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編輯推薦: |
1. 精选多道极具特色的经典荤菜,既详细介绍菜肴的烹调方法和技巧,又以散文形式记录菜肴的味之美,形之美,风物人情之美、历史之美,亲切而感人。这是一本有故事、有看点的美食图书,用故事来烘托美食,让每一道美味菜肴更加活色生香。
2. 用时下正流行的图解漫画形式介绍各种肉类与应季蔬果的搭配、与调料的搭配以及菜肴与餐具的搭配等知识,有趣易读,丰富、拓展了图书的内容。
3. 结合文字绘制精美的美食插画、拍摄高清的美食图片,与文字相得益彰。
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內容簡介: |
以"吃肉”为主线,将精选的几十道独具特色的荤菜串连起来,以优美洗练的文字,向读者娓娓讲述菜肴的烹饪方法,以及与之相关的趣闻典故、风土人情,并插入精美的手绘和拍摄图片,与读者一起进行一场轻松的美食及文化之旅,一起品味肉食之美,人情之美,环境之美,历史之美。
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關於作者: |
食说百味一个以品尝美食为人间至乐的吃货小团队。这里有入得厨房、打得流氓的女汉子,也有婉约精致、酸甜可口的小女人;有大碗喝酒、大块吃肉的糙爷们,也有进能吟诗作画,退可煎炒烹炸的帅大叔;他们不仅热衷于吃,还愿以手中之笔、指下键盘把无尽的人间美味分享给所有的美食爱好者。世间唯爱与美食不可辜负,他们聚集在这里,只为与你共享一场“无肉不欢”的美食盛宴。
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目錄:
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零 岂可食无肉09
大猜想人类的吃货进化史010
来看看古人怎么吃肉012
一块肉的肠胃之旅014
平衡收益与风险,肉食者的健康之道016
为美味,甘与死亡共舞022
壹 一场肉与味蕾的奇妙反应025
上等好肉在哪里026
要想肉质嫩,先练嫩肉功032
制造美好风味的美拉德反应036
肉蘸芥末,醍醐灌顶039
当肉遭遇各种奇妙的盐042
我有肉,你有没有酒046
专题:吃什么肉配什么酒050
关于猪不椒,羊不料052
熟成,让肉的风味散发到极致056
贰 留不住的时光,忘不了的滋味059
东坡肉:火候足时它自美060
啤酒烧鸭:吮尽最后一滴汤067
专题:肉的好搭档,祛腥膻之香料071
剁椒鱼头:吃不够吃不腻072
专题:各种鱼都该怎么做076
土豆黄焖鸡:纵横江湖小鲜肉078
专题:当鸡肉遭遇油炸,怎么吃才能没有负罪感083
番茄炖牛腩:一勺汤浓暖心肠084
专题:牛肉各部位怎么做怎么吃088
萝卜干炒腊肉:饭遭殃喽089
孜然羊肉:来自西北的浓香烈味094
专题:羊肉各部位怎么做怎么吃098
白切鸡:清新优雅唯有它099
酸菜白肉:驱寒开胃热锅子104
糖醋排骨:为爱调味109
专题:猪肉各部位怎么做怎么吃114
椒盐河虾:此种鲜味再难寻115
专题:虾的盛宴119
专题:当烹饪遭遇营养,平衡美味和健康的天平120
叁 四季之鲜与肉之美123
且将春韭试春盘:韭菜炒鱿鱼124
专题:鱿鱼、乌贼、章鱼的区别127
三月三,荠菜鲜:荠菜肉丸128
桃花开了,鳜鱼正肥:清蒸鳜鱼131
青青蚕豆酥又糯:蚕豆炖牛肉134
仲夏之夜毛豆香:糟卤毛豆凤爪137
小暑黄鳝赛人参:大蒜烧鳝鱼140
苦中自有芬芳:苦瓜酿肉143
渐入秋,宜嘬螺:爆炒田螺146
专题:贝壳类的最佳食用时间149
低脂清爽:秋葵鸡肉沙拉150
九月鲈鱼美:清炖鲈鱼153
该贴秋膘了:板栗炖猪蹄156
孩子们的最爱:荸荠小馄饨159
重阳时节,持酒斗蟹:清蒸螃蟹162
专题:最实用的吃蟹方法165
专题:真假阳澄湖大闸蟹166
经霜萝卜格外甜:萝卜炖牛肉167
冬至烹羊且为乐:铁棍山药焖羊肉170
腊月鲜上鲜:冬笋炒腊肉173
专题:应季,求得美食与自然的平衡176
肆 食美器美179
美食当配美器180
专题:餐具多久换一回最健康184
摆盘,在餐桌上作画185
一张图看懂食器的演变史186
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內容試閱:
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无肉不欢,这是人类千百年来进化出的本能。
我们觉得某种味道好吃,是因为这种味道往往代表着身体所需的某种营养物质。所以,从本质上而言,味觉的作用就是快速鉴别食物的营养价值:能快速提供能量的糖,分配到的是甜味;能提供蛋白质原料的氨基酸,分配到的是鲜味;盐中含有人体必需的元素,但是过量的话又会影响体液渗透压。于是盐分配到的咸味,在淡的时候让人觉得愉快,浓的时候就会让人觉得难受。
自然界中拥有酸味的多是有机弱酸,和盐类似,少量有益过量有害,于是人体对酸味同样是淡的时候喜欢,浓的时候厌恶。
在自然环境下,大多数有毒物质是苦味的,所以我们人类对于苦味很敏感也很抵触。
而肉味并非一种单一的味道。肉中含有人体所需的八种氨基酸,因此,肉味中有我们喜欢的鲜味。另外,最新的科学研究发现,在人的舌头上有专门分辨脂肪味道的味蕾,而肉又是脂肪含量最高的食物之一,在提供大量能量的同时也带来了美妙的味道。这些因素合在一起,也就解释了人类为什么会对肉味情有独钟。
在人类的进化中,肉食的作用非同小可。我们的大脑发育需要大量的蛋白质、脂肪和微量元素,肉类为我们提供了大量这些所需的营养物质。甚至可以说,如果不是我们的祖先站在了食物链的顶端,能够获得大量的肉类作为食物,那么人类的大脑不可能进化到今天这种程度,我们自然也就不可能最终成为万物的灵长。
即使抛去一切科学的论断,不去管肉类的营养对我们究竟有多少好处。单从追求美味的享受来说,肉食也是我们的心头好。
当我们把大块肉排放到火上炙烤时,脂肪溢出,滋滋作响,肉从生到熟,颜色愈加美妙,空气中的烤肉香气拦也拦不住,给人带来无比的满足感。
当我们用肉去熬制一锅浓汤时,肉中的氨基酸大量融入水中,散发出抑制不住的鲜香,为了让汤汁更醇厚,我们守在灶台前耐心等待数个小时之久,大功告成之际带给人无比的成就感。
当我们用精心选购来的肥瘦相隔、红白相间的五花肉,经过腌制、炒制、上色、调味、红烧等繁杂的程序之后,逐渐呈现出诱人的深红色,肥的部分在高温下变得愈加软糯、瘦的部分吸饱了油脂,肉质饱满滋润,肉香穿过厨房弥漫开来,给家人带来的是满满的幸福感。
我们用炒的、爆的、熘的、炸的、烹的、煎的、烧的、焖的、煨的、焗的、扒的、烩的、烤的、熏的、汆的、炖的、熬的、煮的、蒸的、涮的、拔丝的、蜜汁的、泥烤的、盐焗的方法,做出滑的、嫩的、咸的、鲜的、甜的、脆的、鱼香的、酱香的、糖醋的等各种滋味的肉食时,我们的生活也开始变得多姿多彩,丰富美满。这或许才是为什么我们今天虽然在食材的选择上极度丰富,还依然喜欢吃肉、对食肉情有独钟的真正原因吧。
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