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| 編輯推薦： |
专业的制备技巧，让您发挥出香草与辛香料的完整潜力。
本书列出了经典的香草与辛香料混合配方、酱汁、调味佐料及卤汁。
本书搜罗了世界各地的汤品、色拉、清淡小菜、肉类、鱼类、蔬菜类、意大利面食类、面条、谷物类、饮料、甜点的食谱。
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| 內容簡介： |
《DK香草与香料》列出200种以上的香草与辛香料，并附上延伸的注释，告诉您如何购买、储存、以及在烹调中使用这些香草与辛香料。
专业的制备技巧，让您发挥出香草与辛香料的完整潜力。
本书列出了经典的香草与辛香料混合配方、酱汁、调味佐料及卤汁。
本书搜罗了世界各地的汤品、色拉、清淡小菜、肉类、鱼类、蔬菜类、意大利面食类、面条、谷物类、饮料、甜点的食谱。
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| 關於作者： |
作者
Jill Norman，英国著名香草与香料专家，多年从事香草与香料的研究与制备，在香料、香草使用方面积累了丰富的经验。
译者
桑建，扬州大学博士生，长期从事餐饮行业发展、烹饪科学、人才培养与职业教育研究和高校教学工作。先后主持完成餐饮、旅游、职业教育相关课题数十项，发表专业论文十余篇。主持翻译了《烹饪科学原理》《烹饪科学与实验》。曾担任中国烹饪协会会长助理、世界中餐业联合会常务副秘书长、教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会秘书长、北京联合大学旅游学院餐饮管理系副主任等职务。
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| 目錄：
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前言
Part1 香草
香草的介绍
淡味的香草
荷兰芹
马齿苋
春艳花
琉璃苣
沙拉地榆
紫苏
三叶芹
滨藜
甜味的香草
没药树
金盏花
罗勒
月桂
桃金娘
白芷
芳香天竺葵
薰衣草
车叶草
香兰
柑橘味或酸味的香草
佛手柑
香蜂草
越南香蜂草
马鞭草
黄樟
鱼腥草
稻米草
酸模
甘草类或大茴香类的香草
藿香
茴芹
龙蒿
莳萝
茴香
薄荷味的香草
薄荷
卡拉薄荷
猫薄荷
洋葱味的香草
大蒜
青葱
细香葱
韭菜
苦味或涩味的香草
芹菜
圆叶当归
牛膝草
菊苣
刺激性或辛辣的香草
牛至与马郁兰草
迷迭香
鼠尾草
百里香
香薄荷
小薄荷
胡荽
刺芫荽
越南香菜
芝麻菜
水田芥
山葵
辣根
藜
艾蒿
香草的制备
摘叶去茎、剁细与捣碎
香草的风干与搓碎
制作香草醋、油及奶油
Part2 香料
香料的介绍
坚果类香料
芝麻
黑种草
黑樱桃籽
金合欢
甜味的香料
肉桂
中国肉桂
胡荽
杜松
玫瑰
香子兰
灌木番茄
红胡椒
红椒粉
酸味和水果味的香料
罗望子
盐肤木
伏牛花浆果
石榴
蔻坎果
杧果粉
柑橘味的香料
香茅
泰国柠檬
芦苇姜
柠檬香桃木
柑橘属植物
甘草类或大茴香类的香料
八角
大茴香
甘草
温暖朴实的香料
番红花
小豆蔻
黑小豆蔻
小茴香
葛缕子
肉豆蔻
豆蔻皮
姜黄
郁金 200
咖喱叶
胭脂籽
苦味或涩味的香料
酸豆
葫芦巴
独活草
乳香
红花
刺激性的香料
胡椒
荜澄茄
香叶
山椒
天堂籽
四川花椒与日本花椒
生姜
干姜
甜胡椒
丁香
阿魏草根
芥末
辣椒
香料的制备
香料的剁碎、磨碎、切片及切丝
香料的烘烤和煎炸
研磨、捣碎香料，制造调味酱
新鲜辣椒的制备
干燥辣椒的制备
盐
Part3 食谱
香草与香料的配方
综合香草配方
综合香料配方
调味酱与佐料
卤汁
香草与香料的烹饪
汤品、清淡小菜和沙拉
鱼类料理
肉类料理
蔬菜料理
意大利面、面条和谷物料理
蛋糕和甜点
鸣谢
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| 內容試閱：
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自2002年本书的第一版问世以来，编者们便开始不断地探索新的食材，包括：石榴、杧果、茴香、甘蓝、各种品质的土豆、沙拉用绿叶蔬菜以及新鲜香草等。这些香料及食材的甄选范围遍布线上线下，从日韩酱料、最新品的墨西哥辣椒，到秘鲁的辣椒和香草酱，再到格鲁吉亚的中亚调味料（khmeli suneli，字面意思是干香料），应有尽有，编者们的热情可见一斑。与此同时，芥末的种植技术已经传入英国，藏红花也再次出现在英格兰东部埃塞克斯郡的萨弗伦沃尔登（英国国会选区）附近。
目前，食品科学家们正在研发无化学合成的新型香料色素，尽管这类研发还处在初步阶段，但是人们发现，一种生长在盐碱滩涂沙地或海岸岩缝间的海蓬子，学名为圣彼得草，也被俗称为海茴香，用它可以研制出一种咸味清鲜的绿色粉状香料，同时又能散发出类似芹菜、青柑橘皮和普通茴香的芬芳，用这种香料调味而成的意大利面清淡可口，配上海鲜酱便是一道不可多得的美味佳肴。
还记得在第一版中，编者曾介绍过食品公司所生产的香味指纹（第128页），例如，美国国家航空航天局（NASA）的太空食品计划中所研制出的液状浓缩香料，是一种从食用植物中直接提取出的香味精华，这种浓缩的天然香料产品最初只应用于分子料理中，但现在，人们可以随时在线上购买到包括水果、香料、香槟及其他饮料，以及类似的浓缩天然香草或香料口味的酱料等各式各样的产品。
当然，编者并不是在建议你用这些产品来代替常用的香草或香料，不过你可能会想?试一下。假设，你做了一道量非常大的菜品，在调味料上，也许只需要充分稀释一滴液状浓缩香料即可。
在内容上，编者对香草和香料的相应信息进行了更新，并添加了更多的香草及香料混合物、调味酱汁（sauces）、调味料（condiments）以及部分品类的食盐。内容上增添食盐部分的主要原因在于，现如今，人们日常饮食中的食盐与香草和香料是相辅相成的，同时生活中也充斥着来自世界各地不同颜色、不同质地的食盐。除这些章节之外，食谱章节也相应拓宽，增添一些新的食谱配方，为大家介绍日常烹饪中香草和香料更加广泛的运用方法，以及那些源自香草及香料产区的特色美食食谱。
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