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| 編輯推薦： |
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作者在写法上并没有恪守一般的写作规则，但作者在编写本书时，肆无忌惮地阐述了自己的个人见解，却没有十足的把握说这些见解都是颠扑不破的，可作者又觉得非说不可。所以阅读本书的读者，不要拘泥于图书本身，而应把它当作一本“大批判”的资料，用它来作为训练我们独立思考能力的引子，借以启发我们创造性的思维活动。
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| 內容簡介： |
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本书的初版，写成于1992年年底，l993年1月aT_式出版，当时印了4500册-。印象中当时出版社销售了1500册，其余的3000册运回扬州，作为当时江苏商业专科学校中国烹饪系的教材使用。其时我已经退休到苏州养老，正好苏州职业大学当时也办了烹饪专业，聘请我当顾问，顺带为他们讲授“烹饪化学”和“烹饪学基本原理”两门课程。后来苏州职业大学的烹饪专业停止招生，我再未重读过那本《烹饪学基本原理》。而江苏商业专科学校中国烹饪系的领导安排了朱云龙老师讲授这门课程，后来他们把3000册书全部自行消化了。有趣的是那本只印了4500册，当时售价只有500元的书，在旧书市场上成了稀罕物，有位湖北籍的朋友告诉我，有家网上书店开出的售价达l00．,LA_R,币，我查了一下，还真有这么回事。我想产生这种现象的原因可能有二：一则原本印数就少，后来又没有重印．较为少见；二是在20年前，用科学的方法来认识技艺多变的中国烹饪的人并不多，读者有了新鲜感，所以买到手以后就不把它当成废纸处理了。
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| 關於作者： |
季鸿崑1931年生，江苏盐城阜宁人。原为扬州师范学院（现扬州大学）化学系副教授，主要从事有机化学和化学史、科技史的教学和研究工作。1987年调任原江苏商业专科学校中国烹饪系任系主任（现为扬州大学旅游烹饪学院）兼江苏烹饪研究所首任所长，1994年退休，而后至今一直从事中国烹饪科学技术理论体系、烹饪科学技术原理和中国饮食文化、食学科体系和建设的研究。
有着文、理兼具知识结构的季先生自从1987年介入中国烹饪高等教育界及中国饮食文化学术界以来，在烹饪文化、烹饪科学及教育、饮食文化、食学方面富有创见，作出卓越的贡献，被业界誉为中国烹饪科学奠基人和中国烹饪高等教育科学奠基人，退休后定居苏州。
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| 目錄：
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再版前言
初版前言
001第一章烹饪的学术地位与研究方法
第一节关键性的名词术语／003
第二节“烹饪”一词定义的由来与发展／009
第三节烹饪学的学术地位／015
第四节烹饪学的研究方法／019
第五节烹饪学科的建设与度展／025
参考文献／028
030第二章营养和食品安全是烹饪学的基础
第一节关于“天人合一”／031
第二节中华传统营养学说／038
第三节近现代营养科学／048
第四节关于食物结构／054
第五节关于饮食卫生和安全／059
参考文献／061
064烹饪原料及其机械加工原理
第一节人类对烹饪原料的认识／065
第二节烹饪原料的机械加工／068
第三节刀工述耍／075
第四节烹饪原料的组配和混台／077
……
082第四章火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用
123第五章风味调配
169第六章饮食文化和食学
208第七章饮食审美和烹饪工艺美术
232第八章饮食服务业及其社会功能
250第九章中国烹饪技术的传承
272第十章饮食文化研究的十大关系
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| 內容試閱：
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2．“致中和”“大一统”是中华食学的基本理论图像
“致中和”是孔子之孙孔伋（子思）在《礼记·中庸》中阐述的，原文是：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中也者，天下之大本也；和
也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉”。他的后代孔颖达在疏证时，引用阴阳五行说来解释，现在看来，未必都是正确的，但他说：“情欲未发是人性初本，故曰天下之达道也”。只有“致中和”天地之位乃得正，万物阴阳不错位，才得生长发育。就是追求和谐，无疑是正确的。对于“致中和”和饮食文化的关系，台湾学者李亦园先生曾做过精辟的解释，笔者亦作过多次引用。
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