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| 內容簡介： |
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本书介绍了各种菜系的烹饪技法，煎、炒、炖、炸等以及在烹饪时需要注意的技法，贴心地为您一一呈现，均采用分步图解方式呈现给广大读者，一目了然。不同原料的选购与储藏诀窍，以及同类食材的初加工和烹饪窍门，让您轻松做到举一反三。
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| 目錄：
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溯源舌尖文化 享地方美食
鲁菜，一菜一味、百菜不重
爆炒肚片
锅塌豆腐
红烧海螺
糖酥鲤鱼
烧素烩
木须肉
南煎丸子
川菜，味型多变、麻辣诱惑
宫保鸡丁
鱼香肉丝
蒜泥白肉
麻婆豆腐
夫妻肺片
毛血旺
苏菜，清而不淡、浓而不浊
扬州炒饭
烧狮子头
南京盐水鸭
桂花糯米藕
笋干黄豆
玫瑰鸭胗
五香熏鱼
酒糟醉虾
番茄酱鱼条
豆焖猪蹄
葱花烤鲫鱼
粤菜，清中求鲜、淡中求美
叉烧肉
盐焗鸡
咕噜肉
白斩鸡
白切贵妃鸡
锅仔肥肠
金牌蒜香骨
腊味烧莴笋
冬笋牛柳
酱焖黄鱼
闽菜，讲究火候、注重调汤
荔枝肉
肉末豌豆
醉排骨
扳指干贝
酸菜牛肉
金钩里脊
干烧牛肉片
鸡蛋炒虾
红糟排骨
浙菜，口味清鲜、突出本味
东坡肉
西湖醋鱼
龙井虾仁
砂锅鱼头豆腐
干菜焖肉
芙蓉鱼片
五彩鸡鱼柳
煎酿青红椒
葱油黄鱼
奶汤鸡脯
三鲜蔬菜
梅林里脊
湘菜，量大浓厚、咸辣香软
冰糖湘莲
麻辣子鸡
冬笋腊肉
炸子鸡块
好丝百叶
豉椒肉丝
湖南红烧肉
面包鸡排
香菜牛腩
徽菜，讲究火功、原汁原味
风味口水鸡
火烧头尾
腐乳鸡
杨梅丸子
锦绣鱼丝
茶笋炖排骨
冬笋鸡丝
酥糊里脊
徽州丸子
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| 內容試閱：
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鲁菜 一菜一味、百菜不重
烹调亮点
庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、烧、塌”等最有特色。
菜品推荐
爆炒肚片、锅塌豆腐、红烧海螺、糖酥鲤鱼、木须肉。
爆炒肚片 精品名菜
材料
熟猪白肚300克，青、红椒片各适量，葱末、姜末各少许。
调料
酱油20克，料酒、味精、盐各少许，水淀粉25克，香油3克，花椒油10克。
做法
1 将熟猪白肚切成长度为５厘米、宽度为2.5厘米的片，用开水汆烫后捞出，备用，剩余所有材料均备齐。
2 锅置火上，倒入适量油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，随即放入熟猪白肚片，再加酱油、盐、料酒调味，再放入青、红椒片后以大火快速翻炒。
3 最后用水淀粉勾上薄芡，放入味精，淋上花椒油和香油，翻炒味匀后盛盘即可。
锅塌豆腐 精品名菜
材料
豆腐（北） 400克，面粉 100克，鸡蛋（取蛋液）2个，虾米 15克，葱段、姜段各适量。
调料
高汤1碗，盐、味精、料酒各适量。
做法
1 将豆腐洗净，切成片；葱洗净，切成葱花；姜洗净，切末，其余材料均备齐。
2 将豆腐片加盐、味精腌渍10分钟，然后再放入面粉中两面沾裹均匀，再粘上一层蛋液，备用。
3 锅置火上，加入适量的植物油烧至五分热时，将豆腐片放入，炸至金黄色时捞出，沥油，备用。
4 另起锅，放入适量油，烧至七成热时，放入姜末，葱花爆香，然后再放入料酒、高汤、盐、虾米、豆腐片，煮熟入味即可。
红烧海螺 精品名菜
材料
鲜海螺肉250克，黑木耳25克，冬笋20克，葱花、姜片各适量，蒜片少许。
调料
白糖25克，料酒16克，酱油8克，香油20克，清汤1碗，盐、醋、水淀粉各适量。
做法
1 将海螺肉清洗干净；黑木耳洗净；冬笋洗净，切片，其余材料均洗净备齐。
2 将海螺剞出十字花刀，用盐、醋搓净黏液，清水漂洗后，切成2厘米见方的块，放入开水锅中汆烫，捞出沥净水分，备用。
3 锅置火上，倒入适量油，调中火烧至四成热，用葱花、姜片、蒜片爆香，再加入料酒，放入冬笋片、黑木耳略炒。
4 再加清汤、酱油、白糖、盐和鲜海螺肉，移至微火上烧两分钟，然后用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
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