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| 編輯推薦： |
追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理
辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合。
著者探究“饮食之道”已近三十年，“大道至简”“理一分殊”，
先前的论著都荟萃在这部晚出的书中。
著者认为，中餐演进历程的漫长曲折，美食现象的光怪陆离，
都可以分析为“因果关系的环环相扣”。
屈原名篇《天问》只提出一百七十多个千古疑谜，中华文化“以
食为天”，本书中的“天问”数以百计，著者皆给出自圆其说
的解答。
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| 內容簡介： |
民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……
中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
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| 關於作者： |
高成鸢
1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。著有《食?味?道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。
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| 目錄：
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前 言 / 001
第一部 食物逆境与中餐的由来
第一章 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初 / 012
上帝 vs 祖先：吃与文化 / 012
为什么管洋人叫“禽兽”？ / 015
“粒食者”，华人的正式自称 / 018
牧牛阳关道，种粟独木桥 / 020
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎 / 024
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国 / 024
靠水吃水：“渔猎”与“舟车” / 027
猎神伏羲不识弓箭？ / 029
“捕兽机”：分布全球，中国独无 / 031
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段 / 034
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 ? / 034
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网” / 036
“网开一面”与“鸿荒之世” / 039
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印 / 041
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？ / 042
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食 / 046
肉食短缺与“饕餮”神话 / 046
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物 / 048
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉 / 050
出身于鱼的龙为何飞上天？ / 053
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 / 054
第二章 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 / 058
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ / 058
“茹”草：为何从人退回到畜生？ / 060
大熊猫、中国人，难兄难弟 / 062
神农而非神医，尝草岂为觅药？ / 064
“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉 / 065
西方：近代仅一国闹过大饥荒 / 068
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化 / 071
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 / 071
神农为何弃优取劣 ? / 073
“纯农定居”： 行通绝路是歧路 / 075
食物最细小，人口最庞大 / 078
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 / 080
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环 / 083
种族生存的“鱼子战略” / 083
文化定型的关键：对粪便转憎为爱 / 086
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” / 089
“菜色”与“鬼火” / 090
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ / 092
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮 / 094
第三章 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难 / 098
远古只有石碓，秦汉引进石磨 / 098
“粗糙”一词来自谷粒 / 100
谷粒怎致熟？烧热石板烘 / 102
早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 / 104
鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥） / 107
甑：蒸饭锅的伟大发明 / 109
附：考古学一大疏失：无视“器盖” / 111
第二节 “羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂 / 116
老周公吃顿饭为啥吐出三回？ / 116
粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 117
“羹”：从纯肉一步步变为无肉 / 119
从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 121
羹最早令人“垂涎” / 123
第三节 饭、菜（“下饭”）的分野 / 126
酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 126
西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 128
饭：从蒸米到“正餐”一套 / 131
“菜”：从可食之草到龙肝凤胆 / 133
多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ / 135
第四节 饮食文化“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙 / 138
鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” / 138
“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 140
守财奴的大笑话：民以“味”为天 / 142
彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” / 144
螃蟹为何必须“自剥自食”？ / 146
喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ / 148
第二部 “味道”的研究
第四章 华人“味道”感官功能的调适
第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂 / 154
满纸荒唐言，谁解其中“味”？ / 154
“知味”：困倒圣哲的难题 / 156
“味”字蕴含远古奥秘 / 158
饮食之“味”：三物同名烦死人 / 160
第二节 “味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐 / 163
古人说兰花很“臭” / 163
考据：“臭”何时变得臭不可闻？ / 165
“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 smell）→“嗅” / 168
华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 / 170
鼻子的感觉迷失在“口”中 / 173
第三节 “味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫 / 176
医家知“味”，佛家知舌 / 176
味觉突破于“苦”，bitter ≈被“咬” / 178
识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 / 181
老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 / 183
第四节 “味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 / 186
“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰 / 186
味蕾的逃逸 / 188
中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” / 190
鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和
→感官调（diào）换 / 191
第五章 中餐“味道”审美内涵的形成
第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来 / 196
澄清“香”雾 / 196
侦破“香”案，关键在磬 / 198
没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ / 201
火胄西来，入赘中国 / 203
与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 / 206
“香”的成熟：元代“香油”是标志 / 209
第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）
的形成 / 212
概念缥缈，孕育羹中 / 212
隐身水中善匿形，百般描绘长无名 / 215
迟至宋初，芳名始露 / 217
动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 / 219
千年“老味精”就差没提纯 / 221
“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：
神秘谶言证实 / 223
第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成 / 226
美食标准的分久必合、合久必分 / 226
“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 228
从“甘（美）”到“鲜”＋“香” / 230
谁知“味道”是个近代新名词 / 232
反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”
的分合过程 / 234
“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 / 236
第四节 “倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味” / 239
我哥是个“瞎鼻子” / 239
智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 241
四大机理：人人熟悉的倒味体验 / 243
“七咂汤”气坏洋绅士 / 245
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 / 247
诺奖与味道：“天人之际”的突破 / 250
第五节 “口感”：味道的第三者 / 254
洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ / 254
“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”
在于“难吃” / 256
提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” / 258
“口感”基因来自粒食 / 259
第三部 中餐烹调与欣赏原理
第六章 从“水火”关系分析中餐原理
第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济” / 266
烹饪“正史”排除烧烤 / 266
反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 / 268
甑：五千年前的蒸汽装置 / 270
第二节 炒、炸：水火交战，美味创生 / 273
煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 / 273
“炒”有点像“可控”核爆炸 / 275
吵→炒：水火关系的万年演进 / 278
发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 / 280
炒遍全球，无所不“炒” / 282
“炸”：冰激凌也敢炸 / 284
第七章 从“时空”关系分析中餐原理
第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 / 288
“时空”范畴与饮食万象 / 288
刀口、火候的互动关系 / 290
肉食文化有割无切 ，“切”= 七刀 / 292
肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来 / 295
怎样“化为齑粉”？ / 297
馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 / 299
炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 / 302
主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 / 305
第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则 / 308
“错而不乱”则美 / 308
黄瓜味儿怎么变得差远了？ / 310
韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 / 313
时空转换：“移步换景”的动态美 / 315
“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 / 317
时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” / 319
第三节 “时空大舞台”：美食运动的宏观方向 / 323
茶文化：中餐演进历程的剪影 / 323
西北的羊→东南的鱼： “水潦归焉”向海洋 / 326
伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 / 329
第八章 华人别有“口福”
第一节 “热吃”是中餐的灵魂 / 334
美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 / 334
“脍（生鱼片）”的失传 / 热吃习性的由来 / 337
饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ / 340
忘记黄酒热饮，危及中餐生存 / 342
“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 344
第二节 “馋”的研究 / 347
美食家≠大肚汉 / 347
起用“馋虫”替换“老饕” / 350
“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 / 352
“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ / 355
“大馋者寡食” / 357
第三节 “餐式”种种尽成双 / 360
饮与食 / 360
干与稀 / 361
荤与素 / 362
酒与肉 / 364
家常饭与宴席 / 365
正餐与小吃 / 367
第四部 吃与中西文化及人类文明
第九章 “调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）
第一节 “水火”：中华文化哲学的独特范畴 / 372
“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 372
西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 / 374
“水火”关系奇妙，识者独我华人 / 376
“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” / 378
第二节 “和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… / 382
“和”字厚重，宜免轻用 / 382
先秦论文 No.1：《论烹羹等于奏琴》 / 384
中华文化“和”于一鼎 / 387
“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 389
不为良相，即为高厨 / 391
德国的和声，中国的“和味” / 393
缥缈无际的“食德饮和” / 397
第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 400
华人美学“通感”的超常发达 / 400
惊人的考据：馄饨 = 混沌 = 糊涂 =
古董 = 黄帝 / 402
华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 404
“艺术生活”与“人生哲学” / 406
第十章 饮食文化比较观
第一节 饮食功用中西异型：营养 vs 味道、科学 vs 艺术 / 410
高厨近似大艺术家 / 410
洋人不明“味道”，华人未闻“营养” / 411
两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 / 414
“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 416
美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 418
第二节 医食同源与体质差异 / 421
食物何来“寒凉温热”？ / 421
华人“上火”大谜试解 / 423
附：饮食确能改变人体基因 / 426
第三节 吃与文化全球化 / 429
饮食在中西文化中地位悬殊 / 429
“男女文化”与“饮食文化” / 432
学科地位：烹调竟与理发并列 / 435
“饮食人类学”的半壁江山 / 438
老子预言“知白守黑，为天下式” / 441
第十一章 饮食歧路遇宝多
第一节 道可道，是“味道” / 448
“道”没法儿说，只能借“味”来意会 / 448
“味无味”：“无为有处有还无” / 450
“禅味”：佛教禅宗的由来 / 452
张果老倒骑驴：“倒”与“道” / 453
第二节 哲学概念与思维模式 / 457
“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” / 457
“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 460
“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 461
中土黄黍香：香 = 乡（鄉）= 响
（響）= 向（嚮）= 飨（饗） / 464
烹出来的“中庸之道” / 466
第三节 吃与中华文化的种种古怪 / 469
独有三脚鼎，竟无三角形 / 469
语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 / 472
为何中华文化崇尚黄色？ / 474
“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群 / 477
求解筷子由来之谜 / 480
“假谦虚”是饿出来的 / 484
后记 / 488
附录
扁担 ：未经正视的华夏神器 / 493
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| 內容試閱：
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三十年前“文化热”，有位青年才子写道：“不能把我一棒子打蒙的书，我不读。”对于他的厌倦平庸，我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能“一棒子”把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来，首先会想到“我是谁？从哪里来？”。我们是华人，我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史书。
世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是“尚齿”尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。
干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导致“饥饿—灾荒”的不良循环；神农经过“茹草”而筛选出细小的草籽做“主食”，又发明了“下饭”的羹（“菜”），通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的“物质本源”，即饮食的“歧路”。不久，张岂之先生就来信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”的文章，显示他对上述观点的认同。
王蒙先生认为，中华文化最突出的特色，一是汉字，一是中餐。它俩又以哪个为主？可说有大量汉字是“吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看，其篆体，左边同是食具的象形；右边都是人形而方向相反：“即”是凑上前去吃，“既”是吃后背身而去。
《红楼梦》的主题是“坐吃山空”，这句成语还有惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说，中国人见面问吃，“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运，我曾概括为“苦尽甘来”，后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天晴”。有猎牧基因的民族没吃过草，bitter（苦）的观念来自只差一个字母的bitten（被咬）；人家更不懂为什么不苦就叫“甘”。
中华经典《礼记·礼运》断言，“礼”（大致相当于文化）始于饮食；《荀子·礼论》和《礼记·曲礼》的注释揭示，当初制礼主要是为避免因饥饿而“争饱”。跟中华文化相反，西方文化一直无视饮食，甚至羞于谈吃，觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂首先发现的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）学科兴起，饮食文化才借着对摇滚乐、麦当劳快餐等低俗文化的批判，从下水道进入学术殿堂。
吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本质可说又有水、火之别（煮蒸VS烧烤）。这些都是怎么形成的？中华文化的种种“古怪”，相信无不有其特殊缘由，以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻，就会发现：中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，其实都可以分析为“因果关系的环环相扣”。“吃”的日常实践对华人极为重要，影响到文化的诸多方面，往往有“内在理路”（inner logic）可循。
屈原名篇《天问》提出问题172个，都没有答案。若借用“民以食为‘天’”的老调，本书针对华人之“食”的“天问”达200个以上；跟《天问》不同的是，每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人的发现。例如“鸡肋”成语，从《三国志》的“食之无肉”变为后世的“无味”，千古谬误没人觉察，而我借着“冤案”的侦破，讲清了华人之“味”与“食”发生“异化”、味反而成为食之代称的道理。
重要发现再举几项：甲、“道”分阴、阳，“味”合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说“道可道，是味道”；乙、“内向（倒流）嗅觉”的发现，这已被2004年诺贝尔奖项证实；丙、“鲜”味的发明（第五味觉，堪比“新大陆”的发现）；丁、数字的“万本位”（与西方的“千本位”对应）来自谷穗（每穗有小穗百个，各有百粒）；戊、从中式烹调抽象出华夏文明轴心的“水火”范畴（“水火不容”西文无法翻译，遑论“相济”）。
我对美食并无嗜好，对烹调也没有兴趣，但发表的论述颇受行家重视，以至20世纪90年代《中国烹饪》杂志（早期唯一学术园地）肯于为我开辟《饮食之道》专栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道，大多成为我的好友，他们的学生有人说“我们是读着您的书长大的”。我曾说，“全球化”倘若实现，中华文化的最后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严重泛滥，反而变得日渐悲观：由于全民不懂“饭菜交替”的“味道”密码，青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗，这甚至会危及中华文化的“老根”。
写作本书的十多年，我饱受精神磨难。文本的进程，不是以字句，而是以观点为步伐的；观点越生越多，以至“触处逢源”；为使大小观点摆布合理，不得不反复推倒重来。奇妙的心得，起先会使我自喜，不久就变为对探索对象的高度敬畏，甚至为之毛骨悚然。古人说“语不惊人死不休”，本书则是“理不惊人死不休”；古人又说“文章本天成，妙手偶得之”，对于本书中的内容，没有任何人配称“妙手”；造就此理此文的，唯有华夏文化本身，而其代价是世代的亿兆饿殍。
陈寅恪先生有名言说：学术的重大发展，“必有其新材料与新问题”。他指的是发现敦煌石窟之类，但中餐“活化石”的重要，何啻众多敦煌？从饮食入手探究中华文化的理路，显然是个大好课题，但两次“文化热”中经过“地毯式”的发掘，何以空白至今？饮食之“道”的难被发现，可能缘于其入口压在未经发掘的“暗堡”下面，就是上述的尊老课题。“双重秘宝”等待的绝不是某人的才学，而是某人的际遇。
我能碰到这个重大的综合课题，或许正缘于图书馆生涯的“务广而荒”，这是恩师黄子坚馆长（西南联大元老，人多不知其所终）对我的指斥。这一弱点唯独在本课题中反而成为优长。但我深知“鸟瞰百科”不足为研究之资。论学识，我不及千百学者之什一，加上当年缺少外国文献可供参考。既然在未知领域中犯难涉险，我早已做好恭迎指斥的准备。
本书还给我以特殊折磨：从始到今一直伴随着“被埋没”的恐惧。
其一，评价体制的缺乏。西方文化无视饮食，忝为全国“核心期刊”评委，我最早发现并提出“饮食文化”在西来的学科体系中毫无地位。近百年前，日本学者研究“中华料理”的论文就吃过人文学刊的闭门羹，只能在英国生物化学刊物上发表。尽管公认重大创新多出于自由探索，但现行学术体制难以面对“创新幅度过大”的成果。吃，涉及自然科学等众多学科；中国的现状是“通识型”人士较少，众学者的明智态度当然是视而不见、避免置评。
其二，著者“人微言重”。尽管近年来举国上下对“国学创新”“文化强国”期待日甚，但学术“资质”的门槛也日益加高。我来自并非正统学术机构的图书馆，尽管有关尊老的专著被认定“有开拓之功”，但谁让你见异思迁，自行从学界消失十多年？
为了尽量避免被埋没的命运，有效的途径只剩一条：先诉之于公众读者，形成文化热点，以待学术的发展。如今，只有“大奇之书”才有可能。浏览本书的目录或稍稍翻阅，就会看出这是奇书一本，奇在跨文化（中西比较）、跨领域（文史哲与自然科学）、跨体裁（随笔趣谈加学术引据）。
我仍自信“人当无不喜斯书”（紫禁城版“前言”）：无论社会风习怎么变，人的不变需求是吃。何况书中的新异道理又像文化“探案”，读来会让人觉得津津有味。
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