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| 內容簡介： |
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本书根据《高等职业学校西餐工艺专业教学标准》确定的主干课程“西餐工艺”的教学基本要求编写，系统地讲解了西餐基础知识、西式厨房、西餐原料、西餐配菜制作、西餐基础汤制作、西餐冷菜制作、西餐汤菜制作、西餐热菜制作等内容，基本涵盖了西餐理论和技术的各个方面。本书结合职业教育特点，以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元，内容编排模块化、项目化、一体化，适合高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校烹饪专业学生使用。
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| 目錄：
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目 录
模块一 西餐基础知识 1
模块引导知识 1
模块学习目标 2
项目一 西餐的定义与发展历程 3
项目二 中国西餐市场发展概况 6
项目三 西餐主要菜式及其特点 10
项目四 西餐常用的烹饪原料 16
项目五 西餐常用的调味调料 35
模块二 西餐厨房认知 41
模块引导知识 41
模块学习目标 41
项目一 组织结构与厨师职责 42
项目二 工作间与规范化管理 47
项目三 西餐厨房主要设备 52
项目四 西餐厨房主要工具 58
模块三 西餐基本功实训 65
模块引导知识 65
模块学习目标 65
项目一 烹调操作基本技法实训 66
项目二 蔬菜类原料初加工实训 69
项目三 家畜类原料初加工实训 74
项目四 家禽类原料初加工实训 78
项目五 水产类原料初加工实训 81
项目六 原料成型技能实训 86
模块四 西餐配菜制作实训 91
模块引导知识 91
模块学习目标 91
项目一 土豆类配菜制作实训 92
项目二 谷物类配菜制作实训 97
项目三 其他蔬菜类配菜制作实训 101
模块五 西餐基础汤制作实训 105
模块引导知识 105
模块学习目标 105
项目一 奶油基础汤制作实训 106
项目二 白色牛基础汤制作实训 108
项目三 白色鸡基础汤制作实训 109
项目四 白色鱼基础汤制作实训 110
项目五 褐色牛基础汤制作实训 111
项目六 褐色虾蟹基础汤制作实训 112
模块六 西餐热少司制作实训 113
模块引导知识 113
模块学习目标 114
项目一 布朗少司制作实训 115
项目二 奶油少司制作实训 117
项目三 荷兰少司制作实训 119
项目四 番茄少司制作实训 120
项目五 咖喱少司制作实训 121
项目六 黄油少司制作实训 123
项目七 蔬果少司制作实训 126
模块七 西餐冷调味汁制作实训 128
模块引导知识 128
模块学习目标 128
项目一 马乃司少司制作实训 129
项目二 油醋少司及其衍生少司制作实训 134
项目三 特别冷少司制作实训 136
项目四 番茄沙沙制作实训 139
模块八 西餐冷菜制作实训 140
模块引导知识 140
模块学习目标 140
项目一 沙拉类制作实训 141
项目二 胶冻类制作实训 144
项目三 冷肉类制作实训 147
项目四 批类制作实训 149
模块九 西餐汤菜制作实训 151
模块引导知识 151
模块学习目标 151
项目一 清汤类制作实训 152
项目二 蓉汤类制作实训 154
项目三 冷汤类制作实训 157
项目四 奶油汤类制作实训 160
项目五 蔬菜汤类制作实训 163
项目六 海鲜汤类制作实训 165
模块十 西餐热菜类制作实训 167
模块引导知识 167
模块学习目标 167
项目一 炸法类制作实训 168
项目二 煎法菜制作实训 171
项目三 炒法菜制作实训 174
项目四 蒸法菜制作实训 177
项目五 烩法菜制作实训 180
项目六 焖法菜制作实训 183
项目七 烤法菜制作实训 186
项目八 焗法菜制作实训 189
项目九 温煮法菜制作实训 192
项目十 沸煮法菜制作实训 195
项目十一 串烧法菜制作实训 197
项目十二 铁扒法菜制作实训 200
模块十一 西式早餐制作实训 203
模块引导知识 203
模块学习目标 203
项目一 早餐蛋类制作实训 204
项目二 早餐肉类制作实训 209
项目三 早餐粥类制作实训 211
项目四 早餐煎饼类制作实训 213
模块十二 西式快餐制作实训 216
模块引导知识 216
模块学习目标 216
项目一 炸鸡类制作实训 217
项目二 汉堡类制作实训 219
项目三 批萨类制作实训 221
项目四 热狗类制作实训 224
项目五 意粉类制作实训 226
项目六 三明治类制作实训 230
参考文献 232
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| 內容試閱：
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第2版前言
2019年1月国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》（简称职教20条），实施方案第九条明确要求坚持知行合一、工学结合，及时将新技术、新工艺、新规范纳入教学标准和教学内容，强化学生实习实训；2019年7月*公布了“高等职业学校西餐工艺专业教学标准”，课程标准中明确了“西餐工艺”课程是本专业的主干课程和相应的教学内容；2019年12月*印发了《职业院校教材管理办法》，文中明确了教材编写依据职业院校教材规划以及国家教学标准和职业标准（规范）等，服务学生成长成才和就业创业；2020年1月国家教材委员会印发了《全国大中小学教材建设规划（2019—2022年）》，规划进一步明确了教材建设重点是增强教材育人功能，提高社会主义核心价值观融入各学段教材的系统性，强化相关领域教材建设。本书编写团队在充分学习以上文件后，结合课程教学的需要，决定在版的基础上进行修订。
本书的修订团队由拥有丰富教学经验和行业企业实践经验，既具备理论教学素质，也具备实践教学素质的“双师型”人员组成，同时，教材审核人员由统筹餐饮行业“一手”信息的行业专家、拥有丰富职业教育经验的教育专家以及具备高级技师资格的企业一线技术能手组成。本书从规划、修订、审核等环节均注重体现职业教育特色，强化全流程产教融合、校企合作，以培养高素质技能型人才为目标来确定修订的内容、体例。
修订后的教材具有以下几个显著特点：
（1）涵盖了西餐厨房岗位工作的典型任务。本教材通过西餐基础知识、西餐厨房认知两个模块让学习者较为全面地掌握西餐厨房岗位工作需要用到的知识，通过基本功实训、配菜制作实训、基础汤制作实训、冷热少司制作实训、冷菜热菜制作实训、早餐制作实训、快餐制作实训等模块的训练，能基本胜任西餐厨房各岗位工作。
（2）服务行业企业发展需要与学生成长成才需要。教材典型任务来源企业的生产实际，结合高素质技能型烹饪人才的成长规律和学生认知特点，对接进职业教育先进理念，突出理论和实践相统一，吸收较为成熟的新技术、新工艺、新规范等，突出培养学生扎实的基本功和创新意识和创新能力，遴选典型工作任务作为教学单元。
（3）编排体例突出，立体化教学配套资源丰富。教材编排体例上以“模块化”“项目化”进行编排，在内容形式上以行业通用的表格化进行呈现，让教师、学生一目了然地清楚每一个教学环节的“动线”，有利于增强教师教学的规范性和效率性，提升学生的“获得感”。同时，为提升教材的交互性，在教材中插入了大量的二维码，通扫描即可实现“图、文、声、像”等多媒体元素呈现在移动端上，既能助教又能助学的立体化教学资源。
本书由鲁煊、朱照华、谭顺捷担任主编，沈培奇、严学迎、黄克茂、郭景鹏、邓辉业、陈丙坤担任副主编，黄永泽、肖高竹、赖裕华、苏木庆、刘沛琦、张淑苑、刘佺、陈滋、邵琼、黄吉祥、黄甲夫、李顺华等担任编委。本书由十二个模块、六十七个项目组成，编写分工如下：模块一中的项目一和项目二由鲁煊修订，项目三由黄吉祥修订，项目四由邵琼修订，项目五由邓辉业修订；模块二中的项目一和项目二由鲁煊修订，项目三和项目四由黄克茂修订；模块三由严学迎修订；模块四由沈培奇修订；模块五中的项目一、项目二、项目三由肖高竹修订，项目四由黄永泽修订，项目五由黄甲夫负责修订，项目六由班立德修订；模块六中的项目一、项目二、项目三和项目四由谭顺捷修订，项目五、项目六和项目七由鲁煊修订；模块七由郭景鹏修订；模块八中的项目一和项目二由陈丙坤负责修订，项目三和项目四由鲁煊负责修订；模块九中的项目一、项目二、项目三和项目四由鲁煊负责修订，项目五由李顺华负责修订，项目六由刘沛琦负责修订；模块十中的项目一、项目二、项目三、项目四、项目五和项目六由朱照华负责修订，项目七、项目八、项目九、项目十由鲁煊负责修订，项目十一和项目十二由苏木庆负责修订；项目十一中的项目一和项目二由陈滋负责修订，项目三和项目四由朱照华负责修订；模块十二中的项目一由刘佺负责修订，项目二和项目五由赖裕华负责修订，项目四由鲁煊负责修订，项目三和项目六由张淑苑负责修订。全书由鲁煊、朱照华、谭顺捷负责统稿，后由黄恒剑、尤宝庆、黄小华、滕永军四位专家对全书进行审稿，并得到西南交通大学出版社编辑们的关心支持，值此教材再版之际，我们一并向支持本教材再版工作的领导和编辑们表示衷心的感谢！
我国高等职业教育教材建设在不断地完善，行业技术在不断地推陈出新，此书再版是对版教材的进行完善，是在“模块化”“项目化”的基础上进行“表格化”提炼的一次尝试，增加了大量数字化教学资源，以期为教学做好服务，为高素质技能型烹饪人才的培养服好务。期望各位专家学者、师生、厨师等在使用本教材的过程中，如发现疏漏，请提出您们宝贵的意见，以便于进一步修订完善。
本书可作为高等应用型本科院校、高等职业院校、中等职业学校餐饮类专业学生的学习用书，也可作为员工培训用书。
鲁 煊
2021年 3 月
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