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| 編輯推薦： |
1.本书内容丰富、文字精炼。
2.大量实际案例，颇具参考价值。
3.图表为主，文字为辅，一目了然。
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| 內容簡介： |
《餐饮企业运营管理全程指南》一书，详细阐述了餐饮运营管理的内容，包括餐饮营销策划、楼面作业管理、餐饮营销模式、餐饮网络营销、厨房作业管理、餐饮采购管理、餐饮卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等，为餐饮企业做好运营管理提供了全面参考。
《餐饮企业运营管理全程指南》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。
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| 關於作者： |
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樊春元，太原工业大学计算机专业毕业，中国首批认证软件工程师。现担任佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。山西传统名吃“面东家”第六代传人，在广东佛山市开办了独具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“ 四海他她”“鱼窝”等品牌。现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报授予安全承诺奖，广东省企业文化先进单位、广东省极具诚信度文化企业，广东省极具公众形象企业等光荣称号。
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| 目錄：
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第一章 餐厅开业筹备
第一节 餐厅规模、费用、特色定位2
要点一：餐厅规模2
要点二：估算总销售额及毛利润2
要点三：投资费用预估3
相关链接 投资建议4
第二节 为餐厅准确定位4
定位一：要有自己的特色4
定位二：锁定消费群体5
第三节 餐厅选址6
要点一：商圈调查，必不可少6
相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析7
相关链接 一步差三市9
要点二：不同类型餐厅的选址要求9
相关链接 不同区域选址特点12
要点三：要对备选店地址进行大“考察”13
【范本】餐饮店市场调查报告13
相关链接 餐饮店地址好坏影响因素15
要点四：店址选择应注意的细节16
第四节 餐厅名称和招牌的设计18
设计一：给餐厅起个好名字18
设计二：设计好招牌，锦上添花20
第五节 餐厅装修设计22
区域一：店门23
区域二：橱窗24
区域三：大堂24
相关链接 合理分配内部空间25
区域四：厨房25
区域五：洗手间28
区域六：休息区29
区域七：停车场29
第六节 良好气氛，提升魅力29
氛围一：灯光29
氛围二：背景音乐29
氛围三：色彩搭配30
氛围四：陈设布置30
氛围五：餐座配备31
氛围六：温度、湿度和气味31
第二章 楼面作业管理
第一节 楼面基本作业35
作业一：做好菜品销售35
作业二：服务态度统一标准36
作业三：尽量满足客人要求37
作业四：特殊客人特别服务38
第二节 楼面早会管理41
管理一：早会的目的41
管理二：早会的内容42
管理三：早会的策划44
管理四：早会的准备45
管理五：楼面早会准备46
【范本】早会要讲的内容和要点清单示例50
管理六：早会的评估51
第三节 楼面服务质量改进54
改进一：进行客人意见调查54
【范本】问卷调查表54
【范本】餐厅诊断表54
【范本】客人意见卡56
改进二：开展服务质量评估57
【范本】评估登记表57
改进三：每日工作检查62
【范本】每日工作检查表62
第三章 餐饮营销推广
第一节 有效利用广告营销67
模式一：电视广告营销67
模式二：电台广告营销67
【范本】餐饮店电台广告语68
模式三：网络广告营销68
模式四：报纸广告营销68
模式五：杂志广告营销69
模式六：直接邮寄广告（DM）营销70
模式七：户外广告营销71
模式八：电梯广告营销72
模式九：门口告示牌营销73
模式十：信用卡免费广告营销73
模式十一：内部宣传品营销74
第二节 多种菜单营销74
模式一：特选菜单营销74
【范本】××餐厅宴席营销菜单75
【范本】谢师宴促销方案76
【范本】为您度身定做季节性菜单77
模式二：儿童菜单营销78
模式三：情侣菜单营销79
模式四：中年人菜单营销79
第三节 餐饮品牌假日营销79
模式一：团年饭营销80
模式二：西式“情人节”营销81
模式三：“五一”及“母亲节”营销81
【范本】“五一”及“母亲节”促销方案82
模式四：儿童节营销82
【范本】儿童节营销策划方案83
模式五：父亲节营销84
【范本】父亲节营销策划方案84
模式六：端午节营销86
【范本】端午节营销策划方案87
模式七：七夕情人节营销87
【范本】七夕情人节活动策划88
模式八：中秋节营销89
【范本】中秋节营销策划方案89
模式九：圣诞节营销91
【范本】圣诞节及元旦营销策划方案91
第四节 餐饮网络营销92
渠道一：大众点评92
渠道二：百度糯米94
【范本】百度糯米食品安全制度94
渠道三：微信营销97
第四章 厨房作业管理
第一节 厨房工作人员安排104
要点一：了解厨房组织系统104
要点二：明确厨房工作人员岗位职责104
要点三：规定工作时间流程106
【范本】厨房工作时间流程106
第二节菜品质量控制106
要点一：制定控制标准106
【范本】标准菜谱样本107
【范本】猪肉的加工成型标准108
要点二：质量检查与质量监督108
要点三：菜点质量控制方法110
要点四：有效控制异物113
要点五：菜点开发与创新114
第五章 餐饮采购管理
第一节 食材采购管理118
管理一：制定食品原料采购规格标准118
管理二：食品原料选购标准要求118
相关链接 选购食品走出新鲜误区123
相关链接 采购认准食品标志125
管理三：食材采购数量控制127
管理四：采购价格控制129
管理五：防止采购“吃回扣”130
第二节 食材验收管理131
管理一：验收工作目标131
管理二：验收职责132
管理三：验收程序132
管理四：验收的基本要求133
管理五：验收的处理134
第六章 餐厅卫生管理
第一节 员工卫生管理137
要点一：做好健康检查137
要点二：员工个人卫生137
要点三：工作卫生138
第二节 厨房卫生管理139
要点一：厨房环境卫生139
【范本】厨房日常卫生检查表141
要点二：设施、设备卫生142
要点三：厨房用具144
要点四：餐具146
第三节 废弃物处理及病媒动物防治147
工作一：气态垃圾处理147
工作二：液态垃圾处理147
工作三：固态垃圾处理148
工作四：虫鼠防治149
工作五：苍蝇防治149
工作六：蟑螂防治150
第七章 餐饮安全管理
第一节 了解最新食品安全政策152
了解一：开店手续办理152
了解二：员工管理152
了解三：采购要求152
了解四：不得采购、使用和经营的食品152
了解五：食品安全操作规范153
了解六：监管重点检查事项154
了解七：抽样检验，异议如何处理154
了解八：法律责任155
了解九：食品安全事故，如何处理156
了解十：违法所得、货值金额156
了解十一：“情节严重”情形156
了解十二：“从轻处罚”情形157
第二节 预防食物中毒157
预防一：采购源头控制157
预防二：细菌性食物中毒的预防157
预防三：化学性食物中毒的预防158
预防四：有毒动、植物食物中毒的预防158
预防五：真菌毒素食物中毒的预防159
预防六：食物中毒的处理160
第三节 食物过敏预防160
了解一：认识食物过敏161
了解二：最常见食物过敏原161
了解三：过敏原预防管理162
第四节 突发事件应急处理163
事件一：烫伤163
事件二：烧伤164
事件三：腐蚀性化学制剂伤害164
事件四：电伤164
事件五：客人突然病倒164
事件六：客人跌倒164
事件七：客人出言不逊165
事件八：客人丢失财物165
事件九：客人打架闹事165
事件十：突然停电166
第八章 餐饮成本控制
第一节 菜品成本控制168
要点一：菜品生产前控制168
要点二：菜品生产中控制168
要点三：菜品生产后控制169
第二节 人事费用控制170
要点一：确定员工工资170
要点二：制定员工奖金171
要点三：员工福利171
要点四：员工招聘费用控制171
要点五：员工培训费用172
要点六：人事费用控制方法172
要点七：降低薪资成本172
第三节 经常性支出费用控制173
要点一：有效控制租金173
要点二：有效控制水费175
要点三：有效控制电费175
要点四：燃气费用控制176
要点五：合理设置广告费用177
要点六：刷卡手续费177
要点七：折旧费177
要点八：有效控制停车费178
相关链接 停车场常见问题及其处理178
【范本】停车场租用合同179
要点九：减少修缮费180
第四节 外包业务费用控制180
要点一：员工招聘外包180
要点二：餐具清洁外包181
第五节 餐具损耗率控制182
要点一：餐具运送及清洗182
要点二：餐具破损责任制182
要点三：制定餐具赔偿及处罚标准183
第九章 餐饮财务管理
第一节 餐饮结算管理186
内容一：出纳业务管理186
内容二：支付宝支付189
内容三：微信支付191
内容四：餐厅接入流程194
第二节 餐饮费用控制196
控制一：制定费用预算196
控制二：制定费用支出审批制度198
控制三：有效实施现金管理198
控制四：非现金费用管理199
控制五：备用金管理199
第三节 餐饮财务稽核200
工作一：记账凭证的稽核200
工作二：各类经营账簿检查200
工作三：库存检查工作201
工作四：日常经营报表检查201
工作五：检查各种有价证券202
工作六：对其他项目进行检查202
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| 內容試閱：
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“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。
但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。
目前的餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈。而且，餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度。
餐饮企业要突破目前的困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本；同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康地成长下去。
基于此，我们组织了餐饮行业的一线管理服务人员、相关的咨询培训顾问和职业院校酒店餐饮专业的老师，共同编写了“图说餐饮管理系列”第一辑四本。具体为：
◇《餐饮企业成本控制与会计核算全案》
◇《餐饮企业财务管理·税收·内审一本通》
◇《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》
◇《餐饮企业运营管理全程指南》
“图说餐饮管理系列”丛书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精确的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际操作，便于读者边学边用，迅速提高自身管理水平。
《餐饮企业运营管理全程指南》详细阐述和分析了餐饮运营管理的主要工作内容，具体包括餐饮营销策划、楼面作业管理、餐饮营销模式、餐饮网络营销、厨房作业管理、餐饮采购管理、餐饮店卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等多个方面。
本书由樊春元主编，谷祥圣、陈波、王益峰、王丹、王红、王振彪、杨文梅、齐小娟、陈超、李相田、马晓娟、刘艳玲、冯永华、李景安、吴日荣、吴少佳、陈海川、马会玲、卢硕果、任克勇、曾红、谭双可、梁文敏、丁海芳、朱新展、文敏参与了本书的资料收集和编写工作，滕宝红、侯其锋对全书相关内容进行了认真细致的审核。
由于时间和水平所限，书中不足之处敬请读者指正。
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