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| 內容簡介： |
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川式面点泛指长江中上游以及西南地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。四川素称天府之国，气候温和，物产丰富，为面点的形成和发展奠定了良好的基础。本教材介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了62个*代表性的四川特色面点制作实例，阐明了面点的创新与开发，有助于帮助学生掌握和提高川点工艺制作水平。
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| 關於作者： |
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罗文，四川旅游学院烹饪学院副教授，高级技师，中国烹饪名师，四川省行业技术能手，职业技能鉴定考评员。主要教授《面点工艺及制作技艺》《川点制作技术》等课程，曾多次代表学校参加各类烹饪比赛，并获得面点金厨奖、面点个人金奖和团体特金奖等奖项。
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| 目錄：
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第一章 川式面点工艺理论
第一节 川式面点概述
一、川式面点的发展历史
二、川式面点的地位
三、川式面点的分类
第二节 川式面点的形成和特色
一、川式面点的形成
二、川式面点的特色
第三节 川式面点的常用原料
一、川式面点的皮坯原料
二、川式面点的制馅原料
三、川式面点的调味原料
四、川式面点的辅助原料
第四节 川式面点的常用设备及器具
一、川式面点的常用设备
二、川式面点的常用器具
第二章 川式面点工艺实训
第一节 水调面坯制品工艺实训
一、冷水面坯制品工艺实训
二、热水面坯制品工艺实训
三、沸水面坯制品工艺实训
第二节 膨松面坯制品工艺实训
一、生物膨松面坯制品工艺实训
二、物理膨松面坯制品工艺实训
三、化学膨松面坯制品工艺实训
第三节 油酥面坯制品工艺实训
一、明酥面坯类制品工艺实训
二、暗酥面坯类制品工艺实训
三、混酥面坯类制品工艺实训
第四节 米制品类面坯制品工艺实训
一、米类面坯制品工艺实训
二、米粉类面坯制品工艺实训
第五节 其他类面坯制品工艺实训
一、杂粮类面坯制品工艺实训
二、羹汤类面坯制品工艺实训
三、果蔬及其他类面坯制品工艺实训
参考文献
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| 內容試閱：
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本书是学习烹饪专业的一门主要的专业技能课程，教材以面点工艺为基础，以《中式面点师国家职业鉴定标准》中三级及以上资格要求为标准，以高等学校烹饪与营养教育专业培养方案为指导，帮助学生树立良好的职业道德素养，培养学生的中式面点操作专业技能。教材以中式面点制作技术的操作标准为依据，结合川式面点各风味流派的构成，精选62个具有代表性的川式面点，聘请多位烹饪教授和专家对入选品种进行研讨，并组织中西面点教研室老师反复实践验证，对品种制作全过程进行计量和摄像，对所获得的基础数据进行筛选，确定每个品种的原料配方、制作工艺流程、面点成形和成熟技法，其中原料用量、烹制油温、加热时间等重要参数均已通过反复实践验证，确保实操的准确性，具有很强的实践性、技艺性。
本书系统介绍了川式面点制作的原料组成、工艺流程、成品特点及制作要求，通过学习使学生掌握经典川式面点品种的制作技术，做到举一反三，提高操作熟练度，学会对川式面点制作流程的控制，培养独立操作和协调安排面点厨房工作的能力，将学生培养成符合现代餐饮业标准和具有高素质的烹饪专业人才。教材将《面点工艺学》所学习的原料选择与面团调制工艺、制馅工艺、调味工艺、成形工艺、成熟工艺等制作单元连贯起来，强化面点操作技能，使学生进一步巩固面点工艺学的相关理论知识，训练面点制作的基本功和操作手法，掌握面点制作技术的操作要领，达到能独立完成面点品种制作的水平，同时具备一定的面点创新和宴席点心设计的能力，培养学生的专业思维方式并树立学生的专业思想，为其实习和就业奠定坚实的理论基础和技术基础，满足餐饮行业的需求。
本教材具有以下特点：
（一）耳目一新的编写体系
本教材在编写体系上进行了大胆的改革创新，改变了以前的教材编写体系，注重工艺与实训的有机结合，与市场上纯菜谱的编写有明显区别，除了教学中实训目的、实训准备、实训工艺流程、实训内容、实训考核之外，还增加了知识链接和品种拓展等内容，并辅以大量的操作步骤图和标准的成品图片，让学生能直观地了解各品种的食材、设施设备、工具器具、操作过程和技术关键，使教学内容、教学过程更加清晰易懂，使教师教学和学生学习时有标准可依，能更好地适应教学的需要。
（二）所选品种经典具有代表性
本教材所选的品种结合地域特征，与川式面点制作实际岗位工作的内容相匹配，从餐饮企业需求与川式面点实际领域的工作任务分析入手，按照餐饮职业能力和职业素质要求，对烹饪与营养教育专业的教学内容进行合理臻选设计，注重能力培养。川式面点品种数量繁多，风格各异，本教材精选了其中的62个经典最具代表性的面点品种，包含了餐饮市场上的宴席精美点心和大众特色小吃，既有经典的传统小吃，又有目前餐饮市场上深受食客喜爱的现代流行面点品种，基本囊括了四川风味小吃的所有制作方法和各种常用原料，继承发扬了川式面点的制作技法，突出四川风味的特色。学生通过学习，能使其达到融会贯通、举一反三的目的，并能适应餐饮发展的需求。
（三）标准化的制作流程
川式面点品种制作标准化一直是技术类教材编写中的难题，以前的教材编写中经常用几成油温、适量、少许、大约等经验性的描述词汇，使学生在学习过程中感觉模糊，很难掌握制作的要领。本书在编写之前对精选的每个品种进行了反复试验，对制作食材的配方进行深入分析研究，将原料配方标准化，把原料的用量精确到克，把加热的油温精确到度，把成熟的时间精确到分钟，基本上解决了标准化制作的难题，使学习过程具有科学性，方便学生学习掌握，提高学习效果，培养学生科学精神，学有所获。
本书由罗文、冯明会担任主编，钟志惠担任主审，陈迤、张松担任副主编，参与编写的人员有四川旅游学院罗文、钟志惠、陈迤、张松、冯明会、程万兴、陈实、胡金祥、徐向波、姜元华和王富等中西面点教研室的专业老师，本书图片由欧阳灿拍摄。中粮粮谷控股有限公司面粉管理部西南区左利民、董宇，深圳面点王饮食连锁有限公司生产总监杨洪波，四川省成都市饮食公司龙抄手总店非遗代表性传承人刘朝新，四川商务职业学院唐凯，浙江商业职业技术学院王健，四川省商务学校郑存平、雷锡林和玉林师范学院王德振在编写过程中给予编写建议，在此一并表示感谢。
本书在编写过程中得到了四川旅游学院各级领导的大力支持，参考借鉴了许多学者的研究成果，在此一并表示感谢。
餐饮行业的发展日新月异，由于编写时间仓促、水平有限，书中难免存在不足之处，敬请同行专家和广大读者提出宝贵意见，以便再版时臻于完善。
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