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| 編輯推薦： |
78道大师精选食谱，从总统国宴到经典法餐，领略法式西餐匠心之作
3000张步骤特写，清晰展示每一道工序，让操作难点无所遁形
关键步骤紧跟操作提示，主厨建议帮助完美掌握厨艺精髓
食材处理、餐巾折叠等基础技巧详尽解析，打开西餐制作的神秘大门
重视仪表、尊重食材、善用厨具，大师心得帮助专业厨师和烹饪达人更进一步
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| 內容簡介： |
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本书为法国爱丽舍宫总厨、法国*工匠（MOF）之一纪尧姆戈麦关于法式西餐烹饪的经典之作。作者精选78道食谱，从法国总统府国宴菜到经典的法式西餐，涵盖开胃菜、海鲜、家禽、肉类、蔬菜、酱汁、甜点、配菜等，还包括食材处理、高汤制作、餐巾折叠等烹饪基础知识。每一步操作都配有清晰的步骤图解，关键步骤还有主厨详尽的提示。本书能够为专业人士及美食爱好者学习法式西餐烹饪提供专业且详尽的指导。
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| 關於作者： |
纪尧姆戈麦（Guillaume Gomez）拥有无数头衔和荣誉，法国最佳工匠（MOF）之一、爱丽舍宫首席厨师、欧洲厨师协会法国分会主席、骑士勋章获得者、农业勋章官员、文学艺术勋章官员、棕榈学术奖章获得者等。
1993 年纪尧姆戈麦进入Le Traversiere餐厅， 师从强尼 贝纳利雅克（Johny
Bnariac）大厨，开启了他的厨师生涯。随后，他进入雅克勒第维莱克（Jacques Le Divellec）位于巴黎荣军院的二星餐厅学习，在那里，纪尧姆进一步探索法式大餐的烹调，并学到了严格的厨师团队运作程序。1997 年6 月，纪尧姆戈麦被推荐到爱丽舍宫主厨乔尔诺曼（Jol Normand）的厨师团队。1998年，20岁的纪尧姆参加了厨师比赛，获得了国家青年厨师奖，之后屡次获奖。25岁时，他成为了史上最年轻的法国最佳工匠奖章获得者。纪尧姆戈麦（Guillaume Gomez）拥有无数头衔和荣誉，法国最佳工匠（MOF）之一、爱丽舍宫首席厨师、欧洲厨师协会法国分会主席、骑士勋章获得者、农业勋章官员、文学艺术勋章官员、棕榈学术奖章获得者等。
1993 年纪尧姆戈麦进入Le Traversiere餐厅， 师从强尼 贝纳利雅克（Johny
Bnariac）大厨，开启了他的厨师生涯。随后，他进入雅克勒第维莱克（Jacques Le Divellec）位于巴黎荣军院的二星餐厅学习，在那里，纪尧姆进一步探索法式大餐的烹调，并学到了严格的厨师团队运作程序。1997 年6 月，纪尧姆戈麦被推荐到爱丽舍宫主厨乔尔诺曼（Jol Normand）的厨师团队。1998年，20岁的纪尧姆参加了厨师比赛，获得了国家青年厨师奖，之后屡次获奖。25岁时，他成为了史上最年轻的法国最佳工匠奖章获得者。
迄今为止，纪尧姆已服务过4任总统，参与过法国及国际的各种重要场合或会议，如G8峰会、G20峰会等。除此之外，他在很多厨师协会担任职务。如法国厨师协会名誉会员，世界厨师协会欧洲大使，并和米歇尔罗斯（Michel Roth）共同担任主席。他创建并担任法国厨师协会会长，并在世界范围内建立起厨师、面包师的联系网络。他还在G20峰会上担任主厨俱乐部的法国代表，这个俱乐部在全世界都是独一无二的。2012 年纪尧姆获得法国之光美食界奖章。2013 年，联合国在曼谷任命他为地理原产地保护行动大使。
纪尧姆戈麦是当今世界上最具影响力的法国名厨之一，也是世界范围内法式料理最著名的代言人。
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| 目錄：
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主要厨房工具
本书使用说明
开胃菜
肥肝酱
全熟烤肥肝配无花果
法式馅饼
洛林火腿馅饼
弗朗什 孔泰热舒芙蕾奶酪蛋糕
贡多拉船芦笋
小茴香腌三文鱼
巴黎风味龙虾
炸沙丁鱼配酸甜酱
淡水小龙虾配酒香蛋黄羹
罗勒叶扇贝酥皮饼
洋葱白酒烧贻贝
里昂梭鱼肠
红酒酱水波蛋
蛋黄酱煮鸡蛋
鲜奶油炖蛋
香煎蛋卷
乡村蔬菜汤
都巴利菜花浓汤
蔬菜清炖牛肉汤
爱丽舍酥皮松露汤
鱼类、贝壳类
盐烤狼鲈酿时蔬
香槟烧大菱鲆
蓬松比目鱼酿蘑菇
三文鱼馅饼
普罗旺斯风味火鱼
普罗旺斯鱼汤
爱丽舍风味扇贝
家禽、野味
烤鸡
蔬菜清炖鸡汤
冷热酱鸡肉
焦糖香烤鸭胸肉
美式烤鹌鹑
鸽肉肥肝酥皮卷
西红柿炖兔肉
肉类
勃艮第红酒炖牛肉
经典炖蔬菜牛肉汤
葡萄藤烟熏牛肋条
科尔纳斯红酒炖牛颊肉
经典白炖小牛肉
炖牛肉卷
蜂蜜炖小牛腿
胡萝卜炖牛排
松脆牛胸腺
羊肚菌炖牛胸腺
慢炖羊腿
圆白菜塞肉
干果炖猪脊柱
芥末猪面颊
蔬菜塞肉
蔬菜和配菜
膨化土豆
爱丽舍宫苹果派
油炸土豆丸
土豆泥
奶油焗土豆
意式焗土豆丸子
鲜面饼
杂烩饭
松脆玉米球
酥炸腌蔬菜球
土耳其烤菜
炖生菜
蘑菇马卡龙
牛肝菌炖肉
配菜和酱汁
俄式薄煎饼
酸辣酱
蛋黄酱
荷兰酱
法式蛋黄酱
波尔多酱
贝夏梅尔奶油调味酱
白汁
甜点
阿马尼亚克烧酒酿李子干
牛奶泡饭
巧克力慕斯
巧克力熔岩蛋糕
巧克力舒芙蕾
橙香蛋白舒芙蕾
基本技巧
准备工作的基本技巧
澄清黄油
澄清鸡蛋
制作白色芡汁
香草、水果和蔬菜
切香草
制作香草束
切洋葱或小洋葱头
西红柿去子和切块
西红柿去皮
蔬果切粒
蔬果切丁
蔬瓜切三角形块
蔬果切骰子块
鱼类
切分鱼肉
去鱼刺
肉类
准备肋排
家禽
加工家禽
捆扎翅膀和脚
棕色牛肉高汤
白色家禽高汤
鱼高汤
其他
用烘焙纸制作锅盖
折叠餐巾
洋蓟形餐巾
垫子形餐巾
贡多拉船形餐巾
附录
作者简介 乔卢布松
蔬菜切分的不同形状
蔬菜和水果时令表
鱼类和贝壳类时令表
肉类和家禽时令表
烹调术语
食谱索引
基础准备工序索引
寄语和提示
致谢
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| 內容試閱：
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烹饪：最重要的技术
烹饪不仅是一种能力，也是分享和传承。我的朋友菲利普尤拉卡（PhilippeUrraca）也持
有同样观点，这体现在他的作品《面包房》里。本书将介绍烹饪的基本技巧，包括法式大餐的做法和历代厨师的心得。
在这本书里可以看到法式经典菜肴的烹饪方法，如罐焖肉、勃艮第红酒烧牛肉、普罗旺斯鱼汤，还有法式馅饼等。此外，本书还将一些爱丽舍宫代表性的菜肴介绍给大家，也以此向伟大的主厨保罗博古斯致敬。1975 年他发明了被誉为爱丽舍宫汤的松露汤，在爱丽舍宫经久留存。书里的所有菜肴，每一个操作步骤都附有照片，使表述更直观，操作方法也更清楚。所有的菜肴都附有技巧提示、解释和主厨建议，以此加深对烹饪技术的理解。
在本书最后有一章基础技巧，这一章介绍了所有的烹饪基本技巧，如切蔬菜的大小、煮高汤等最核心的内容。掌握这些技巧后，即可制作书中的78 道菜肴。千万不要忘记，烹饪首先是一项技艺，只有熟悉并掌握技巧，才可能在烹饪菜肴的基础上有所创新。就像书中的一些菜谱，是我经历了学习、实践后进行的二次创新。
质量不佳的食材无法烹饪出美味
注意！书中的烹饪技巧仅适用于质量佳、当季的新鲜食材（可参考书后时令食材时间表）。请相信养殖户和专门的经销商（肉店、鱼铺、蔬果商），他们能挑选出合适的食材，助您成功烹调出美味佳肴。
准备时间和温度
每份菜谱都标注了准备时间，根据烹饪水平和厨具状况的不同，所用时间和书中不一定一致，书中提示的时间仅供参考。可以按照自己的节奏把握时间。同样，书中的烤箱温度也只针对于传统烤箱。设置烘烤时间和温度时，可根据书里的提示进行设置，随后再根据每台烤箱进行调整。此外，书中所有的温度都以摄氏度为单位。以下是温度调节器和摄氏温度的对应表格。
详细的步骤讲解
每份菜谱都进行了详细讲解，分解每一个步骤，展示每一个动作。拍摄的步骤照片旨在突出烹调技术，而非美观。另外，特写镜头能够更清楚地展示动作和准备工序。本书中大部分菜谱都是6 人份。有一些菜谱由于排版位置的限制，无法一一展示出所需配料的数量。另外，为了便于阅读，对菜谱中涉及的基本技巧进行了系统性的提示（ 见页）。本书没有对菜谱进行操作难易度的分级，每份菜谱中准备时间提示就足以表明这道菜的难易程度。每道菜谱都提供了建议和技巧提示，所以完成每道菜肴并非难事。静置时间和烹饪时间都有特殊的图标表示。
附加内容
本书除了烹饪基本技巧和菜谱，特增加了餐巾折叠的章节，这章内容将帮助您掌握折叠餐巾的实用技巧。书的最后还介绍了切菜的不同尺寸，专业词汇解释，时令蔬菜、食材的出产时间。最后记住，烹饪的本质是适应变化。技术并不是一成不变的，它根据人的不同和技术的革新，展现出当下的流行趋势（如从研钵倒搅拌器，从刀到蔬菜切割器的变化）。书里的照片仅作参考，实际操作可能与图示存在一定差距。请勇敢尝试、大胆想象、收获快乐！
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