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毕业于牛津大学，在萨塞克斯大学获得艺术史博士学位。目前担任“历史皇家宫殿基金会”（Historic Royal Palaces）总馆长。负责管理管理一切属于女王的皇室宫殿如伦敦塔、汉普顿宫、肯辛顿宫的国家公寓以及皇家花园邱园里的邱宫。因主持BBC的历史节目在英国家喻户晓。最受欢迎的节目《如果房子会说话》、《英式谋杀》、《皇家服饰传奇》、《优雅与颓废：摄政时代》、《舌尖上的英国》等。 目錄： PART 1 卧室的秘密历史 1 床的历史 2 出生 3 母乳无敌？ 4 女用内裤 5 祈祷、阅读、隐藏秘密 6 疾病 7 性 8 受孕 9 性偏差和自慰 10 性病 11 在床上穿什么？ 12 与王共眠 13 睡眠的历史 14 在床上遭到谋杀 ……………………………………………………………………………………………… PART 2 卧室的秘密历史 15 沐浴的来临…… 16 ……洗浴再起 17 浴室的诞生 18 别忘了刷牙 19 为胡子辩解 20 战斗之妆 21 整个世界，都是我的洗手问 22 污水下水道的奇迹 23 卫生纸的历史 24 月经 ……………………………………………………………………………………………… PART 3 客厅的秘密历史 25 坐得舒适 26 杂乱时期 27 热和光 28 说到仆人 29 那么，谁要来打扫客厅？ 30 坐直身体！ 31 灿烂、礼貌的微笑 32 亲吻和求爱 33 死亡以及参加自己的葬礼 ……………………………………………………………………………………………… PART 4 客厅的秘密历史 34 为什么曾经是男人的当厨子？ 35 不再发配边疆的厨房 36 臭味的力量 37 搅拌、刷洗、累个半死 38 冰冰凉凉 39 饥饿 40 尝试新的食物（还有饮料以及药） 41 嚼一嚼、吞一吞，打打嗝、放放屁 42 举起手肘 43 酱汁的政治效果 44 他们老是醉醺醺？ 45 讨厌的碗盘清洗工作 结论以史为鉴，可以学到什么？ 致谢 內容試閱： 为什么曾经是男人当厨子？ 就厨子而言，这厨子是个好厨子，但也像所有的厨子一样，她不干了。 —萨基（Saki），1904 从以前到现在，能好好吃顿大餐，代表着某个家庭、大宅或工作场所一切平安顺利。这种具有重要意义的大餐，现在已经主要移到了饭店餐馆，但曾有一度是在家里围桌。 正因如此，英国的宫内大臣（Lord Steward，“steward”原义为“膳务员”）在过去是如此重要。他要确保国王和所有仆人吃饭不愁。就算不是王室宫殿，只要是一栋大宅，膳务员手下还有许 多仆人，处理各种不同的重要事务，包括生活用品、餐饮和清洁。总之，就是所有“实际的”（相对于“仪式的”）事务。显然，这个职位责任重大，总是由男性担任，而且非常受人尊敬。 宫内大臣手下的第一人为大主厨，同样由男性担任，他的手下多半也都是男性。在亨利八世的宫廷里，康沃利斯夫人是极少数的女性，“负责制作国王的布丁”。（光是这个工作，就让国王赏了她一栋伦敦的房子。） 当时这个仅限男性的御膳房必须负责准备出足够所有大厅仆人的膳食，在整个中世纪都是强大而令人羡慕的形象。因为当时整座王室宫殿有种同志情谊，御膳房又结合了温暖、安全和食物等元素，因此更得人心。一位盎格鲁–撒克逊的战士就回忆道：“我们那时总会在餐桌上夸口吹嘘，勇士们在大厅里，预告着自己在战斗中如何英勇杀敌。” 这种高级御膳房由男性统治的情形，要到17世纪才有所改变。到了这个时候，有雄心壮志的年轻男子开始想当个医生或律师，而不是仆人，各种家务服务的地位开始下滑。这时的社会基本单位不再是家庭，而是城镇。于是，家中煮饭的事情交给妇女，但如果是高档美食烹饪艺术，则来到了公共领域，交给专业的餐厅厨师。 在贵族宫廷和教堂，厨房人手充足、素质好、多半为男性，但在社会下层不可能有这种理想的状况。中世纪英国的乡间农舍里，一直都由妇女负责做饭。878年，阿尔佛雷德大帝正在躲避维京人追击，“生活困顿不安，住在丛林密布、沼泽遍地之处”。传说他曾躲在某位养猪人家的小屋避难，女主人请他帮忙照顾一下烤到一半的蛋糕，而阿尔弗雷德竟然疏忽了，于是就这样被她搧了一巴掌。这个故事的意义有几种可能：第一种，这位亲手烹饪的国王展现了谦卑美德，值得称道；第二种则认为他疏忽了自己的王国（蛋糕），才会被维京人攻下；甚至还有第三种解读，这是在告诫家庭主妇，千万别让男人进了她们的厨房。 在王室及贵族家庭里，烹饪的工作在17 世纪左右逐渐由男性交给女性；但讲到大家不在一起用餐，其实早从14 世纪就出现了。（或者是说已经开始出现相关说法。有趣的是这种抱怨似乎古今皆然。这种600 多年前的抱怨来到现代，便是觉得全家一边看电视一边用餐，而不是好好一起吃顿饭。）14 世纪的《皮尔斯农夫》（Vision of Piers the Plowman）就曾提到领主和夫人自己离开到“私人客厅”去“自己吃饭”，好“远离本来就该是让人用餐的一个由男性组成的17 世纪皇家厨房 重绘于贝叶挂毯（Bayeux Tapestry） 大餐厅”。由于一家之主离开了共同的大餐厅，便开始出现了较私人的餐厅。 在英国的中世纪大厅里，虽然领主和夫人已经不再像过去出来用餐，但怀旧的理想还是让建筑循着相同的路子发展。大厅出现了雕花镶板、高耸的窗户，大厅的上座也开始有垫高的平台，如果领主难得出来一次，就可以坐在这个位子。（像是到现在，有古老传统的牛津大学仍有这种设计，在大厅里，教职员工用餐的地方有个平台，高于学生用餐处。）在平台后面则有凸窗，好让上座这里有多一些光线。大厅里上座所在的位置属于前方，常常会是一面白色粉刷的墙壁。光线透过凸窗，在明亮的墙壁上反射，就会照亮领主和他的家人，好像这些人在舞台上粉墨登场，庄园里的其他仆人则是下面露出崇拜的眼光。 在一般人家里，中世纪的桌子称为“board”（板子），旁边可以放上凳子供客人使用，但只会有一把是有扶手的椅子（chair）专供一家之主。所以，英语现在讲到董事会主席是“chairman of the board”（板子旁坐了椅子的那个人），其实就来源于此，其他人都只能坐着凳子，主人看顾着他的下属、他的餐桌。这种“负责人可以坐到最好的座位”的想法深具影响力，所以像是法院的法官席叫“bench”、教授的教授职称为“chair”，而公司董事职位也以“seat”称之。 说到主席，可得事事小心谨慎。一本中世纪侍者指南就提到“抹布必须芳香清洁，餐刀必须磨光发亮，汤匙必须清洗干净。不得挖鼻孔或让鼻孔滴下明亮的珍珠，也不得过分用力吸鼻涕或擤鼻涕，以免主人听到”。伊丽莎白时代，蒙塔古伯爵甚至建议侍者，在桌上摆设每套餐巾、餐刀、汤匙的时候，都该鞠躬哈腰。 至于在大厅尽头、通往厨房的门口，则会用精心雕刻的屏风来阻挡视线。这些挡住的门，有的通往贮酒室，有的通往食品室（存放面包）。食品室是膳食员的工作场所，要负责为所有人供应面包。约翰拉塞尔曾在15世纪写过一本给年轻仆人的建议书，提到食品室里应该有三种餐刀：一种切面包，一种削面包皮，还有第三种“刀快且锋利”，是要拿来“将面包盘整理平顺方正”。这里所谓的“面包盘”其实就是把比较差的面包当作抛弃式的盘子使用，通常就是那些烤焦或是黑掉的面包底。至于比较酥脆可口的顶部面包皮（crust），则立刻交给领主及宾客享用。也因此，直到现在我们讲到上流高档的事物，还是称为“upper crust”。 虽然大厅建筑的发展此时达到史上巅峰，却也开始无以为继。不论是领主或是仆人，都开始躲到其他地方用餐。现在只有在非常偏僻的乡间，才看得到一起在大厅用餐的情景。1898年，一位德比郡的老农民回忆过往，让我们能够一瞥历史的痕迹。 在他年轻时，领主和他的家人坐在最靠近火的桌子，仆人则坐在房间另一边的长桌。领主首先为家人和自己切肉，接着，有骨的大块肉再传到仆人桌……座位安排需依照年资顺序、与主位由近到远，非常讲究。 从这位农夫口中，我们又重温了那种失落已久、阶级井然但和谐的世界。 到了维多利亚时代，现代性、血汗产业和空气污染让民众苦不堪言，大厅就在时势的塑造下，成为过去美好旧英格兰的代表象征。只是，这时的大厅用途是展示古董、喝下午茶，而不是让仆人用餐作乐。 在烹饪成为妇女的工作之后，厨房及厨房人员的地位缓慢下降。17世纪晚期，由于男性开始走出家门从事各种专业工作，女性在家中的角色日渐重要。1677年的《女仆工作大全》（The Compleat Servant Maid）为女性列出十种不同的工作，包括侍者、管家、内侍、厨子、厨子助手、保姆、挤乳女工、女佣、洗衣妇以及杂役。 接下来的发展大致如此：女仆人数增加，分工也更细微，在19世纪达到顶点。但到了20世纪，心理和经济条件的转变对中产阶级雇主造成了严重的“仆人问题”。由于劳力日益短缺，维多利亚时代几近荒谬的极端分工也无以为继。当时的厨师变成总厨师，管家变成执行管家，男仆变成女性司机兼陪同者。 这时的社会不再基于阶级的服从，这是很自然的。但此时在厨房里的仆人做的是最脏的活，得到的却是最差的待遇，因此也愈来愈常感到羞耻与挫折。有位可怜的厨房女佣就曾抱怨，“他们会用姓来称呼其他仆人，但我只要一出了厨房，就好像没人看见我、没人跟我说话，我根本就像是没有名字一样”。最后，受到这种对待的女性干脆一走了之，不再从事家政服务。随着相关人力短缺，家务服务的地位才逐渐提升，到了现代，用不带有贬抑意味的“staff”（员工）来称呼。 莫妮卡狄更斯是个来自上层阶级的社会新鲜人，在20世纪30年代，纯粹为了玩儿票，就跑去当了不怎么有效率的总厨师。到了1939年，她把自己在其他人家厨房里的玩乐冒险写成了一本书。当时的情形，是中产阶级都觉得自己该有仆人，但就是想不通为什么留不住仆人。雇主通常都已经是无法可想，才会决定雇用狄更斯，但不管他们的标准有多低，狄更斯还是能惹出意想不到的麻烦，造成意料之外的破坏。她一开始其实还蛮享受扮演这种她不熟悉的角色，但拒绝打扮成一般厨师该有的样子，她主张“就现代的概念，女仆应该要反抗戴帽子”。狄更斯让烹饪成了一场喜剧，但那些要雇佣厨师的人，想必觉得这是场黑色喜剧。 到了20世纪后半叶，厨房有两种发展。第一种路线，家庭里的女性又回到像是中世纪的情况，为小家庭亲手烹调简单的一餐；而另一种路线，则是完全放弃了厨房而在外饮食，食物甚至可能在国外生产。现在的外卖餐点每天生意兴隆，英国还推出送餐服务，每天帮你把控制热量的餐点送到家门，就像是过去领主膳房的供餐服务一样

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