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| 編輯推薦： |
胃口懒懒的，吃饭没滋味，不如试试凉拌菜？中华名厨精选400道清爽怡人的凉拌菜，让你天天换着吃。
爽口素凉菜、美味荤凉菜、鲜美水产、营养沙拉……麻辣酸爽脆，各式凉拌滋味尽在其中，清爽有道，人人都无法抗拒这口鲜。
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| 內容簡介： |
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居家生活过日子，怎么能少得了清爽开胃、下酒下饭两相宜的小凉菜？五彩缤纷、味道清香的凉拌菜，小孩见了胃口大开，让父母从此不必再为孩子没有食欲而烦恼；让吃惯了油腻的大人们，也能吃得清爽、香甜。本书精选300道开胃爽口凉拌菜，拌素菜、拌肉菜、拌海鲜、拌沙拉，各式家常美味层出不穷，配料、做法面面俱到，家常的食材，百变的做法，酸、辣、甜、脆，别具一格的好滋味，让家人从此越吃越爱。
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| 目錄：
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PART 1 凉拌常识
凉菜的常见制法与调味料
一盘好凉菜的要求
美味凉拌菜怎样“拌”
不同蔬菜的凉拌方法与配料
拌凉菜的方法对营养的影响
凉菜的28种调味汁的配制方法
凉菜拼盘方法
泡菜的制作技巧
PART 2 凉拌素菜
花生拌菠菜
凉拌菠菜
姜汁时蔬
口口香
宝塔菠菜
风味豆角
家乡豆角
风味豇豆节
凉拌豆角
炝拌豇豆
芥辣拌双豆
荷兰豆百合
彩椒四季豆
姜汁豇豆
荷兰豆拌蹄根
蒜蓉拌荷兰豆
荷兰豆拌菊花
凉拌四季豆
菊花瓣拌四季豆
生熟蒜蓉捞荷兰豆
香菜核桃仁
凉拌杏仁
核桃仁拌木耳
冰镇芥蓝
冰浸芥蓝
冰镇红辣椒芥蓝
芥蓝核桃仁
爽口芥蓝
芥蓝拌腊八豆
西芹苦瓜
姜汁西芹
西芹拌芸豆
玉米芥蓝拌杏仁
西芹拌草菇
香橙拌西芹
芹菜拌干丝
芹蘸酱
西芹拌核桃仁
酱汁西芹
花生拌芹菜
玫瑰西芹
凉拌芹菜叶
清口芹菜叶
香芹油豆丝
香干杂拌
葱油西芹
杂锦拌核桃仁
野蘑菇拌菜心
米椒广东菜心
生拌油麦菜
酸辣空心菜
拌空心菜
雪里蕻拌椒圈
八宝菜心
炝拌茼蒿
生拌茼蒿
蒜蓉益母草
风味茼蒿
凉拌枸杞芽
炝拌萝卜苗
凉拌香椿
干椒炝拌茼蒿
葱油万年青
生拌莲蒿
凉拌龙须菜
香油贡菜
客家一绝
三色姜芽
香辣折耳根
拌桔梗
农家杂拌
大丰收
炝拌枸杞苗
香干马兰头
笋丝折耳根
凉拌银鱼秋葵
凉拌折耳根
川味泡菜
菊花百合
蜂蜜凉粽子
炝拌黄花菜
魔芋拌黄花菜
凉拌黄花菜
红油酸菜
凉拌鲜榨菜
辣鸡汁大芥菜
青椒拌百合
凉拌虎皮椒
凉拌青红辣椒丝
凉拌韭菜
凉拌西瓜皮
蒜汁捞木瓜
冰糖椰肉
拌五色时蔬
白萝卜泡菜
香脆萝卜
酸辣萝卜丝
白萝卜莴笋泡菜
冰镇三蔬
清凉三丝
辣泡双萝
脆嫩萝卜丝
金塔萝卜
水晶萝卜
云南泡菜
泡青萝卜
油辣萝卜丁
拌水萝卜
朝鲜泡菜
风味萝卜皮
爽口萝卜
醋泡樱桃萝卜
香菜拌心里美
香菜胡萝卜丝
糖醋小萝卜
双萝莴笋泡菜
酸甜萝卜块
珊瑚萝卜卷
酱萝卜干
泡心里美
糖醋心里美
酸拌心里美
青椒拌三萝
爽脆心里美
胡萝卜丝瓜酸豆角
山西泡菜
韩式白萝卜泡菜
三色泡菜
炝拌萝卜丝
拌胡萝卜
美味萝卜
酸辣萝卜冻
萝卜块泡菜
萝卜片泡菜
葱结辣萝卜
滇味泡菜
辣白菜
炝拌娃娃菜
鸡酱娃娃菜
爽口娃娃菜
陈醋娃娃菜
泡椒黄豆芽
香辣榄菜黄豆芽
黄豆芽拌荷兰豆
豆腐皮拌豆芽
五彩素拌菜
花生松柳芽
凉拌藜蒿
凉拌野苜蓿
意式拌菜
博士居大拌菜
农家乐大拌菜
蔬果拌菜
西北拌菜
爽口桑叶
兰州泡菜
千层包菜
胭脂白菜
双椒泡菜
爽口脆白
炝椒辣白菜
炝汁白菜
果汁冰凉白菜
美味白菜
泡包菜
麻辣泡菜
什锦泡菜
辣包菜
泡菜拼盘
红油白菜梗
蜜制莲藕
泡椒藕
老陕菜
橙汁浸莲藕
爽口藕片
橙汁藕片
凉拌莲藕
糯米莲藕
香辣藕条
草莓甜藕
果汁藕片
姜汁莲藕
花生米拌莴笋
拌笋丝
红辣椒香椿莴笋丝
炝拌三丝
麻辣莴笋
凉拌芦笋
腊肠拌玉米笋
凉拌鲜竹笋
红油春笋
手撕笋
美味竹笋尖
凉拌天目笋尖
笋干万年青
凉拌竹笋尖
麻辣冬笋
红油竹笋
鲍汁扒笋尖
浏阳脆笋
蒜泥苦瓜皮
冰糖苦瓜
菠萝苦瓜
炝拌苦瓜
冰梅苦瓜
冰河苦瓜柳
香油苦瓜
拌苦瓜
水晶苦瓜
杏仁拌苦瓜
凉拌苦瓜
糖醋黄瓜卷
腌黄瓜条
糖醋黄瓜
面酱黄瓜
沪式小黄瓜
黄瓜胡萝卜泡菜
凉拌青瓜
泡黄瓜
葱丝黄瓜
爽口黄瓜卷
蒜泥黄瓜卷
水晶黄瓜
脆皮小黄瓜
黄瓜圣女果
珊瑚黄瓜
黄瓜梨爽
黄瓜拌面筋
香油蒜片黄瓜
蒜片炝黄瓜
功夫黄瓜
酱黄瓜
小黄瓜泡菜
京糕梨丝
红酒浸雪梨
京糕雪梨
鲜橙醉雪梨
红酒蜜梨
冰糖芦荟
双味芦荟
冰镇芦荟
清爽木瓜
黄桃芦荟
黄桃芦荟黄瓜
冰冻葡萄球
红枣黄桃
桂花莲枣
红枣莲子
蜜汁醉枣
糯米红枣
蜜汁红枣
麻辣蹄根
冰脆山药片
桂花山药
酱汁山药
辣拌土豆丝
柠檬冬瓜
橙片瓜条
橙香瓜条
爽品瓜条
橙汁山药
椒丝拌土豆
冰镇西红柿
薄切西红柿
蜜制圣女果
麻酱拌茄子
凉拌茄子
剁椒茄条
酱油捞茄
凤尾拌茄子
葱香茄子
巧拌滑子菇
茶树菇拌蒜薹
泡椒鲜香菇
口蘑拌花生
尖椒拌口蘑
酸辣北风菌
油吃花菇
西蓝花鸡腿菇
油辣鸡腿菇
巧拌三丝
椒葱拌金针菇
芥油金针菇
沙姜拌杂菌
红油桂珍菇
葱白拌双耳
风味袖珍菇
酸辣木耳
陈醋木耳
美味黑木耳
芥蓝木耳拌核桃仁
木耳核桃仁
木耳黄瓜
蒜片野生木耳
洋葱拌东北木耳
山椒双耳
木耳小菜
凉拌双耳
笋尖木耳
脆丝三宝
凉拌韭菜结
青豆拌小白菜
凉拌红菜薹
红油海带花
凉拌海带丝
拌海白菜
拌海带丝
爽口冰藻
凉拌海草
酸辣海藻
风味三丝
蒜香海带茎
爽口海带茎
炝拌海带结
养颜螺旋藻
炝拌南极冰藻
拌海藻丝
芝麻海草
香菜老醋花生米
醋泡花生米
卤味花生米
辣椒圈拌花生米
香干花生米
花生豆干
煮花生米
炝花生米
杏仁花生
红辣椒核桃仁
核桃仁拌素鲍
三色核桃仁
香糟毛豆
周庄咸菜毛豆
泡黄豆
拌萝卜黄豆
话梅芸豆
酒酿黄豆
蔬菜豆皮卷
三丝豆皮卷
春卷蘸酱
麻油腐丝
油菜叶拌豆丝
香辣豆腐皮
香油豆腐皮
红辣椒丝拌豆腐皮
四宝烤麸
麻辣豆腐皮
千层豆腐皮
炝拌云丝豆腐皮
五香豆腐丝
四喜豆腐
一品豆花
小葱拌豆腐
拌神仙豆腐
鸡蓉拌豆腐
凉拌豆腐
香椿凉拌豆腐
日式冷豆腐
拌米豆腐
富阳卤豆干
家常拌香干
五香豆干
五香卤香干
菊花辣拌香干
麻辣香干
洛南豆干
秘制豆干
馋嘴豆干
香干蒿菜
甘泉豆干
红油莲子
黄金白果
葱油拌白果
香脆腰果
白糖蒜
糖醋凉薯
水晶粉丝
酸辣凉粉
四川青豆凉粉
麻辣川北凉粉
川北凉粉
玉米凉粉
水晶凉粉
白玉凉粉
酸辣蕨根粉
爽口蕨粉
菠菜拌粉条
爽口魔芋结
傣味酸辣豌豆凉粉
PART 3 凉拌荤菜
拌里脊肉片
蒜泥白肉
酸菜拌白肉
猪肝拌豆芽
卤猪肝
猪肝拌黄瓜
酱猪心
红油猪肚丝
酸菜拌肚丝
沙姜猪肚丝
红油拌肚丝
凉拌爽肚
香菜肺片
水晶皮冻
手工皮冻
水晶猪皮
大刀耳片
拌耳丝
千层猪耳
拌口条
拌肥肠
酱卤花肠
虎皮霸王肠
糖醋小排
泡猪尾
荞面拐肉
东北酱猪手
麻辣蹄筋
麻辣腰片
猪腰拌生菜
核桃拌火腿
卤水粉肠
哈尔滨红肠
麻辣猪天梯
折耳根拌腊肉
风干牛肉
五香牛肉
酱牛肉
鸽蛋拌牛杂
灯影牛肉
麻辣卤牛肉
葱姜牛肉
麻辣牛肉
麻辣牛筋
夫妻肺片
凉拌牛百叶
麻辣牛百叶
拌牛肚
木姜金钱肚
凉拌香菜牛百叶
麻辣羊肚丝
凉拌羊肉
怪味鸡
口水鸡
萝卜拌鸡丝
螺丝粉大蒜汁拌鸡胸
红油素鸡
卤鸡腿
盐焗鸡
香辣鸡翅
滇味辣凤爪
卤味凤爪
柠檬凤爪
盐焗凤爪
泰式凤爪
拌鸡胗
红油鸭块
辣拌烤鸭片
盐水鸭
卤水掌翼
老醋拌鸭掌
海蜇鸭下巴
卤水鸭头
家常拌鸭脖
卤鸭肠
豉油皇乳鸽
PART 4 鲜香水产
红油带鱼片
凉拌鱼丝
葱拌小银鱼
红油鱼块
酱汁剥皮鱼
香辣剥皮鱼
香辣沙丁鱼
拌河鱼干
香菜银鱼干
五香鱼块
红油沙丁鱼
香辣马面鱼
花生米拌鱼皮
芝麻拌墨鱼
三色鱼条
鱿鱼丝拌粉皮
青葱拌银鱼
鲜椒鱼片
鱿鱼三丝
五彩银针鱿鱼丝
纯鲜墨鱼仔
胡萝卜脆鱼皮
心有千千结
芥味鱼皮
三色鱼皮
爽口鱼皮
萝卜丝拌鱼皮
银芽拌鱼皮
麻辣鱼皮
开心鱼皮
酱鳕鱼子
酱鱼肠
盐渍鱿鱼
盐渍螃蟹
酱牡蛎
卤水花雕虾
韭菜拌虾仁
拌虾米
椒盐河虾
椒盐虾仔
炝拌泥鳅
辣子泥鳅
炝拌小银鱼
卤水冻鲜鱿
酸辣鱿鱼卷
香葱拌海肠
酸辣海参
北海太子参
蛤蜊黄瓜
老醋黄瓜拌蛤蜊
黄瓜蛤蜊肉
香醉银蚶
潮式腌黄沙蚬
凉拌花甲
姜葱蚬子
凉拌素鲍
拌田螺肉
香葱拌螺片
拌海螺
海螺拉皮
冰镇油螺
小米椒拌田螺
娃娃菜拌海蜇
黄花菜拌海蜇
凉拌海蜇
凉拌海蜇丝
豆瓣海蜇头
老醋蜇头
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PART 1 凉拦常识
凉菜的常见制法与调味料
1 凉菜的常见制作方法
凉菜，夏日消暑，冬日开胃，是四季都受欢迎的人气菜肴。凉菜不但方便料理，且制作方法多样、简便、快捷。在制作凉菜时调味料是非常讲究的，一般以甜咸为底昧，辅以香辣对凉菜进行调味，味道极其醇厚。以下是非常实用的凉菜的常见制作方法及几种调味料的做法。
1拌
把生原料或凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。
2炝
先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。
3腌
腌是用调味料将丰料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。
4酱
将原料先用盐或酱油腌渍，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤巾，用旺火烧开后撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。
5囟
将原料放入调制好的卤汁中，用小火火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。
6酥
酥制凉菜是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。
……
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