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| 編輯推薦： |
1.迄今为止国际上中文系统介绍人乳成分的出版物。
2.满足了我国2016年启动的婴幼儿配方乳粉配方注册所需要的有关人乳成分研究基础资料和科学参考文献。
3.编写组大部分人员参与我国863课题人乳成分研究，为建立我国人乳成分数据提供了基础数据，这些研究结果使本书数据内容更为丰富，为奶制品研发及婴儿配方食品研发提供了思路和科研依据，助力企业占领研发制高点，赢得先机。
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| 內容簡介： |
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本书是目前本可利用的较全面的人乳成分中文出版物，书中系统综述了近半个世纪以来已发表的母乳成分方面的国内外相关研究，总结了母乳喂养的历史发展进程，突出了母乳成分、存在形式、功能、含量、检测方法以及相关研究的进展，综合讲述了近年来我国科学家在人乳成分研究中的科技成果和进展，书中除了涉及人们关注多的营养成分和免疫成分的内容外，还介绍了人乳中微生物的来源与作用、环境污染物，母乳样品的收集、保存与处理，泌乳量的估计方法以及组学技术在母乳成分研究方面的应用及进展等；比较全面地反映了现代分析方法获得的可靠的可利用数据。本书适合关注或需要母乳成分数据方面的学者，包括涉及人乳和哺乳的营养学者、妇幼营养保健人员、乳品科学家以及婴幼儿配方食品研发技术人员阅读参考。
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| 關於作者： |
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荫士安，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，研究员，1997年入选国家跨世纪百千万人才工程，享受政府特殊津贴；2002-2012年，任中国营养学会妇幼营养分会主任委员，中国食品科技协会理事，国家食品安全标准评审委员；获奖情况，分别获国家科技进步二等奖（4），卫生部科技进步一等奖（4），中华医学二等奖（1），浙江省科学技术奖三等奖（2），山东省科学技术进步奖三等奖（2），浙江省科学技术奖二等奖（2.）等。主编或主译人卫出版学术专著2部，翻译原著3部。完成国家及省部级课题10余项。
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| 目錄：
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概论 001
一、为什么要研究母乳成分？ 001
二、母乳中营养素的存在形式 003
三、测定方法的选择 005
四、需要深入开展的研究 008
篇 母乳喂养 / 011
章 人类母乳喂养的历史与发展 012
节 人类与其他哺乳动物的哺乳区别 012
一、乳腺的进化 013
二、不同哺乳动物的哺乳相关特征比较 013
第二节 人类不同历史时期的母乳喂养 016
一、工业化革命之前 016
二、文艺复兴与工业化革命时期 017
三、近百年来母乳喂养的变迁 018
第三节 奶瓶喂养的变迁 020
一、婴儿配方食品（奶粉） 021
二、奶瓶 024
三、奶嘴 024
四、婴儿配方食品对母乳喂养率的影响 025
第四节 倡导、鼓励、推广母乳喂养 026
一、政府主导推动母乳喂养 026
二、重视世界母乳喂养宣传周的宣传工作 026
三、全社会营造母乳喂养的氛围 026
四、加强人乳成分研究，尤其是初乳，建立我国人乳成分数据库 027
五、加强对婴儿配方食品生产企业的监管 027
第二章 泌乳的生理机制 030
节 乳房的进化、发育与结构 030
一、乳房与哺乳的进化过程 030
二、乳房发育阶段（stages of breast development） 031
三、乳房发育的调节 033
四、乳房的一般结构 034
第二节 母乳分泌的调节 035
一、母乳分泌的开始 035
二、乳汁分泌的维持与调节 036
三、泌乳过程的不同阶段和神经反射 037
四、泌乳量充足与否的评价 040
五、延迟哺乳（下奶）的原因 041
第三节 影响乳汁分泌的因素 041
一、内分泌因素对乳汁分泌量的影响 041
二、乳母营养状况对泌乳量的影响 042
三、乳母其他因素和婴儿因素对泌乳量的影响 043
第三章 初乳在新生儿发育中的作用 046
节 人与其他动物的初乳中主要营养成分比较 046
第二节 人初乳营养成分丰富 048
一、蛋白质及含氮化合物 048
二、脂肪与脂肪酸 048
三、碳水化合物和低聚糖 048
四、富含维生素A、类胡萝卜素和维生素E 048
五、富含多种生物活性成分 049
六、生长发育相关的激素 049
第三节 初乳含有丰富的免疫活性成分 049
一、启动新生儿自身的免疫系统功能 049
二、初乳具有广谱抗菌和抗病毒作用 050
三、初乳富含细胞因子 051
第四节 初乳的其他功能 051
一、预防过敏性疾病和食物不耐受 052
二、减轻新生儿黄疸 052
三、初乳和眼部感染 052
四、初乳和T 细胞活化 052
五、生长和组织修复因子 053
第四章 母乳喂养对婴儿的益处 056
节 母乳营养丰富，易于婴儿消化吸收 056
第二节 我国婴儿母乳喂养状况 057
一、我乳喂养的总体趋势 057
二、城乡差别 058
三、地域与种族差异 059
四、乳母的年龄 059
第三节 喂养方式与婴幼儿生长发育的关系 059
一、与婴幼儿生长发育的关系 060
二、与儿童超重和肥胖的关系 061
三、与认知、行为、气质及运动发育的关系 061
四、婴儿期母乳喂养与儿童认知和行为发育的关系 062
五、婴儿期母乳喂养与儿童气质发展的关系 062
第四节 母乳喂养与儿童疾病易感性的关系 063
一、与呼吸系统和消化系统感染性疾病的关系 063
二、与过敏性疾病的关系 064
三、与儿童牙齿健康和发育的关系 067
四、与贫血和佝偻病的关系 068
五、对婴幼儿死亡率的影响 069
第五章 我国人乳营养成分的研究 074
节 乳母营养状况对乳汁营养成分影响的早期研究 074
一、乳母膳食与乳汁营养状况 074
二、营养状况、乳成分、泌乳量与婴儿生长发育 075
三、母乳中的无机盐和维生素含量 075
第二节 我国已开展的人乳营养成分研究 076
一、我乳营养成分的区域性研究 076
二、我国已经开展的母乳营养成分相关的其他研究 076
三、母乳中脂肪和脂肪酸含量的研究 077
四、母乳中抗氧化和抗感染因子的研究 077
第三节 国内开展的相关母乳成分研究 078
第四节 人乳成分研究展望 079
一、组学研究 079
二、免疫活性成分研究 079
三、生长发育相关的生长因子研究 079
四、人乳低聚糖类调节肠道功能的研究 080
五、人乳样品储存时间和条件研究 080
六、母乳喂养儿营养素适宜摄入量的研究 080
七、关注人乳中环境污染物 081
第六章 婴儿摄乳量及其测量方法学 083
节 婴儿摄乳量测量方法 083
一、称重法 084
二、稳定同位素氘标水法 084
三、抽吸法 085
第二节 婴儿摄乳量的计算 086
第三节 目前国际普遍使用的婴儿摄乳量 088
第四节 影响乳汁产量和转移的因素 088
一、婴儿因素 089
二、乳母因素 090
第二篇 宏量营养素 / 097
一、蛋白质 097
二、脂肪 097
三、碳水化合物 098
第七章 蛋白质 099
节 人乳蛋白质组成及含氮化合物 099
一、种类 099
二、乳清蛋白与酪蛋白比值 100
三、含氮化合物 101
四、营养与生理作用 102
五、影响因素 104
第二节 酪蛋白 105
一、胶束 106
二、β-酪蛋白 107
三、κ-酪蛋白 107
四、人乳酪蛋白的生理意义 107
第三节 乳清蛋白 108
一、α-乳清蛋白 109
二、乳球蛋白 109
三、骨桥蛋白 110
四、乳脂肪球膜蛋白 110
五、其他蛋白质 110
第四节 人乳中其他蛋白质以及非蛋白氮 111
一、人乳中酶类 111
二、人乳中的激素 113
三、人乳中非蛋白氮化合物 113
第五节 人乳蛋白质测定方法 113
一、总蛋白质含量 114
二、不同蛋白质组分的测定 114
第六节 展望 115
第八章 氨基酸含量及分析方法 119
节 人乳中氨基酸分析的常用方法 119
一、氨基酸自动分析法 120
二、高效液相色谱法 120
三、气相色谱法 121
第二节 人乳中氨基酸含量 121
一、人乳中游离氨基酸和总氨基酸含量 122
二、人乳中必需氨基酸的含量 122
三、人乳中条件必需氨基酸和非必需氨基酸的含量 123
第三节 影响人乳中氨基酸含量的因素 125
一、早产与足月的差异 125
二、哺乳阶段的影响 126
三、地区差异 126
第四节 展望 126
第九章 α-乳清蛋白 129
节 一般特征 129
一、富含人体必需氨基酸 129
二、色氨酸 130
三、半胱氨酸 130
第二节 含量与测定方法 131
一、含量 131
二、测定方法 131
三、影响因素 132
第三节 营养学作用 132
一、参与乳腺细胞中乳糖合成 133
二、抗菌、免疫调节和促进肠道健康作用 133
三、促进矿物质吸收 133
第四节 展望 134
第十章 β酪蛋白 137
节 β-酪蛋白的一般特征 137
一、人乳β-酪蛋白 137
二、人乳与牛乳β-酪蛋白的比较 138
第二节 β-酪蛋白含量和测定方法 138
第三节 β-酪蛋白的营养学作用 139
一、促进钙、锌、铁等矿物质的吸收 139
二、生物活性肽的来源 140
第四节 展望 142
第十一章 骨桥蛋白 145
节 骨桥蛋白的一般特性 145
第二节 骨桥蛋白的含量及影响因素 146
第三节 骨桥蛋白的功能 147
一、参与乳腺的发育和分化 147
二、与乳铁蛋白等协同参与免疫功能发育 147
三、其他功能 148
第四节 骨桥蛋白在婴儿配方食品中的应用效果 148
一、动物实验 148
二、喂养试验 149
第五节 骨桥蛋白检测方法 149
第六节 展望 150
第十二章 乳脂肪球膜 153
节 乳脂肪球及膜结构 153
第二节 乳脂肪球膜的主要成分 155
一、磷脂种类和含量 155
二、乳脂肪球膜蛋白组学测定 157
第三节 乳脂肪球膜生理功能 157
一、抗菌/抗病毒/抑菌作用 157
二、调节免疫和促进肠道发育成熟 158
三、与学习认知功能的关系 158
四、补充MFGM 的临床喂养试验 158
第四节 展望 159
第十三章 乳肽 163
节 乳肽的组成 163
一、母乳肽种类 163
二、内源肽来源 164
三、内源肽含量 165
第二节 乳肽生理功能 165
一、生物活性肽及肽类激素 166
二、内源肽 166
第三节 乳肽检测方法 173
第四节 展望 174
第十四章 乳铁蛋白 177
节 乳铁蛋白的一般特征 177
第二节 乳铁蛋白的功能 178
一、乳铁蛋白的抗菌、抗病毒和抗寄生虫作用 178
二、刺激肠道健康菌群生长定植 182
三、促进细胞增殖 182
四、抗炎活性 183
五、促进早期的神经和认知发育 183
第三节 乳铁蛋白的检测 183
一、分光光度法 184
二、酶联免疫吸附法 184
三、HPLC 和UPLC-MS 184
四、高效毛细管电泳法 184
五、放射免疫扩散法 184
六、免疫扩散法 185
第四节 人乳中乳铁蛋白含量及影响因素 185
一、人乳中乳铁蛋白含量 185
二、影响因素 185
第十五章 免疫球蛋白 191
节 免疫球蛋白的功能 191
一、IgA 与sIgA 192
二、IgM 192
三、IgG 192
四、协同作用 193
第二节 免疫球蛋白的检测方法 193
一、免疫扩散法 193
二、免疫比浊法 194
三、酶联免疫吸附法 194
四、火箭免疫电泳法 195
五、颗粒荧光检测技术 195
六、表面等离子共振免疫法 195
七、其他测定方法 196
第三节 人乳中免疫球蛋白的含量及影响因素 196
一、IgA 和sIgA 197
二、IgM 197
三、IgG 197
四、影响因素 197
第十六章 脂类 201
节 甘油三酯 201
一、脂肪酸的种类 202
二、功能 203
三、测定方法 204
四、脂肪酸含量 204
第二节 磷脂 207
一、功能 207
二、测定方法 207
三、含量 207
第三节 胆固醇 208
一、功能 208
二、方法 208
三、含量 208
第四节 影响人乳中总脂类的因素 209
第十七章 中链脂肪酸 213
节 人乳中脂肪组成 213
第二节 人乳中中链脂肪酸的组成和作用 214
一、中链脂肪酸的定义 214
二、中链脂肪（酸）的性质及作用 215
三、人乳中中链脂肪酸的来源 217
第三节 人乳中中链脂肪酸的含量及分析方法 217
一、中链脂肪酸含量 217
二、中链脂肪酸测定方法 222
第四节 影响人乳中中链脂肪酸含量的因素 223
第五节 展望 224
第十八章 碳水化合物 228
节 人乳中碳水化合物的组成和作用 228
一、组成 228
二、对喂养儿体重的影响 229
第二节 人乳中碳水化合物的含量及分析方法 230
一、碳水化合物含量 230
二、测定方法 231
第三节 影响人乳中碳水化合物含量的因素 232
一、胎儿成熟程度与出生体重 233
二、不同哺乳期的影响 233
三、地区差异 233
四、个体差异与昼夜节律性变化 233
五、疾病状况 233
第四节 展望 233
第十九章 低聚糖 237
节 HMOs 的一般特征 237
第二节 检测方法 238
一、色谱分析技术 239
二、电泳技术 239
三、多种检测技术联合 239
四、可检测的低聚糖 240
第三节 生理功能 241
一、调节肠道菌群 241
二、降低新生儿坏死性小肠结肠炎发生率 243
三、参与免疫功能 243
四、参与大脑认知功能发育 245
五、其他功能 246
第四节 母乳中的HMOs 含量与影响因素 246
第五节 展望 249
第三篇 微量营养素 / 255
第二十章 矿物质 256
节 常量元素 256
一、生理功能 256
二、人乳中常量元素水平及其影响因素 257
第二节 微量元素 259
一、生理功能 259
二、人乳中微量元素含量及其影响因素 260
第三节 人乳中矿物质含量测定方法 263
一、分析方法学的进展 263
二、我国开展的相关研究 263
三、人乳矿物质含量测定方法的比较 263
第四节 展望 265
第二十一章 碘和硒 270
节 碘 270
一、母乳中碘含量 271
二、母乳碘存在形式 272
三、影响母乳碘含量的因素 272
四、测定方法 273
第二节 硒 274
一、含量 274
二、存在形式 276
三、影响因素 276
四、测定方法 277
第二十二章 维生素Α与类胡萝卜素 285
节 维生素A 285
一、存在形式 285
二、功能 286
三、含量 286
四、影响因素 287
第二节 类胡萝卜素 289
一、存在形式 289
二、功能 290
三、含量 290
四、影响因素 291
第三节 方法学考虑 292
一、乳样采集 293
二、可能存在的干扰因素 293
三、方法的选择 293
第四节 展望 294
第二十三章 维生素D 298
节 存在形式、功能及含量 298
一、存在形式 298
二、功能 299
三、含量 299
第二节 影响母乳中维生素D 含量的因素 300
一、不同哺乳阶段 300
二、季节与紫外线暴露时间 301
三、补充的影响 301
四、种族 302
五、其他影响因素 302
第三节 方法学考虑 302
一、乳样采集 302
二、可能存在的干扰因素 302
三、方法的选择 302
第四节 展望 304
第二十四章 维生素Ε 307
节 化学形式 307
第二节 功能及母乳中存在形式 308
第三节 含量 309
第四节 影响因素 311
一、哺乳阶段 311
二、乳母的年龄和社会经济状况 311
三、胎次和胎龄（胎儿成熟度） 312
四、乳母膳食摄入量或补充维生素E 的影响 312
五、其他影响因素 313
第五节 测定方法 313
第六节 展望 313
第二十五章 维生素Κ 317
节 存在形式与功能及含量 317
一、存在形式 317
二、功能 318
三、含量及影响因素 318
第二节 影响因素 319
一、补充效果 319
二、检测方法 320
三、哺乳阶段 320
四、乳脂肪含量 321
第三节 方法学考虑 321
一、乳样采集 321
二、可能存在的干扰因素 321
三、方法的选择 321
第四节 展望 322
第二十六章 水溶性维生素 325
节 水溶性维生素的生物学作用 325
一、维生素B1 325
二、维生素B2 326
三、叶酸 326
四、维生素B6 326
五、烟酸 326
六、维生素B12 327
七、生物素 327
八、胆碱 327
九、维生素C 327
第二节 人乳中水溶性维生素的含量 328
一、国内开展的相关工作 329
二、国际上开展的相关工作 329
第三节 人乳中水溶性维生素含量测定方法 330
一、测定方法 330
二、样品检测中需要注意的问题 330
第四节 影响因素 331
一、哺乳阶段 332
二、昼夜节律变化 332
三、乳母营养状况与膳食摄入量 333
四、早产 333
五、其他因素 334
第五节 展望 334
第二十七章 叶酸与维生素Β12 339
节 叶酸、维生素B12 的结构及其母乳中存在形式 339
第二节 叶酸和维生素B12 的功能及其在母乳中的作用 341
第三节 叶酸和维生素B12 的检测方法 341
一、叶酸测定方法 341
二、维生素B12 测定方法 342
第四节 影响母乳中叶酸、维生素B12 含量的因素 343
第二十八章 维生素C、胆碱、肉碱 347
节 维生素Ｃ 347
一、理化性质及其在母乳中的存在形式 347
二、功能与缺乏病 348
三、测定方法 348
四、含量 348
五、影响因素 349
第二节 胆碱 349
一、理化性质及其在母乳中的存在形式 349
二、功能 350
三、测定方法 350
四、含量 351
五、影响因素 352
第三节 肉碱 352
一、理化性质及其在母乳中的存在形式 352
二、功能 352
三、测定方法 353
四、含量 353
五、影响因素 353
第二十九章 核苷与核苷酸 356
节 化学组成 356
一、核苷酸种类 356
二、人乳中可检出的核苷和核苷酸 357
第二节 核苷酸的生物合成与代谢 357
一、核苷酸的生物合成 357
二、核苷酸的代谢 358
第三节 生物学功能或营养作用 358
一、对婴幼儿免疫功能的影响 358
二、对肠道的影响 359
三、对生长发育的影响 359
四、对脂质和糖代谢的影响 360
五、参与其他生理功能 360
第四节 含量 360
一、核苷和核苷酸总量 360
二、潜在可利用核苷总量 361
三、单体核苷酸及组分占比 362
四、其他形式核苷酸 364
第五节 测定方法 364
一、母乳核苷和核苷酸的测定方法 364
二、游离核苷和核苷酸的测定 365
三、总的潜在可利用核苷含量的测定 365
第六节 影响因素 365
一、哺乳阶段的影响 365
二、地区差异 366
三、膳食影响 366
第七节 展望 366
第四篇 人乳中其他生物活性成分 / 371
第三十章 微小核糖核酸 374
节 功能作用 374
一、免疫功能发育 375
二、脂质代谢 376
三、与婴儿疾病的关系 377
四、作为生物标志物 378
五、从母亲到婴儿的可转移遗传物质 379
第二节 母乳中miRNA 的种类、含量及影响因素 379
一、miRNA 的种类 379
二、miRNA 的功能分类 381
三、含量 382
四、影响因素 383
第三节 母乳miRNA 测定方法 385
第四节 展望 385
一、母乳miRNA 与免疫器官发育和免疫功能调节 386
二、母乳miRNA 的其他生物学功能 386
三、影响母乳中miRNA 含量的因素 386
四、婴儿配方食品应用的潜能 386
第三十一章 溶菌酶 392
节 溶菌酶的功能 392
一、溶菌酶的抗菌活性 392
二、先天免疫系统的组成部分 393
三、调节免疫反应和炎症 394
第二节 溶菌酶的检测方法 394
第三节 人乳中含量及影响因素 395
第三十二章 补体成分 399
节 补体功能 399
一、调理作用 400
二、杀菌活性 400
三、抗病毒感染细胞的细胞毒性 401
四、黏膜表面的炎症反应 401
第二节 测定方法 402
一、总补体活性测定 402
二、补体成分测定 402
三、透射比浊法和散射比浊法 403
第三节 补体含量以及影响因素 403
第三十三章 细胞因子 408
节 细胞因子的分类 408
第二节 细胞因子的功能 409
一、趋化因子 410
二、细胞集落刺激因子 410
三、肿瘤坏死因子 410
四、生长因子 411
五、干扰素 411
六、白介素 412
七、miRNA 413
第三节 细胞因子在新生儿和婴儿免疫功能中的作用 413
一、抗菌作用 413
二、抗病毒感染作用 414
三、调节新生儿免疫应答和促进免疫系统功能成熟 414
四、与过敏的关系 415
第四节 测定方法 415
第五节 细胞因子的含量及影响因素 416
一、含量趋势 416
二、影响因素 418
第三十四章 激素与类激素成分 426
节 激素的种类与特性 426
一、种类 426
二、生长发育相关激素 427
三、雌激素 428
四、其他激素 429
第二节 功能 429
一、生长发育相关激素 429
二、雌激素 432
三、糖皮质激素 433
四、甲状腺激素 433
第三节 含量 433
一、生长发育相关激素 433
二、雌激素 435
三、其他激素 436
第四节 影响因素 437
一、生长发育相关激素 437
二、雌激素 439
三、其他激素 439
第五节 测定方法 439
第六节 展望 440
第三十五章 唾液酸 446
节 唾液酸的一般特征 446
一、结构特点 446
二、人乳中存在形式 447
第二节 人乳含量和检测方法 447
一、含量及影响因素 448
二、测定方法 448
第三节 生理功能 449
一、作用机制 450
二、动物实验 450
三、临床试验与横断面调查 450
第四节 展望 450
第三十六章 人乳中细胞成分 453
节 种类 453
一、分类 453
二、丰富的微生物菌群 454
三、乳房/乳腺细胞 454
四、影响因素 455
第二节 免疫细胞 455
一、母体细胞经乳汁的迁移过程 455
二、哺乳阶段的变化 455
三、乳母感染时的乳汁中细胞成分 456
第三节 非免疫细胞和干/祖人乳细胞 456
一、腔和肌上皮细胞 457
二、干细胞/祖细胞 457
三、间充质干细胞/多能干细胞 457
四、影响因素 458
第四节 益生菌 458
第五节 人乳细胞成分的作用 459
一、白细胞 459
二、干细胞 460
三、miRNA 460
四、益生菌 460
第六节 展望 461
第三十七章 人乳中微生物的来源与作用 464
节 人乳中是否存在微生物？ 464
一、从母乳中分离/培养出多种细菌 464
二、母乳中存在的细菌主要来自母体 465
三、母乳是婴儿肠道细菌的主要来源 465
第二节 人乳中微生物的来源 465
一、传统假设：“污染学说” 465
二、“主动迁移学说” 466
三、有待解决的问题 468
第三节 人乳中微生物的作用 469
一、对婴儿的影响 469
二、对哺乳妇女健康状况的影响 471
第四节 展望 472
第三十八章 母乳中细菌种类与影响因素和检测方法 477
节 母乳中的细菌种类 477
一、人乳中存在细菌的发现过程 477
二、细菌数量和种类 478
三、母乳中细菌种类的文献系统综述 478
第二节 影响母乳中细菌菌群组成的因素 481
一、分娩方式 481
二、喂养方式和不同泌乳期 481
三、与人乳低聚糖的关系 481
四、肥胖乳母与其乳汁菌群的关系 482
五、与生活地域的关系 482
六、其他影响因素 482
第三节 母乳中细菌的检测方法 482
一、传统培养基法与不依赖培养基法的比较 482
二、分子生物学方法的应用 483
三、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳/温度梯度凝胶电泳 483
四、实时定量聚合酶链式反应 484
第四节 展望 484
第三十九章 抗菌和杀菌成分 488
节 蛋白质 489
一、酪蛋白 489
二、乳铁蛋白 489
三、乳过氧化物酶 490
四、溶菌酶 490
五、免疫球蛋白 490
第二节 抗菌肽 490
一、已识别的人乳中抗菌肽 491
二、防御素 491
三、组织蛋白酶抑制素 493
第三节 杀菌细胞 494
第四节 其他成分 495
第五节 展望 495
第五篇 人乳中的环境污染物 / 499
第四十章 持久性有机污染物 503
节 持久性有机氯化合物污染物 503
一、有机氯农药 504
二、二英和多氯联苯 505
第二节 溴系阻燃剂 506
第三节 高氯酸盐 507
一、来源 507
二、危害 507
三、检测方法与含量 508
第四节 其他持久性有机污染物 508
第四十一章 重金属污染物 512
节 铅 512
一、铅对母乳喂养儿的危害 512
二、我国人乳铅污染状况 513
三、国外人乳中铅污染水平 514
四、人乳铅含量的影响因素 514
第二节 镉 515
一、镉对母乳喂养儿的危害 515
二、我国人乳镉污染状况 515
三、国外人乳中镉污染水平 515
四、人乳镉含量的影响因素 516
第三节 汞 516
一、汞对母乳喂养儿的危害 516
二、我国人乳汞污染状况 517
三、国外人乳中汞污染水平 517
四、人乳汞含量的影响因素 517
第四节 其他重金属 518
第五节 展望 518
第四十二章 霉菌毒素污染 522
节 黄曲霉毒素 522
一、毒性 523
二、含量 523
三、影响因素 524
第二节 赭曲霉毒素A 524
一、毒性 525
二、含量 525
三、影响因素 526
第三节 其他霉菌毒素 526
第四十三章 其他环境污染物 529
节 尼古丁、酒精和咖啡因 529
一、吸烟 529
二、饮酒 530
三、咖啡因 530
第二节 药物 530
一、哺乳期妇女用药问题 531
二、乳母用药对喂养婴儿的危害 531
三、精神类药物 531
四、硅胶乳房植入物和母乳喂养 532
五、催乳药或凉茶 532
第三节 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺 532
第六篇 人乳研究方法学 / 537
第四十四章 物理特性 538
节 感官特征 538
一、气味 538
二、味道 539
三、颜色、稠度、口感 539
第二节 渗透压 540
一、正常值 540
二、营养学意义 541
三、影响渗透压的因素 541
第三节 电导率 541
一、正常值 541
二、营养学意义 542
三、影响因素 542
第四节 母乳的其他物理参数 542
一、冰点与沸点 543
二、密度 543
三、表面张力 543
四、分散性 543
五、pH 值和酸度 544
第四十五章 人乳样品的采集和储存 547
节 获得代表性人乳样品的方法 547
一、获得代表性人乳样品时需要考虑的问题 547
二、人乳样品的采集方法 549
第二节 储存期间乳成分变化的来源 550
一、乳汁结构 550
二、现场快速检测可避免储存造成的结果变异 551
三、冷冻和解冻过程的影响 551
第三节 研究用乳样的储存建议 554
一、储存容器的选择 554
二、乳样的处理 555
第四十六章 人乳代谢组学研究 558
节 基本概念 558
一、代谢组学 558
二、代谢组 559
三、人乳代谢组学 560
四、人乳代谢组学研究内容 560
五、人乳代谢组学研究举例 561
第二节 人乳中的代谢产物 562
一、人乳代谢组学研究 562
二、LC-MS 和GC-MS 技术的应用 563
三、1H NMR 光谱的应用 564
第三节 基于NMR 与MS 的代谢组学 565
第四节 影响母乳代谢组学的因素 567
一、胎龄和哺乳期 567
二、不同地域的人乳NMR 代谢组及其与乳菌群的关系 567
三、疾病状态对人乳代谢组的影响 568
第五节 展望 569
一、推动建立人乳代谢组学数据库 570
二、开发多技术分析平台联合应用技术 570
三、研究人乳代谢组的变化趋势 570
四、人乳代谢组研究成果的应用 570
第四十七章 人乳蛋白质组学研究 574
节 蛋白质组学概念 574
一、蛋白质组学基本概念 574
二、广义蛋白质组学 575
三、人乳蛋白质组学 575
四、研究内容 575
第二节 检测方法、种类和影响因素 576
一、检测方法 576
二、种类 576
三、影响因素 577
第三节 乳脂肪球膜与外泌体 578
第四节 多肽组学 579
第五节 展望 579
第四十八章 人乳脂质组学研究 582
节 基本概念 582
一、脂质组学的研究目标 583
二、脂质组学研究重点 583
三、人乳脂质组学 583
第二节 脂质组学技术 583
一、脂质的提取方法和分离技术 584
二、脂质的定性和定量测定技术 585
三、脂质组生物信息学分析 587
第三节 乳脂质组学研究内容 588
一、乳脂质组成 588
二、乳脂肪酸组成 589
三、乳甘油三酯组成 591
四、乳磷脂 594
五、乳胆固醇 595
第四节 展望 596
第四十九章 人乳糖组学研究 601
节 基本概念 601
一、聚糖 602
二、糖复合物 603
三、糖组 603
四、糖组学 604
五、人乳糖组学 604
六、糖组学与其他组学 605
第二节 人乳糖蛋白及其在疾病预防中的作用 605
一、分泌型免疫球蛋白A 606
二、乳铁蛋白 606
三、κ-酪蛋白 607
四、乳脂肪球膜蛋白 607
第三节 具有抗病原特性的乳糖脂 609
一、人乳中神经节苷脂含量与存在形式 609
二、对胃肠道病原体黏附的影响 610
三、对致病菌产生毒素的影响 611
四、对病毒活性的影响 611
第四节 人乳寡糖在抵抗疾病中的作用 611
一、人乳寡糖 612
二、人乳糖组对共生菌的影响 612
三、HMOs 介导的对致病菌的防御作用 613
第五节 糖复合物益生潜力以及产品的研发 615
一、人乳糖复合物的益生潜力 615
二、牛乳糖复合物 615
三、糖复合物研究的未来 617
第六节 糖组学方法学研究 617
一、糖捕捉法 617
二、微阵列技术 618
三、化学选择糖印迹技术 618
四、双消化并串联柱法 618
第七节 糖组学面临的挑战 619
一、聚糖和聚糖结合蛋白的多样性研究 619
二、糖蛋白的分离与检测技术 619
三、糖链结构的测定 620
四、HMOs 的抗菌活性及作用方式 620
五、糖组学研究方法学的创新 620
第五十章 人乳微生物组学研究 627
节 基本概念 627
一、微生物组学 627
二、人乳微生物组学 628
三、人乳中微生物的多样性 628
四、人乳微生物组学研究目的 628
第二节 母乳与婴儿配方食品喂养对婴儿肠道微生物组的影响 629
一、母乳喂养与婴儿配方食品喂养婴儿的肠道细菌菌群构成 629
二、微生物代谢组学的比较 629
第三节 影响母乳微生物组的潜在因素 631
一、分娩方式与喂养方式 632
二、早产与低出生体重 632
三、哺乳阶段 632
四、抗生素的使用 632
五、乳母的健康状况 632
六、生存地理环境 633
七、乳母的膳食与营养状况 633
第四节 调节人乳微生物组的潜在意义 633
一、防止微生物群组成失衡 633
二、影响婴儿肠道益生菌定植 634
三、益生菌的预防作用 634
第五节 展望 634
一、母乳微生物组对喂养儿免疫功能的影响 634
二、母乳微生物组对喂养儿的远期健康效应 635
三、母乳微生物的来源及影响因素 635
四、改善母乳微生物组的新实践 635
五、方法学研究 635
第五十一章 早产儿母乳中能量和宏量营养素 639
节 人乳和人乳喂养对早产婴儿的好处 639
一、对胃肠道的影响 640
二、对感染性疾病和NEC 的影响 640
三、对神经系统发育的影响 640
四、其他的好处 640
第二节 蛋白质和氨基酸 641
一、蛋白质 641
二、游离氨基酸含量 644
第三节 脂肪与脂肪酸 644
一、总脂肪含量 644
二、脂肪酸含量 645
第四节 碳水化合物 646
一、总碳水化合物含量 646
二、低聚糖 647
第五节 能量 647
第六节 展望 648
一、微量营养素 648
二、其他微量生物活性成分 649
第五十二章 人乳成分快速分析仪的应用 652
节 人乳成分快速分析仪 652
一、常见的人乳成分快速分析仪 653
二、原理 653
第二节 人乳成分快速分析仪测定结果与传统方法的比较 653
一、相关性分析 653
二、蛋白质含量 654
三、脂肪含量 654
四、乳糖含量 654
五、总固形物 655
第三节 人乳成分快速分析仪的合理应用 655
一、适用范围 655
二、临床应用 655
三、现场调查 656
四、需要注意的问题 656
附录一 母乳成分附表 658
附表1 母乳成分及分析方法 658
附表2 哺乳期人乳蛋白质含量和功能 659
附表3 成熟母乳中脂肪酸的含量及组成 661
附表4 我国不同地区不同哺乳期母乳中链脂肪酸含量 661
附表5 我国不同地区母乳中各种脂肪酸的含量 662
附表6 人乳和牛乳中磷脂种类与相对含量 663
附表7 人乳中乳糖测定方法及含量 663
附表8 报道的人乳中HMOs 含量范围 664
附表9 母乳中必需矿物质含量及主要功能或功能形式 664
附表10 母乳中有害金属元素危害性及含量范围 665
附表11 母乳中脂溶性维生素存在形式和含量范围 665
附表12 母乳中水溶性维生素存在形式和含量范围 665
附表13 不同哺乳阶段母乳中细胞因子含量 666
附表14 人乳中抗菌肽的种类与含量 667
附表15 母乳中存在的生长发育相关激素 667
附表16 母乳中与生长发育相关激素的含量 668
附表17 单位母乳样本中游离雌激素含量 668
附表18 母乳的物理参数 668
附录二 常用缩略语 670
中文索引 674
英文索引 682
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前言
本书版是2015 年上半年出版发行的，距今已有近6 年。而在过去的几年中，随着研究方法学的进步和检测仪器的更新以及人体宏基因组学研究取得突破性进展，人乳（母乳）成分研究取得了较大进展，如人乳代谢组学、蛋白质组学、脂质组学、糖组学以及微生物组学等研究进展相当迅速；同时，人乳中激素及类激素成分、蛋白质组分和多肽类成分、酶的种类与活性、微量生物活性成分、人乳寡糖、母乳中存在的微生物种类与数量以及喂养儿肠道免疫功能和肠道微生态环境的建立、体格生长和成年期营养相关慢性病发展轨迹等已经成为研究热点，推动了对人乳成分的研究。
本次修订是在版32 章的基础上调整并增加了近年来人乳成分研究新的进展和人们普遍关注的问题，新增加了20 个章节，同时对原有各章内容也做了相应的修订或调整，增加了近5 年来国内外人乳成分研究的相关内容。
在本书再版过程中，尽管全体参与编写的人员尽可能地收集整理了国内外的研究成果与公开发表的论文并进行了分析汇总，但难免存在某些疏漏和不当之处，敬请同行专家和使用本书的读者将建议反馈给作者，以不断改进。
后，非常感谢本书版出版后的许多热心读者，他们反馈给编者许多非常有价值的建设性建议。本书中介绍的主要内容仍是国家科技部高技术研究发展计划（863 计划）课题《促进生长发育的营养强化食品的研究与开发》（课题编号2010AA023004）和国家科技支撑计划课题《中乳成分研究应用和产品安全性控制研究及产业化示范》（课题编号2013BAD18B03）的延续。
荫士安
2021年3月31日，北京
版前言
本书系统综述了近半个世纪以来已发表的母乳成分方面的国内外相关研究。虽然有些内容可能会含有执笔者个人的意见，但是每个章节都力争尽可能地反映现代分析方法获得的可靠的可利用数据。任何关注或需要母乳成分数据方面的学者，包括涉及人乳和哺乳的营养学者、妇幼营养保健人员、乳品科学家以及婴幼儿配方食品研发技术人员等都可能通过本书获得需要的内容。
从进化、营养学和经济学的观点来看，人乳是婴儿的理想食品，世界卫生组织推荐婴儿出生后初6 个月应纯母乳喂养，6 个月后开始添加辅食并继续母乳喂养到2 岁或更久。这一推荐也得到世界多数国家政府的认可。大多数人乳成分随哺乳进程有显著差异，而且个体的变异程度也相当大。人乳的宏量营养素和微量营养素含量与牛乳显著不同，如脂肪酸的种类及影响其吸收的因素；蛋白质的种类和不同蛋白质的相对比例以及质量和数量、非蛋白氮部分的差异；牛乳中乳糖含量比人乳要低得多，而且低聚糖组分也显著低于人乳。与牛奶和婴儿配方奶粉相比，重要的差别还在于人乳中维生素和矿物质的高吸收利用率，人乳中存在几十种细胞因子和微生态环境，除了对新生儿和婴儿的生长发育发挥重要作用，还有助于启动新生儿免疫系统以及促进功能发育完善。然而，在某些情况下，母乳喂养的婴儿容易发生维生素D 和维生素K 缺乏。
目前，婴儿配方食品（奶粉）的组方依据是以对人乳成分的了解作为金标准，尽可能地模仿人乳含有的成分生产婴儿配方食品（奶粉），然而，至今我们对母乳成分的了解还十分有限，还不可能生产出与人乳成分完全相同的婴儿配方食品（奶粉）。婴儿配方食品（奶粉）与人乳成分仍然存在相当大的差异，包括脂肪酸的类型与比例、低分子量蛋白组分、低聚糖含量与组分、免疫活性成分以及诸多细胞因子等。
本书总结了母乳喂养的历史发展进程，突出了母乳成分、存在形式、功能、含量、检测方法以及相关研究的进展。书中除了介绍人们关注多的营养成分和免疫成分的内容外，还专门设章节介绍了人乳中微生物的来源与作用、环境污染物，母乳样品的收集、保存与处理，泌乳量的估计方法以及我国有关母乳成分数据方面的研究和进展等。
非常感谢书中每位作者对本书所作出的贡献。本书也是国家科技部高技术研究发展计划（863 计划）课题《促进生长发育的营养强化食品的研究与开发》（课题编号2010AA023004）和国家科技支撑计划课题《中乳成分研究应用和产品安全性控制研究及产业化示范》（课题编号2013BAD18B03）的工作内容。
荫士安
2015 年5 月31 日，北京
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