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| 內容簡介： |
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本教材有三个特征。一是突出三基教学的重要性，重视基础知识、基本理论和基本学科方法的教学。餐饮消费心理学是心理学在烹饪和食品心理学教育中发展出的分支，其基础是心理学。所以教材突出了心理学基础的重要性，模块1和模块2系统阐述了餐饮消费心理学教学所需心理学的基础知识、基本理论和基本方法。二是遵守循序渐进的科学准则和人的心理发展规律，从感性和理性的层面引导学生学习饮食消费感觉与知觉，从视觉、味觉、嗅觉、触觉逐步系统，从感觉到知觉，从需要到行为逐步深入，形成符合消费者心理发展层次的教材内容。三是注重应用，将心理学和餐饮消费心理学的基本理论知识应用于餐饮产品设计、餐饮环境设计、餐饮从业者管理和餐饮市场营销。
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| 關於作者： |
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李明晨，武汉商学院副教授，哲学博士。主要讲授饮食文化、中国文化史、文化遗产概论等课程。出版专著《黄鹤楼史话》（武汉文化出版工程规划项目）《中国饮食文化史·京津卷》（国家出版规划基金项目，北京师范大学万建中老师共同完成，承担天津卷）。多次应邀参加国际和国内文化学术会议，参与完成国家社科项目2项，主持省部级课题一项，完成省厅级项目3项。发表和出版论文三十多篇。
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| 目錄：
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第1章 心理与心理学
第1节 心理与心理学概述
一、心理
二、心理学
第二节 心理学研究的领域
一、普通心理学
二、应用心理学
第三节 心理学研究对象与学习方法
一、心理学的研究对象
二、学习方法
第二章 心理学基础
第1节 脑神经与心理
一、神经系统
二、心理的活动器官——脑的结构和功能
第二节 感觉与知觉
一、感觉
二、知觉
三、感觉与知觉的关系
第三节 注意、记忆和遗忘
一、注意
二、记忆
三、遗忘
四、如何克服遗忘
第四节 表象、想象和思维
一、表象
二、想象
三、思维
第五节 能力、气质、性格和人格
一、能力
二、气质
三、性格
四、人格
第三章 饮食消费的感觉与知觉
第1节 视觉饮食消费心理
一、色彩心理
二、餐饮产品色彩心理
第二节 嗅觉饮食消费心理
一、味觉感受器
二、从感觉到审美
第三节 触觉饮食消费心理
一、触觉饮食心理的分类
二、触觉饮食消费心理效应
第四节 听觉饮食消费心理
一、背景音乐
二、背景音乐的功能
三、餐厅背景音乐的选取
第四章 饮食需要与行为
第1节 饮食消费需要
一、需要的含义
二、需要的种类
三、马斯洛的需求层次论
四、饮食消费需要的特征与类型
第二节 饮食消费动机
一、动机的含义
二、动机的功能
三、动机产生的条件
四、饮食消费动机
第三节 饮食消费兴趣
一、兴趣的含义
二、兴趣的分类
三、兴趣的功用
四、个体兴趣差异的原因
五、饮食消费兴趣
第四节 饮食消费行为
一、行为的含义
二、影响行为的要素
三、饮食消费行为的影响因素
四、餐饮消费行为的决策过程
五、饮食消费者的类型
第五章 饮食环境心理
第1节 餐饮企业外部环境与饮食心理
一、建筑装饰
二、餐饮企业标识
第二节 餐厅环境与饮食心理
一、餐厅内部装饰
二、灯光设计
第六章 餐饮从业人员管理心理
第1节 后厨管理心理
一、厨师个性
二、厨师个性心理与管理
第二节 前厅服务员管理心理
一、职业素质
二、职业道德
三、服务观念
第七章 餐饮营销心理
第1节 品牌营销
一、品牌
二、品牌营销的含义
三、品牌营销的要素
四、品牌营销的策略
第二节 餐饮品牌营销
一、餐饮企业的竞争力
二、基于竞争力的营销策划
第三节 餐饮企业品牌定位
一、餐饮企业的品牌识别与定位策略
二、餐饮品牌形象的管理
第四节 餐饮企业广告营销
一、广告的含义
二、广告媒介
三、广告策略
四、餐饮广告的原则
五、餐饮广告创意
参考文献
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| 內容試閱：
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进入 21 世纪以来，我国餐饮业一直保持着快速发展的势头。根据《中国餐饮业发展蓝皮书》的数据，2018 年，餐饮收入达到 4.27 万亿元，中国成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。2019 年累计全国餐饮业经营总收入规模为 4.7 万亿元，同比增长 9.4%，相关数据分析显示餐饮业个体从业者不断快速增加。*近三年，受大环境影响，餐饮业作为劳动密集型服务业几乎停摆。2020 年 1 月至 11 月，全国餐饮收入 3.46万亿元，同比下降 18.6%，降幅比全国消费品零售总额高出 13.8 个百分点，“断崖式”的骤降远超过 2003 年“非典 SARS”对餐饮业的影响，创下了中华人民共和国成立 70 多年来餐饮产业经济降幅之*。2021 年开年以来，全国餐饮业正加速回暖，全国餐饮收入合计 4.69 万亿元，增长 18.6%；限额以上单位餐饮收入 1.04 亿元，同比增长 23.5%；品牌数同比增长 10.06%，增幅同比增加约 2 个百分点。综合来看，企业整体品牌扩张速度较上一年有所提升。
餐饮业快速发展为社会提供了大量就业机会，拉动了消费需求。随着经济回暖，带薪假期制度发展，人们可自由支配收入与时间相对增加，因此餐饮业仍将保持较快的发展速度。与此同时，餐饮业也存在着一些亟待解决的问题。困扰饮食消费者的食品安全问题，已经成为影响国计民生的国家层面问题。低成本、低价位的恶性竞争造成了市场内耗，餐饮业界应当对此反思。当下，食品安全、餐饮服务、就餐环境卫生、营销策略等已经成为餐饮业重点关注的问题。
当前，我国餐饮业正在面临前所未有的变革，创新思维对于餐饮经营者们来说尤为重要，服务创新、产品创新和商业模式创新等泛服务行业常用的创新模式，近年来也被一些连锁餐饮企业广泛采用。与此同时，互联网经济在我国持续升温，以及国人用餐模式的改变，作为餐饮商业模式创新之一的新外卖经济依托着网络平台呈现出前所未有的蓬勃生机。随着我国经济持续高速发展，我国社会的主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。人民群众对于餐饮的需求也由过去的“吃饱、吃好”转变为当今的“快捷、绿色、健康、美味、营养”。
面对全球化进程的加快，我国服务市场陆续对外开放，餐饮业的竞争也逐年激烈。面对挑战，餐饮业应迎难而上。解决上述问题的关键是寻根求源，首先，目前餐饮业发展的主要瓶颈是餐饮服务和餐饮品牌塑造两个方面的滞后。其次，严重的人员短缺和较高的运营成本影响了餐饮业的持续发展和企业利润的提高。
这就需要餐饮业提高服务水准，提升品牌塑造能力。餐饮业的发展需求对人才培养提出了明确的要求。普通高等学校的烹饪专业开设了饮食消费心理课程，但是目前市面上很难找到适合学生专业课程学习的教材。在这种教学与行业发展需求下，我们结合专业教学实际和餐饮业发展需求编写了这本教材。
本教材有三个特征。一是突出“三基”教学的重要性，即重视基础知识、基本理论和基本学科方法的教学。餐饮消费心理学是心理学在烹饪和食品心理学教育中发展出的分支，其基础是心理学。所以教材突出了心理学基础的重要性，第一章和第二章系统阐述了餐饮消费心理学教学所需心理学的基础知识、基本理论和基本方法。二是遵守循序渐进的科学准则和人的心理发展规律，从感性和理性的层面引导学生学习饮食消费感觉与知觉，从视觉、味觉、嗅觉、触觉逐步系统化，从感觉到知觉，从需要到行为逐步深入，形成符合消费者心理发展层次的教材内容。三是注重应用，将心理学和餐饮消费心理学的基本理论知识应用于餐饮产品设计、餐饮环境设计、餐饮从业者管理和餐饮市场营销。把教材内容、教师教学要求和学生学习需求结合，将学生专业课程学习和岗位职业能力需求、职业发展规划结合起来，切实落实培养全面发展的高素质应用型人才的要求。
教材编写过程中借鉴和吸收了已出版的同类教材和著作中的成果，吸收了餐饮业发展的新动态内容，如外卖、团膳、预制菜等，以案例分析和教学材料链接的形式呈现给教师和学生，让学生在学习中掌握餐饮业发展趋向。
本书既可以作为烹饪和食品专业教学的教材，也可以作为餐饮从业者的参考资料，希望能够为烹饪教育和餐饮业发展贡献一份力量。
编者
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