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| 編輯推薦： |
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民以食为天，药补不如食补，营养学是关系每个人切身利益的学问。本书深入浅出，生动活泼地讲解了营养学的基本概念和原理，书中有大量生动的案例，理论与实际生活完美结合，读者好学易懂。本书是营养学领域内不多见的经典好书！关注家人健康，床头必备《营养学》；关注朋友健康，*就送《营养学》！
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| 內容簡介： |
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本书是风靡全球的经典营养学教材！本书是营养学领域内不多见的经典好书，图文并茂，生动形象，读者读后有醍醐灌顶的效果！
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| 關於作者： |
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佛朗西斯.显凯维奇.赛泽（Frances Sienkiewicz Sizer），理学硕士，注册营养师，美国营养师协会会员。本科和研究生阶段就读于佛罗里达州大学，1980年获理学学士学位，1982年获营养学硕士学位。她是美国营养师协会的创始会员。由她创立并担任副主席职务的营养和健康协会位于佛罗里达的塔拉哈西，作为信息和资源中心，该组织对1000多个营养学课题不断进行文献数据的追踪研究。她的专著包括《生活的选择：健康概念和方略》、《做出生活的选择》、《健康三连音：激励、训练和营养》等。她是《营养学互动教程》的第一作者。除了写书之外，她还在各大学、国际或地区性会议上发表演讲，并参与组织了她所在社区的消除饥饿运动。埃莉.诺斯.惠特尼（Ellie Noss Whitney），博士，1960年于拉德克利夫学院获得生物学学士学位，1970年在圣路易斯华盛顿大学获得生物学博士学位。她曾任教于佛罗里达州的大学，是美国营养师协会认可的注册营养师。现在她的全部精力投入营养、健康和环境问题的研究、著书和咨询工作中。她的早期著作包括发表于《科学》、《遗传学》等杂志上的论文，专著有：大学教材《理解营养学》、《普通和临床营养学》、《营养学和食疗》、《关键的生活选择》及中学教材《做出生活的选择》。目前她*的兴趣是研究能量守恒、太阳能的利用、采用替代燃料的交通工具以及生态系统的修复。
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| 目錄：
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目录
1食物选择与人体健康
1.1一生的营养
1.1.1饮食与健康的关系
1.1.2遗传与个体
1.1.3其他生活方式的选择
健康生活专栏为什么要进行体育活动？
1.2全民健康：全民营养目标
1.3人体及其食物
1.3.1满足营养素的需要
1.3.2只吃补品能生存吗？
1.4选择食物的挑战
1.4.1选择营养丰富的食物
1.4.2怎么才能确认一个有营养的饮食？
1.4.3为什么要选择食物？
1.5营养科学
1.5.1科学研究
1.5.2科学挑战
1.5.3能相信媒体提供的营养方面的新闻吗？
1.5.4全民营养研究
1.6改变行为
1.6.1行为改变的过程
1.6.2要自信，并要设定目标
消费者指南专栏阅读营养新闻
1.7膳食指导怎样才能做到既不摄入过多的能量又可以得到充足的营养？
自测题
1.8争论1如何甄别真正的营养学专家和假冒伪劣的骗术
1.8.1损失的并不仅仅是金钱
1.8.2信息来源
1.8.3网上营养信息
1.8.4谁是真正的营养学专家？
1.8.5识别假证书
2营养学工具标准与指南
2.1推荐的营养素标准
2.1.1膳食营养素参考摄入量
2.1.2DRI列表与目标
2.1.3了解推荐摄入量DRI的特点
2.1.4DRI委员会是如何确定DRI值的一个RDA的例子
2.2美国人膳食指南
健康生活专栏推荐的日常体育活动
2.3膳食计划与USDA饮食模式
2.3.1食物类及其亚类
2.3.2选择营养素密集的食物
2.4膳食计划的应用
消费者指南专栏在家和外出用餐时控制食量
2.5查看食品标签
2.5.1食物标签应当包括的内容
2.5.2食物标签可能包括的内容
2.6膳食指导 学会搜寻食物中的营养素
自测题
2.7争论2某些食物是对健康有益的超级食物吗？
2.7.1科学家对植物化学物质的看法
2.7.2植物化学物质补品
2.7.3功能食品的概念
2.7.4最后寄语
3奇妙的人体
3.1人体细胞
3.1.1基因控制功能
3.1.2细胞、组织、器官和系统
3.2体液和心血管系统
3.3激素和神经系统
3.3.1激素与营养有什么关系？
3.3.2神经系统与营养是怎样相互作用的？
3.4免疫系统
3.4.1免疫防御
3.4.2炎症
3.5消化系统
3.5.1人们为什么喜欢糖、脂肪和盐？
3.5.2消化道
3.5.3机械消化
3.5.4化学消化
3.5.5某些食物搭配比其他食物搭配更容易消化吗？
3.5.6如果我是由我吃的食物组成的，那么一个花生酱三明治
是怎么成为我的一部分的？
3.5.7营养素的吸收和转运
3.6消化道致主人的一封信
3.7排泄系统
3.8存储系统
自测题
3.9争论3酒与营养：好处大于风险吗？
3.9.1美国酒精消费
3.9.2适量饮酒有益健康吗？
3.9.3什么是酒精（乙醇）？
3.9.4什么是一杯酒？
3.9.5饮酒方式
3.9.6酒精的直接影响
3.9.7酒精进入大脑
3.9.8酒精进入体内
3.9.9酒精影响肝
3.9.10宿醉
3.9.11酒精对身体的长期影响
3.9.12酒精对营养吸收的影响
最后的话
4碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纤维
4.1仔细看看碳水化合物
4.1.1糖
4.1.2淀粉
4.1.3糖原
4.1.4纤维
4.2对碳水化合物的需求
4.2.1如果要减肥和保持健康，应避开碳水化合物吗？
4.2.2为什么营养专家推荐富含纤维食物？
4.2.3纤维摄入和过量
4.2.4全谷物食物
消费者指南专栏寻找全谷物食物
4.3从碳水化合物到葡萄糖
4.3.1碳水化合物的消化和吸收
4.3.2为什么有些人很难消化牛奶？
4.4体内葡萄糖的利用
4.4.1葡萄糖降解提供能量
4.4.2身体是怎样调节葡萄糖水平的？
4.4.3过量的葡萄糖和体脂
健康生活专栏我吃什么可以使锻炼更轻松？
4.4.4食物的升糖指数
4.5糖尿病
4.5.1糖尿病的风险
4.5.2糖尿病前期测试的重要性
4.5.31型糖尿病
4.5.42型糖尿病
4.6糖尿病的控制
4.6.1营养治疗
4.6.2体育活动
4.7假如两餐之间感觉头晕，我就有低血糖症？
4.8膳食指导找出食物中的碳水化合物
自测题
4.9争论4添加糖确实有害吗？
4.9.1添加糖会造成肥胖吗？
4.9.2添加糖会导致糖尿病吗？
4.9.3液体热量会带来特殊的风险吗？
4.9.4代谢紊乱的迹象
4.9.5高果糖玉米糖浆HFCS
4.9.6结论
5脂类：脂肪、油、磷脂与固醇
5.1脂类介绍
5.1.1体内脂肪的用途
5.1.2食物中脂肪的用途
5.2仔细看看脂类
5.2.1三酰甘油：脂肪酸与甘油
5.2.2饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
5.2.3磷脂和固醇
5.3体内脂类
5.3.1脂肪是怎样被降解和吸收的？
5.3.2脂肪的转运
5.4体脂的储存和利用
5.5饮食脂肪、胆固醇与健康
5.5.1脂类推荐摄入量
5.5.2脂蛋白与心脏病风险
5.5.3食物中的胆固醇是怎样影响血液胆固醇的？
5.5.4建议采用
健康生活专栏为什么锻炼身体有益于心脏健康？
5.6必需多不饱和脂肪酸
5.6.1为什么需要必需脂肪酸？
5.6.26与3脂肪酸家族
5.6.3食物中的3脂肪酸在哪儿？
消费者指南专栏权衡海产品的风险和益处
5.7加工对不饱和脂肪性质的影响
5.7.1什么是氢化植物油？在我的巧克力饼干中起着什么作用？
5.7.2什么是反式脂肪酸？它们有害吗？
5.8膳食中的脂肪
5.8.1了解食物中的脂肪
5.8.2蛋白质食物中的脂肪
5.8.3奶与奶制品
5.8.4谷类食品
5.9膳食指导有选择地进餐
5.9.1在食品杂货店
5.9.2调整食谱
5.9.3吃快餐食品
5.9.4改变习惯
自测题
5.10争论5好脂肪、坏脂肪美国膳食和地中海饮食比较
5.10.1对低脂指南的异议
5.10.2地中海饮食中的高脂食物
5.10.3要避免的脂肪：饱和脂肪和反式脂肪
5.10.4结论
6蛋白质与氨基酸
6.1蛋白质的结构
6.1.1氨基酸
6.1.2氨基酸是如何构成蛋白质的？
6.1.3蛋白质的多样性
6.1.4蛋白质的变性
健康生活专栏多食用蛋白质能使肌肉更发达吗？
6.2食物蛋白质的消化与吸收
6.2.1蛋白质的消化
6.2.2蛋白质被消化后，其中的氨基酸会发生什么变化？
6.3蛋白质的重要性
6.3.1身体蛋白质的作用
6.3.2提供能量和葡萄糖
6.3.3氨基酸的命运
消费者指南专栏蛋白质和氨基酸补品的评价
6.4食物蛋白质：需要和质量
6.4.1一个人究竟需要多少蛋白质？
6.4.2氮平衡
6.4.3蛋白质的质量
6.5蛋白质缺乏与过剩
6.5.1当人们摄入蛋白质过少时会导致什么后果？
6.5.2是否会摄入过多的蛋白质？
6.6膳食指导摄入足够但又不过量的蛋白质
6.6.1蛋白质丰富的食物
6.6.2豆科植物的优点
自测题
6.7争论6素食和肉类饮食各有什么优缺点？
6.7.1素食对健康的积极影响
6.7.2肉类饮食对健康的积极影响
6.7.3素食者饮食计划
7维生素
7.1维生素的定义和分类
7.2脂溶性维生素
7.3维生素A
7.3.1维生素A的作用和缺乏的后果
7.3.2维生素A的毒性
7.3.3维生素A推荐量和来源
7.3.4胡萝卜素
7.4维生素D
消费者指南专栏维生素D的来源
7.5维生素E
7.6维生素K
健康生活专栏运动员对维生素的需求
7.7水溶性维生素
7.8维生素C
7.8.1维生素C的作用
7.8.2维生素C缺乏的症状
7.8.3维生素C的毒性
7.8.4维生素C的推荐量
7.8.5维生素C的食物来源
7.9B族维生素
7.9.1B族维生素在代谢中的作用
7.9.2B族维生素缺乏的症状
7.10各个B族维生素介绍
7.10.1维生素B1硫胺素的作用
7.10.2维生素B2核黄素的作用和来源
7.10.3烟酸
7.10.4叶酸的作用
7.10.5维生素B12的作用
7.10.6维生素B6的作用
7.10.7生物素和泛酸
7.11膳食指导选择富含维生素的食物
自测题
7.12争论7维生素补品：是否利大于弊
7.12.1服用补品有益的论据
7.12.2反对服用补品的论据
7.12.3补品能预防慢性病吗？
7.12.4SOS：补品的选择
8水与矿物质
8.1水
8.1.1为什么水是最不可缺少的营养素？
8.1.2体内的水平衡
8.1.3解渴与补充水分
8.1.4我每天需要喝多少水？
消费者指南专栏来源于液体的热量
8.2饮用水：类型、安全性和来源
8.2.1硬水和软水，哪种最好？
8.2.2公共饮水的安全
8.2.3水源
8.3体液与矿物质
8.4常量矿物质
8.4.1钙
8.4.2磷
8.4.3镁
8.4.4钠
8.4.5钾
8.4.6氯
8.4.7硫
8.5微量矿物质
8.5.1碘
8.5.2铁
健康生活专栏缺乏锻炼的疲劳
8.5.3锌
8.5.4硒
8.5.5氟
8.5.6铬
8.5.7铜
8.5.8其他微量矿物质和一些可能有效的微量矿物质
8.6膳食指导满足钙的需求
自测题
8.7争论8骨质疏松症：生活方式选择能够降低风险吗？
8.7.1骨质疏松症的发展
8.7.2为了预防，要了解骨质疏松症的成因
8.7.3诊断和治疗
8.7.4钙摄入量与推荐量
8.7.5钙补品
9能量平衡与健康的体重
9.1体脂过少或过多带来的问题
9.1.1体重过轻的危险是什么？
9.1.2体脂过多会带来哪些问题？
9.1.3向心性肥胖会带来哪些危险？
9.1.4多胖才为过胖呢？
9.2身体的能量平衡
9.2.1能量摄入和能量输出
9.2.2一个人每天需要多少千焦能量？
9.2.3平均能量需要量EER
9.2.4DRI的EER估算方法
9.3体重与体脂
9.3.1高体质指数BMI
9.3.2测量身体组成和脂肪分布
9.3.3多少体脂最理想？
9.4食欲及其控制
9.4.1饥饿与食欲进行信号
9.4.2饱腹感和饱满感停止信号
9.5导致肥胖的体内因素理论
9.6影响肥胖的体外因素
健康生活专栏维持健康体重的体育锻炼
9.7身体是怎样减少或增加体重的？
9.7.1逐步减肥与快速减肥
9.7.2体重的增加
9.8获得并保持健康的体重
消费者指南专栏食疗
9.8.1什么是瘦身的最佳饮食规划？
9.8.2体育活动对保持瘦身的重要性
9.8.3什么样的饮食可以帮助增加体重？
9.8.4治疗肥胖的医疗方法
9.8.5草药产品和其他噱头
9.8.6体重变化后应如何保持呢？
9.9膳食指导调整行为来控制体重
9.9.1行为矫正如何发挥作用？
9.9.2实施行为矫正
9.9.3认知技能
自测题
9.10争论9饮食失调的危害
10营养、体育活动和机体的反应
10.1身体素质
10.1.1运动的不同类型
10.1.2体育运动指南
10.2健身的要点
10.2.1肌肉是怎样适应体育运动的？
10.2.2心肺训练是如何有益于心脏的？
健康生活专栏运动安全
10.3身体对燃料的有效利用
10.3.1对食物能量的需求
10.3.2葡萄糖：体育活动的主要能量来源
10.3.3对运动员碳水化合物摄入量的建议
10.3.4体育运动的脂肪燃料
10.3.5利用蛋白质来组建肌肉和提供能量
10.3.6一个运动员应消耗多少蛋白质？
10.4维生素和矿物质提高运动成绩的要素
10.4.1营养素补品对提高运动成绩有益吗？
10.4.2铁值得注意的矿物质
10.5运动时的体液和温度调节
10.5.1运动中水分的丢失
10.5.2运动中液体和电解质的需求
10.5.3钠损耗和水中毒
消费者指南专栏选择运动饮料
10.5.4其他饮料
10.5.5本章总结
10.6膳食指导选择有益于运动表现的食谱
10.6.1营养素密度
10.6.2碳水化合物
10.6.3蛋白质
10.6.4赛前餐
10.6.5恢复餐
10.6.6商业产品
自测题
10.7争论10运动补剂：突破、噱头还是危险？
10.7.1佩奇和DJ
10.7.2运动补剂
10.7.3激素及其仿制品
10.7.4结论
11饮食和健康
11.1免疫系统、营养和疾病
11.1.1营养不良的影响
11.1.2免疫系统与慢性病
11.2风险因素的概念
11.3心血管疾病
11.3.1动脉粥样硬化
11.3.2心血管疾病的风险因素
健康生活专栏每日可尝试进行的体育活动方式
11.3.3对降低CVD风险的建议
11.4营养和高血压
11.4.1血压在体内如何起作用？
11.4.2高血压的风险因素
11.4.3营养如何影响高血压？
消费者指南专栏对补充和替代疗法CAM的抉择
11.5营养与癌症
11.5.1癌症是怎样发生的？
11.5.2哪些饮食因素影响癌症风险？
11.6膳食指导DASH饮食法：预防性的药物
11.6.1膳食指导和DASH饮食
11.6.2蔬菜、水果：多多益善
自测题
11.7争论11营养基因组学：它能实现给人们带来的希望吗？
11.7.1营养基因组学的研究
11.7.2DNA的变化、营养和疾病
11.7.3表观基因学
11.7.4围绕基因测试的争论
11.7.5有关营养基因组学的诈骗
11.7.6结论
12食品安全与食品技术
12.1微生物与食品安全
12.1.1食品中的微生物是怎样导致机体疾病的？
12.1.2从农场到餐桌的食品安全
12.1.3个人食品安全措施
12.2有些食品比其他食品更容易使人生病吗？
12.2.1蛋白质类食物
12.2.2生吃的农产品
12.2.3其他食品
12.3微生物食品安全的进步
12.3.1用射线照射食物是安全的吗？
12.3.2其他技术
12.4食物中的毒素、残余物及其他污染物
12.4.1食物中的天然毒素
12.4.2农药
12.4.3动物用药有哪些危险呢？
12.4.4环境中的污染物
消费者指南专栏了解有机食品
12.5食品添加剂安全吗？
12.5.1添加剂控制规定
12.5.2增强安全和质量的添加剂
12.5.3调味剂
12.5.4脂肪替代品及人造脂肪
12.5.5偶然的食品添加物
12.6膳食指导食品加工对食物中营养素的影响
12.6.1橙汁的选择
12.6.2加工中的损害
12.6.3购买最有营养的食品
自测题
12.7争论12基因改造食物的优缺点是什么？
12.7.1选择性育种
12.7.2重组DNA技术
12.7.3rDNA技术的承诺和问题
12.7.4围绕基因工程食品的问题
13生命周期中的营养：孕妇和婴儿
13.1妊娠：营养对后代的影响
13.1.1孕前的准备
13.1.2妊娠
13.1.3营养需求的增加
13.1.4食物援助计划
13.1.5怀孕期间应保持多少体重为宜？
13.1.6生产后体重的减少
13.1.7孕妇应该积极运动吗？
健康生活专栏适合孕妇的体育活动
13.1.8青少年怀孕
13.1.9为什么一些孕妇想吃腌菜和冰激凌而有些孕妇却
什么都吃不下？
13.1.10孕妇的注意事项
13.2孕期饮酒
13.2.1酒精的作用
13.2.2胎儿酒精综合征
13.2.3专家建议
13.3问题解答
13.4母乳喂养
13.4.1哺乳期的营养
13.4.2什么时候母亲应该避免母乳喂养？
13.5喂养婴儿
13.5.1营养素需求
13.5.2为什么母乳对婴儿有这么多益处？
13.5.3配方奶喂养
消费者指南专栏配方奶广告与提倡母乳的建议
13.5.4婴儿的第一份固体食物
13.5.5展望
13.6膳食指导婴儿用餐时间
自测题
13.7争论13儿童肥胖和早期慢性病
13.7.1儿童肥胖的挑战
13.7.22型糖尿病的发展
13.7.3心脏病的发展
13.7.4儿童时期对肥胖的影响
13.7.5预防和扭转儿童超重：全家总动员
13.7.6适度节食，而不是彻底不吃
13.7.7体育活动
13.7.8达拉的努力和盖比的未来
14儿童、青少年和老年
14.1童年的早期和中期
14.1.1幼儿的生长和营养需要
14.1.2正餐和零食
14.1.3营养不良会损伤孩子的大脑吗？
14.1.4铅的问题
14.1.5食物过敏、不耐受和厌恶
14.1.6饮食能使孩子功能亢进吗？
14.1.7龋齿
14.1.8早餐是儿童每天最重要的一餐吗？
14.1.9学校提供的饮食是有营养的吗？
14.2青少年时期的营养
14.2.1营养素需求
14.2.2共同关注的问题
14.2.3饮食模式和营养素的摄入
消费者指南专栏通过改善营养来缓解PMS
14.3晚年
14.4晚年的营养
14.4.1能量和活动
14.4.2蛋白质的需求
14.4.3碳水化合物和纤维
健康生活专栏运动对老年人的益处
14.4.4脂肪和关节炎
14.4.5维生素的需求
14.4.6水和矿物质
14.4.7营养能帮助人们长寿吗？
14.4.8免疫力和炎症
14.4.9食物和补品能影响阿尔茨海默病的进程吗？
14.4.10老年人的食物选择
14.5膳食指导单身者生活和营养问题
自测题
14.6争论14营养素与药物的相互作用：哪些人需要担心呢？
14.6.1潜在的危害
14.6.2药物和营养素的吸收
14.6.3代谢的相互作用
14.6.4两种广泛使用的药物：咖啡因和烟草
14.6.5非法药物
14.6.6个人措施
15饥饿与全球环境
15.1美国的食物短缺
15.1.1美国的食物贫困
15.1.2美国有哪些食品计划旨在解决食物短缺的问题？
15.2世界贫困和饥饿状况
15.3极度贫困造成的营养不良
15.3.1隐性饥饿状态微量营养素缺乏
15.3.2儿童时期营养不良的两种类型
15.3.3恢复过程
15.4未来的食品供应和环境问题
15.4.1对食品供应的威胁
15.4.2环境恶化与饥饿
15.5同心协力，解决粮食问题
15.6怎样才能提供帮助呢？
消费者指南专栏做出绿色的选择
自测题
15.7争论15我们能够持续地支持自己的生存吗？
15.7.1当今食品生产方法的成本
15.7.2家畜的问题
15.7.3一个可持续的未来从现在开始
15.7.4消费者的作用
附录A膳食营养素参考摄入量
附录B世界卫生组织（WHO）营养素摄入量指南
附录C食品标签上的日需量
附录D体质指数
附录E各章消费者指南专栏复习题和自测题答案
附录F参考文献
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前言
在通向路易斯安那州的高速路上有这样的告示牌： 来者如此，归时不同，意思是说，一旦您看了、闻了、听了路州风情，整个人都会有变化。本书想对读者做出同样的邀请： 带着你现有的知识和热情，带着你未解的疑问和困惑，也带着你当前的饮食习惯和偏好，请来访问营养科学。但是带着变化离开。从学习中得到对营养学更全面的理解。更好地明辨营养信息的真假，能提出深刻的问题，并找出答案。最后，能够更好地安排自己的饮食，使它不仅美味，带来精神上的享受，更能给身体提供营养。在超过25年里，《营养学概念与争论》一直是北美营养学教学的基石，帮助师生建立一个更健康的明天。秉承此传统，这本第13版教材继续探讨日新月异的营养学前沿课题，以科学为根基来解决疑难。我们保持了与师生间个性化的联系，而本书的清晰、简洁是我们标志性的风格。教学特点纵观全书，都有特别的内容吸引着读者。富有逻辑性的阐述和生动的图解，饶有兴致又易于理解，既适合善于阅读、听讲的学生，也适合喜欢直观形象化学习的读者。本书配有的大量照片、图片更增添了阅读的乐趣。第13版保留了很多经历了时间考验而确实有效的教学方式。每一章开头都有启发提问，以激起读者的兴趣，对随后的内容引起个性化的思考。一系列学习目标learning objectives,LO对每章的主旨做出概括，然后学习目标会在每节标题下再次出现，明确点出该部分的中心思想。健康生活专栏不时出现，提示读者注意体育活动和营养在促进健康中的作用。大多数章节都有膳食指导，为理论与实践搭桥； 它们是每章概念的实际应用，有助于读者以正确的营养学原理为依据来选择食物。有关消费者的部分现在被更名为消费者指南专栏，它有全新的现代风格。在当前经常令人困惑的市场中，它能帮助读者以科学为指导，在全谷物食品、安全的海鲜、氨基酸补品、高热量饮料、有机食品以及其他许多食物中做出明智的抉择。而且结尾还附有复习题。我们保留了非常受欢迎的维生素和矿物质简介，但是以全新的面貌出现。它们如同浓缩信息的胶囊，描述维生素和矿物质的食物来源，展示膳食参考量的推荐摄入值和可容忍的最高值，指出每种养分的主要功能，以及当其缺乏或中毒时的症状。新的和重要名词的定义出现在相关章节的表格中和段落末尾。每章都有颇为实用的、无可替代的自测题，这些复习题的答案见附录E，可给予读者及时的反馈。学习目标LO的序号出现在每道习题旁边，便于参考，这是本次改版的新做法。争论本书题目中含有争论二字，意指书中内容会向您介绍公认的营养学知识范围之外的东西。这些选修读物放在每章结束之后，深入讨论当前的科研课题和新产生的分歧。它们代表了最新的进展，与今日的营养科学息息相关。各章内容第1章开头就向学生们提出一个与其息息相关的问题。很多人也问营养学教育者同一个问题为什么要在意营养？我们的回答方式是阐述食物营养对疾病的种种影响，列举一系列的病症，从完全由基因引起的到几乎仅凭营养干预就能预防的。在叙述一些关于基因、养分，食物中生物活性成分和食物性质的入门知识后，向大家介绍美国的全民健康目标。在结尾，会讨论营养学的科学研究，提供一个参照的思考方法，使大家可在一个正确的背景下评估科研成果。第2章让人了解营养素标准的概念，例如膳食营养素参考摄入量，并通过美国人膳食指南和美国农业部我的餐盘的饮食模式来安排三餐。第3章进行一个全面且精练的人体功能介绍，从基因到器官，着重于消化系统。第4到第6章专注于产生能量的营养素碳水化合物、脂类和蛋白质。在第3章中提到的概念炎症，会在糖尿病、直肠健康和心脏病的讨论中展开论述。基因调控作为人体蛋白的主要功能之一也将得到阐述。争论4依然关注围绕着食物中碳水化合物的健康功能的理论和谣言。争论6有新的强调： 用美国农业部我的餐盘的模式来帮助素食者合理地安排饮食。第7、8章介绍维生素、矿物质和水。第9章将能量平衡同人体构成、过胖和过瘦联系在一起，对人一生的体重保持都有指导作用。第10章介绍体育活动、运动员成绩和营养之间的关系，并对如何鉴别面向运动员的产品做了一些指导。第11章将前10章所学的原理应用于营养学中两个范围广泛而又迅速更新的领域： 免疫和疾病预防。读者将重温先前章节中提到的课题： 氧化、炎症和疾病。第12章传达极为重要的食品安全的概念，论述食品添加剂的实用性和安全性，包括在第4、5章中曾提到过的人造甜味剂和人造食用脂肪。第13、14章强调营养贯穿人一生的重要性，并在争论13中突出儿童肥胖症的问题。第14章还提供了针对学龄前儿童、小学生、青少年和老年人的营养建议，最后以炎症、免疫和慢性病的讨论结束。第15章致力于饥饿和营养不良的话题，无论是在美国还是全世界都值得注意。它揭示了数目巨大又互相关联的问题，而它们威胁到全球的食物供应； 文中还指出我们每个人每天都要做出关乎可持续性的抉择，使得读者能将自己同一个全球性的整体联系起来。争论15介绍了一些有前途的新手段和方法，也许它们能够为全世界提供食物方面做出贡献。本版新增内容本教科书的每一章的每一节都反映了第12版以来营养科学发生的变化。这些变化范围从突出的细微变化到值得我们关注的全新章节。以下我们介绍自第12版以来最显著的变化，读者还会发现许多其他的变化。附录F给出了参考文献，以前的参考文献可在以往版本中查到。第1章2020年与营养有关的国家健康目标； 与营养选择以及体重相关的目标。精确解释饮食模式术语［例如美国人膳食指南（2010）］。介绍营养和饮食协会名称。新的营养师专业职责表。文凭工厂的新资料，识别文凭工厂的新指南。第2章本版包括和应用了美国人膳食指南2010。新图： 比较美国饮食与膳食指南。更新了反映美国人膳食指南2010的USDA食物指导。介绍MyPlate我的餐盘的图标和网站。更新的关键营养素信息。新图解： 美国餐饮的发展趋势。新的控制份大小的消费者指南。新表： 从USDA ORAC数据库版本2中所选食物的抗氧化能力。第3章新组织的争论。新的美国人膳食指南2010信息。对于提出的酒精益处的证据力度进行了新的讨论。将酗酒作为重度饮酒进行了介绍。第4章表41给出了美国人2010年碳水化合物的膳食指南。新的血糖调节图。强化食品的消化图。新的全谷物食物消费者指南。更新的图中标签信息。新表： 全谷物食物例子。新表： 减少添加糖摄入量的技巧。新段落： 高果糖玉米糖浆（HFCS）和果糖。探讨非酒精性脂肪肝NAFLD、糖尿病和果糖摄入量之间的联系。新图： 美国饮食中添加糖的来源。第5章更新了所有的美国人膳食指南材料。新的选择鱼类的维恩Venn类型图。EPADHA的新信息。平衡海产品的风险和益处的新的消费者指南。新的固体脂肪替代品表。新的美国饮食中固体脂肪来源图。更新的固体脂肪和心脏病风险关系的材料。进一步讨论了坚果及其潜在益处。总的饮食模式的新的着眼点。第6章新段落： 无麸质面筋饮食。精确解释面筋、腹腔疾病。将世界范围的营养不良的讨论移到了第15章。说明素食饮食模式和心血管疾病CVD的预防。新图： USDA饮食模式中的素食者蛋白质食物和奶制品。将USDA饮食模式用于奶蛋素食者和严格的素食主义者。第7章指定的有关维生素的膳食指南。新的消费者指南段落： 维生素D来源。维生素D部分反映了2011 DRI科学背景和DRI值。生育三烯酚属于一种形式的维生素Ｅ。新的烟酸CVD信息。新的叶酸癌症风险信息。更新了附有当前USDA营养素资料的所有维生素简介。第8章界定了全民关注的2010年矿物质膳食指南。新消费者指南： 饮料也是一种热量来源。新图： 美国人从饮料摄入的热量。新表： 食物和饮料中的水。钙部分反映了2011 DRI科学背景和DRI值。更新图： 当前美国人钠的来源。新表： 铁吸收的促进剂和抑制剂。第9章将两个体脂分析技术的图合并在一起。肥胖理论成因的集中和简化讨论。运用新的研究成果对瘦素和生长素释放肽进行讨论。简化表： FDA批准的减肥药，包括Belvig和Qsymia。新表： 环境对食物摄入的影响。新表： 食物摄取与体重增加。新表： 防治肥胖的群体策略。新的流行减肥餐消费者指南。新表： 流行减肥餐和减肥骗局的线索。新表： 总结成功减肥者维持者采用的生活策略。更新和简化的饮食失调症的诊断标准。第10章新表： 比较影响人体功能的脱水作用与中暑症状。更新的均衡健身计划的例子。进一步强调碳水化合物对体育运动前、运动中和运动后的作用。新图： 电子显微镜描绘的锻炼前、后糖原的储存情况。深入讨论肌肉代谢以及饮食蛋白质在肌肉蛋白质合成中的作用。新图： 运动员的营养零食。新表： 低钠血症的风险因子和症状。新表： 运动营养推荐归纳。为旅行运动员准备的新的赛前速食品。更新的运动增补剂的探讨。第11章重新组织营养和免疫段落，包括炎症的起因。新表： 微量营养素在免疫功能中的作用。进一步改进的图： 营养不良与疾病相互关系。进一步改进的表： 营养不良与身体防御系统。更新表： 降低癌症风险的建议。新表： 选择足够的水果、蔬菜和豆类的策略。加了一段丙烯酰胺对癌症影响的简短讨论。更新和缩短了营养基因组学科部分。第12章包括了FDA食品安全现代化法案2010FSMA。介绍了FDA新的协调突发反应和评价网络。改进的、简明的食源性疾病微生物表。从Ecoli 0157：H7到STEC，反映食源性疾病的发展趋势。加强图： 肉类和禽肉的安全加工和烹调。进口食物的深入讨论。增加了食源性疾病的神话和真相的两个表。新表： 估计来自食品上农药残留物对健康的风险。包括了高压加工和紫外线照射技术来控制微生物。将罗汉果列入了非营养性的甜味剂。新图表： 增加转基因作物的生产。食品强化与微生物燃料的基因工程进展。第13章新表： 妊娠期糖尿病的风险因素。新表： 先兆子痫的征兆。母乳中必需脂肪酸的深入讨论。对母乳喂养和降低婴儿猝死综合征SIDS风险进行了简短讨论。新表： 成功进行母乳喂养的技巧。新表： 窒息的预防。更新的童年肥胖资料和讨论。第14章2011 USDA的儿童饮食模式。新表： 喂养挑食儿童的技巧。新图： 青少年的加糖饮料摄入量。新表： 学龄前儿童的饮食训练和发育的里程碑。新表： 青少年中铁的需要。老龄化过程中营养素强化的总结表。饮料作营养源的新角色。更新的药物与营养素相互作用的信息。中草药和咖啡因相互作用的新信息。第15章全球和美国的新食品安全数据。更新的世界饥荒图。更新的美国食品安全调查。新段落： 严重急性营养不良和慢性营养不良，包括合适的营养治疗。新表： 比较严重急性营养不良和慢性营养不良。新段落： 应对食物浪费问题。新图： 美国的食物浪费问题。新图： 食品垃圾的回收方法。辅助材料学生和老师都会喜欢伴随本教材的创新的教学和学习材料。 心灵点击MindTap一个个性化、在线全数字化的权威内容、作业和服务的学习平台，在吸引学生互动的同时，在课程配置和课程强化方面，通过网络应用程序MindApps也为你提供了选择。MindApps范围从ReadSpeaker大声给学生读课文到Kaltura允许你将内联视频和音频插入到你的课程中。MindTap远远超出一本电子书、一个家庭作业解答、一个数字化补充材料、一个资源中心网站、一个教学平台或一个学习管理系统，它是一个全新的个性化学习体验。 饮食分析 饮食分析 可使你在线追踪和评估你的饮食和体育活动。你可以根据身高、体重、年龄、性别和活动水平创建个人资料，并使用这个工具来分析食物的营养价值，调整饮食以满足个人健康目标，更好地了解营养如何与你的生活有关。饮食分析 包括35000多个食品数据库、10份分析报告、食品配方特征、最新的膳食参考和目标以及必需营养素、维生素和矿物质的实际百分比。饮食分析 是个有价值的工具，你可以在营养课中使用，并且在课程结束后继续使用。 学习指导提供重点概念的复习练习，以不同形式，如实践检验、填空、匹配以及简答。 教师手册提供随时可用的指定材料，包括批判性思维的问题，食品标签和饮食计划表以及新的填字游戏。课堂准备工具包括在课堂上活动的想法，如比较快餐，本版的创新之处； 演讲演示文稿概述，本章总结以及具体的讲义。 试题库提供种类丰富的多项选择题和问答题，包括新的食品标签为主的新的应用项目。 Powerlecture DVD光盘将PPT讲座和图片、视频，参与竞猜，Examview测试软件预装试题库问题的教师手册和试题库组合到单一一个资源中。我们传达给你的信息我们始终不变的目标就是想通过本书使读者们对营养学加深理解。我们希望书上的信息能超越教室的范围而真正有益于读者的生活。把这些知识带回家，在生活中应用之，滋养自己，教育你所爱的人，使他人也拥有健康的未来。关注最新的动态。尽管报道中有彼此矛盾的内容、夸大其词的宣传甚至充斥一些江湖骗术，但真正的营养学知识会随着科学的精深而不断发展，重要的真理亦会不断被发现。致谢谢谢你，Philip，让一切成为可能。我们也感谢合作伙伴Linda Kelly DeBruyne和Sharon Rolfes 35年来的不可估量的支持。Linda，谢谢你，尤其是为第11章和第13章的更新做的工作。Shannon GowerWinter,谢谢你对争论13和第14章认真、细致的更新。Spencer Webb,谢谢你为我们设计独特的健身计划和你在第10章的其他帮助以及引领我们锻炼得更有型。Rebbecca Skinner,谢谢你凭着丰富的经验对消费者指南部分和争论15的形式与内容给予密切关注。Carole Sloan，谢谢你为每一个争论末尾的批判性思维问题做出的贡献。对我们的助手，Chlsea MacKenzie，衷心感谢你开朗的、一贯的、认真的工作。我们要特别感谢我们的出版团队Yolanda Cossio、Peggy Wlliams、Nedah Rose和Carol Samet为使本书完美做出的卓越贡献。感谢我们的行销经理，Tom Ziolkowski,让更多人了解我们的新版本。我们也要感谢第13版的学生和教师辅助作者： Alana Cline，修订并扩展了试题库； Mary Ellen Clark，为教师手册提供了材料； Jana R Kicklighter,撰写研究指南； Jeanne Freeman,为PowerLecture和学生网站提供内容。最近版本的审稿人一如既往，我们感谢那些花时间对本修订版评论的老师们。在加强本书并提出新的思路方面，你们的建议是非常宝贵的。我们希望你们能继续提供意见和建议。Alex Kojo Anderson,佐治亚大学University of Georgia,AtheensSharon Antonelli，圣何塞城市学院San Jose City CollegeLRao Ayyagari，林登沃德大学Lindenwood UniversityJames W Bailey，田纳西大学University of TennesseeAna Barreras，中央新墨西哥社区学院Central New Mexico Community CollegeKaren Basinger,蒙哥马利学院Montgomery CollegeLeah Carter，贝克斯菲尔德学院Bakersfield CollegeMelissa Chabot，布法罗纽约州立大学SUNY at BuffaloPriscilla Connors，北得克萨斯大学University of North TexasMonica LEasterling，韦恩县社区学院区Wayne County Community College DistrictShannon GowerWinter,MSRD．佛罗里达州立大学MSRDFlorida State UniversityJena Nelson Hall，巴特社区学院Butte Community CollegeCharlene GHarkins，明尼苏达大学德卢斯University ofMinnesota,DuluthSharon Anne Himmelstein，中央新墨西哥社区学院Central New Mexico community CollegeDavid Lightsey，贝克斯菲尔德学院Bakersfield CollegeCraig Meservey，新罕布什尔州技术学院New Hampshire Technical InstituteEimear MMullen，北肯塔基州大学Northern Kentucky UniversitySuzanne Linn Nelson，科罗拉多大学博尔德分校University of Colorado at BoulderSteven Nizielski，大谷州立大学Grand Valley State UniversityDavid J Pavlat，中央大学Central CollegeBegona Cirera Perez，沙博大学Chabot CollegeLiz Quintana，西弗吉尼亚大学West Virginia UniversityJanice MRueda，韦恩州立大学Wayne State UniversityDonal Scheidel，南达科他大学University of South DakotaCarole A Sloan，福特社区学院Henry Ford Community CollegeLeslie S Spencer，罗文大学Rowan UniversityIlene Sutter，加利福尼亚州立大学北岭分校California State University，NorthridgeSue Ellen Warren，卡米诺学院EI Camino CollegeBarbara P Zabitz，韦恩县社区学院区Wayne County Community College DistrictNancy Zwick，北肯塔基州大学Northern Kentucky University
译者前言《营养学概念与争论》自出版以来，就是营养学方面的畅销书，一直被北美许多院校用作营养学教材。第13版秉承一贯的传统，继续探讨日新月异的营养学前沿课题，以科学为根基来解决疑难问题。使广大读者从学习中获得更全面的营养学知识，提高明辨营养信息的真伪，更好地安排自己的饮食，使它不仅美味，而且更能给身体提供充分的营养。第13版的每一章，都开始于启发提问，如新闻和媒体有关营养信息的宣传报道真实吗？坏与好胆固醇之间有什么差别？ 蛋白质或氨基酸补品确实能增加肌肉吗？维生素C片能抵御感冒吗？哪些热门的节食方法最能控制体重？以及你会怀疑你的一些症状是由食物过敏引起的吗？等问题，激起读者的学习兴趣。每章提出的许多学习目标点出了本章的中心思想。健康生活专栏提示读者除了注重营养之外，也要注意体育活动在促进健康中的重要作用。以全新风格出现的消费者指南专栏以及膳食指导是理论结合实际的具体体现，它能帮助读者以所学的营养学知识为依据，在当前种类繁多、令人眼花缭乱的食品市场中对全谷物食物、海鲜、各种营养素补品、高热量饮料以及有机食品等食物做出明智的选择。每章安排的18~22道自测题可帮助读者复习和掌握本章所学内容。出现在每章末尾的争论向你介绍公认的营养学知识范围之外的有争议的问题。这些精选读物深入讨论当前的科研课题和新的争论，代表了最新的进展，与今日的营养科学息息相关。与以往版本相比，第13版可说是一本与时俱进、汇聚了现代营养学研究的最新成果的优秀教材,既适合善于阅读、听讲的学生，也适合喜欢直观形象化学习的广大读者。我作为主译承担了《营养学概念与争论》第8版的翻译工作，该书中译本2004年由清华大学出版社出版以来，深受广大读者欢迎，被许多院校选作营养学教材。在这次第13版的翻译中，我们力求做到准确、忠实于原文，同时符合汉语的表达习惯，但仍难免出现不准确之处，甚至错误，竭诚欢迎读者批评指正。王希成
2016年6月于清华园
3奇妙的人体
启发提问营养会影响免疫系统的功能吗？人如其食指饮食可反映一个人的性格与生活环境，这是真的吗？盘中餐是如何能转化成身体的营养的？你应该服用解酸药缓解胃灼热吗？学习目标LO 31描述身体的不同组织系统，以及给这些组织提供营养的一些基本方式。LO 32描述体液和心血管系统之间的关系以及它们对身体组织的滋养和维护的重要性。LO 33归纳神经和激素系统与营养之间的关系。LO 34描述营养与免疫是怎样相互关联的，以及炎症对身体健康的重要影响。LO 35比较术语机械消化和化学消化，就碳水化合物、脂肪和蛋白质来说，指出这些消化过程都发生在消化道的什么部位。LO 36给出一些常见的消化问题，并提出能够改善这些问题的饮食变化的建议。LO 37描述肺、肝、肾和膀胱的排泄功能，以及为什么它们对保持正常的身体功能非常重要。LO 38明确糖原和脂肪是体内两种营养素的储存形式，而肝、肌肉和脂肪组织是体内储存它们的器官和组织。LO 39说明术语适度饮酒的意思，讨论这种水平的饮酒对健康的潜在影响，消极的和积极的。
在受孕那一刻，你就以DNA的形式从父母那里继承了基因，而他们又是从他们的前辈那里继承来的。从那一刻起，你的基因就一直在幕后工作，指导你身体的发育和功能。你的许多基因起源古老，与几千个世纪以前的基因相比只是稍有变化，但如今你生活在21世纪的食物、奢侈品、烟雾、污染和其他一些优越条件和问题中，这使得从今天的食物里随意选择的饮食不保证能够满足你这古代人身体的需要。不像你的祖先，从他们周围的野生动植物汲取营养，你必须了解：自己的身体是怎样工作的？它需要什么？以及如何选择满足它需要的食物。31人体细胞LO 31描述身体的不同组织的系统，以及给这些组织提供营养的一些基本方式。
人体是由上万亿个细胞组成的，这些细胞没有一个知道关于食物的任何事情。你饿了想吃水果、牛奶或面包，可是你身体的每一个细胞需要的是营养素食物里的关键成分。本章主题就是身体细胞如何相互合作来获取和利用营养素的方式。
图31一个细胞简化图
身体的每一个细胞都是一个独立的、有生命的实体图31，同时它依赖其他身体细胞供应它的需求。在细胞中最基本的需求是能量以及产能用的氧气，细胞也需要水来维持它们生活的环境；以及需要构件和控制系统；还特别需要自己不能制造的营养素，也就是第1章中说的必须由食物提供的必需营养素。饮食安排的第一个原则就是我们选择的食物必须提供能量和包括水在内的必需营养素。作为有生命的个体，细胞总会死亡，虽然速度不同。有些皮肤细胞和红细胞必须每10～120天就更新一次；消化道内壁细胞每3天更新一次；在正常的情况下，很多肌细胞每几年才更新一次；肝细胞在肝需要修复的时候就能够很快地更新；有些脑细胞完全不能更新，一旦因受伤或疾病而受损就永远不能恢复了。所有的细胞互相合作，共同支持整个身体的运作。而每个细胞内的基因决定了细胞的作用到底是什么。311基因控制功能每个基因都是指导一个或多个蛋白质合成的蓝图，如怎样合成一个执行细胞工作的酶enzyme。基因也为细胞生存所需的所有结构成分提供指令图32。每个细胞中都包含一组完整的基因，但不同的基因在不同类型的细胞中活跃程度不同。例如，在一些小肠细胞中，指导合成消化酶的基因很活跃，但制造指甲和头发角蛋白的基因就处于沉默状态；在身体的某些脂肪细胞fat cells中，制造代谢脂肪的酶的基因就很活跃，而消化酶基因则处于沉默。初步研究揭示营养素也会参与基因的激活或抑制。
图32从DNA到活细胞
如果人类基因组是一本指导怎样制造人类的书的话，那么DNA的23对染色体就是书中的各个章节。每个基因都是一个单词，而形成DNA的各个分子就是字母表中的字母。
基因会影响机体处理营养素的方式。一些基因中的某些变化会改变机体吸收、代谢或分泌营养素的方式。偶然情况下，一个基因变异可能引起终生疾病，即遗传性代谢缺陷inborn error of metabolism，可能需要特殊饮食才能减少它对人体潜在的伤害。先天性疾病苯酮尿症phenylketonuria就是其中的一个例子，患者由于遗传变异使得身体没有能力代谢苯丙氨酸，必须严格限制苯丙氨酸的摄入，所以要求食品制造商要在一些含有苯丙氨酸的食物，如某些含有苯丙氨酸的人造甜味剂上印上警示标签。营养素也会影响基因。例如，体液和组织中的一些营养素和植物化学物质的浓度就会影响基因制造的某些蛋白质的多寡，这些变化进而会改变机体的功能，最终会影响到身体的健康和疾病状态争论11详细描述。312细胞、组织、器官和系统细胞组成了组织tissue来执行专门的任务。例如，一个个肌细胞组成了能收缩的肌肉组织。而相应的，各种组织又一起形成了整个的器官organ。例如，在我们称为心脏的器官中，肌肉组织、神经组织、结缔组织会和其他组织一起工作来泵出血液。有些机体功能是由几个相关器官一起组成的身体系统body system来完成的。如，心脏、肺和血管一起组成心血管系统，把氧气运给全身的细胞。下面的几段将介绍与营养密切相关的几个系统。要点 身体细胞需要能量、氧气、营养素以及水来维持健康并履行他们的职能； 基因指导每个细胞蛋白质包括酶的制造； 特殊细胞群聚在一起形成组织和器官，器官共同在身体系统内工作。术语细胞：能够独立存活的最小生命单位。酶：促进化学反应的蛋白质，见第6章。脂肪细胞：专门储存脂肪、形成脂肪组织的细胞。脂肪细胞还分泌脂肪代谢的酶，以及与食欲和能量平衡有关的激素。第9章遗传性代谢缺陷：出生就存在的可能导致疾病的基因变异。苯丙酮尿症：遗传性代谢缺陷，干扰机体处理苯丙氨酸的能力，会给婴儿和儿童的脑和神经发育带来严重的后果。组织：一起执行某种特殊功能的一群细胞，如肌肉、神经、血液和骨骼。器官：由组织组成的执行特殊功能的独立的结构单位，如心脏、肝和脑。身体系统：一系列共同执行一种功能的器官，如循环系统、呼吸系统和神经系统。
你知道吗？DNA是大分子，在它的结构中编码着所有的遗传信息，基因是沿着一个细胞的DNA链分布的遗传单位。32体液和心血管系统
LO 32描述体液和心血管系统之间的关系以及它们对身体组织的滋养和维护的重要性。
体液不断地为组织提供能量、氧和包括水在内的营养素。体液不断循环收集新鲜的供给物，并把废物运到废品站。每个细胞都在不停地从体液中摄入氧和营养素，并把二氧化碳和其他的废物排放到体液中。身体的循环液体是血液blood和淋巴液lymph。血液在动脉arteries、静脉veins、毛细血管capillaries和心脏的房室中流动图33。淋巴液在它本身独立的一套管道中流动。
图33心血管系统中的血液流动
围绕细胞之间循环的是其他液体，例如血液中的血浆plasma，会围绕白细胞和红细胞循环，以及围绕肌细胞循环的液体图34。围绕细胞的液体胞外液extracellular fluid来源于毛细血管中的血液，这些液体从毛细血管壁中渗出，并围绕细胞外部流动，以便进行物质交换。
图34体液在细胞周围循环
上面的方框中是一小块组织，血液从毛细血管网放大中流过。
下面的方框阐明了细胞外液体的流动。
一部分胞外液可以重新进入毛细血管回到血液中，留在毛细血管之外的液体形成了淋巴液通过淋巴管在体内循环。在靠近心脏的地方，大淋巴管汇入血管，淋巴液回到血液中。这样，所有的细胞都能由心血管系统来提供养料。细胞内液体，简称为胞内液intracellular fluid，为所有细胞反应的发生提供了媒介；它的压力能够帮助细胞保持它们的形态。胞内液是从浸泡着细胞的胞外液内汲取的。血液循环到肺lungs，从肺中收集氧气，并将来自细胞的二氧化碳释放图35。然后血液回到心脏，心脏有力的搏动把来自肺的富含新鲜氧气的血液输送到全身的组织中。当血液流经心血管系统的其余部分时，会把细胞需要的物质运进来，同时收集细胞产生的废物。
图35肺中氧气二氧化碳交换
当血液流经消化系统时，血液会把氧气供给那里的细胞，同时从小肠intestine中吸收除了脂肪及其相关物质之外的所有营养素，然后运往全身。淋巴管会从小肠中吸收大部分脂肪，然后把这些脂肪运回血液图36。所有从消化系统中流出的血液都直接流进肝liver，肝的特殊任务是用化学方法把吸收的物质变得更易被其他组织吸收。此后，在流经肾kidney时，血液中的废物被清除掉。所以血液将来自小肠的营养素带给肝，肝再将营养素传输到心脏，心脏再用泵将营养素输送给等待的身体组织。
图36淋巴管和血液循环营养素流在体内循环
为了确保所有的细胞液高效循环，需要摄入足够的液体，这就是说每天要喝足够的水来补充损失的水分。心血管健康也非常重要，需要随时注意营养和体育活动来维持。健康的红细胞也起着重要作用，因为它们把氧气运给所有其他的细胞，使它们能够利用燃料产能。因为红细胞从产生到死亡只有大约4个月的时间，人体就必须不断地更新红细胞，更新过程就会需要食物中的许多必需营养素。因此，血液对营养不良很敏感，常常能反映出由于饮食营养缺乏或维生素、矿物质失衡造成的饮食失调。要点 血液和淋巴把营养素运往身体的所有细胞，并且运走废物； 心血管系统确保体液在所有组织内正常循环。术语血液：心血管系统中的液体，由水、红细胞、白细胞、营养素、氧气和其他成分组成。淋巴液：由血液中进入细胞外空间然后在淋巴管中流动，最后回到血液中的液体。动脉：把含有新鲜氧气的血液从心脏运往全身的血管。静脉：把收集了二氧化碳的血液由全身运往心脏的血管。毛细血管：连接动脉和静脉的微小的网状血管，血液和组织通过其进行物质交换。血浆：血液和淋巴液中不含细胞的液体部分。胞外液：存在于细胞外部的液体。肺：气体交换的器官，血液流经肺时放出二氧化碳，吸收氧气运往全身组织。小肠：人体中细长的管状的消化器官，营养素吸收的部位。肝：大型叶状器官，位于肋骨之下。肝过滤血液；吸收和加工营养素；产生运往身体其他部位的物质；降解毒素，或者把毒素储存在血液循环之外。肾：一对从血液中滤除废物的器官，能产生尿，并把尿送到膀胱排出体外。33激素和神经系统LO 33归纳神经和激素系统与营养之间的关系。
除了体液、血细胞、营养素、氧气和废物，血液还能把化学信使激素从一个细胞系统运给另一细胞系统。激素hormones能够传达身体的状态变化，需要身体的器官做出相应的反应。331激素与营养有什么关系？激素由被称为腺体的器官分泌，直接进入血液。体内的腺体和激素很多，每一种腺体监控一种身体状态，并且分泌一种或多种激素来调节这种状态。每一种激素都是一种信使，会刺激不同的器官产生适当的反应。例如，当胰pancreas一种腺体感受到血糖葡萄糖浓度高的时候，它会释放出一种激素胰岛素insulin，刺激肌细胞和其他细胞从血液中汲取葡萄糖并储存起来；当血糖浓度下降时，胰会分泌另一种激素胰高血糖素glucagon，肝会对胰高血糖素做出反应，把它以前储存的一些葡萄糖释放到血液中。这样人体就可以维持正常的血糖水平。营养会影响激素系统，饥饿、进食和运动都会改变激素平衡。例如，在变得很瘦的人们中，改变了的激素平衡会导致他们的骨骼失去矿物质，变得脆弱。反过来激素也能够影响营养状态，它们与神经系统一起调节饥饿感，并且能影响食欲；激素会通过传递信息来调节消化系统，告诉消化器官已经吃了什么食物，相应的每种消化液应该分泌多少。激素还会调节女性的月经周期，它们影响月经周期和孕期中食欲的变化。生病的人没有食欲也可能部分源于激素水平的变化。激素还能调节人体对压力的反应、饥饿感、营养素的消化和吸收。如果想知道一个人的营养或健康情况，这个人的激素系统的状态通常能提供一部分答案。要点 腺体分泌激素，激素作为信使帮助调节身体代谢。术语激素：在身体状态需要调节时，由腺体分泌到血液中的化学物质。这些物质作为信使，作用于其他器官来维持稳定的状态。胰：一个有两个主要功能的器官，其一是内分泌功能制造胰岛素等直接分泌到血液中的激素；另一功能是外分泌功能制造消化酶，由管道释放到小肠帮助消化。胰岛素：一种由胰分泌的帮助葡萄糖由血液进入细胞的激素详见第4章。胰高血糖素：一种由胰分泌的激素，刺激肝把葡萄糖释放到血液中。332神经系统与营养是怎样相互作用的？身体的另一个主要的传导系统当然是神经系统。用脑和脊髓作为中央控制器的神经系统，从遍布全身的感受器接受和整合信息，视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉和其他感觉都会与大脑联系，把身体外部和内部的状态传输给大脑，包括能获得的食物和是否需要进食。神经系统还会指导肌肉和腺体，告诉他们应该做什么。神经系统对饥饿的调节功能是由大脑来协调的。饥饿和食欲的感受是通过大脑外层的负责思考的大脑皮质cortex觉察到的，处于大脑深处的下丘脑hypothalamus图37会监控很多项身体状态，包括有没有足够的营养素和水。为了监控饥饿对食物的生理需求消化道通过激素和神经向下丘脑传递信息。这些信息同时也会刺激胃加紧收缩和分泌，引起饥饿疼痛和发出饥饿声咕咕叫。当你的大脑皮质感受到饥饿的时候，你就会去吃饭。但是，大脑皮质的自主意识可以忽略消化道传来的信息，使人在饥饿的时候也能推迟吃饭，或者在不饿的时候进食。
图37脑纵切面显出下丘脑和皮质
下丘脑监测身体状况，并把信号传导给脑中思考的部分皮质，皮质做出决定采取反应。垂体被称为身体的主分泌腺，因为它能调节身体其他腺体和器官的活动。
人体对环境的一种奇妙的适应，如对危险反应的能力，与激素和神经系统都有关。这种适应被叫作抗争或逃跑反应fightorflight reaction，或者叫应激反应stress response。所有动物的应激反应只有很小的区别，这说明应激反应对所有生物的生存都是很重要的。当发现危险时，神经释放神经递质neurotransmitters，腺体释放肾上腺素epinephrine和去甲肾上腺素norepinephrine。身体的每个器官都做出相应反应，代谢也会加速。瞳孔放大使得视觉改善；肌肉紧张，使人能够用最大的力量跑、跳或打斗；呼吸加速、加深，来增加供氧量；心跳加快，快速地把氧气运送到肌肉；血压增高以便很快地把产能需要的燃料送到肌肉处；肝和脂肪细胞分别释放它们储存的葡萄糖和脂肪；消化系统活动减弱使得全身系统都协助肌肉和神经系统工作。由于各个系统处于最佳的工作状态，身体能够以惊人的速度和力量对付任何危险。在古代，压力往往意味着身体上的危险，对压力的反应也是激烈的体力上的较量。在现代世界中，压力很少是体力上的，但身体对紧张的反应仍然是一样的。使你紧张的可能是支票簿弄乱了或者是老师突然说要进行小测验。在这些紧张情况下，你不需要像你的石器时代的祖先那样抗争或逃跑，你向敌人微笑，试图掩盖你的紧张，但是你还是会感到你的心跳加速，激素也仍会使你的血液中充满葡萄糖和脂肪。今天你的头号敌人不是一只在你住的洞穴门口吼叫的剑齿虎，而是现代文明带来的疾病心脏病。多年来在动脉中累积的脂肪和其他成分以及使心脏紧张的压力往往会导致心脏病，尤其是当习惯了长期松弛状态的身体突然经历高血压时。把日常锻炼作为健康生活方式的一部分，就能够释放压抑的情绪，有助于保护心脏。要点 神经系统和激素系统调节体内代谢过程，应对食物的需求，支配饮食行为，调节消化，当需要时，激发应激反应。术语皮质：脑的最外层,是大脑中自主意识发生的地方。下丘脑：感受血液中很多种状态变化，包括温度、葡萄糖浓度、盐浓度及其他变化，在需要时传递信号给大脑或身体的其他部分，调节上述状况。抗争或逃跑反应：身体本能的、由激素和神经调节的对危险的反应，也叫做应激反应。神经递质：当神经冲动传导到神经细胞末端时释放的化学物质；神经递质扩散过细胞间隙，改变下一个细胞膜的状态，使这个细胞兴奋或迟钝。肾上腺素：引发应激反应的主要激素。
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