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內容簡介: |
本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标,将自行设计并运用的花卉雕刻、花鸟雕刻、豆腐雕刻、果蔬类雕刻、模拟食材雕刻作品进行拍摄,撰写设计思路和制作方法,充分体现雕刻这一门技艺在酒店和社会中的新应用,使学生掌握创意雕刻所需的基础知识和技能,学习创意雕刻的技术要领,做到实用与够用相统一,实战与理论互补,就业与创业并举的目的。
本书既可以作为中等职业教育中餐烹饪专业的教材,也可以作为食品雕刻从业人员的参考用书。
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關於作者: |
周炜彬
宁波市古林职业高级中学烹饪专业教师,全国青年岗位能手,全国烹饪名师,全国文明风采优秀指导教师,浙江省技术能手。
仇杏梅
正高级讲师,浙江省特级教师,高级技师,3次获得全国优秀指导教师,全国文明风采优秀指导教师,全国产业导师资源库“技术技能大师”,全国餐饮职业教育优秀教师,注册中国烹饪大师,浙江省优秀教师暨农村教师突出贡献奖,浙江省技术能手,发表多篇论文,获得国家级教学成果一等奖。
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目錄:
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走进创意食雕
项目一 食品雕刻工艺实训
任务一 花卉雕刻工艺实训
实训 1 切雕梅花
实训 2 切雕马蹄莲
实训 3 零雕荷花
实训 4 零雕玉兰花
实训 5 零雕杜鹃花
实训 6 零雕牡丹花
任务二 花鸟雕刻工艺实训
实训 1 锦鸡戏牡丹
实训 2 翠鸟戏莲
实训 3 仙鹤荷花图
任务三 豆腐雕刻工艺实训
实训 1 豆腐月季
实训 2 豆腐麒麟
实训 3 鲤鱼跳龙门
项目二 主题食品雕刻设计
任务一 果蔬类食品雕刻设计
设计 1 欣欣向荣
设计 2 童趣
设计 3 飞天
设计 4 和雅音
设计 5 梦境
设计 6 真假美猴王
设计 7 天籁之音
设计 8 孟母三迁
设计 9 凿壁偷光
设计 10 阳明学堂
设计 11 花间雅客
设计 12 田园居舍
任务二 模拟食材食品雕刻设计
设计 1 峥嵘岁月赤子心
设计 2 中国抗疫图卷
设计 3 匠心独运
设计 4 夏日戏荷
设计 5 龙腾盛世
设计 6 敦煌飞舞
设计 7 祥麟踏云
设计 8 映日荷花别样红
设计 9 田螺姑娘
设计 10 紫气东来
设计 11 梅花鹿
设计 12 持荷童子
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內容試閱:
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近十多年来,餐桌上的菜肴多采用新鲜花草和各种果酱等意境式点缀。餐饮行业中食品雕刻对菜肴的点缀、美化作用不像以往那样,逢宴必雕。而 2016 中国杭州 G20 峰会、博鳌亚洲论坛、2022 年北京冬季奥运会等高规格宴席,食品雕刻依然呈现在主宴席上。食品雕刻作为我们饮食文化的瑰宝,传承前辈精湛技艺,创新食品雕刻技艺,并把这门技艺广泛运用到创新创业中,是我们一直以来努力的方向。
《说文解字·刀部》:“刻:镂也。从刀,亥声。”刻作为动词,意为用刀雕刻。中国在食品上加以雕刻,历史悠久,大约在春秋时期就已经有了。食品雕刻是艺术结晶的体现,也是中国五千年的文化长河中留下来的一朵奇葩。一切皆可雕,可以采用各种烹饪原料如瓜果、蔬菜,雕刻成动物、植物、人物、花卉、建筑等各种图案与形态来美化菜肴、装点宴席,提升宴席档次,烘托宴席氛围。
一切皆可雕,可以采用豆腐,在水中展示雕刻技艺,以柔炼钢,雕刻成动物或植物造型,既能展示技艺又能增加生活情趣。
一切皆可雕,可以采用泡沫模拟食材雕刻,作品可以长期存放,可以着色,使得作品色彩绚丽多姿,可以广泛应用,如节日庆典、广告展览、婚庆布景、美食节展台、橱窗展示。
让我们一起走进创意食雕吧!
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