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2014年中式米食产品创意大赛佳作徐茂挥，从小成长于桃园客家乡村，看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜，无形中学得一身家传酿造功夫。曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，在台湾设立合法酒厂，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会理事长等职，在台湾各地教授传统酿造技术。 v 四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师 v 贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师 v 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师 获奖记录： 2013年度台湾桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖 2014年中式米食产品创意大赛佳作 古丽丽，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会秘书长等职。 贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员 目錄： Chapter 1 叶菜类 004 作者序一 006 作者序二 008 写在前面 010 导读 011 食材基本腌渍原则技巧 014 腌渍调味料、器具、食材的认识 019 腌藏季节表 020 消毒杀菌用食用酒精基本调制法 021 本书单位使用表 022 自己做米豆曲 039 酸菜｜黄橙橙的酸香滋味 045 福菜｜瓶罐里熟成的回甘醇味 051 梅 干 菜｜发酵过的陈香 059 雪 里 红｜片刻即成的腌渍青蔬 063 酸 白 菜｜每一口都是鲜香开胃 069 台式泡菜｜臭豆腐的最佳配菜 075 广东泡菜｜糖醋风味开胃小菜 081 韩式泡菜｜浓艳的韩式风味 087 黄金泡菜｜韩式与台式融合的美味 093 冲菜｜过瘾的呛鼻美味 Chapter 2 根茎类 103 萝 卜 干｜越陈越香的菜脯 111 萝 卜 钱｜薄透圆满又鲜甜的汤配料 117 萝 卜 丝｜米面食的最佳馅料 121 麻 竹 酱 笋｜香鲜酱笋的调味魅力 133 笋 干｜肉类菜肴的最佳配料 137 腌 嫩 姜｜清粥不能缺少的爽口小菜 145 腌 蕗 荞｜甜酸口味的传统酱菜 151 糖 醋 蒜｜好吃又健康的蒜味蘸酱 157 客 家 福 神 渍｜咸中带甜的什锦酱菜 165 腌 菜 心｜不浪费衍生的清脆小菜 169 腌 大 头 菜｜一夜可食的美味酱菜 Chaper 3 果实类 177 豆 仔 干｜太阳下的豆干香 183 凤 梨 豆 酱｜酸甜的果香酱料 189 树 子｜最单纯的农家菜配料 193 今朝黄金脆瓜｜下饭的腌酱菜 203 今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感 211 今 朝 醋 脆 瓜｜长条形的爽脆口感 219 酸 豇 豆｜夏天限定的腌渍风味 225 酱 冬 瓜｜透明淡茶色的增鲜配料 233 剥 皮 辣 椒｜回甘无穷的煮汤配料 241 腌 剁 椒｜香辣鲜美的烧菜配料 Chapter 4 其他类 249 客家原味咸猪肉｜咸香的肉滋味 255 客家红糟咸猪肉｜红艳的客家风味 261 腌咸蛋｜金黄色的诱人美味 267 合法添加物说明 270 腌渍材料购买资讯 內容試閱： 【作者序一】 自从2014年2月出版《自己酿》（繁体版）一书之后，很意外地收到非常多读者的反响，也发现读者的求知欲很强，甚至多位东南亚的华侨也来电咨询，而大陆目前也已授权即将上市*，希望能让更多的读者掌握技巧方法从而酿渍出好产品。这次再度被幸福文化邀请编撰《自己腌》一书，对我而言正好可将这十几年来在职训体系所教授的农产品加工中的腌渍类部分作一汇总检视，由于腌渍产品的食材有季节性的限制，再加上需要有腌渍的熟成时间，对作者及摄影纪录都是非常大的考验，幸好台北国际在书展前依计划完成。 《自己酿》、《自己腌》都要自己动手做，目的是引导读者从看书模仿学习中摸索出一套自己的方法、原则。学成后既能帮助自己，又能分享给家人，使大家在辛苦的酿渍过程中体会到食材的珍贵，并且吃到安全卫生的食品，减少食品安全问题。 腌渍的方法与技巧并没有太高深的学问，想要做得好一定要多去动手做，一旦做就要勤做笔记，记录生产过程及销售过程或客户的反应，不断追求完美，在优先考虑食材安全卫生的基本要求下精益求精，请务必先熟悉基本的方法，再做创意变化，希望书中的做法对你有帮助。 2014年初，《自己酿》出版后，频繁收到读者询问何处可学到酿造腌渍技巧，其实我与古老师一直都在政府的职训体系教学，读者不妨上网找台湾就业通网站，再找农产品、食品加工类或精致农业类的课程单元，我们基本上一年只安排3至5期课程，每期招生30人，上课时间2个月至3个月，每天8小时，星期一至星期五，若你是中高龄失业者，而且没有劳保，就有机会参加面试，正式上课，政府提供全免的学杂费和材料费，如果资格符合，你还可以领每月一万多台币的政府补助生活津贴。2015年，考虑为了服务及满足读者的学习需要和方便，我们协、学会也在今朝酿酒工作坊旁设立固定的培训教室，将开设农产品加工、食品加工及中式米面食加工丙级证照及应用课程单元。每单元预计3至6小时，每班次收12至24名学员，依材料及时间收费，如果有机会就来结缘吧！ 当你看完书中部分单元的做法流程后，不必想太多，马上投入下去做就对了，希望你能从做中学，在学中做，要真的在做之后发现问题才来发问，千万不要没做就问一些不一定会发生的问题。酿渍是一门似浅似深的学问，也是生活的技能，希望能透过这本书以分享的方式与读者结缘，更希望读者能发扬光大将其分享给更多需要的人。也希望能有更好的方法或新产品能分享给我，不吝指教。 徐茂挥 【作者序二】 记得小时候，爸妈上班，姐姐们忙着念书准备升学考试，而我则每天无忧无虑地开心过生活，也正因每天无所事事，所以当个跟屁虫以及在隔壁外婆和舅舅家串门子，是我除了吃饭和睡觉之外最为重要的工作了。说起当跟屁虫和串门子，最常被我跟的就是外婆，而最常串的门子，就是隔壁的外婆家。外婆经常在我不注意的时候哈哈！还在睡懒觉啦弄回一堆青菜，然后总是算准我会出现的时间，边唱山歌边洗青菜，而我则是玩水玩得不亦乐乎。外婆时而煮豆、晒豆，时而将盐抹在青菜上，又或者将葡萄和很多的糖放进玻璃瓶里很多时候我都没有看懂，在一旁与其说是帮忙还不如说玩的成分较多。后来因为上了中学，课业较多就很少再帮外婆做这些酿渍的东西了。而她老人家也在我高中阶段离世了。 时间是记忆最大的敌人，这些年将各种食材或酿或渍的过程中，经常会浮现儿时帮着虽然捣蛋居多外婆忙进忙出的场景，只因当时年纪小，不知那些酿渍手艺的可贵，现今虽然不断地到记忆的宝库试图挖掘更多外婆的手艺，但真能回想起来的并不多。因为这份感念与感动，我约莫在10年前一脚踏入了酿渍的世界，除了通过不断地学习精进自己的手艺，也从事政府职业训练的教学工作，2014年出版了《自己酿》一书大获好评，感谢读者的支持，至今已加印十四次之外，版权亦已授权至中国大陆。今应读者之鼓励，再次将自己的经验与心得集结成《自己腌》一书，与同好者分享，也盼各界先进贤达不吝指教。 近年来食品安全问题不断爆发，一向认为知名食品或原物料大厂商会因为顾及商誉，而在生产过程中比较小心，无奈最近一连串的知名大厂或小商家，甚至连夜市、摊贩等都无一幸免被爆料出存在食品安全问题，虽然大部分的企业或商家是因为上游原物料出了问题，而导致生产出来的产品连带出了问题，但也正因为如此，更叫我们这些小老百姓情何以堪，连吃得安心也成了人生的一种奢求吗？ 以前常常听到一句话：有必要为了喝一杯牛奶，而去养一头牛吗？看看现在的食品安全环境，好像有这种趋势了不是吗？所以想要自己酿或自己腌的朋友们，赶快卷起袖子按部就班地动手做吧！同样也期望大家在自己酿或自己腌的过程中，感受到健康又单纯的幸福滋味。 为了将《自己酿》和《自己腌》的产品做更多的运用，近年来我开始钻研中式米面食及米谷粉的多元化应用，期盼未来能将酿渍产品与米面食进行更多的结合，除了创造酿渍产品的新契机之外，更能增添丰富性及趣味性。 本书的出版要再次感谢徐茂挥老师的提携及幸福文化出版社所有参与同仁的努力，没有各位的辛劳就没有这本书的诞生。各位辛苦了！谢谢你们。 古丽丽 【导读】 自己腌渍，是一种生活态度，它可以令我们对自己的生活工作态度负责，它可以对自己以及家人的生活、工作思维进行诱导，同时也让我们掌握周遭的食品安全，进而为我们营造健康的生活环境。 自己腌的腌渍加工产品，是一种在生活中对自己或家人既安全又可以享受的独有美味。自己腌是可以影响下一代生活认知的一项无形生活教育志业，对辛苦的农事耕作者、养殖畜牧生产者也是一种直接的肯定，同时也对农、牧、渔业调节产能作物、生产季节有莫大的帮助。尤其在台湾的食品安全风暴之后，大家对安全的食品和黑心的加工方式有了更清楚的认识与共识。虽然个人无法改变什么，但至少自己可以用心做出好的、安全卫生健康的食物或食品，让自己吃的健康，减少食品带来的危害。早期先人曾留下不少可行又聪明的方法，可惜因传承的技巧表达不足而失真或不完整。为方便读者快速进入腌渍的领域，本书列明各项制作原则及用量基准，以方便大家学习，进而融会贯通。 动手制作腌渍菜前一定要掌握时程、步骤，即使腌渍制作技术成熟，也要依既有的配方和步骤而行。熟练的专家或酿渍老手在制作时，心中或脑海里早已有着清晰的配方或步骤，又或者操作的连贯性不会因教导别人而中断，其精准状况就取决于用心与专业的程度。 嫩姜的产期大约在每年的6月~9月，在乡下的传统市场就会看到姜商载着整车的嫩姜在路边叫卖，街坊邻居就会围过来挑选自己喜欢的部位，一大包一大包地买回家腌渍，早来的就可以买到嫩姜芽的部位，晚来的自然就无从选择了。 腌渍的嫩姜是我小时候最常吃的清粥小菜，非常开胃又爽口，嫩姜的嫩芽部位做腌渍特别好吃，但毕竟此部位较少，一般都是买整块的姜，回家后再处理。读者若自己腌渍时，不妨可以采取将嫩姜分成三段的方式分开腌渍装瓶，嫩姜大概可分三段：嫩芽部位在最前端1~5厘米，直接保留整段外观，不切片；中间部位在3~10 厘米处，若嫩姜枝干细小就保留整段不切片，若太粗就切片；其余部位都用切片处理，口感外观会很不一样。嫩姜用手折不断的部位就不要用来腌渍，它的纤维太多、较老，可直接做料理用。 早期腌渍的嫩姜口味及口感很单纯，大部分都是糖醋盐水的口味，少部分用米酱腌嫩姜或是用味噌腌嫩姜，颜色都是姜的本色，只是有时候存在较白或较黄的差别，没有好坏之分，只有嫩或老之分。当然不同的技巧腌渍出的嫩姜的品味会有很大差异，有时候没有姜辣味，有时候会发现姜辣味好重，这跟盐的杀青或脱水有关。另外只有到日本料理店吃寿司时才可以吃到配搭的淡紫色嫩姜，其实那只是在腌渍嫩姜时放了紫苏叶一起腌，就形成较特殊的颜色与风味。目前也有人用天然的栀子、姜黄或添加人工黄色素来制成黄嫩姜。买现成的腌嫩姜你可能无法选择，但自己动手做有绝对的选择权，请尽可能用天然的食材去搭配嫩姜腌渍，健康才有保障。

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