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| 編輯推薦： |
1.2011年《ForeWord Revies》图书金奖
2.法餐泰斗保罗博古斯重磅推荐，9位星厨，300余个星级食谱，700张步骤照片，经典重现米其林法式料理。
3.无论是对专业人士或业余爱好者来说， 不管是核实配比，查阅食谱步骤，学习基础法餐技能还是精进法餐基本素养，这都是一本必备的、权威性的法餐烹饪著作。
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| 內容簡介： |
《星厨的独家法式料理》图片精美丰富，内容清晰详实，由浅入深，全面展示了正统法餐的制作方法，适合热爱法餐文化和学习法国料理的厨师读者。
《星厨的独家法式料理》分为三部分：*部分以分步的方式详细讲解了法式烹饪的所有技术；第二部分用精美的插图展示了烹饪器具、食材以及用图表列明了烹饪计量、水果季节产量、奶酪名称来源及产区等；第三部分介绍了法餐中常用的烹饪法以及主厨们的私房菜谱。
总之，这是一本集系统性、权威性、技术性为一体的法餐学习书籍。
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| 關於作者： |
自1991年以来，作者樊尚布韦 Vincent Bou 一直在布列塔尼的莱西酒店（LyceHtelier）教授烹饪技术。他写了两本有关于海鲜菜肴的著作。
另一位作者于贝尔德洛姆 Hubert Delorme 自2001年以来，一直在布列塔尼的莱西酒店（LyceHtelier）教授烹饪技术。他是入围MOF（法国最佳手工业者称号）决赛的三名选手之一。
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| 目錄：
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前言保罗﹒博古斯
各类技巧
基础面团
蛋类
刀法
烹饪
基础咸味酱汁和调味汁
基础甜味酱汁和调味汁
基础甜奶油
馅料和甜慕斯， 糕点基底
冰激凌、 雪葩和冰糕
实用手册
基础器材
家畜各部位的分割图
传统蔬菜
时令水果
红色浆果
沙拉
香草
奶酪
奶酪 （AOC： 原产地命名控制）
原产地命名控制 （AOC） 与原产地命名保护 （AOP） 列表
食用油脂
计量单位换算表
温度温度调节器对照表
蘑菇
香料
面食
谷物
豆类
专业用语汇编
食谱
头盘
鱼肉
家禽
肉类
蔬菜
奶酪
甜点
冰激凌
烹饪技巧及食材索引
食谱索引
致谢
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| 內容試閱：
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这本书是厨师的得力助手。无论是对专业人士或业余爱好者来说，不管是核实配比还是查阅菜谱步骤，完成被人遗忘的经典菜肴抑或创新一道佳肴时，总有那么一刻，需要我们回归书本，仔细查阅同行的烹饪方法。然而，仅仅依靠书本是不够的。这就是我们行业的复杂性所在，需知行合一。无书，无菜谱；无为，无烹饪。知晓应切碎洋葱或准备小牛胸腺并不能保证做出美味。烹饪需要长时间的训练以及定期实践，正所谓 简单的事情重复做， 你就是行家，同时这也是为了将书本上的理论知识转化为动手能力。过去，妈妈把这珍贵的厨艺财富传授给她的女儿。如今，年轻人需另寻良师。幸而这是个慷慨激昂的时代，且从不缺乏可能性。由这一本法式美食全书开启法式美食之旅，它将迅速成为想要学习基础技能或者精进法餐基本素养的个人或新手的必备手册。
请不用怀疑，这是本非凡的百科全书，其回归了一种工具书传统，有助于弘扬法餐在世界上的影响力。大部分作品完美呈现出优秀主厨认真展现厨艺的风采。在这些里面，包含安东尼卡勒梅 （Antonin Carme）的《19世纪法餐艺术》（LArt de la cuisine franaise au xixe sicle），而且还有必不可少的奥古斯特 埃科菲耶 （Auguste Escoffier） 的 《烹饪指南》（Guide culinaire，1903年版）， 阿里-芭布 （Ali-Bab） 的 《实用美食》（LArt culinaire franais par les grands matres de la cuisine，1907年版），或 《 法式烹饪艺术大师 》（La Gastronomie，1992年版）， 后面这三本书籍毫无疑问并非一个巧合均由Flammarion出版社出版。这是又一次，Flammarion出版社制作了这本别出心裁的作品，在书中融合了烹饪的两个方面，即烹饪知识和动手能力。这本百科全书清晰地划分为两个部分，首先，搭配图片，以 手把手的形式讲述基础烹饪手法，其次，提供一些法式料理创新菜谱。
这本书的另一个特色便是相较于向主厨们取经，选择了求教于酒店学校的名师们，他们讲解的各类技巧和绝招，组成了必不可少的基石，由此能融会贯通，成功学会本书中的烹饪法。当然，有几位大师主厨在菜谱的每一章节开篇中呈上了他们的佳作：安妮-索菲皮克 （Anne-Sophie Pic）头盘， 阿兰帕萨尔 （Alain Passard）蔬菜， 热拉尔德帕斯达 （Grald Passdat）鱼肉， 让-弗朗索瓦皮耶居（Jean-Franois Pige）家禽肉， 雷吉斯马尔孔 （Rgis Marcon）肉类， 札维耶蒂雷 （Xavier Thuret）奶酪， 伊夫蒂里耶斯 （Yves Thuris） 和迪迪埃斯特凡（Didier Stphan）甜点， 以及斯特凡奥热 （Stphane Aug）冰激凌但是他们的协助更像是对推动当今烹饪事业的女性和男性的献礼。 这本百科全书的精髓在于默默传承烹饪技术和菜谱，它们组成了自19世纪以来法式料理的中坚力量。
出版一本此种规模的书让我甘之如饴，这远比授予一个头衔更让我欣喜。这是对传承的敬意， 对我来说，传承代表着厨师职业的基本价值之一。在我的餐厅里，有来自全世界的学徒、店员和厨师， 现场教授他们如何捆家禽翅膀和脚部，切鱼片，为鹅肝去血管，将龙虾切段，同时让他们观察和模仿法国最佳手工业者奖中主厨的手法。保罗博古斯学院创办于意库里，至今已有二十年。烹饪名师们为年轻的高中毕业生教授所有此类技术，同样提供管理培训和接待礼仪艺术。
当时，我们与雅克兰 （Jack Lang）一起启动此项目，谁曾料想到美食会在21世纪掀起如此一股狂潮。即使是最乐观的人，在他面对食品加工工艺大变革的前景时，也认为这会让人们减少在厨房烹饪的时间而投向快餐，且会为风味带来致命的打击。对工艺的革新并不缺少呼吁，但是，与路易德菲内斯（Louis de Funs）在 《美食家》（LAile ou la cuisse）中传达的忧虑正相反，工艺的进步使我们变得更具竞争力和更具创造力。自动装置、虹吸设备、低温慢煮炉、真空低温烹饪法、电烤盘所有这些工具继承自农产品加工业，这使厨师的工作更加便捷，并且为在战后仍遭受极大诋毁的厨师职业正名。
本书同样属于真正寻回美味的行动。这种内心的深刻变化，通过男士或女士，大家能走进厨房， 花数小时进行准备工作，只为款待一桌宾客。电视节目、 主厨教授的课程在许多工作室内举办， 并且数量还在增长，实用且教学有方的书籍、讲座、辩论、美食比赛，动画片我们不缺这些让人重返厨房的途径，就像我们可以通过选择健康的食品这种方式，重新成为自己餐桌的主宰。厨师和他的宾客从未如此亲近过彼此。
用这本全新的烹饪权威著作，不知如何下手的屏障将就此被移除。这本书通过A B的方式阐述理论，详解法式料理各大经典菜品制作过程的秘诀。剥皮、剁碎、切碎、用薄片肥肉包裹、搅拌、烘烤、文火炖、准备基底和意式蛋黄酱，让您做出盐酥皮烤狼鲈、山羊热奶酪迷迭香香酥包等一旦你接触刀具，烹饪便活了。只要有烹饪，就有希望。
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