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世界***厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
《法国蓝带糕点制作（初级）》《法国蓝带西餐制作（初级）》《法国蓝带巧克力制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。
本套图书可供专业人士学习法式糕点制作技艺的经典，同时也是初学者入门级宝典！
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| 內容簡介： |
《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
《法国蓝带巧克力制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院经典教材，是一本制作巧克力美食的基础指南书，详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类，特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法，此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。
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| 關於作者： |
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法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。
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| 目錄：
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《法国蓝带糕点制作（初级）》
序4
法式糕点基本技法7
面团
PATE
8 油酥面团
PATE SABLEE
10 甜酥面团
PATE SUCREE
12 发酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海绵蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普罗格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折叠派皮
PATE FEUILLETEE
26 可颂面团
PATE A CROISSANTS
30 皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
34 可丽饼面糊
PATE A CREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
39 英式奶油馅
CREME ANGLAISE
40 奶油馅
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力调温法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRANAISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕点经典实例53
5455 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
5657 雪花蛋奶
UFS A LA NEIGE
5859
舒芙雷
SOUFFLE
6061
红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
6263
爱之甘醇
PUITS D’AMOUR
6465
冰镇牛轧糖
NOUGAT GLACE
6667
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
6869
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
7071
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
7273
苹果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
7475
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
7677
迷你什锦水果塔
TARTELETTES FOURS
7879
林茨塔
TARTE LINZER
8081
楠泰尔皮力欧许
BRIOCHE NANTERRE
8283
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
8485
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
8687
椰子岩
ROCHER COCO
8889
杏仁马司寇特
MASCOTTE PRALINE
9091
三角派
JESUITES
9293
松炸苹果
BEIGNETS AUX POMMES
9495
法国吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕点常用术语
VOCABULAIRE
《法国蓝带西餐制作（初级）》
序
法式西餐基础知识
高汤
LES FONDS
小牛高汤
FOND DE VEAU
家常小牛高汤
FOND DE VEAU MéNAGER
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
鱼高汤
FUMET DE POISSON
酱汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
B?UF
红酒焖牛肉
DAUBE DE B?UF
红葱菲力牛排
FILET DE B?UF à LA FONDUE D’éCHALOTES
小牛肉
VEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
C?TES DE PORC CHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILET DE PORC à LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSéE DE VOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARD à L’ORANGE
香料鸭菲力
FLIET DE CANARD AUX éPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOT POCHé, SAUCE HOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOT EN PAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱
BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BAR AUX COQUILLAGES
鲑鱼
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMON EN CRO?TE D’HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAU EN ESCABèCHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINéES
橄榄油糖渍番茄
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOU FARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURRéE DE CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES éCRASéES AUX HERBES
汤
SOUPE
土豆茸汤
POTAGE PARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CRèME DE POIREAUX GLACéE à L’ORANGE
肉类的处理方式
PRéPARATION DES VIANDS
鱼类的处理方式
PRéPARATION DES POISSONS
蔬菜的处理方式
PRéPARATION DES LéGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LéGUMES
工具
MATéRIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE
《法国蓝带巧克力制作（初级）》
序
巧克力制作基础知识
巧克力历史
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力制作
FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力种类
VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力调温技巧
TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE
黑巧克力大理石调温法
TABLAGE
巧克力甜品制作技法
甜品
LES DESSERTS MENAGERES
热巧克力
CHOCOLAT CHAUD
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
冻巧克力鸡蛋
?UFS GARNIS AU CHOCOLAT
巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
巧克力冰激凌
GLACE AU CHOCOLAT
巧克力冻
TOCHOCO
塔
LES TARTES
榛橙巧克力塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE
蛋糕
LES GATEAUX DE VOYAGE
巧克力蛋糕
CAKE AU CHOCOLAT
榛子巧克力蛋糕
MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
甜点
LES ENTREMETS
咖啡巧克力甜点
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
榛子牛奶巧克力甜点
ENTREMET GIANDUJA
红果白巧克力甜点
ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES
小点心
LES FOURS SECS
巧克力马卡龙
MACARONS AU CHOCOLAT
巧克力酥饼
SABLES AU CHOCOLAT
佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
榛子巧克力荞麦脆饼
CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
香橙巧克力松糕
MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
巧克力糖果
LES BONBONS AU CHOCOLAT
甘那许风味
蓝带巧克力
PALET CORDON BLEU
红茶柠檬巧克力
THE CITRON
果仁糖风味
榛子三兄弟
TROIS FRERES NOISETTES
杏仁巧克力脆
CROUSTILLANTS AMANDES
焦糖风味
焦糖苹果巧克力
CARAMEL-POMMES
焦糖巧克力
CARAMEL-CHOCOLAT
杏仁糖霜风味
开心果巧克力球
CHARDON PISTACHE
香橙巧克力球
CHARDON ORANGE
经典巧克力糖
糖霜巧克力
CANDISE
脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力
ROCHERS CROUSTILLANTS, MENDIANT LAIT
巧克力零食
LES CONFISERIES AU CHOCOLAT
焦糖巧克力软糖
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
巧克力牛轧糖
NOUGAT AU CHOCOLAT
巧克力瓦片酥
TUILE AU CHOCOLAT
巧克力面包酱
PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
巧克力装饰
MONTAGE CHOCOLAT
闪亮巧克力盒
BONBONNIERE BRILLANTE
心形巧克力盒（喷饰巧克力）
BONBONNIERE PISTOLET CHOCOLAT
器具
MATERIEL
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| 內容試閱：
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《法国蓝带糕点制作（初级）》
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
这款巧克力慕斯绵软、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海绵蛋糕食用，不同组合会增添更多变化的乐趣。
原料：
8人份
巧克力慕斯（参考第42页）：
巧克力（黑巧克力）
250克
黄油70克
牛奶3大匙
蛋黄4个
蛋清6个
细砂糖70克
分蛋法海绵蛋糕（参考第18页）：
低筋面粉75克
细砂糖75克
蛋黄3个
蛋清3个
糖粉适量
装饰：
牛奶巧克力适量
提示：
■削切巧克力时，可使用汤匙或削皮器代替切模。
■要在削切前三四小时，将装饰用巧克力置于室温。若巧克力太冰冷，会削成碎块。
1 制作巧克力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
2 用圆形切模削切装饰用巧克力的表面。
3 若用手直接接触步骤2削切的巧克力，易融化。需用勺舀在步骤1的材料上，铺满。
4 制作分蛋法海绵蛋糕，装入有直径1厘米裱花嘴的裱花袋内；烤盘内铺纸（例如硫酸纸），挤成长约7厘米的棒状面糊。
5 用滤茶网在挤出的面糊上从高处适量筛撒糖粉，放置二三分钟，待糖粉溶化后，再撒。
6 放入烤箱，以210℃烤12～15分钟。图为烤好的分蛋法海绵蛋糕。
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
简单朴素的可丽饼包裹水果慕斯，就会成为精美的甜点，非常适合款待客人。
原料：
8人份
可丽饼面糊（参考第34页）：
牛奶250毫升
鸡蛋2个
低筋面粉150克
细砂糖50克
黄油25克
盐1撮
百香果巴法华滋（参考第43页）：
百香果泥180克
吉力丁片3片
柠檬汁13个
鲜奶油225毫升
蛋清60克
细砂糖120克
水30毫升
装饰：
百香果1个
木瓜1个
芒果1个
猕猴桃1个
香草荚2枝
装饰：
■木瓜、芒果、猕猴桃均切成约5毫米的块，与百香果一起散放在盘中，再放步骤11的材料即可。
1 制作可丽饼面糊。将可丽饼锅烧热，放入适量黄油（分量外）。
2 以厨用纸巾将锅内黄油抹匀，并拭去多余的黄油。
3 改大火，用汤勺将步骤1的可丽饼糊舀入步骤2的锅里，摊薄。
4 改中火，将摊开的可丽饼糊煎至变色。
5 待周边色泽变深时，用竹扦将边缘掀开。
6 用手拿着边缘，一次翻面。
7 待另一面的色泽变深时，放在网架上冷却。
8 将可丽饼皮折叠几下，放入较深的容器（舒芙雷模）内。
9 将可丽饼皮在容器内摊开。
10 制作百香果巴法华滋，用汤匙舀入步骤9的材料中。
11 将周围的可丽饼皮捏褶，中间聚拢，用切成细长条的香草荚捆绑；整理成盛开的花瓣状，摆在散放着水果块的盘中。
《法国蓝带西餐制作（初级）》
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鲜艳的甜味蔬菜、咸味生火腿，协调美味。
8人份
原料：
小牛菲力2块
芹菜1根
胡萝卜1条
洋葱1个
鼠尾草1束
生火腿肉4片
色拉油1大匙
黄油适量
盐、胡椒各适量
炸粉
面粉、鸡蛋、面包屑、色拉油、盐、胡椒各适量
番茄 2个
鸡高汤（参考第10页）200毫升
盐、胡椒各适量
黄油1大匙
意大利巴萨米克醋适量
香葱末适量
装饰配菜：
比利时苣菜4个
黄油2大匙
细砂糖1大匙
盐适量
提示：
■放入糖炒成焦糖色的蔬菜，需放入盘子等较平的容器内。若是叠放在盆内，水分蒸发后蔬菜干燥。
■比利时苣菜又称为苣菜根。
1小牛菲力去除筋、肥肉（参考第90页），切成圆饼状，再用手掌轻拍，使肉块厚度相同。
2芹菜茎削去外层老筋部分，先切薄片，再纵切细丝。
3转向90度将细丝切成碎末；芹菜叶切碎末。
4胡萝卜同样切碎末；洋葱先纵切4块，切去根部，一片片剥开，轻拍后切成细丝，再同样转向90度切成碎末。
5番茄放入沸水中稍烫，再放入冰水中，捞出、去皮；纵切成4块，去子（参考第97页）。番茄子和汁液留下，备用。
6将步骤5的番茄切成细条，转向90度切成小块。
7比利时苣菜去心，剥去外层一二片菜叶，切成两半；切成3等份，注意菜叶不要散开。
8锅内放入步骤2～4的蔬菜，加入1大匙黄油、少许盐，不停搅拌，以小火加热至口感还稍硬的程度。
9鼠尾草（预留8片叶子）切细丝，再切碎；将步骤8的材料离火，放入鼠尾草碎，用汤匙搅匀，移入盘内放凉。
10将步骤9的材料盛放到生火腿肉片上，摆上步骤1的小牛菲力；若生火腿肉片大，可并排摆放2块。
11将鼠尾草叶放在步骤10的材料面，再摆放步骤1的小牛菲力。
12按照小牛菲力的形状，切去多余的生火腿肉片。
13步骤12翻面，整理形状，放入冰箱冷藏；使蔬菜保持贴在肉上不会散开。
14将步骤13裹匀面粉，抖掉多余的面粉后用手按压，使面粉粘牢在肉上。
15裹匀加有色拉油、盐、胡椒的蛋液；沥掉多余的蛋液后再裹匀面包屑，整理形状。
16平底锅内放入黄油加热、融化，冒泡后放入步骤7的比利时苣菜，撒盐；改中火加热。
17变色后翻面；待两面均呈浅黄褐色，改大火，撒细砂糖，使表面呈焦糖色，需要注意别烧煳；散放盘内，不要叠压。
18将步骤15的肉块一面撒盐；平底锅内放入1大匙黄油、1大匙色拉油加热，煎肉块；肉块裹面包屑后易烧煳，需注意调整火力。为了肉块不会粘锅，煎时可添加黄油，并不停晃动锅。
19待煎至肉块变色后翻面。为避免烧煳，可再添加黄油；用黄油煎的口味比用色拉油更好；且需随时调整火力。
20煎好后，放置网架上，撒胡椒。若锅内的黄油没有烧煳，可淋到肉上。
21将步骤5的番茄子、番茄汁放入搅拌机内搅匀，倒入步骤20煎肉的平底锅内。
22加入鸡高汤煮沸，放入盐、胡椒调味，过滤。
23将1大匙黄油加入步骤22的材料里，再用手提电动搅拌器搅拌均匀。
24加入步骤6的番茄、意大利巴萨米克醋、香葱末搅匀成调味汁，将步骤20的肉块、步骤17的比利时苣菜、步骤9剩余的蔬菜盛盘，淋调味汁即可。
焗烤西葫芦
GRATIN DE COURGETTES
西葫芦覆盖着香甜多汁的洋葱，这是一道蔬菜含量丰富的焗烤料理。
4 人份
原料：
西葫芦4个
洋葱2个
大蒜2瓣
橄榄油适量
格鲁耶尔奶酪200克
盐、胡椒各适量
1洋葱切薄片。锅内放入适量橄榄油加热，用木勺炒匀洋葱，放入蒜泥；放入焗烤盘内，铺平。
2用蔬菜切割器将西葫芦切成2厘米的圆片，放入加盐的沸水汆烫，捞出，过冰水；冷却后，捞出、沥水。
3将步骤2的西葫芦片摆放在步骤1的洋葱片上，撒少许盐、胡椒。
4刷匀橄榄油，再撒上格鲁耶尔奶酪；放入烤箱以250℃烤15～20分钟。
《法国蓝带巧克力制作（初级）》
巧克力舒芙雷
SOUFFLE AU CHOCOLAT
舒芙雷是最常见的餐后甜点。当汤匙舀起的那一刻，巧克力的香浓热气也会四溢诱人。
8人份
原料
蛋黄：4个
牛奶：300毫升
细砂糖：80克
低筋面粉：10克
玉米粉：10克
黑巧克力：100克
蛋清：300克
细砂糖：60克
1. 将舒芙雷模内刷匀黄油（分量外），放入冰箱冷藏；黑巧克力切碎后放入盆内。
2. 将蛋黄、12量的细砂糖搅拌均匀；将牛奶、剩余12量的细砂糖放入锅内，煮沸。
3. 用筛网将低筋面粉、玉米粉筛入步骤2的蛋黄内，搅拌均匀。
4. 将步骤2的牛奶倒入步骤3的材料中，用搅拌器搅匀后筛入锅内。
5. 将步骤4的材料边加热边用搅拌器搅拌，煮沸后改小火，继续搅拌约2分钟，关火。
6. 将步骤1的黑巧克力倒入步骤5的材料中搅拌均匀。
7. 将步骤6的材料倒在铺有保鲜膜的盘内，用保鲜膜包裹，隔冰块冷却。
8. 再将步骤1的舒芙雷模内刷黄油，再撒匀细砂糖（分量外），放入冰箱冷藏。
9. 将蛋清打发，制作蛋白霜。待气泡变粗大后加入13量的细砂糖打发，再加入13量的细砂糖打发；加入剩余的细砂糖，充分打发至立体状（如图）。
10. 步骤7的材料倒入筛网，辅以橡皮刮刀过筛；加入13量步骤9的蛋白霜，用橡皮刮刀搅拌均匀。
11. 将步骤10的材料倒入步骤9剩余的蛋白霜中，边转动盆边用橡皮刮刀从中间向外如舀起状混合均匀。
12. 将步骤11的材料盛入未装裱花嘴的裱花袋内，挤入步骤8的舒芙雷模内；用抹刀修整表面、边缘，放入烤箱以160℃烤10~15分钟即可。
佛罗伦萨巧克力饼
FLORENTIN AU CHOCOLAT
这款甜点里有大量的水果干，烤得香脆的薄饼上还有薄薄的一层巧克力。
8人份
硅胶软烤模（15个格）1个，巧克力模（佛罗伦萨模）1个
原料
鲜奶油：100毫升
细砂糖：85克
水饴：15克
蜂蜜：15克
杏仁片：100克
糖渍水果干：50克
糖渍橙皮：50克
糖渍樱桃：35克
低筋面粉：25克
黑巧克力（参考第14页） 300克
1. 盆内放入杏仁片、糖渍水果干、糖渍橙皮、糖渍樱桃（切成三四个圆片），撒低筋面粉。
2. 用手轻轻拌匀至水果干类均散开、不粘黏。
3. 锅内放入鲜奶油、细砂糖、葡萄糖、蜂蜜，一边用搅拌器搅打，一边加热至沸腾。
4. 将步骤2的水果干放入步骤3的材料中，用橡皮刮刀轻轻搅匀（放入冰箱可保存2天）。
5. 将步骤4的材料盛入硅胶软烤模里，用汤匙修平（不要太厚，薄薄一层便于食用），放入烤箱以170℃烤至沸腾，取出，放置约30分钟，冷却后再放入烤箱以160℃烤至沸腾。
6. 冷却后，脱模，放在网架上。
7. 用纸擦净巧克力模，用毛刷将已调温的黑巧克力如敲打般（以填满凹纹）迅速涂抹在模型内。
8. 将巧克力填满步骤7所有的格子内。
9. 用抹刀抹平。
10. 轻敲几下，排出空气。
11. 用大抹刀刮去多余的巧克力，放置于室温中。
12. 将步骤6的材料放在未凝固的步骤11的材料上，置于室温至巧克力凝固。放置一夜也可以。
……
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