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『簡體書』西式烹调实训(第二版)

書城自編碼: 3627602
分類: 簡體書→大陸圖書→教材中职教材
作者: 李晓
國際書號(ISBN): 9787030655462
出版社: 科学出版社
出版日期: 2021-01-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 474

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內容簡介:
本书注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西式菜肴设计与创新的方法和思路,西式开胃菜、西式汤菜、西式海鲜主菜、西式畜肉类主菜、西式禽类主菜、西式配菜、西式早餐蛋类、西式甜品等西式菜肴制作的知识和技能。
本书既可作为职业教育餐饮类专业的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
目錄
项目一 西式菜肴设计与创新一、概述二、西式菜肴的设计理念三、西式菜肴的创新四、西式菜肴的创新菜例项目二 西式开胃菜制作与实训任务一 沙拉类制作一、恺撒沙拉(Caesar salad)二、尼斯沙拉(Nicoise salad)三、华尔道夫沙拉(Waldorf salad)四、番茄芝士沙拉(Mozzarella cheese & tomato salad)五、厨师沙拉(Chef salad)六、水果沙拉(Fruit salad)七、蔬菜沙拉(Vegetable salad)八、夏威夷沙拉(Hawaiian salad)九、牛肉沙拉(Beef filet salad)任务二 冷开胃菜制作一、海鲜咯嗲(Seafood cocktail)二、情人节玫瑰三文鱼(Valentine’s day salmon roses)三、冻生牛肉片(Beef carpaccio)四、火腿卷芦笋(Parma ham with asparagus)五、鞑靼三文鱼(Salmon Tartare)六、牛肉批(Beef paté;)七、鸡肉酱(Chicken terrine)八、鲜虾啫喱冻(Prawn jelly)九、沙勿罗式冻火鸡(Chaudfrioid turkey)十、黑胡椒牛柳盘(Beef filet with black pepper)任务三 热头盘菜制作一、尼斯式烤酿蔬菜(Legumes gratinees Nicoise)二、墨西哥焗肉蟹(Baked crab meat on shell topped with curry sauce)三、焗海鲜斑戟(Seafood pancake)四、芝士焗生蚝(Baked oysters with Mozzarella cheese)五、法式焗蜗牛(Escargots a la Bourguignonne)六、芦笋鸡酥盒(Chicken volauvent)七、香炸芝士球(Deepfried Mozzarella cheese ball)八、法国肥鹅肝(Foie gras)任务四 辅菜类制作一、西班牙海鲜饭(Paella)二、意大利蛤蜊炒面条(Pan fried clams with spaghetti)三、俄式烤鱼(Oldfashioned fish pie with mashed potatoes,Russian style)四、海鲜意大利面(Seafood macaroni with tomato sauce)五、夏威夷海鲜比萨(Hawaiian seafood pizza)六、金枪鱼三明治(Tuna fish sandwich)七、意大利肉酱面条(Spaghetti Bolognaise)八、烧炭党式意大利面(Spaghetti a la Carbonara)项目三 西式汤菜制作与实训任务一 冷汤类制作一、安达卢西亚冷汤(Andalou gazpacho)二、黄瓜冷汤(Cucumber gazpacho)三、胡萝卜冷汤(Carrot gazpacho)任务二 清汤类制作一、蔬菜清汤(Clear vegetable soup)二、鸡肉清汤(Chicken consommé;)三、海鲜清汤(Clear seafood soup)任务三 蔬菜汤类制作一、蔬菜大麦汤(Vegetable barley soup)二、意大利蔬菜汤(Minestrone)三、意式卷心菜汤(Savoy cabbage and salami soup)四、农妇式蔬菜汤(Minestrone with rice)任务四 浓汤类制作一、青豆浓汤(Green bean potage)二、土豆浓汤(Potato potage)三、海鲜汤(Bisque)四、番茄浓汤(Tomato potage)任务五 奶油汤类制作一、奶油南瓜汤(Cream of pumpkin soup)二、奶油蘑菇浓汤(Cream of mushroom soup)三、奶油花菜鸡丝汤(Cream of cauliflower chicken soup)四、奶油芦笋汤(Asparagus soup)任务六 特制汤菜制作一、法式洋葱汤(French onion soup)二、匈牙利牛肉汤(Hungarian goulash soup)三、罗宋汤(Russian borscht)四、咖喱羊肉汤(Mulligatawny)项目四 西式海鲜主菜制作与实训一、蒜蓉扒大虾配蒜蓉汁(Grilled king prawns with garlic sauce)二、香煎三文鱼配意大利香脂醋汁 (Grilled salmon with Balsamic vinaigrette)三、炸鱼肉薯条配鞑靼汁(Fish chip with Tartare sauce)四、煮海鲈鱼配荷兰汁(Poached sea bass,sauce Hollandaise)五、串烧大虾配什锦炒饭(Skewered prawn with fried rice)六、芝士焗大虾配腰果西芹沙拉(Grilled cheese prawns served with celery salad)七、香煎石斑鱼配杏仁黄油汁(Baked grouper with almond butter sauce)八、菠萝大虾配番茄汁(Stewed pineapple prawns with tomato sauce)九、意式酿鲜鱿鱼卷配蔬菜汁(Squid stuffed meat with vegetable sauce)十、 西芹石斑鱼卷配班尼士汁 (Poached grouper and celery with Bé;arnaise sauce)十一、芝士焗海鲜配土豆泥(Baked seafood pie with mashed potatoes)十二、酥炸大虾配芒果沙拉(Deepfried prawns with mango salad)十三、火焰纸包大虾配意大利面(Aluminum foil grilled prawns with pasta)十四、铁扒红鱼柳配黄油柠檬汁(Grilled red snapper fillet with lemon juice)十五、咖喱肉蟹配炒饭(Curry crab wit
內容試閱
近年来,随着我国人民消费观念的变化,西餐已逐渐被大众所接纳。中国全社会开放的国际化文化氛围是西餐业快速发展的强大推动力。中国的西餐市场具有很强的包容性,除了咖啡厅、酒吧,还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、非洲餐、比利时餐、英餐、希腊餐、西班牙餐、土耳其餐等特色,形成了多种业态在西餐市场中共同发展的现状。每种业态都有相当一部分的消费人群在追捧,使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面,表现出十分活跃的生命力。而目前新开西餐餐厅及连锁餐厅数量还在不断增加。西餐和中餐一样,有着多样性,从各个方面满足了人们对吃的不懈追求。西餐市场的不断扩大,各餐饮企业都需要一支高素质的服务、管理人员队伍。西餐企业从品牌包装到环境营造及菜品制作,也对从业人员提出了更高的要求,迫切需要具备西餐专业基础知识和基本技能的复合型人才。
《西式烹调实训》版自2016年1月出版以后,经过国内众多职业院校所使用,并受到不同的好评,并列入“十二五”职业教育国家规划教材。为了更好地发挥国家规划教材的作用,我们不断加强西餐职业技能课程体系的建设,以《西式烹调工艺》的理论知识结构体系为支撑,成功申报了四川省精品资源共享课“西餐工艺与西菜制作”,并建设了该课程的省级精品在线开放课程平台,录制了相关知识点的全程授课录像,并制作了相关数字教学资源。这些立体化教学资源,我们以二维码的形式收入于本书的知识点中。为使本书更加符合当前西餐市场发展的新趋势,与西餐职业资格证书的业务技能操作标准相配套,我们对全书内容也做了进一步修订和补充,以科学性、实用性和操作性为原则,为读者提供了大量实操案例,具有一定的理论深度和操作特色,以期为职业院校餐饮专业学生打下坚实的理论基础,帮助学生掌握更多的实操技能,为他们将来走向社会创造更多的职业机会。
本书由四川旅游学院李晓担任主编;四川旅游学院张浩、张振宇担任副主编,参与编写工作的还有中国饭店协会西餐休闲餐委员会副主席史汉麟、武汉商学院烹饪与食品工程学院丁辉。具体编写分工如下:史汉麟编写项目一,张浩编写项目二、项目四、项目九,张振宇编写项目三、项目六,李晓编写项目五、项目八,丁辉编写项目七,全书由李晓负责提纲的设计、总纂和统稿工作。
本书再版坚持原书既有的指导思想,以满足各类院校和培训机构对西餐烹调基础知识和技能教育培训的需要。由于编者水平有限,且书中涉及的内容很广,难免存在错漏和不妥之处,希望广大读者不吝指正,以便我们进一步做好修订工作。
本书在编写过程中,参考了许多相关的文献和书籍,编者在此对这些参考文献的作者表示感谢。

 

 

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