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| 編輯推薦： |
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本书系统地论述了酶制剂特性及其在粮食加工中的应用，旨在利用生物技术为粮食加工产业发展奠定一定的理论基础。
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| 內容簡介： |
作者结合理论研究和实际生产过程中获得的科研成果，在书中系统地论述酶制剂的特性，以及酶制剂在粮食加工中的应用。全书主要介绍酶的概况、分类与命名，酶反应动力学，酶的作用原理，酶的发酵生产，酶的提取与分离纯化，酶在油脂工业、制粉工业和玉米工业中的应用。旨在利用生物技术为粮食加工产业发展奠定一定的理论基础，推动油脂工业、制粉工业、玉米工业向绿色、高效、环保方向发展。
本书可供粮食、油脂及植物蛋白工程和食品科学与工程等专业的科研、生产、设计、教学人员阅读和参考。
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| 關於作者： |
史永革 研究员级高级工程师，东北农业大学特聘研究生导师。主要从事粮食、油脂及植物蛋白精深加工的研究与推广，先后主持和参与、省部级科研项目6项。获得黑龙江省科技进步一等奖1项，发表论文32篇，授权专利12项，参与制修订大豆系列国家标准6项。
于殿宇 教授，东北农业大学博士生导师，国务院政府特殊津贴获得者。主要从事粮食、油脂及植物蛋白精深加工的研究与应用，先后主持“十三五”国家科技支撑计划“米糠高值化稳态加工技术及智能装备研发与示范”课题、“十四五”国家科技支撑计划“大宗油料蛋白柔性化加工关键技术研发”课题、国家863重点项目课题、国家产业化科技计划项目、国家自然科学基金项目等项目。获得国家科技进步二等奖2项，黑龙江省青年科技奖1项，发表学术论文70余篇，授权专利17项，编写教材和专著5部。
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| 目錄：
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第1章 概论
第1节 酶的概况
第二节 酶的分类与命名
一、蛋白质类酶的分类与命名
二、核酸类酶的分类与命名
第二章 酶反应动力学
第1节 底物浓度对酶催化反应速率的影响
一、米氏方程的推导
二、关于米氏方程的讨论
三、双底物反应
第二节 酶抑制动力学
一、抑制剂的来源
二、抑制剂的作用
三、抑制剂的类型
四、可逆抑制动力学
五、不可逆抑制动力学
第三节 pH对酶催化反应速率的影响
一、酶反应的*适pH
二、pH对酶稳定性影响
三、pH对酶催化反应速率的影响
第四节 温度对酶催化反应速率的影响
一、酶反应的*适温度
二、酶的热稳定性
三、温度对酶催化反应速率的影响
第三章 酶的作用原理
第1节 酶活性部位的本质
一、活性中心中的催化部位
二、活性中心的结合部位
三、活性亚部位及活性中心的大小
第二节 酶作用的专一性机制
一、锁钥配合学说
二、“三点附着”学说
三、诱导契合学说
第三节 酶反应的催化机制
一、邻近和定向效应
二、广义酸碱催化
三、亲核催化与亲电催化（共价催化）
四、底物的形变，扭曲导致催化
五、金属离子的催化
六、多元催化与协同效应
七、微环境的影响
第四章 酶的发酵生产
第1节 酶发酵生产常用微生物
一、产酶细胞的基本条件
二、发酵产酶中常用的微生物
第二节 酶发酵工艺条件及控制
一、一般发酵产酶
二、固定化微生物细胞发酵产酶
三、固定化微生物原生质体发酵产酶
第三节 植物细胞培养产酶
一、植物细胞的特性
二、植物细胞培养的特点
三、植物细胞培养产酶的工艺条件及其控制
第四节? 动物细胞培养产酶
一、动物细胞的特性
二、动物细胞培养的特点
三、动物细胞培养方式
四、动物细胞培养产酶的工艺条件及其控制
五、动物细胞的新兴应用
第五章 酶的提取与分离纯化
第1节 细胞破碎
一、机械破碎法
二、物理破碎法
三、化学破碎法
四、酶促破碎法
第二节 酶的提取
一、酶提取的方法
二、影响酶提取的主要因素
第三节 沉淀分离
一、盐析沉淀法
二、等电点沉淀法
三、有机溶剂沉淀法
四、复合沉淀法
五、选择性变性沉淀法
第四节 离心分离
一、离心机的选择
二、离心方法的选用
三、离心条件的确定
第六章 酶在油脂工业中的应用
第1节 油料水酶法预处理制油技术
一、油料水酶法预处理的作用机制
二、油料水酶法预处理的基本技术方案
三、影响水酶法预处理制油工艺效果的主要因素
四、水酶法预处理提取油脂与蛋白质工艺应用
第二节? 酶法油脂改性技术
一、脂肪酶简介
二、油脂酶法改性的方法
三、油脂酶法改性的产品
四、改性产品的分离纯化
五、油脂酶法改性的应用
第三节 磷脂酶及固定化脱胶技术
一、油脂酶法脱胶
二、大豆磷脂
三、磷脂酶
四、磷脂酶脱胶
五、固定化酶法脱胶工艺
第四节 ?法大豆蛋白肽制取技术
一、以大豆分离蛋白为原料的高纯度大豆肽酶法加工技术
二、降血压大豆肽酶法加工技术
三、大豆肽酶法加工技术
四、酶法改性
五、酶法提取米糠蛋白的依据
第五节 微生物油脂
一、微生物油脂概述
二、微生物合成油脂的生物化学机制
三、微生物生产油脂的培养过程
四、产油脂微生物及其脂质特征
五、微生物生产的其他脂质
第六节 酶法制取生物柴油
一、酯交换法制取生物柴油原理
二、油脚或皂脚为原料制备生物柴油
三、细胞生物催化剂在生物柴油生产中的应用
四、生物柴油的应用特点
第七章 酶在制粉工业中的应用
第1节 酶在食品工业中所起的作用
一、酶制剂面粉的研究价值与意义
二、酶的应用
第二节 酶制剂在制粉工业中的应用一、酶制剂
二、酶制剂在制粉工业中的应用背景
三、酶制剂在制粉工业中的应用价值
四、酶制剂的应用特征
五、酶制剂在当前我国制粉工业中的应用
六、复合酶制剂的展望
第三节 应用前景
一、酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用
二、酶制剂在面粉品质改良中的应用
三、酶制剂在乳及乳制品中的应用
四、酶制剂在肉制品中的应用
五、酶制剂在食品安全中的应用
六、酶制剂在食品工业中的发展潜力
第八章 酶在玉米工业中的应用
第1节 酶法生产玉米淀粉
一、玉米的预处理
二、玉米淀粉的生产
三、淀粉用途
第二节 酶法生产麦芽糖浆
一、麦芽糖浆的特性及其用途
二、酶法制备麦芽糖浆的方法
三、制备高麦芽糖浆的相关酶制剂
四、高麦芽糖浆的研究进展
参考文献
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| 內容試閱：
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近年来，生物技术发展迅速，已广泛应用于多个领域。行业的发展离不开创新，将传统的粮食加工产业同新型的生物技术结合是推动粮食行业发展的重要手段和技术。酶工程技术在油脂工业中的应用不断扩大，有效促进了油脂工业的发展，酶工程技术的应用前景有目共睹。对于传统的粮食加工领域，酶工程技术在制粉工业和玉米工业中面制品的烘焙、玉米淀粉的加工以及麦芽糖浆的生产等方面也发挥着巨大的作用。
本书系统地论述酶制剂特性及其在粮食加工中的应用，主要以酶制剂在油脂工业、制粉工业、玉米工业中的应用为主。主要介绍酶的概况、分类与命名，酶反应动力学，酶的作用原理，酶的发酵生产，酶的提取与分离纯化，酶在油脂工业、制粉工业和玉米工业中的应用。
作者对酶在粮食加工领域的应用进行深入研究，并得到同行业的认可。书中介绍了作者多年潜心研究的科研成果。本书的编著旨在利用生物技术为粮食加工产业发展奠定一定的理论基础，推动油脂工业、制粉工业、玉米工业向绿色、高效、环保方向发展。同时，编著过程中得到有关院校专家的指点和支持，使得编著工作顺利进行，在此表示衷心感谢。
由于作者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请专家、读者批评指正，以便改进和完善。
在许多化学反应中，都会有催化剂的参与。这些具有催化活性的物质，可以降低发生化学反应的能垒以调控反应发生。在生命过程中，也存在有多种的催化剂催化复杂的生物化学进程。区别于一般的金属或其他化学催化剂，这些本身具有生物活性并具有生化反应催化活性的物质称为酶。酶在人类生产生活过程中起着重要作用。
酶是指具有生物催化功能的生物大分子，具有高效专一的催化特性。酶分为两大类，分别是蛋白质类酶和核酸类酶。酶的理化特性和催化特性的理论研究推动了酶的应用研究。随着酶在生产生活中应用发展不断深入，更促进了对酶反应机制的系统研究。日新月异的科学技术使人类不仅能生产酶，更使人类具有定向改造酶的能力。酶的研究处于生物学和化学的衔接点，是一门内容广泛、发展迅速的科学。它的分支遍及很多领域，并与许多学科紧密联系，特别同生物化学、物理化学、微生物学、遗传学、植物学、农学、药理学、毒理学、生理学、医学以及生物工程的关系更为密切。由于酶独特的催化功能，近年来已在轻工、化工、医药、环保、能源和科学研究等各个领域得以广泛应用。
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