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『簡體書』DK肉的料理:切分 加工 烹调百科全书[精装大本]

書城自編碼: 3292457
分類: 圖書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者: [英]尼古拉·弗莱彻
國際書號(ISBN): 9787568045155
出版社: 华中科技大学出版社
出版日期: 2018-12-1


書度/開本: 16开 釘裝: 精装

售價:NT$ 950

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編輯推薦:
1.常见的大众食材主厨级料理手法
牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、鸡肉50多种常见肉类的烹饪技巧,300多种主厨级料理秘籍,彻底解析肉类特性与应用,成就餐桌上的美味佳肴。
2.下厨*步:了解您的烹饪食材
肉类是厨房中的常见食材,本书将带领您从*根本了解该如何挑选、处理、保存和烹调肉类,为您提供明确的下厨指引。
3.是肉类品鉴的入门课,也是厨艺进阶的指南书
选择前腿还是后肘?需要慢炖还是快煎?透彻了肉类各部位特质,可以让味道更上层楼!
內容簡介:
肉类是人们日常食用比较频繁的一种菜肴材料,价格的优势和味道的丰富,使其经常出现在人们的餐桌上。但是各种肉类的特点及营养成分的差异,导致肉类的烹饪方法也大不相同,当然有些肉类的烹饪方式选择不当,还可能会对人体造成危害。
本书作者结合烹饪专家意见,网罗超过300种的肉类食谱。不管您嗜肉还是不嗜肉,相信总有一款食谱会打动您!通过阅读本书,您可以从头到尾学习烹饪肉类的所有知识。您可以尝试一些高级的肉类食谱,如堪称西餐经典代表的牛尾汤,或者烘烤整只火鸡;您也可以学习到肉类的基础处理方法,例如如何制作新鲜香肠等。 猪肉、羊肉、牛肉,家禽、野味甚至内脏,所有令人垂涎的肉类都可以在本书中看到,每份食谱包括烹饪时间和温度,以确保您获得完美的味道。为了帮助您创造美味的肉类菜肴,本书还设有一个独特的如何屠宰部分,选取了那些可以在家中轻松屠宰的小型家畜,教您如何获得*鲜的肉类食材。
關於作者:
尼古拉弗莱彻( Nichola Fletcher)与丈夫一同开办了英国第一家鹿肉农场,并出版过数本关于肉类的专著。她曾任《金融时报》与《美食》杂志的撰稿人,并且参与了DK出版社多本美食类图书的撰写工作。
目錄
前言
肉类知识
肉很重要
向肉店提问
肉味至上
刀的故事
处理生肉
让味道渗透
热熏法
慢烹主义
速度与激情
烤肉
调配酱汁
味道搭配
多种烹饪,减少浪费
禽肉切割法
分割肉块
烹饪表格
食谱精选
家禽
家禽简介
家禽分割肉
腌制禽肉
禽肉去骨
净膛禽肉
禽肉食谱
猪肉
猪肉简介
分割猪肉
培根和火腿
腌制和风干香肠
制作烤乳猪
猪肉食谱
牛肉和小牛肉
牛肉简介
分割牛肉
小牛肉,水牛和北美野牛切块
腌制牛肉
制作咸牛肉
制作五香烟熏牛肉
牛肉和小牛肉食谱
羔羊和山羊
羊肉简介
绵羊分割肉和山羊分割肉
腌制羔羊肉和山羊肉
蝴蝶腿排
法式剔羊排
羊肉食谱
野味
野味简介
皮毛类野味动物分割肉
羽毛类野味分割肉
野味腌制肉
让野味肉保持湿润
分割兔肉
野味食谱
脏器肉
脏器肉简介
脏器肉内脏
脏器肉其他部位
腌制内脏
脏器肉的处理
制作黑布丁
脏器肉食谱
家庭宰制
家庭宰制简介
猪、羔羊和小型鹿
牛和大型鹿
给野禽去毛
给小型野禽剥皮
香肠的准备和制作
索引
致谢
內容試閱
肉是一个令人着迷的话题。我有幸能在这个领域工作了40多年。个人在此学科上的兴趣给我带来了多种职业发展,包括作家、教师、食物历史学家、农夫和肉食加工员。除此之外,在这个国家生活还教会了我很多有关野生动物的事情。我希望本书能让我和大家分享一下这些个人见解。
作为一个食物历史学家、农夫和肉食加工员,我知道吃肉所产生的强烈感情远比分享和食用肉食的快乐更为复杂。我从不回避的一个事实就是,当你吃肉的时候,总会有某个动物为了肉食的生产而死去。在如今这个越来越虚拟化和城市化的世界里,人们很难理解自己在历史上曾经扮演过的猎人、游牧民、牧人和小农场主的角色,与动物之间发生过怎样的相互影响。如果你的工作使你曾与动物近距离地接触,不论是在研究有关什么会给它们带来痛苦或者令其安定的话题,还是惊叹于一具展示了精湛屠宰技艺的动物屠体,你会、也一定会对它们产生真正的敬意。作为人类社会,我们已经丧失了与动物间的这种亲密关系,而这种丧失会产生神秘、困惑甚至恐惧的感情。

 

 

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