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这是一本与“吃”有关的书，与“味”有关的集，字里行间弥漫的是浓郁的“古早味”。五十余篇精选自民国报刊杂志的小品文，既是民国名家对旧日生活的感怀回味，又是家乡故园心口相传的饮食札记，清淡墨香中透出的是时间的陈酿，是旧日的滋味。
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| 內容簡介： |
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民国人家的饮食札记，旧日生活的感怀回味，五十余篇精选自民国报刊杂志的小品文，谈吃，辨味，雅俗共赏。既有名人雅士的鼎煮中西，又有普通人家的故乡滋味。痴人谈吃，饕餮盛宴，人间有味，浮世清欢。
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| 關於作者： |
张亦庵（1895－1950）原名张其讱，又名张毅汉、亦庵，广东新会人，幼年失怙，13岁在《月月小说》上发表短篇小说《两头蛇》（一名《印度蛇》），早年与包天笑合作，翻译国外作品，其作品多见于《小说大观》《小说画报》《小说月报》等刊物。抗战后因生活所迫迁居香港。
夏丏尊（1886－1946）名铸，字勉旃，号闷庵，别号丏尊，上虞崧厦人。 我中国著名文学家、教育家、出版家。出版大量中外名著，并编辑发行《中学生》《新少年》《新女性》《一般》《救亡报》等进步报刊。
徐蔚南（1900－1952）名毓麟，笔名半梅、泽人，江苏吴江人。1924年，加入新南社，从事文学创作，以《山阴道上》誉满文坛。1928年起任世界书局编辑，主编《ABC丛书》，共出版152种作品。抗战胜利后，主持《民国日报》的复刊工作。
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| 目錄：
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编辑手记 天下一吃场
痴人谈吃
宴之趣 郑振铎
谈吃 夏丏尊
物色 张亦庵
吃香 张亦庵
辨味 张亦庵
论吃饭 朱自清
吃汇 李之模
天下吃场
吃的 朱自清
中菜与西菜 圣迹
名震全球的中国菜 逸峰
中西吃经 朱宝瑞
食道乐如何 斯人
食在广州？食在上海？ 秋容
食在广州乎？食在广州也！ 张亦庵
吃风 睘庵
故乡滋味
食味杂记 鲁彦
故乡的杨梅 鲁彦
蜀黍 王统照
赋得广州的吃 柳雨生
咬菜根 朱湘
乡城京味 曼如
异乡回味
饮食男女在福州 郁达夫
北平的豆汁儿之类 果轩
特别嗜好之食品 汪仲贤
桂林食味 沈翔云
岭南异味录 倚虹
渝州食记 伍稼青
吃在广州 程志政
东南食味 雷红
大城小吃
绍兴东西 孙伏园
良乡栗子 夏丏尊
吃羊肉 辰
常熟的告化鸡和鲜栗羹 俞友清
谈到北京的小吃 知否
烧腊 张亦庵
豉 张亦庵
乳鸽 甘贝
桂林三宝 吴瑜
时令风味
饮食界『四骑士』 九定
年关散记 黄影呆
沪上春食 浦左一少
夏天广州吃 老伯
夏季北京的家常菜 识因
烟酒茶点
谈抽烟 朱自清
烟卷 朱湘
元日试谈酒 陶然
吃酒 陈诒先
茶寮小志 程瞻庐
喝茶 鲁迅
茶居话旧 张亦庵
茶馆 缪崇群
茶和咖啡 徐蔚南
点心与茶食 徐蔚南
缤纷蔬果
南国果香 今文作家
凉薯与核桃 黄家骐
瓜 张亦庵
水果之乡 庸五
重庆的水果 徐蔚南
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| 內容試閱：
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编辑手记：天下一吃场
天下一吃场，浮世有清欢。
这是一本与“吃”有关的书，与“味”有关的集，字里行间弥漫的是浓郁的“古早味”。五十余篇精选自民国报刊杂志的小品文，既是民国名家对旧日生活的感怀回味，又是家乡故园心口相传的饮食札记，清淡墨香中透出的是时间的陈酿，是旧日的滋味。
旧日滋味是什么？
是郑振铎与三五好友的谈锋宴趣家常味道，是张亦庵物色吃香辨味的考究品评配伍斟酌，是朱自清的鼎煮中西异国风味，是鲁彦心心念念的宁波汤团与杨梅，是王统照童年记忆中“粒粒珊瑚珠”的玉蜀黍，是柳雨生无法拒绝的阴雨时节热气腾腾的一碗“鱼生及第粥”，是朱湘“咬得菜根，百事可作”的青豇豆红辣椒，是郁达夫客居福州时对饮食男女风土物产的信手梳理，是夏丐尊的“开门七件事”，是李之模的“天下
一吃场”……
旧日滋味是什么？
是北平东直门四眼井产的豆汁儿，是零食贩手中活灵活现的“龙睛鱼”，是大上海初夏街头的“四骑士”，是“食在广州”与“海上风味”的见仁见智，是桂林茶杯大的一碗碗马肉米粉，是成都浣花溪边的“不醉无归小酒家”，是绍兴的干菜腐乳霉菜头，是常熟的告化鸡鲜栗羹，是苏州石家饭店的鲃肺汤，是嘉兴的南湖菱，杭州的虾蟹面，是广州的烧腊，澳门的乳鸽，是岭南的野蛮异味，是秦淮的六朝烟水……
旧日滋味是什么？
是沪上春食，是南国冷饮，是秋日皇城根儿的涮羊肉，是各色米果熬出的腊八粥，是与生活息息相关的烟酒茶糖，是别具风味的南北点心缤纷蔬果……
无论旧时或今日，生活推着人们不由自主地奔波，在故土与异乡间辗转，在离散与重聚中轮回，在“名利场”打转，在“吃场”交际。走得越远，家乡的滋味越清晰；待得越久，异乡的味道越熟悉。
山的野味，海的鲜味，泉的清洌，情的浓郁，这些滋味在光影流年的穿梭快进中融入了对乡土的追忆，对生活的感喟，对未来的寻觅，久而久之，便不只是滋味了，而是一种情怀，一种生活哲学。
岁月是神偷，偷走万物，不着痕迹；生活向前走，经典传统总会一点一滴渗入“新”的因子。旧日滋味，慢慢便失却了“古早”的风韵。
滋味总是旧的好，恰似一杯清茶，足抵十年尘梦！
张亦庵 食在广州乎？食在广州也！
有一篇短文，谈及“食在广州”的问题，说广东菜不但烹调得法，而且色香味三者俱全。他指出了广东菜的优点和缺点，论优点，可以占全世界第一位，缺点是少变化。此外又列举了许多地方的菜色而为上海所能吃得到的。结论是“与其说食在广州，毋宁说食在上海”。因此知道这位先生是老饕中人，否则安得如此精详细到？
在食论食，鄙人以为该文所论，尚颇有点值得商量之处。“食在广州”这句话里所指的“食”，我以为不一定专指菜肴而言，应该连一切可食之品都包括在内，菜肴仅居食道之一而已。
食之品，可大别为二：一为天然的，一为人工的。而菜肴只是人工的食品之一品，
未足以概括所有食品。人工的食品，除了菜肴之外，尚有点心、糕饼、蜜饯、糖果，以及其他杂食之类。
啊！说到了这些，不由我不想起广州燕塘外沙河那里的沙河粉，荔枝湾的艇仔粥（上海虽亦有以艇仔粥之名目出卖，但迥非此物），九龙城的馄饨面（港九阔人往往乘好几块钱的汽车去吃一碗馄饨的），广州各大茶居特约“三姑”手指的薄皮粉果，河南成珠的小凤饼，佛山的盲公饼（断非所谓高桥松饼之流所能望其项背），沙湾的炖
奶露，又如广州所制萝卜糕、芋头糕（上海制者尚可差强人意），济隆、万隆所制的干湿蜜饯糖姜（这两家所制的糖姜，远销欧美，现在上海有粤人所设之新万隆者，不制糖姜，而专销广东方法制造的广东乳腐），广茂香之咸脆花生，十七铺一带的蜜饯番薯干、草果（即是陈皮梅的远祖前身）、麦芽糖。这些东西，绝非他处所有，有亦远不能及。这些食品，大都不必以色取悦于人，而香味之美，则无以复加。
至于天然出产之食品，在果品中则荔枝固已名闻世界。上海虽亦有广东运来的荔枝买得到，然而品斯下矣。不知荔枝之中，种类亦甚繁，最佳者为糯米糍，肉厚、汁富，而核小得像绿豆红豆；桂味亦佳品；次为黑叶，为槐枝，为大肉荷包。上海所能购得者，多是低级趣味的大肉荷包之类，盖佳品产量不多，未能供应运出外埠。至于增城挂绿，则为无上上品，不唯笔者未经寓目，即老于广州者亦未必人人能吃过。据闻增城仅有二树为此种。皮壳鲜红，而络以绿丝一线，其色其香其味，迥异凡品。帝制时代，每年结实，由地方官择其优者若干枚，专驿入贡。可怜当时尚没有飞机，所以皇帝得尝此果，已在“一日色变，二日香变，三日味变”之后了。
此外如石硖之龙眼（即桂圆）、白糖甜黄皮，花埭之杨桃、番石榴等皆极可口。至于上海人所习见熟知的香蕉、甘蔗，在广州只当作最寻常的贱品。莲藕、荸荠之类，则只合拿放在小菜中充当起码的配角，绝对不能当作水果而登大雅之堂。
广州菜肴之腴美，蒸制得法，固其一因，而得天之厚，也是一个重要的条件。同是一只鸡，除了烹调方法不算，其天然的肉味，广东所产的鸡总比别处的好。上海的浦东鸡已算有点资格，然而比之信丰鸡依然望尘莫及。鸡如是，猪亦如是，甚至田鸡亦莫不如是。由此看来，可见得不只关乎烹制，而饲养方法亦有关系了。菜蔬中的白花芥，爽脆清嫩，也是绝品，这又关于土壤气候与培植之得宜了。
在上海而吃广州的食品，似乎尚有点隔靴搔痒。未曾到过广州者，真不容易体会得到食在广州的一个“在”字的奥蕴。
以天产而论，固然各地都各有其名产，如洞庭山之白沙枇杷，奉化的玉露水蜜桃，天津的良乡栗，天津、烟台的苹果、葡萄、对虾，浙东一带的蚶子，阳澄湖的毛蟹。这些东西，断非广州所能有，即如雪里蕻一味，到了广州，也成为席上珍品。醉蟹一只，其价值在广州约等于一鸡。以烹调的方法而言，各地也各有其特殊出色的技巧，如炒鳝糊一味，如糟鸡，如酱肉，则断非广州厨师所能办得好。不过以天时、地利、人和（鼎鼐调和之和）三者合并而论之，则确实不能不让广州为独步。
话得说回来，目下我们正在忙着轧油轧糖之不暇，户口米尚不足以充饥，正应该共苦而尚未到同甘的时候，说了这一番谈饮谈食的废话，未免有点身在十字街头，遥想象牙之塔之感。画饼望梅，徒然令人气沮。因为读了某先生的几句话，使我觉得如鲠在喉，吐之为快耳，不敢作美食主义之提倡也。
选自《新都周刊》1943 年第2 号
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