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《新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材:现代厨房管理》由旅游教育出版社出版。
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| 目錄：
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第1章现代厨房管理概述
第一节现代厨房生产运作特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、提供必备的生产条件
三、建立相对稳定的厨师队伍
第三节现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转
第2章厨房组织机构
第一节厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系
第3章厨房人力资源管理
第一节厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
三、厨房员工培训原则
四、厨房员工培训程序与方法
第三节厨房员工评估与激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法与步骤
三、厨房员工激励的基础
四、厨房员工激励的原则与方法
第4章厨房设计布局
第一节厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房设计布局的原则
第二节厨房整体与环境设计
一、厨房面积确定
二、厨房环境设计
三、厨房布局类型
第三节厨房作业间设计布局
一、加工厨房设计布局
二、中餐烹调厨房设计布局
三、冷菜、烧烤厨房设计布局
四、面食、点心厨房设计布局
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
第5章厨房设备与设备管理
第一节厨房设备选择原则
一、安全性原则
二、实用、便利性原则
三、经济、可靠性原则
四、发展、革新原则
第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
二、厨房冷冻、冷藏设备
第三节厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
二、西餐菜肴、包饼加热设备
三、抽排油烟设备
第四节厨房设备管理
一、设备管理意义
二、设备管理要求
三、设备管理原则
四、设备管理方法
第6章厨房生产管理
第一节原料加工管理
一、加工质量管理
二、加工数量管理
三、加工工作程序与标准
第二节菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
二、配份质量管理
三、烹调质量管理
四、烹调工作程序
五、厨房开餐管理
第三节冷菜、点心生产管理
一、分量控制
二、质量与出品管理
三、冷菜、点心工作标准与程序
第四节标准食谱管理
一、标准食谱的作用与内容
二、标准食谱的式样
三、标准食谱制定程序与要求
第7章厨房产品质量管理
第一节厨房产品的质量概念
一、产品质量指标内涵
二、质量感官评定
三、产品外围质量要求
第二节影响厨房产品质量因素分析
一、厨房生产的人为因素
二、生产过程的客观自然因素
三、就餐宾客的自身因素
四、服务销售的附加因素
第三节厨房产品质量控制方法
一、阶段标准控制法
二、岗位职责控制法
三、重点控制法
……
第8章厨房卫生管理
第9章厨房安全管理
附录中华人民共和国食品安全法
后记
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二、厨房环境设计
厨房环境设计实际上是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，工作效率高；设计不好，厨师心里不踏实，即使想做好，有时也难以把握、判断菜肴质量，甚至会给安全生产带来隐患。
1.厨房的高度
厨房高度一般应在4米左右。如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8～4.3米，吊顶后厨房的净高度以3.2～3.8米为宜。这样的高度，其优点是便于清扫，能保持空气流通，对厨房安装各种管道、抽排油烟罩也较合适。
2.厨房的顶部
厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污积尘，甚至滋生蚊虫，不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑排风设备的安装，留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。
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