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| 編輯推薦： |
化繁为简，让您像做实验一样做菜
烹饪原来也是有方法可循的，炖煮和汤类菜肴的烹饪看似较难实则简单。只需要您学会野崎主厨的汤底制作方法，掌握各类口味汤底的搭配比例，将决定料理味道的关键因素——汤底制作成功，料理成功的机率就会大大增加。下厨原来可以如此简单！化繁为简，抛弃繁琐的制作方法，像做实验一样，跟随日料大咖一起在家里就能轻松制作日式菜肴。
日料大咖倾情奉献日料烹饪锦囊
本书是一本关于日料制作的指导手册，野崎主厨除了奉上自己对高汤制作的经验心得，还总结了许多他对日料烹饪的妙招和锦囊，比如低温料理的要点，比如为什么要重视食材本身的味道，比如菜饭为什么不如白米饭配菜，等等。正是这些个人的独特见解和想法，让我们能更加深入地了解日料及其背后蕴含的历史文化因素。
常见食材美味大变身
土豆炖肉、筑前煮、关东煮、牛肉竹笋滑蛋、鲑鱼饭、鱼干饭、猪肉红薯饭、蔬菜汤、猪肉汤、寿喜烧、鲑鱼汤、油豆腐茼蒿汤、面筋汤、番茄汤、锄烧鸡肉、甜味煮香菇……数十种常见日式菜肴，全部运用常见食材，经过汤底的“洗礼”，平凡食材就能美味大变身。
轻松get日料烹饪小窍门
如何给食材除霜、给蔬菜浇水？怎样处理海带才
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| 內容簡介： |
超高人气日料名厨教您入门轻松高效制作日料，掌握各类汤底的调配比例，汤底的调味技巧好记实用，菜肴的制作方法简单易学，会做汤就会做日料！
本书重点关注的是日本料理中较难制作的炖煮类食物，作者发现很多人做日料时不太会调味，而他认为只需要在掌握基础汤底的基础上，通过调整水或酱油等的比例，就能调整汤底的口味，从而制作适合不同口味的料理。清水和高汤都能制作汤类料理，注重食材本身的味道，美味和健康兼得。
作者认为烹饪的起源是家庭烹饪，书中介绍了经典的日式家庭菜肴的做法，比如土豆炖肉、筑前煮、关东煮、鲑鱼饭、鱼干饭、猪肉红薯饭、蔬菜汤、猪肉汤、寿喜烧、鲑鱼汤等。材料常见，操作简单，即使不会烹饪的人，按照食谱操作也能轻松复刻这些日式的经典菜肴，食材常见，菜品美味又健康。
此外，书中还介绍了咸甜口料理、低温制作的料理，这些都是在掌握了基础高汤制作方法后可随意搭配组合而制作出来的。掌握了基础汤底和比例之后，即使日料的初学者也能很快抓住日本料理的精髓，在家轻松做日料。本书内容少而精却很实用，是想要学习日料和精进技术的读者难得的指导书籍。
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| 關於作者： |
作者简介：
野崎洋光
1953年出生于福岛县石川郡古殿町，毕业于武藏野营养专门学校。他是东京麻布德山餐厅（tokuyama）和分山料理店（分とく山）这两家餐厅的厨师长。
野崎洋光认为制作日本料理的奥秘在于把握食材的调配比例，掌握比例之后才能钻研料理的味道以及制作技法。野崎洋光将自己所有的研究成果毫不吝惜地都写在了自己的书里——《进化的美味方程式》《美味方程式的原点》（均由文化出版局出版）。
野崎洋光不受制于传统和习惯，他认为料理的起点在于家庭料理，希望他的书能够有助于丰富大家每日的餐桌，让读者一生受用，这是作者撰写本书的初衷。
译者介绍：
孙中荟
沃资拓翻译签约译者，上海外国语大学日语语言文学专业硕士，东北林业大学日语专业学士，2018年曾赴早稻田大学交换学习。2019年担任第三十界哈尔滨国际经济贸易洽谈会日语翻译志愿者。
译著有《超简单意大利菜》（中国轻工业出版社，2019年出版）、《看图读懂狗狗心理》（人民邮电出版社，2020年出版）、《手工篮子编织完全图解》（人民邮电出版社，2021年出版）、《开家意式冰激凌店》（中国轻工业出版社，2021年出版）。
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| 目錄：
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料理一览
用清水制作的料理
12 土豆炖肉
14 筑前煮
16 牛肉竹笋滑蛋
22 清煮鲷鱼
26 关东煮
28 什锦锅
35 鲷鱼汤
39 两品萝卜鸡翅汤
43 酱油味鱿鱼芋头汤
72 煮米饭
73 米饭的煮法
74 菜饭
76 鲷鱼饭
77 鱼干饭
79 猪肉红薯菜饭
80 基础根菜汤
82 牡蛎汤、猪肉汤
83 酒粕汤、豆腐汤
84 两品芝麻豆腐
用高汤制作的料理
18 油豆腐茼蒿汤
19 茄子汤
20 高野豆腐汤
21 面筋汤
30 温荞麦面
31 冷面汤、温乌冬面
34 豆腐海带苗汤
36 两品嫩竹笋汤
42 咸汤汤底的鱿鱼芋头汤
102 鸡肉高汤煮豆腐、 鱼肉高汤煮蔬菜
106 炒虾仁、 干虾高汤炖煮茄子
107 瑶柱高汤炖煮冬瓜
110 番茄汤
110 豆乳汤
110 牛奶味噌汤
113 用蔬菜高汤煮鸡肉丸
咸甜口的5∶3∶1汤底
48 寿喜烧
50 照烧 鱼
52 鱼烧萝卜
54 照烧牛排
55 锄烧鸡肉
56 时雨煮牡蛎
57 甜味煮香菇
低温制作的料理
59 涮猪肉
60 和风烤牛肉
62 盐水煮猪肉
64 煮鸡肉
66 猪肉生姜烧
68 脆烧鸡
71 沙丁鱼丸汤
高汤
92 头道鲣鱼高汤
94 清澈鱼干高汤
95 用清澈鱼干高汤制成的鸡蛋汤、
泡制鱼干的头道高汤
96 鲣鱼高汤的充分利用
97 鱼干高汤的充分利用
98 鸡腿肉高汤
100 鱼肉高汤
104 瑶柱高汤、干虾高汤
108 番茄汤
109 牛奶味噌汤
109 豆乳汤
112 蔬菜高汤
113 蔬菜糊高汤
115 海带高汤、素高汤、大豆高汤
其他
7 正式开始料理之前
（浇水、除霜、准备海带和淡色酱油）
86 味噌酸奶腌菜
88 三品醋腌小菜 （凉粉、醋腌海蕴、土佐醋腌章鱼海带苗）
111 日常的所思所想
116 木鱼花
汁、酱
59 豆乳芝麻酱
65 酸奶芝麻酱
97 橙醋
三种调味比例
8 的8∶1∶1汤底
32 咸汤汤底
44 咸甜口的5∶3∶1汤底
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| 內容試閱：
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大家在制作料理的时候会因为什么而烦恼呢？
我常听到的回答是，“煮东西的时候不能很好地调味”。
你有没有经历过这样的事？尝味道的时候一不小心加了过多的盐、 酱油，或是没有办法再调整味道，终做出了不好吃的料理。炖煮类的食物是和食料理中难制作的。
为此，专业的厨师制订了标准，保证每次出品的味道不会有大的差别，防止出现失误。这个标准就是汤底，也叫作“高汤”。
餐厅厨师们会以汤底为基准，在此基础上加浓或者调淡，达到美味的平衡点。
如果在家也能充分利用这样便利的方法就好了，本书就要向大家介绍制作料理时如何通过调整比例来调味的方法。 其实，这样的想法我在20年前就产生了。 那么，有没有人和我一样认为，高汤对于日式料理来说是附加物呢？
以前的我，不管是煮菜、煮鱼还是做日式菜饭的时候，都会加入鲣鱼高汤。
然而，突然某一天我开始用清水来代替高汤。
因为我领悟到，只要食材本身足够鲜美，即便不加入高汤增补鲜味， 也能够制作出美味的料理。
制作料理时如果使用了鱼或者其他肉类食材，那么可以直接用清水代替高汤。
我们可以尝试比较一下高汤汤底和清水汤底的味道。 这样应该就能明白，有鲜味的食材用清水汤底，没有鲜味或者味道不突出的食材用高汤汤底，这样做出来的料理才会更加美味。
在此向大家重新郑重介绍，新鲜出炉的、一生受用的家庭料理方程式。 如果你能够通过本书了解味道之间的联系、机制，那么无论何时何地都能轻松判断应该如何调味，自信应对每天的厨房生活。
让我们试着从了解基础的味道开始吧！
调味比例有以下三种：
的8∶1∶1（高汤或清水8∶酱油1∶味醂1）汤底
咸汤（咸味汤的基底，含盐量为0.7%～0.8%）汤底
咸甜口的5∶3∶1（味醂5∶酒3∶浓色酱油1）汤底
这些全是任何家庭都能随时制作出来的。
掌握了以上调味比例之后，请尝试摸索着制作属于自己的味道吧！ 家庭料理没有必要模仿餐厅的味道。重要的是为了家人而快乐地制作出美味的料理。 我们的目标是制作出口味清淡的料理。虽然市面上贩卖的各式各样的调味料似乎用起来非常方便，但若是使用了这些调味料，就做不出口味清爽的菜了。
调味料只选用酱油、味醂、酒，盐也要控制得刚刚好，但不是只在做菜时少放调味料，而是要重视食材本身的味道，制作出简单、朴素的料理。 这种料理拥有极易入口的味道。这样的味道叫作“淡味”，是我们制作料理时的目标味道。请通过本书的食谱来实际感受如何制作淡味料理吧！
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