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編輯推薦: |
为什么制作面包面团时不能用含盐黄油?为什么有些面包烤好后能保持全天松软?为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢?
本书不同于市面上常见的烘焙食谱,它不直接传授具体技法,而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一,将三十多年的工作经验集结成册,一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容,因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士,只要是对面包抱持兴趣,都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书,教您做出不失败的美味面包。
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內容簡介: |
面包实在是一种不可思议的神奇食品,面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式,没有生涩的专业用语,用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手,只要喜欢做面包,这就是一本必备的参考书。
人士,只要是对面包抱持兴趣,都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书,教您做出不失败的美味面包。
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目錄:
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第1章 面包是什么?
◎不知不觉就成了没有主食的民族
◎一天当中要吃不同国家食品
◎更喜欢松软的面包?
◎面包的两种叫法
◎种类繁多的面包
◎什么是发酵面包
第2章 面包的历史
◎面包的起源和历史
◎开天辟地的远古时代
◎发酵面包诞生的古埃及时代
◎面包与宗教的关系
◎面包开始多样化的古希腊时代
◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
◎科学开始起航的近代
◎成功批量生产酵母菌的现代
◎面包在日本的历史
第3章 面包制作的流程
◎面包制作的流程
◎温 度
◎计 量
◎面包的配方比例
◎混合搅拌成团
◎发 酵
◎拍打生面团排气
◎分割滚圆
◎中间醒发阶段
◎成 形
◎二次发酵
◎放入烤箱
◎烤 制
◎出 炉
◎冷 却
第4章 面包的做法
◎面包的做法与分类
◎直接发酵法
◎菌种发酵法
第5章 制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
◎4种基本原料之小麦粉
◎4种基本原料之水
◎4种基本原料之盐
◎4种基本原料之酵母
◎4种辅料之砂糖
◎4种辅料之油脂
◎4种辅料之乳制品
◎4种辅料之鸡蛋
◎其他的添加物
◎其他辅料
◎将面包制作当做一道加法题来思考
第6章 面包制作理论
◎用科学解释不可思议的现象
◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的?
◎制作面包瓤心的过程
◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的?
◎什么是面包的香气?
◎什么是面包的硬化?
◎什么是生面团的蓬松程度?
◎什么是生面团的氧化?
◎什么是生面团的乳化?
◎面包里含有的水分
◎面包的营养价值
◎面包的安全性
第7章 应用篇
◎制作让人印象深刻的面包!
◎试做一个独一无二的原创面包吧!
◎做一个好吃的面包吧!
第8章 面包制作的心得
◎面包制作的心得
◎操作技术篇
◎发酵篇
第9章 关于面包制作的 QA
◎为什么?怎么办?
后 记
出版后记
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