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| 編輯推薦： |
15大抗衰老、防疾病养生目标一站达成；
20种蔬果中药草本自制酵素排除全身毒素；
36种神奇酵素招招对症的细胞矫正食疗方法；
等你和你的家人一起来体验风行全球的抗衰老革命！本书独家分享：5大自制超级酵素的成功秘诀，每周7天畅饮、每日3餐超元气蔬果酵素食谱，教你在家成功自制市面上售价昂贵的神奇酵素！正确、适量、经常食用酵素，能够有助于美白、瘦身清脂、护眼明目、健脑益智、保健呼吸系统、养肝清火、健胃整肠助消化、护肾固精、降血压、降血脂、降尿酸、降血糖、消除疲劳、补血排毒、增强免疫力、净化细胞、重建人体自愈完美弱碱性体质，从而促进身心健康、延年益寿！
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| 內容簡介： |
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《在家自制纯正好酵素》是畅销书作者江晃荣博士针对入门新手全新编纂的自制酵素全书。本书为广大读者提供了科学普及必备的基本酵素常识，回答了读者最常问、最想知道的酵素问题，并且图文并茂地提供了简单实用的正确制作与使用酵素的科学知识。本书是忙碌的现代人正确认识和正确使用酵素的日常居家好帮手，既是健康科普读物，又是时尚生活读物。
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| 關於作者： |
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台湾酵素生技研究NO.1专家、荣登世界名人录微生物与生化学博士江晃荣，1951年生，台湾嘉义人，毕业于台湾大学生化科技学系、微生物与生化学研究所博士、日本京都大学博士后。在学生时期主修发酵及酵素技术，日后与日本研发多项专利生技产品，并成功迈向商业化。擅长发酵与酵素技术、微境微生物、保健食品研发、生技产品商业化评估，是台湾酵素研究的先驱与权威。
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| 目錄：
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目录
[自序]酵素是生命源泉，长寿根源
第一部分酵素强大疗愈力！决定你的青春活力与寿命
生机之源，就在强酵蔬果里！
［激活细胞的关键］营养界新宠鲜艳神奇的植化素
与酵素
［３蔬２果营养基本值］食命必达每日五蔬果健
康门槛
［超强第七营养素］蔬果里才有的超级抗氧化物
［吃对才有酵］好酵素究竟藏在哪里？
吃对了就有酵【超强酵素蔬果排行榜】
老、虚、病酸溜溜NG体质，全是无酵饮食惹的祸！
［高酵食物才是真营养］生鲜尚青！酵素不耐高温、不能加工
合成
［精致加工反成危害］低营养高毒性的精白食物，越吃越
虚养肥一身病
［无酵饮食养出五大恐怖疾病］糖尿病、低血糖症、高血压、心血
管疾病与结肠癌
002
吃对了就有酵【精致加工食品，可能造成哪些健康危机？】
［食品添加剂的焦土效应］要命的美味，宠溺味蕾五脏六腑
坏了
吃对了就有酵【低卡保卫战，常吃食物热量参考表】
［绝不让卡路里变脂肪］为什么瘦不下来？试试除油代谢高
手酵素
酵素在人体内的医疗级功能
［排废监测］营养过剩、毒素超标立即排除，宿便、尿酸
通通OUT！
［根治发炎］修复慢性发炎细胞，维持人体活力旺盛、容易
瘦的最佳状态
［完美抗菌］强化白细胞杀菌力，同时增生细胞，建立人
体新防护网
［代谢酸性］彻底除去体内老化元凶氨气、乳
酸、二氧化碳
［净化血液］畅通血管维持弹性，不血栓不中风，毛发茂
盛皮肤Q嫩
［健全免疫］调节免疫机能，排除自体障碍，疾病、癌化
不上身
细胞矫正食疗法，如何吃最有酵？
［温度决定酵果］酵素遇热容易破坏，生鲜食最聪明
［生机饮食小心打肾战］特殊体质与病患采用生机饮食
有诀窍
003
吃对了就有酵【适合各种体质的折中式生机饮食法】
［当个吃素高手］避免落入素食加工食品的陷阱
［补充天然酵素剂有技巧］如何选择市售天然复合酵素
读者最常问、最想知道的酵素问题，专家完全解答！
Q1 酵事一箩筐酵素、酵母菌、发酵有什么不同？
Q2 原始生机生食有理人体可以由何处补充酵素？
Q3 化学消化与物理消化酵素如何辅助食物消化？
Q4 毒来毒往的无酵饮食看酵素如何对付加工化合食品？
Q5 吸、排双向管控酵素管很大，吸收营养和排除毒素
都是它？
Q6 越运动越要补酵运动、营养和酵素之间的奇妙关系？
Q7 抗病健脑全体质养成小孩适合吃酵素吗？
Q8 人人都需要酵口常开什么样的人特别应该要补充
酵素？
第二部分重建完美弱碱性体质！用酵素洗净每一个细胞
必要酵素千万种，多元蔬果才够力
［消化力是生命关键］人体原泌酵素超支耗损，饮食必须持续
补充
［生物技术浓缩帮帮忙］怕撑破肚皮？一口就能吸收70种营养素
吃对了就有酵【富含70种以上常见复方酵素的蔬果类】
004
好蔬果才有好酵果农产品眉角多，制酵蔬果挑选秘诀大公开
［密码会说话］破解蔬果标签编码隐藏的等级分类
［基因改良藏风险］标榜超甜、无籽、巨大真的算是改
良吗？
［内在美才有酵］蔬果外观不会影响酵素多寡
当令时节孕百果季节对了，营养就对了！
［百善酵为先，等待吧］蔬果对不对时节，营养竟相差10倍
吃对了就有酵【月吃越有酵：台湾月份盛产蔬果大集合】
［初入门者采购推荐］七大类必试蔬菜，用多少就买多少
勿超量
吃对了就有酵【跟着四季吃健康：台湾春夏秋冬蔬果盛产一览表】
制作酵素食材的清洗与处理
［农药残留检测名单］排除农药疑虑，才能养出好酵素
吃对了就有酵高酵安心的好蔬果：无农药残留之虞的蔬果TOP10
吃对了就有酵惊声尖叫之毒蔬果：农药残留不合格的恐
怖蔬果TOP10
进口蔬果不一定高级真诱人，假新鲜？来自美国的12种
热门蔬果
［致命的美丽误会］美国农药超标12种蔬果与下猛药的因素
［不用搭飞机来，台湾也长得好］12种农药最少高酵蔬果与
先天优势
005
去除蔬果农药有诀窍
［自然环境挥发法］空气和光线即可杀菌与分解毒性
［巧用界面活性剂］脂溶性、水溶性农药的不同清洗法
［蔬果也要泡澡排毒］浸泡后再冲水，洗净效果更好
［小苏打粉OK棒］盐、黄豆粉、面粉皆NG
［凹凸有致蔬果处理法］搭配软毛刷轻轻洗刷刷
自制酵素的必备工具
［四大专用工具］玻璃容器、有孔沥水盘、水果刀、砧板
［三种必备食材］纯净蔬果、优质糖蜜、发酵菌种
吃对了就有酵【简单就能分辨蜂蜜的真假】
吃对了就有酵【泡沫会说话：自制醋与人工合成醋的
分辨法】
成功制酵的基本步骤
［消毒沥干不偷懒］工具彻底消毒，蔬果充分沥干
［食材层叠摆放］食材与蜜糖一层一层交叉叠放
［预留发酵空间］瓶子只装七分满，避免爆盖
［耐心等待养酵佳味］置放阴凉处，一至三个月后可饮用
吃对了就有酵【专家挂保证，制酵成功的12道金牌】
期待养酵成功的关键讯号
［气体逸散，蔬果漂浮］酵素分子愈酿愈细致，人体更
好吸收
［当心出现黑白无常］小心霉菌、杂菌来捣乱
006
吃对了就有酵【发现黑白无常的处理法：产膜白酵母
与黑色霉菌】
［浓厚香醇琥珀色泽］冒泡是发酵成功的证明
第三部分自己动手做最实在！20种蔬果、中药、草本酵
素＋36味对症酵素果汁
◎水果酵素酸甜好滋味
★火龙果酵素
★青苹果酵素
★牛油果酵素
★梨子黄豆酵素
★奇异果酵素
★凤梨、木瓜双果酵素
★香蕉、丰水梨酵素
★木瓜、金橘酵素
★四果超级酵素
★十种水果综合酵素
◎蔬菜酵素新鲜尚青
★西红柿酵素
★胡萝卜、白萝卜双蔬酵素
★小麦酵素与回春水
★发芽米酵素、糙米酵素
007
★山药酵素
◎草本植物中药材酵素
★红枣、枸杞、苹果酵素
★综合植物及草本中药材酵素
★党参、黄芪、红枣、枸杞、青苹果酵素
◎美白酵素果汁
★桑葚酵素果汁
★葡萄柚、黄瓜酵素果汁
◎瘦身消脂酵素果汁
★综合口味窈窕酵素蔬果汁
★西瓜酵素汁
◎护眼明目酵素果汁3C族必喝！
★胡萝卜酵素果汁
★南瓜、柑橘酵素果汁
★蓝莓酵素果汁
★红、紫、蓝深色蔬果酵素汁
◎健脑益智酵素果汁
★菠菜酵素果汁
★苹果、香蕉、蜂蜜酵素果汁
★核桃、栗子酵素果汁
★花生酵素果汁
◎保健呼吸系统酵素果汁
★芦荟酵素果汁
★萝卜蔬菜酵素汁
008
◎养肝清火酵素果汁
★西红柿、李子酵素果汁
★苦瓜、柠檬、地瓜叶综合果菜酵素汁
◎健胃整肠助消化酵素果汁
★卷心菜、凤梨蔬果酵素汁
★木瓜、百香果、茼蒿蔬果酵素汁
★木瓜、山楂酵素果汁
★杧果酵素果汁
◎护肾固精酵素果汁
★胡萝卜、冬瓜、西红柿、柑橘、柿子蔬果酵素汁
★枇杷、梅子双果酵素果汁
◎降血压酵素果汁
★香瓜、哈密瓜酵素果汁
★葡萄柚酵素果汁
◎降血脂酵素果汁
★黄瓜、冬瓜、南瓜三瓜酵素汁
★绿豆芽、洋葱、苹果酵素果汁
◎降尿酸酵素果汁
★石莲花酵素果汁
★梨子、葡萄、玉米、芦根、苹果、西红柿、芹菜综合果
菜酵素汁
◎降血糖酵素果汁
★降血糖综合蔬果酵素汁
★甜菜根酵素汁
◎消除疲劳酵素果汁
★山药、莲子酵素汁
★香菜、香葱、香菇、香蕉四香酵素汁
◎补血排毒酵素果汁
★综合蔬果排毒酵素果汁
★樱桃酵素果汁
◎增强免疫力酵素果汁
★全方位抗氧化综合蔬果酵素汁
★胡萝卜、西红柿、杧果、木瓜酵素果汁
第四部分这样吃！健康不跳针！一周酵素餐持续
补酵7天有感
每日三酵超元气食谱
［活力满注］高酵健脑早餐与茶点
［细胞充电］打败瞌睡虫午餐与点心
［低淀粉零肥胖］清爽饱胃养生晚餐
［聪明减肥爽爽吃］真的吗？运动完还能吃，反而更有
利于减重？
正确进餐顺序蔬菜为先
吃对了就有酵【让血糖和体重乖乖听话的饮食铁律】
为健康干杯！每天畅饮蔬果酵素汁，美容、养生、减肥一次达成
周一胡萝卜、绿花椰菜、辣椒汁
周二芹菜哈密瓜汁
周三果菜香瓜汁
周四萝卜、金橘、凤梨酵素汁
周五果菜百宝酵素汁
周六苦瓜柑橘汁
周日冬瓜、木瓜、苹果、香蕉酵素汁
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| 內容試閱：
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自 序
酵素是生命源泉，长寿根源现代人的日常生活离不开科学与技术，科技是基础科学的应用，几百年来靠着眼见为实的实验，使得大部分人都崇信科学，认为科学是万能的，可解决一切问题，但果真如此吗？其实科学不是万能的，科学的研究是狭隘的，不是在追求真理，宇宙间许多现象是现今科学无法解释或说明的。根据研究，现代人日常生活每天所吃的食物，至少有七成是非天然的加工食品。食品与天然食物的差别，就在于后者经过近代科学的加工，至于如何加工？添加了什么？食物是否变质？营养是否还在？甚至是多了哪些毒性？这些都是大家长期以来忽略的问题，食品添加物因为大部分不是天然存在于食品中，而是另外制造添加进去的，多少对人体都有毒性，尤其是化学合成品。即使未添加进食品里，光是加工过程中化学性的处理，也会毁掉原本营养安全的食物，像是天然奶类因化学处理也有毒性，进口水果因打蜡和防腐而变成毒水果，非常令人惋惜。为了方便商人且不过度毒害消费者，各国制定出添加物的最高允许使用量限制，这些数据多是经过动物毒性试验，002或参考其他国家的标准来制定，但由于管理不够严密，食品业者常超量使用，甚至违法使用一些禁用的食品添加物，例如：加工原料质量低劣、不新鲜、颜色风味变坏时，就使用漂白剂漂白、再染色，或是加防腐剂、人工调味剂、化学合成香料来掩盖事实，这些毒物就这样进入人体了。癌这个汉字是由三个字合成的，即病、品及山，也就是说加工食品吃得跟山一样多的话，最后生病就是癌症。排毒这一名词在最近十年相当流行，但为什么生病的人口还是居高不下呢？如果认为排毒就只是排除吃进身体的食品毒素，其实是不够的，因为日常生活中许多与饮食有关的烹调、洗涤、餐具还有我们日常用的上百种生活物品，几乎都是化学合成，这些通过呼吸和皮肤就能快速吸收的毒素，其实比食物中添加的毒素更可怕，十秒钟就能通过血液到达心脏，连肝脏都来不及拦截，这些称之为经皮毒。此外，来自空气及饮用水中的毒素也会不断累积在体内，尤其其中所含重金属是很难代谢分解的。新陈代谢这一名词是大家经常听到的用语，但真正了解其意义与功能者恐怕不多。新陈代谢有如工厂运转生产物品，原料输入，经由工厂（人体新陈代谢）正常工作可得产品，产品与原料可能外观上已完全不同，如激烈运动后会流汗，体温上升，这是人体中与能量有关物质，如糖类、蛋白质或脂肪经由新陈代谢转为热量与能量所导致，排毒就是新陈代谢的一种，而推动新陈代谢则需靠酵素，酵素可说是生命源泉，长寿根源。在家自制纯正好酵素003所幸近年来由于生物技术的进步，酵素工业进步神速，酵素也成为大家讨论的课题，基于推广科普教育，提供正确酵素知识，笔者出版过十多本酵素相关书籍，《吃对酵素》是其中一本，曾是畅销书，并有中文简体字版及韩文版，本书则是《吃对酵素》①续篇，书之所以能出版要感谢出版社工作同仁以及江亮颉先生所付出的心血，著者在此表达十二万分谢意。江晃荣 序于台北2015年10月8日①《吃对酵素》的简体中文版书名改为《酵素》。
酵素强大疗愈力！决定你的青春活力与寿命第一部分从消化、吸收、代谢、免疫力、受损细胞修复的能力，人体的青春活力与健康状态，全都要靠酵素来驱动。酵素可说是生命的活力来源，现代人却常常饮食无酵，造成健康大宕机。本章将清楚告诉你酵素如何点燃生命的火花？日常饮食该如何摄取才正确有效。
003生机之源，就在强酵蔬果里！目前防癌、养生最重要的观念之一，就是希望民众能够借由天天五蔬果的饮食方式，来增进身体健康，降低罹患疾病的风险。当然，如果每天能摄取超过五种以上的蔬果，对健康的裨益更大，身体所需的营养素越齐备。之所以有如此的呼吁，正是因为蔬菜水果中含有丰富的酵素，以及表现出不同颜色的植物生化素，它们称得上是完美的生命守护者，既能往外代谢排毒，又能促进人体内新细胞的生长。所谓植物生化素（Phytochemicals，简称植化素，是由植物内含的酵素所合成。虽然自古以来，人们依据生存经验都知道要多吃蔬果，甚至也会利用蔬果来调养身体，但真正知道蔬果对人体有益，主要是因为植化素和酵素的这个关键，乃近年来才被营养医学和生物技术研究者加以强调和倡导，大家开始注意到，蔬果除了丰富的维生素和纤维质以外，原来还有更深一层的奥秘！
激活细胞的关键营养界新宠鲜艳神奇的植化素与酵素天然植物显现的颜色，主要是受到植化素的作用。这种天然化合物质，人体本身无法大量制造，尤其现代高度污染的环境和身心压力状态，都会造成人体内酵素快速地消耗，必须从饮食中充分摄取，因此，补充酵素可以说是每餐饮食必要的重点。像大豆中的大豆异黄酮素（Isoflavones）、西红柿里的茄红素（Lycopene）、大蒜的蒜精（Allicin）、甘蓝菜和绿花椰菜的吲哚（Indoles）、绿茶的儿茶素（Catechins）、蓝莓的花青素（Anthocyanidins）与多酚类（Polyphenols）、胡萝卜中的胡萝卜素（Carotene）、玉米黄素（Zeaxanthin），等等，都是属于植化素的一种。这些五颜六色的蔬果除了植化素丰富外，酵素的力量也不容小觑，人体生命力的修补与激活力量尽在其中。３蔬２果营养基本值食命必达每日五蔬果健康门槛★ 营养五色谱：吃五种不同颜色的蔬果一天至少需吃足三份蔬菜＋两份水果，不同颜色的蔬果种类愈多愈好，但要兼顾分量、种类并不容易，能达到其中一项就很不错了。蔬果种类五花八门，营养素及酵素略有不同，一般人根本分不清。最好的方法，就是遵循五色蔬果概念，如此一来，就能均衡摄取各种营养，但是要尽量避免以水果取代蔬菜，除了营养成分不同外，水果糖分、热量较多，不只减重的人要留意，糖尿病、肾脏病等慢性病患者更不宜吃过量。★ 原味全食物：蔬果汁勿滤渣、勿加糖至于以蔬果汁取代新鲜蔬果，虽然不是最好的方法，但总比都不吃来得好。重点是别过滤残渣、也不要加糖，水果虽能增添风味，但应以蔬菜为主、水果为辅，至少要达到一比一，蔬菜比例高于水果更佳。超强第七营养素蔬果里才有的超级抗氧化物近代营养学所讨论的都是六大类营养素，包括：碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水，这六者都含有人体功能所需的化学物质。它们最主要有三项任务：功能① 供给身体热能功能② 供应身体组织生长和补充所需的原料功能③ 帮助调节身体机能每一种营养素都有特定的功能，和健康也有相对的关系，但是它们单独存在时都无法产生作用，必须相辅相成。要维持身体基本的活动，就必须摄食齐备所有的营养素，缺一不可。至于需要的营养素摄取量则因人而异，通常取决于年龄、性别、体重、活动量、体质状态等因素的差异。食物的处理、贮存、烹调方式，也会影响营养素的存在与流失。因此，对营养素和烹调方法，都要有正确的认知与了解，才能确保饮食的效益。为什么很多人看似吃足了六大营养素，却仍然精神不济、皮肤黯淡、经常感冒生病呢？这是因为过去认定的六大营养素并非完整的营养来源，食物中还潜藏着最具有排毒代谢和增生细胞双向功能的第七项营养素酵素，始终被严重的忽略。植物中的酵素及植化素，长年来并不是营养学家所定义的六大营养素之一，也不列于矿物质和维生素之中，原因之一是一旦缺乏酵素和植化素，人体并不会立即产生特定的疾病，所以大家无从感知它的重要性。但是若酵素及植化素长期不足，却会广泛多面性的影响身体机能和运作，等到那时候，往往很难查出确切的病因，也就造成现代很多疾病难以治愈。近年来科学家发现：蔬果中色彩缤纷的植化素及所含的酵素，不仅可以抗氧化、消除自由基，还能辅助其他维生素有效发挥应有的功能，可以说是人体生机的火种，同时也是细胞净化的洗涤器，现代人拼命追求的抗老和抗癌之锁钥都在于此。这个在阿嬷时代（注：台湾地区用语，指20世纪六七十年代）其实早已众所周知的居家妙物，如今终于端上台面，跃升为众人瞩目的焦点，身价也水涨船高，市售纯正酵素的价格不同凡响。
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