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內容簡介: |
《西式烹调工艺(第2版 十二五职业教育国家规划教材)-餐饮类专业教材系列》借鉴国内外西餐职业化教育的教学理念、方法和内容,注重理论和实践相结合,全面、系统地介绍了西餐知识的概况和发展、西餐厨房知识、现代西餐厨房设备与用具、常见西餐原料的加工与应用、西餐调味技术与应用、西式烹调方法与应用、西式宴会设计与应用等西餐专业知识和技能。该书内容丰富,结构严谨,专业性强,是一部指导西餐专业知识学习的教科书。
《西式烹调工艺(第2版 十二五职业教育国家规划教材)-餐饮类专业教材系列》既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材,也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
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目錄:
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章 西式烹调工艺概述
节 西式烹调的特点
第二节 西式烹调的分类与特色
第二章 西餐厨房知识概述
节 西餐厨房概述
第二节 西餐厨房岗位设置与人员配置
第三节 西式烹调师的素质要求
第三章 现代西餐厨房设备与用具
节 现代西餐厨房设备与用具的要求
第二节 现代西餐厨房常用烹调设备
第三节 现代西餐厨房常用加工设备
第四节 现代西餐厨房常用恒温设备
第五节 现代西餐厨房其他设备
第六节 现代西餐厨房常用用具
第四章 常见西餐原料的加工与应用
节 西餐刀工与成形
第二节 常用蔬菜原料的加工
第三节 畜类原料初加工技术
第四节 禽类原料初加工技术
第五节 水产品原料初加工技术
第五章 西餐调味技术与应用
节 西餐调味概述
第二节 西餐基础汤
第三节 西餐少司
第六章 西式烹调方法与应用
节 西式烹调概述
第二节 西式烹调预制加工
第三节 西式烹调方法与实训
第七章 西式宴会设计与应用
主要参考文献
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內容試閱:
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本书作为“十二五”职业教育国家规划教材 ,自2016年1月出版以来,收到众多职业院校师 生的好评,为了更好地发挥国家规划教材的作用 ,我们对全书内容做了进一步修订和补充。 近年来,随着我国对外开放政策的实施,经 济的快速发展,综合国力明显增强,国际地位和 影响力也在不断提升,我国西餐业的发展也有了 质的飞跃,因此,国内的西餐餐饮市场迫切需要 具备专业西餐基础知识和专业西餐基本技能的新 型人才。为加强西餐基础教育课程体系的建设, 我们以《西式烹调工艺》的理论知识结构为支撑 ,成功申报了四川省精品资源共享课“西餐工艺 与西菜制作”,并建设了该课程的省级精品在线 开放课程平台,录制了书中相关知识点的全程授 课录像,制作了对应的相关知识点的课程课件, 经过编辑后以二维码的形式放入本书的知识点旁 ;同时修改了书中的一些不足之处,更新了新的 知识点,使本书更加符合当前社会发展的新趋势 和西餐烹调工艺基础教育的需求。 第二版坚持版既有的指导思想,以满足 各类院校和培训机构对西餐烹调工艺基础知识结 构和技能培训的教学需要。希望广大读者对本书 的不足给予积极的建议和指正,我们将努力把修 订工作做得更好。 本书由李晓担任主编负责教材提纲的设计、 总纂和统稿工作。张振宇、刘雄担任副主编。各 章节编写人员如下。 四川旅游学院食品科学系李晓编写第五章、 第六章;四川旅游学院食品科学系梁爱华编写第 一章节;四川旅游学院食品科学系张振宇编 写第四章;南宁职业技术学院朱照华编写章 第二节、第三节和第二章;青岛新南国际度假酒 店总经理史汉麟编写第七章;重庆市现代职业技 师学院刘雄编写第三章。 在编写过程中,编者参考了许多相关资料, 在此向有关作者表示诚挚的感谢。 由于编者水平有限,难免存在疏漏和不足之 处,敬请读者批评指正。
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