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| 編輯推薦： |
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| 內容簡介： |
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本书抓住菜品的灵魂，揭秘大厨们的调味秘诀，全书分为基础调味料、秘制调味料、美味汤底三个部分，讲述您所不知道的调味料的使用法则，秘制调味料的制作方法，以及特色菜品的制作秘诀，详细细致地分布讲解，图文并重的制作技巧，外加调味小贴士，让您简简单单掌握调味技巧，调出纯正天然的味道，在家都能大厨附身，做出色香味俱全的美味菜肴。
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| 關於作者： |
一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。
曾出版图书市场情况 菜谱类图书一直是公司的拳头产品，例如中国好味道系列，大彩生活图库系列、爱上回家吃饭系列等在各大网店及实体书店都有不俗的销售。
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| 目錄：
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Ⅰ 巧用调味品有妙招
Ⅰ 素菜荤做滋味好
Ⅰ 鲜嫩食材要少用调味品
Ⅰ 煎炸类菜品要在加热前调味
Ⅰ 番茄酱使用时要先用油炒
Ⅱ 炖煮时宜用酸性调味品
Ⅱ 难以入味的食材如何进行调味
Ⅱ 腌渍的时间不宜过长
Ⅲ 要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
Ⅲ 巧用薄荷调味
Ⅲ 先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
Ⅲ 食用油使用有讲究
Ⅳ 不可不知的食用碱妙用
Ⅳ 巧用牛奶调味
Ⅳ 调味失误如何补救
第一章
底汤 ——4例美味常见调味底汤
2 中式清汤
3 太极玉米天河素
4 香干白菜煲
4 三菇烩笋
5 滑子蘑烧小白菜
6 三丁炒茄子
6 虾滚白玉
7 虾皮烧杭椒
7 胡萝卜烩粉丝
8 中式广东上汤
9 香菜爆猪肚丝
10 腐竹烧鲜蘑
10 酱烧香菇
11 五色虾仁
11 栗子扒白菜
12 丝瓜烧豆腐
12 家常烧黄鱼
13 水晶虾仁
14 西式鸡清汤
15 碧绿什锦
16 家常煲带鱼
16 香菇炒荷兰豆
17 蚝油金针菇
17 家常鲜菇
18 红焖海参
18 家常鲜茄
19 南瓜白菜卷
20 葱段虾仁
20 糖醋三文鱼
21 豌豆瓣泥汤
22 奶油汤
23 快手西红柿牛排
24 西式煮菜花
24 蟹柳色拉
25 苹果鸡丝色拉
25 五星映月
第二章
调味汁
——32例秘传实用调味
28 川式蒜泥汁
29 蒜泥白肉
30 蒜泥鱼片
30 香菜肚丝
31 蒜泥三丝
31 蒜蓉西蓝花
32 腐皮金针菇
32 叉烧肉拍黄瓜
33 蒜香娃娃菜
34 川式蒜味汁
35 巴西式牛肉扒
36 爽口海蜇皮
36 蒜味鸡丝海蜇皮
37 腐竹拌牛蹄筋
37 蛋丝黄瓜
38 中式香辣味汁
39 回锅排骨
40 香辣回锅肉
40 川味辣子鸡
41 牙签羊肉
41 爽口豆卷
42 酱油汁
43 青椒炒猪肚
44 白灼青菜
44 酱汁烧猪蹄
45 甜豆松仁炒蛋
45 客家炒米粉
46 鲜嫩牛小排
46 红焖竹笋
47 鸡肝烩莲子
48 冷菜鱼香汁
49 鱼香茄饼过江
50 蔬菜鱼香沙拉
50 鱼香三丝卷心菜
51 鱼香金钓烘蛋
52 剁椒汁
53 老厨章鱼
54 腊肉冬笋
54 剁椒蒸芋头
55 盆盆虾
55 蛋香豆腐
56 浓麻辣味汁
57 凉拌鱼片
58 麻辣耳丝
58 鸡丝萝卜
59 白菜梗拌肉丝
59 辣不怕
60 清麻辣味汁
61 凉拌四季豆
62 香辣拌茄条
62 麻辣海鲜粒
63 豆腐肥肠
63 麻辣鸡肫
64 怪味汁
65 怪味凤梨鱼
66 怪味豉香鱼
66 酱蒸怪味带鱼
67 怪味鸡块
67 怪味陈皮肉丁
68 香糟汁
69 香糟鸡翅
70 香糟醉猪蹄
70 滑菇蒸玉排
71 小笼香糟牛肉
71 青豌豆烧鸭掌
72 陈皮汁
73 陈皮汁香菇
74 陈皮牛肉
74 陈皮咕噜肉
75 陈皮汁卤菜卷
75 干锅香菇牛肚
76 宫保汁
77 宫保虾球
78 宫保豆腐
78 宫保肝片
79 宫保酱鸭舌
79 宫保豉烧鱼肉
80 棒棒汁
81 棒棒虾
81 棒棒鸡
82 玫瑰酱汁
83 玫瑰红烧肉
83 玫瑰酱烤虾
84 多味鱼露汁
85 柠汁鲍螺肉
85 酸辣虾
86 葱姜水
87 葱辣椒猪骨
88 素馅煎饺
88 牛肉馄饨
89 蛋黄锅塔
89 油菜香菇包
90 川式酸甜味汁
91 甜椒肉丝
92 酸甜萝卜丝
92 胡萝卜烧肉
93 香炒酸甜豆腐
93 五香酸甜带鱼
94 热菜香橙味汁
95 橙汁烩鱼片
96 橙汁鲳鱼
96 橙汁雪莲
97 橙子排骨
97 百合炒南瓜
98 冷菜香橙味汁
99 橙汁拌鱼片
100 橙汁藕片
100 橙汁土豆浸银耳
101 橙汁拌干贝
102 粤式柠汁
103 果汁猪扒
104 西式泡苹果
104 柠汁水果冰
105 柠汁山楂
105 柠汁柳橙芜菁片
106 中式冷菜酸辣汁
107 凉拌青木瓜
108 酸辣猪手
108 酸辣牛肉片
109 凉拌扁豆
109 爽口青木瓜
110 蜜汁
111 照烧鸡肉串
112 蜜汁陈皮鸡翅
112 蜜香猪耳
113 枸杞山药
113 三杯蘑菇
114 山楂酱汁
115 山楂炒肉片
116 山楂焖排骨
116 菠菜咕老豆腐
117 香糟鸭舌
117 芦笋牛肉棒
118 巧克力汁
119 巧克力沙冰
120 香蕉可可豆浆
120 巧克力饼干
121 小刺猬红豆包
122 茶香汁
123 茶香柠汁排骨
124 茶香卤肉
124 茶香猪心
125 茶香白果烧腐竹
125 干炒豆腐松
126 腐乳汁
127 腐乳拌秋葵
128 腐乳空心菜
128 芋头烧肉
129 腐乳章鱼
129 腐乳白菜
130 粤式豆豉汁
131 豆豉酥鲫鱼
132 豉汁排骨
132 青红椒爆肉片
133 豉汁牛肉炒芹菜
134 鲁式酱汁
135 酱香排骨
136 纯素炸酱面
136 空心菜炒牛肉
137 油菜烩榛蘑
137 肉末烧鲤鱼
138 蚝油鲜味汁
139 蚝油牛肉
140 蚝油排骨
140 枸杞子拌菠菜
141 酸汤牛腩
141 荷叶蒸豆腐
142 中式芥末油汁
143 蔬菜沙拉
144 芥末山药
144 芥末白菜墩
145 芥末双椒木耳
145 风生水起
146 田园鸡肉卷
146 鲜菇杂汇
147 芥末猪肉丝
148 花生酱味汁
149 花生酱凉面
150 三丝拌拉皮
150 花生酱汁苦瓜
151 花生酱汁口蘑片
151 醉排骨
152 酒香醉汁
153 醉腌三黄鸡
154 酒腌黄花鱼
154 酒腌活虾
155 酒香鸭肝
155 酒香马蹄鸡丁
第三章
酱和油
——14例浓郁醇香调味酱和油
158 煳辣油
159 印尼式炒牛肉片
160 煳辣凤爪
160 山药鸡丝
161 香辣蒜薹丝
161 凉拌腐竹
162 胡椒油
163 五彩蔬菜捆
164 微波蒜香青豆
164 彩椒萝卜
165 香菇笋尖拌面筋
165 蛋炒香葱饭
166 川式五香油
167 干煎白带鱼
168 蒜子烧黄鱼
168 芦笋鸡柳
169 香辣带鱼
169 锅塌豆腐
170 京式甜面酱
171 酱爆鸡丁
172 京酱肉丝
172 老北京炸酱面
173 生菜豆皮卷
173 酱爆猪肝
174 油酥豆瓣酱
175 豆瓣鱼
176 豆瓣竹笋炒肉丝
176 辣香鸡胗
177 辣味茄子片
177 干锅茶树菇
178 茄汁酱
179 茄汁炖鲭鱼
180 茄汁虾球
180 茄汁排骨
181 茄汁橙香冬瓜
181 茄汁牛肉
182 甜辣酱
183 炸排骨
184 甜辣酱烤鱿鱼
184 甜辣蛋黄茶树菇
185 蚵仔煎
185 面粉煎鱼
186 咖喱酱
187 咖喱炒牛肉
188 马来西亚式咖喱鸡
188 西红柿牛肉沙拉
189 咖喱土豆牛肉
189 咖喱土豆鸡翅
190 潮式沙茶酱
191 沙茶炒牛肉
192 沙茶韭菜煮鸭血
192 沙茶拌肉丝
193 沙茶排骨煲
194 黑胡椒酱
195 黑椒牛柳
196 铁板黑椒猪扒
196 五花肉烧冻豆腐
197 黑椒荷兰豆
197 黑胡椒醋鱼
198 葱油
199 葱油煎牛里脊
200 菠菜鸡丝拌香干
200 炸洋葱条
201 葱油姜丝炒大肠
201 葱油酱香白肉卷
202 川味鲜肉
202 葱油花卷
203 葱油黄鱼
203 百合西芹
204 葱姜油
205 鲁氏煎虾饼
206 青葱炒滑鸡
206 香煎鳕鱼
207 葱姜油金针菇
207 葱姜炒蟹
208 中式熟红根油
209 红油猪耳
210 生菜猪蹄
210 回锅青红藕片
211 红油鸡
212 麻辣油
213 麻辣炝莲花白
214 香辣海螺
214 蘑菇西蓝花
215 乡村豆腐
215 麻辣肉片
第四章
其他
——5例新口味创意调味
218 西式黄油面粉
219 法式烩鸡
220 菜脯蛋
220 蔬菜蛋饼烧
221 芋头馅三角包
222 玉米煎饼
222 巧克力香蕉煎饼
223 老皮豆腐
224 白汁沙司
225 豆腐花豆煲
226 荷兰豆炒培根
226 薄荷炒牛肉
227 大虾鲜蘑沙司鱼卷
228 花椒盐
229 椒盐猪排
229 椒盐带鱼
230 西式糊糖沙司
231 松子鳗鱼
231 香菇叉烧肉
232 西式核桃沙司
233 鸡蛋紫甘蓝沙拉
233 炸香蕉
234 附录一 家常调料
238 附录二 常用辛香料
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| 內容試閱：
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素菜荤做滋味好
随着生活水平的提高，高血压病、脂肪肝、高脂血症等一
系列“富贵病”也成为日常生活中最常见的疾病，肉类食品也
成了很多人不能触碰的禁忌，所以素菜荤做也就成为目前比较
流行的一种养生方式。
素菜荤做最常见的方法就是在烹饪蔬菜等素菜时，放入用
肉或者骨头熬制的高汤，这样菜品就会有肉的鲜香，但是却不
会有肉的油脂。比如说上汤娃娃菜，就是将娃娃菜与高汤放在
一起进行炖煮，这样娃娃菜就会变得像高汤一样鲜美。
鲜嫩食材要少用调味品
新鲜、醇香的食材要少用调味品，比如应季的瓜果蔬菜、
鲜嫩的鱼肉等等。这些食材如果使用过多的调味品，尤其是辛
香料，就会掩盖食材本身的鲜味，甚至影响菜品的口感。
并不是所有的鲜嫩食材都不宜进行重度调味，要根据食材
的情况和各人的喜好进行灵活调味。比如新鲜的豆腐，有的人
喜欢豆腐特有的豆香味，在烹饪时就可以少放点调味品；有的
人不喜欢豆香味，可以多放调味品，掩盖豆味。
煎炸类菜品要在加热前调味
煎炸类菜品在烹饪的过程中不易调味，且在煎炸时也不易
入味，所以煎炸类菜品最好在加热前进行调味。可以用上浆、
腌渍等方法，在煎炸前对食材进行处理，比如说糖醋里脊，里
脊肉要先用料酒等调味品进行腌渍，然后上浆，之后才能入锅
炸，这样做出来的菜品味道才能更加醇正。
番茄酱使用时要先用油炒
番茄酱是生活中常见的一种调味品，在很多菜品中都会使
巧用调味品有妙招用。番茄酱味道酸甜，但是过于浓稠，味道过重，在使用前，先用油炒一下，不仅可以
使味道酸甜适中，汤汁浓度适宜，还可以去除番茄酱中的生涩味，调色时菜品也会更加
容易上色，颜色更加红润透亮。
炖煮时宜用酸性调味品
在烹饪炖煮类菜品时，尤其是肉类等荤类食材，可以适量地加入酸性调味品，这样
不仅可以使食材变得更加软嫩，而且还能促进人体对食材中营养成分的吸收。比如在炖
猪蹄时加点醋，可以促进蛋白质分解并变得容易被人体吸收。
难以入味的食材如何进行调味
调味的最大的作用就是将味道单一的食材变得味道丰富、多样。有很多食材不但本
身无味，而且在烹饪时也很难入味，比如鱿鱼、海参等。对于这类食材，在烹饪时，要
尽可能地将食材与调味品同时入锅，以便增加它们的接触时间，使其充分入味。还可以
在烹饪之前用调味品将食材进行腌渍，在腌渍时可以在食材表面用刀划几下，以便其充
分且快速地入味。
腌渍的时间不宜过长
很多菜品在烹饪前都需要进行腌渍，有的菜品甚至是将腌渍作为菜品的主要调味方
法，比如煎炸类菜品。很多人认为腌渍的时间越久，食材就会越入味，其实这种想法是
错误的。
一般来说，腌渍15～40分钟，食材便可入味，而有的人喜欢腌渍1～2天，腌渍的时
间过长，不仅不会增加食材的味道，还可能会使食材变得不新鲜，甚至变质，而且腌料
中的盐还会带走食材中的水分，从而影响食材鲜嫩的口感。
不同食材的质地不同，腌渍时间也应不同。质地鲜嫩的食材，比如鱼肉、豆腐等，
腌渍的时间要短一些，以5～15分钟为宜，时间过长会使食材变老；质地较老的肉类，
比如牛肉，腌渍的时间要相对较长。但是像牛里脊等肉质较嫩的部位，腌渍时间则不宜
超过15分钟。
中式清汤
配料组成
老母鸡、排骨块各500克，鸡脯肉、猪瘦肉各50克，
葱、姜各40克，绍酒、胡椒、盐各适量，清水2升。
做 法
? 将老母鸡劈开，去内脏，与排骨块一同洗净汆烫
（图1），再用温水洗净，码入不粘锅内，放入葱、
绍酒、姜、胡椒、清水（图2）。
? 将锅置火上，用大火烧开，去沫，改用小火，保
持微开，煲1.5个小时。汤量耗到原来总汤量的23时
捞净主料及杂物，打去浮油。
? 将鸡脯肉、猪瘦肉分别洗净，打成肉末，加盐搅
拌均匀（图3），分别用水调散成浆（图4）。将熬
好的汤加少许盐烧开，先注入猪肉浆并迅速搅匀，
待猪肉浆逐渐凝固浮于汤面时，改用小火，用漏勺
捞出猪肉末，备用。
? 用中火将汤烧开，在鸡肉浆内调入少许盐搅匀，
倒入汤内，待鸡肉浆逐渐凝固浮于汤面时，改用小
火，用漏勺捞出鸡肉末（图5），与猪肉末做成肉
饼，再放入汤中，以小火煲其汤温热，煲20分钟，
使肉饼中的鲜味全部溶于汤中，起汤待用。
太极玉米天河素
材 料 玉米羹罐头1个，菠菜泥50克。
调 料 中式清汤500克，水淀粉30克，味精、盐、白糖各适量。
做 法
? 锅中加入400克中式清汤，加入玉米羹、味精、盐、白糖，烧开后下入20克水淀粉勾
芡，盛入大碗中。
? 将锅刷净，下入余下中式清汤，调入菠菜泥烧开，加味精、盐，下入剩下的水淀粉勾
芡，做成菠菜羹，用勺子盛入大汤碗中玉米羹的另一边成太极状。
? 再用小勺盛1勺玉米羹点在菠菜羹一边的太极鱼眼处，用小勺盛锅中余下的菠菜羹1勺
点在玉米羹一边的太极鱼眼处即成。
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