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| 內容簡介： |
本书主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有蕞常见、蕞普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，而且获得自学其他任何原料知识的技能。
本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。
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| 關於作者： |
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李铭，长期从事烹饪教育工作，对烹饪教育研究进行了深入的探讨，目前供职于海南职业技术学院，担任烹饪专业带头人，是社会餐饮企业的顾问也是专业教学的老师，具有丰富的教学和实践经验。
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| 目錄：
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模块一 烹饪原料基础知识
项目一 烹饪原料概述
任务一 熟悉烹饪原料的分类与辨别
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的营养价值
三、中国烹饪原料应用特点
四、烹饪原料分类的意义
五、烹饪原料的分类
任务二 掌握烹饪原料的选择标准、品质鉴别
一、烹饪原料的鉴别与选择的关系
二、烹饪原料的选择原则
三、烹饪原料的品质鉴别
任务三 掌握烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料储存保管的因素
二、常用保藏方法
实践活动
模块二 动物性原料
项目二 畜类原料
任务一 了解畜类原料的分类、特点及市场分布情况
一、畜肉的历史
二、畜肉的特点
三、畜肉原料的市场分布情况
任务二 掌握畜类原料的分割与烹饪应用
一、畜类原料的分割
二、畜类原料的烹饪应用
任务三 掌握畜肉制品的食用安全与采购标准、品质鉴别
一、畜肉制品的食用安全
二、畜肉及其制品采购标准和品质鉴别
实践活动
项目三 禽类原料
任务一 了解禽类原料的分类、特点及市场情况
一、禽类原料的分类
二、禽类原料的特点
三、禽类原料的市场情况
任务二 掌握禽类原料的品质鉴别与贮藏
一、禽类原料的品质鉴别
二、禽肉的贮藏
三、禽肉原料的烹饪应用
任务三 两栖类、爬行类和昆虫原料
一、两栖类的结构特点、品种和烹饪应用
二、爬行类的结构特点、种类和烹饪应用
三、昆虫纲烹饪原料及其制品
实践活动
项目四 乳与蛋制品
任务一 液体乳制品
一、牛奶是重要的营养来源
二、原料奶
三、牛奶组成成分
四、均质化
五、饮用牛奶的种类
六、其他动物乳
七、饮用奶的消毒方法
任务二 酸奶及奶油
一、酸奶
二、奶油
三、人造奶油
四、黄油
任务三 芝士
一、芝士简介
二、芝士的分类
任务四 禽蛋类
一、禽蛋简介
二、常用禽蛋种类
项目五 水产类原料
任务一 了解水产品的分类、特点、市场情况
一、水产品的概述
二、水产品的市场情况
任务二? 掌握淡水鱼、海水鱼和洄游鱼类的烹饪应用及特点
一、鱼类原料概述
二、典型鱼类及烹饪应用
任务三 掌握虾、蟹、软体、贝类等常用水产原料的烹饪应用及特点
一、虾蟹类形态特征
二、虾蟹类的品质检验及储存
三、虾蟹的主要品种
四、软体动物类原料
任务四 掌握水产制品与人造水产品的区别与特点
一、水产制品
二、人造水产品
实践活动
模块三 植物性原料
项目六 粮食类原料
任务一 了解谷类原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、小米
五、高粱
六、燕麦
七、荞麦
八、黑麦粉
任务二 了解豆类原料
一、豆类的基本构造和组成
二、豆类的营养
三、豆类的烹煮方式
四、常见豆类
任务三 薯类烹饪原料
一、甘薯
二、木薯
三、芋头
任务四 粮食的品质检验与贮存方法
一、面粉的品质鉴定
二、面粉的贮存方法
三、大米的品质鉴别
四、大米的贮存方法
实践活动
项目七 蔬果类烹饪原料
任务一 蔬菜原?概述
一、蔬菜的概念及分类
二、蔬菜的化学成分及营养保护
三、蔬菜的烹饪应用
任务二 常用蔬菜类与制品
一、根菜类蔬菜
二、茎菜类蔬菜
三、叶菜类蔬菜
四、花菜类蔬菜
五、果菜类蔬菜
任务三 果品原料概述
一、果品的概念及分类
二、影响果品风味和质地的化学成分
三、果品的烹饪运用
任务四? 常用果品原料与制品
一、常见鲜果品种
二、常见干果品种
任务五 菌、藻类分类与烹饪应用
一、食用孢子植物的分类
二、常见食用菌与烹饪应用
三、常见食用藻与烹饪应用
实践活动
模块四 调辅类烹饪原料
项目八 调辅类烹饪原料
任务一 了解常用调料
调味原料
实践活动
任务二 掌握不同种类食用油的成分、特点及烹饪应用
油脂
任务三 熟悉常用食品添加剂的种类、特点及烹饪应用
食品添加剂
实践活动
参考文献
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| 內容試閱：
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2019年国务院发布的《国家职业教育改革实施方案》中明确指出职业教育改革应深化教师、教材、教法“三教”改革。 2020年9月教育bu等印发的《职业教育提质培优行动计划（ 2020—2023）》中强调加强职业教育教材建设，教材要对接主流生产技术，注重吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法。教育要为社会经济发展服务，教材建设更要紧随时代行业发展。近年来餐饮业迅猛发展、消费者兴趣需求不断提高、烹饪技术不断创新、中西餐饮文化深度交融，都在推动烹饪从原料到技法的不断改革。“烹饪原料”作为中餐和西餐烹饪专业必修的专业核心课程，一本同时适用于中餐、西餐高职烹饪专业人才培养需求、紧跟行业发展趋势的专业教材尤为重要。本教材通过对酒店餐饮业厨师岗位工作流程和胜任岗位工作能力进行分析确定教材框架；教材内容编写对接职业标准、融合课程思政；以项目教学、案例教学、工作过程导向教学为教学模式；由餐饮行业实践经验丰富的行政总厨、餐饮经理等专业管理技术教师参与编写指导；结合高职专业院校教学特点编写本教材。
本教材编写过程中参考部分高校教学安排，最终按照32～ 48学时设计教学内容。本教材主要具有以下特点。
一、基于工作过程和典型工作岗位分析的课程开发，突出教材的实用性
根据烹饪食材常用分类共划分四个教学模块。通过调研中餐、西餐食材市场和酒店餐饮业烹饪常用食材，在教学烹饪食材选择上进行取舍，注重让学生能够较全面掌握不同种类烹饪原料的共性知识，但又不面面俱到。通过分析烹饪食材进货、验收、储藏流程，采取流程化、递进的关系设置每个模块工作任务。对所选的每一种烹饪原料一般从种类特征、品种产地和产季、采购验收的质量标准、贮藏条件、营养价值、烹饪应用方面详细介绍，力求“模拟实际工作场景、以工作任务为驱动”。本教材的架构采用“创设情境、任务驱动”进行编写，根据厨师不同岗位需要的工作能力和工作情景进行分析，根据工作流程安排工作任务，循序渐进，最后每个模块设置实践活动和课外延展阅读。教材框架见图1。
二、紧随行业发展，突出教材的新颖性
烹饪原料种类庞杂，既涉猎中西内外高端贵重知名食材，又涵盖普通常见食材。因此教材设计要从教学对象的心理和实际需求出发，力争做到活泼新颖、通俗易懂、深入浅出、循序渐进。每种食材讲解选取介绍图片、实践技能项目和案例，同时针对教学对象，在每个教学任务中设置基础理论知识、项目实践、易混淆食材案例辨析、珍贵食材知识扩展等多个栏目。在每个教学模块后面特别建立易混淆食材辨析和模块练习。学习者可以按照计划科学训练，使自己在有限的时间内掌握基本要领，所以该教材既是学生学习烹饪食材的工具书，更是岗位实习指导手册和课后训练册。
三、精准对接“1 X”证书制度改革，推进课程思政融合
本教材在编写时贴合中餐、西餐厨师职业证书考试中烹饪食材考查要求，可以作为厨师证不同等级考试的通用培训教材，促进中餐、西餐烹饪专业学生就业。本教材编写结合课程思政，每个项目的学习目标中都加入了思政目标，在编写教材内容时也润物细无声地带入了思政元素内容。帮助教师在进行“课程思政”教学设计中达成事半功倍的效果。本教材主要模块及课时、思政目标如表1所示。
教材在编写过程中，得到很多同行和业界精英的协助和指导，向各位老师表示真诚的感谢；另外还得到三亚中瑞酒店管理职业学院领导同人的大力支持和帮助，在此向他们深表谢意！在编写过程中参考、引用一些书籍、学术期刊、论文、报刊内容，在此向相关作者表示诚挚的谢意。
由于时间仓促，编者知识水平有限，书中难免存在不足之处，恳请各位专家、同行和读者批评、指正。
本书系2020年度海南省高等学校教育教学改革研究项目“中外合作背景下酒店管理专业产教融合人才培养模式的研究与实践——以三亚中瑞酒店管理专业为例”（项目编号：Hnjg2020ZD-53）的阶段性研究成果。
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