 基于等离子体的油烟控制技术
第六节 基于生物降解的油烟控制技术
第七节 基于催化燃烧的油烟控制技术
第八节 基于催化氧化的油烟控制技术
第九节 基于组合净化的油烟控制技术
参考文献
第八章 食品无烟熏制技术
第1节 液熏技术概述
第二节 烟熏液的制备
第三节 烟熏液活性成分及其作用
第四节 液熏技术的应用
参考文献
第九章 适温加工技术
第1节 水油混炸
第二节 水油混炸对食品中危害物形成的影响
参考文献
第十章 天然产物添加技术
第1节 食盐、黄酮类化合物对危害物形成的影响
第二节 花椒成分对危害物形成的影响
参考文献
第十一章 食品添加剂减量增效技术
第1节 包埋技术
第二节 天然产物替代技术
第三节 酶替代技术
参考文献
第十二章 熏肉加工过程安全控制
第1节 概述
第二节 熏肉传统加工工艺流程及要点
第三节 熏肉现代加工工艺流程及要求
第四节 不同加工工艺条件下熏肉品质分析
第五节 熏肠加工工厂设计
参考文献
第十三章 熏鱼加工过程安全控制
第1节 概述
第二节 熏鱼传统加工工艺流程及要点
第三节 熏鱼现代加工工艺流程及要求
第四节 不同加工工艺条件下熏鱼品质分析
第五节 熏鱼加工工厂设计
参考文献
第十四章 麻花加工过程安全控制
第1节 麻花传统加工工艺流程及要点
第二节 麻花现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下麻花品质分析
第四节 麻花加工工厂设计
参考文献
第十五章 炸鸡加工过程安全控制
第1节 炸鸡传统加工工艺流程及要点
第二节 炸鸡现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下炸鸡品质分析
第四节 炸鸡加工工厂设计
参考文献
第十六章 烤鸭加工过程安全控制
第1节 烤鸭传统加工工艺流程及要点
第二节 烤鸭现代加工工艺流程及要求
第三节 不同加工工艺条件下烤鸭品质分析
第四节 烤鸭加工工厂设计
参考文献
第十七章 烤肉加工过程安全控制
第1节 烤肉传统加工工艺流程及要点
第二节 烤肉现代加工工艺流程???
第三节 不同加工工艺条件下烤肉品质分析
第四节 烤肉加工工厂设计
参考文献
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| 內容試閱：
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传统食品安全是国家食品安全战略的重要组成部分。以熏肉、熏鱼、麻花、油条、烤鸭、烤鱼等为代表的传统熏炸烤食品，年产量超过2000万t，年产值达6000亿元，是中华美食的瑰宝。但传统熏炸烤过程易形成杂环胺类、多环芳烃类、反式脂肪酸类、氯丙醇酯类及丙烯酰胺等热加工伴生危害物，安全隐患突出；污染物排放严重，废气排放量超过3900m3/h，废气中有机污染物浓度超过食品工业平均值2倍以上；常用食品添加剂热不稳定、功效低，滥用、过量使用问题突出。亟待开展技术革新，建立现代化绿色加工技术体系。
“十三五”以来，中国农业科学院农产品加工研究所王振宇博士承担国家重点研发计划项目“传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术集成示范（2019YFC1606200）”，组织国内优势科研力量开展熏炸烤食品绿色加工理论、技术研究，攻克了传统熏炸烤食品多元危害物在线监控与定向阻控、污染物自动减排、食品添加剂减量增效、品质提升与危害物消减协同等共性关键技术难题，集成传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术体系，进行产业化示范，实现危害物减控、污染物减排、添加剂减量、品质提升的目标。项目取得了一系列重大科技成果，并在此基础上吸收了国内外有关专家学者的部分科研成果，编写了本书。
本书重点针对熏鱼、熏肉、麻花、油条、烤鸭等我国典型传统熏炸烤食品，分析其品质形成、热加工危害物控制、营养组分保持与增益协同机理，集成热加工过程安全控制技术，列出具体生产过程控制案例，为理论研究、技术研发和产业化生产过程安全控制提供依据。
本书专业性强，具有研究参考价值；同时，本书的产业应用可操作性强，对熏炸烤食品企业生产过程安全控制具有重要指导作用，可作为熏炸烤食品加工方面的科研、教学、生产、管理、培训人员的参考书。
全书共17章，由中国农业科学院农产品加工研究所王振宇、张德权任主编。全书由王振宇统稿，张德权审核。
鉴于编写人员水平所限以及熏炸烤食品加工与安全控制方面的研究成果日新月异，书中难免有不当或遗漏之处，恳请读者批评指正。
第1节 熏炸烤食品产业现状
熏、炸、烤是传统的食品加工方式，通过对食物进行快速脱水、熟化，具有操作简单、成本可控、加工快速等显著优势，被广泛地应用于家庭烹饪与食品工业生产中。无论在欧美还是东亚，人们利用熏炸烤方式制作出种类繁多、风味独特、色泽金黄、质构酥脆且富有地域特色的美食小吃，如熏肉、熏鱼、熏豆干、麻花、油条、油饼、烤鸭、烤肉串、烤鱼等。2019年以来传统熏炸烤食品年产量超过2000万t，年产值达6000亿元（图1-1）。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品和快餐食品正逐渐成为普通百姓尤其是都市年轻人日常饮食的新常态。熏炸烤加工因具有快速、便捷、廉价等优势，成为大规模制作方便食品和快餐食品的主要方式。很多熏炸烤食品借助现代食品工业化，成为一系列改变人类生活方式的方便快餐食品，如麻花、油条、油饼、炸薯条、炸鸡翅、炸春卷等的半成品及方便面等。此外，近几年来餐饮业快速发展，品牌企业针对不同餐饮类别场景开发熏炸烤食品，不断推陈出新，实现了熏炸烤食品在细分餐饮市场中的新增长，如部分企业针对火锅、麻辣烫、关东煮等特定餐饮场景所开发的风味小油条、小酥肉、炸肉串等网红预制食品，一经问世便深受消费者的喜爱。
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熏炸烤过程中，在食品本身或与添加剂之间剧烈的传热传质驱动下，食品基质中的多种成分发生一系列复杂的物理、化学变化。熏炸烤过程中的传质主要包括水分的蒸发与油脂的氧化或吸附。水分的蒸发有利于形成酥脆的质构并延长食品保质期；而油脂的氧化或吸附增加了食品的风味和营养价值。然而，需要注意的是熏炸烤过程中大量油脂的吸附也会带来脂类过量摄入的问题。显然，长期高脂饮食会对人体健康造成潜在的危害，如诱发肥胖、心脑血管疾病、癌症等。熏炸烤过程中的传热主要包括热油－食品表面的热对流与食品表面－食品内部的热传导。在熏炸烤过程中，油脂会发生氧化、聚合和水解等系列反应，游离脂肪酸含量增加、起泡能力增加、颜色加深、黏度增大、极性化合物含量增加、聚合物增加和不饱和度降低。此外，如若控制不当，则熏炸烤过程中还可能产生丙烯酰胺、环氧丙酰胺、多环芳烃、反式脂肪酸等有害物质（图1-2）。上述有害物对消费者的身体健康产生潜在危害，它们的生成机制、影响因素、抑制原理都是食品安全领域的重要议题，受到人们的普遍关注。首先，由于真实食品体系的复杂性，使得目前相关研究主要局限于化学模拟体系，所得结论未必完全适用于真实食品；其次，由于一些疾病的复杂性、长期性和多因性，造成当前毒理学、病理学的研究主要依赖于细胞、动物实验和流行病学调查，熏炸烤过程所产生的危害物在人体不同部位中的致病机制、构效关系等仍有待深入探索；再次，熏炸烤过程中危害物形成机制?包括危害物累积、分布与转化规律，危害物与食品组分作用机制，不同危害物之间?交互作用等仍需深入研究，以期为加工环节减少危害物的形成提供科学依据；*后，在着力抑制危害物生成量、降低食品安全风险的同时，也不能忽视食品的感官品质和营养价值的保留，换言之，需要通过科学研究在食品感官属性与营养安全品质之间寻找到合理的平衡点。
总之，传统熏制、炸制、烤制食品加工企业95%以上处于作坊式生产阶段，危害物控制、污染物减排、品质保持技术缺乏，生产过程易形成杂环胺类、多环芳烃类、反式脂肪酸类、氯丙醇酯类及丙烯酰胺等热加工伴生危害物，安全隐患突出；污染物排放严重，废气中颗粒物浓度超过10mg/m3、油烟浓度超过5mg/m3、挥发性有机物浓度超过10mg/m3，均超过食品工业平均值2倍以上，亟须进行技术革新，建立传统熏炸烤食品现代化绿色加工技术体系并实现产业化，为传统食品产业振兴提供技术支撑。了解熏炸烤食品制作过程中潜在危害物的形成与控制对于科学评价熏炸烤食品安全性、提升熏炸烤食品品质、引导消费者理性消费等均有重要现实意义。
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