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| 編輯推薦： |
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川菜的历史可谓源远流长，据史书记载，川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。民间有“吃在中国，味在四川”的佳话，川菜也素来享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味各有特色，妙绝天下，雅俗共赏，食后让人回味无穷。川菜以其自身独特的魅力成为我国八大菜系之一。本书较为全面和实用，为了满足读者的需求，还特地收录了人气火锅的神秘配方，如川味毛血旺火锅、川味泡菜鲫鱼火锅等，还有各式川味小吃的制作秘籍，如酸辣粉、小笼包、担担面等。这些绝招秘籍，绝对能让您成为川菜高手、川菜达人。
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| 內容簡介： |
本书分为经典川菜和新派川菜两大篇，满足读者回味经典、体验时尚的不同需求。书中又根据原材料的不同将川菜细分为凉菜类、热菜类、素菜类、水产类、肉菜类、汤煲类，以精美的图片、详细的步骤介绍了各种菜肴的制作过程，每道菜还提供了操作关键，让读者掌握各种小窍门，材料易得，真正做到好学易做。
本书还详细介绍了如何掌握川菜味道的变化、调味料的选用、火候的到位等至关重要的细节内容；以及人气火锅的神秘配方和川味小吃的制作秘籍，既全面又实用，绝对能让您成为川菜高手、川菜达人。
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| 關於作者： |
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董国成，自2007年根据自己多年的经验开始出专业的美食类菜谱书几十部至今，凭借着读者对我作品的喜爱和支持其销量名列排行榜，主要作品有《特色创新菜》《风味家常小炒》《吃遍南北美味菜》《呵护女性健康菜典》《煲好烫1688例》《精选家常菜1888例》《凉菜凉面1888例》《新编家常小炒》《新编家常凉拌》《新编家常汤煲》《新编过瘾川菜》《新编家常菜2》以及给多家出版社制作、拍摄菜品4000多道等，在知名餐饮杂志《中国大厨》发表多篇作品。
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| 目錄：
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上篇 经典川菜
凉菜类
怎样才能做好川菜
西 芹
椒麻西芹
花生碎拌西芹
姜末浇芹菜
包心菜
四川泡菜
皮蛋包心拌三丁
麻酱椒油包心菜
蒜 薹
泡蒜薹
小米辣泡蒜薹
蒜薹末拌皮蛋
莴 笋
麻香莴笋
爽脆莴笋
花生酱拌莴笋
竹 笋
竹笋拌青菜
香炝竹笋
竹笋拌火腿
冬 笋
红油冬笋
脆拌冬笋
冬笋拌黑芝麻
菜 花
红油菜花
怪味火腿菜花
油泼双花
野 菜
腊肠拌野菜
红油野菜
野菜拌木耳
木 耳
水煮花生拌木耳
红肠末拌木耳
黑耳拌黄豆
豆腐干
麻辣豆干
芹菜椒油豆干
醪糟豆干
绿豆芽
糟味绿豆芽
辣妹子拌豆芽
蒜薹豆干炝豆芽
豆 角
凉爽小拌
姜汁豆角
小米辣泡豆角
萝 卜
酸辣萝卜
豆豉拌萝卜
辣酱拌萝卜
茄 子
麻酱红油茄子
山椒末拌茄子
美味茄片
皮 蛋
姜末花生皮蛋
川味皮蛋
尖椒蒜泥皮蛋
花 生
麻辣花生仁
豆干花生
黄豆芽
辣椒拌豆芽
豆芽拌芹菜
豆芽萝卜拌火腿
鸭 头
辣味鸭头
泡辣椒鸭头
椒麻鸭头
鸭 脖
鸭脖拌黄瓜
辣椒面拌鸭脖
姜汁鸭脖
鸭 脚
花生碎拌鸭脚
泡椒鸭脚
卤味鸭脚
鸭 翅
川味卤鸭翅
菜帮蒜泥鸭翅
怪味鸭翅
鸭
麻椒卤鸭
小米辣拌鸭
红油鸭
鸭 肠
香菜拌鸭肠
芝麻菜心拌鸭肠
红油鸭肠拌西芹
鸭 肝
川味拌鸭肝
菜心拌鸭肝
麻辣鸭肝
鸡 肉
棒棒鸡丝
口水鸡
川味熏鸡架
红油鸡块
盐水鸡
红油白斩鸡
鸡 肝
辣子拌鸡肝
鸡肝拌菜丁
老干妈拌鸡肝
鸡 胗
香葱拌鸡胗
泡椒卤鸡胗
麻辣鸡胗
牛 肉
麻辣牛肉丝
怪味牛肉
夫妻肺片
牛 肚
麻辣肚
辣子拌牛肚
山椒红油拌牛肚
牛 心
香菜拌牛心
牛心拌菜胆
麻辣牛心小拌
牛百叶
麻辣牛百叶
百叶拌木耳山椒
葱白萝卜拌百叶
蹄 筋
麻辣牛蹄筋
牛蹄筋拌洋葱
黑芝麻蹄筋拌芹菜
黄 喉
麻辣黄喉
黄喉拌黑木耳
青瓜丝拌黄喉
羊 肉
辣椒拌羊肉
芥末羊肉块
香菜拌羊肉
羊 杂
麻辣羊杂
辣酱拌羊杂
菜心羊杂
猪 肉
蒜泥白肉
山椒拌肉片
辣子黄瓜拌猪肉
猪 肚
红油猪肚
猪肚木耳拌大葱
黄瓜拌猪肚
猪 心
葱末辣椒拌猪心
红油猪心拌冬笋
菜心拌猪心
猪 肝
川椒拌猪肝
黄豆碎拌猪肝
小米辣拌猪肝
猪腱子肉
辣拌腱子肉
木耳拌腱子肉
腱子肉拌山芹
猪耳朵
红油猪耳朵
洋葱拌猪耳朵
麻辣猪耳朵
猪大肠
香菜拌大肠
红油大肠
辣子拌大肠
猪口条
麻辣口条
蒜泥口条
姜汁口条
海 蜇
辣子菜心拌海蜇
海蜇菜心拌百叶
肉片海蜇拌青菜
虾 仁
菜叶拌虾仁
凉瓜拌虾仁
醪糟虾仁拌青瓜
海 螺
姜丝拌螺片
红油麻辣螺片
螺片芹菜拌竹笋
毛蛤蜊
青瓜拌毛蛤蜊
菠菜红油毛蛤蜊
姜汁辣子毛蛤蜊
虾 皮
辣椒皮蛋拌虾皮
虾皮青瓜拌洋葱
凉瓜拌虾皮
草 鱼
银牙炝鱼片
红油鱼片
姜末浇鱼片
西 芹
川椒爆西芹
辣豆瓣肉末炒西芹
老干妈爆芹菜
莴 笋
花椒爆炒莴笋
莴笋虾皮炒腊肉
肉末豆瓣莴笋
竹 笋
回锅竹笋
竹笋爆两脆
焖炒竹笋
冬 笋
木耳青菜炒冬笋
酱爆冬笋
冬笋炒腊肉
野 菜
辣豆瓣炒野菜
干椒爆野菜
麻辣肉末炒野菜
木 耳
山芹木耳炒腊肉
辣子炒木耳
麻辣木耳炒青瓜
豆腐干
辣椒碎炒豆干
豆干炒竹笋
芹菜豆干炒辣子
绿豆芽
麻辣豆芽
豆瓣辣子炒豆芽
香菜豆芽炒腊肉
豆 角
山椒焖炒豆角
川椒爆炒豆角
鸡片辣子炒豆角
萝 卜
麻椒爆萝卜丝
腊肉豆干炒萝卜
干椒炒萝卜
茄 子
郫县豆瓣焖茄子
鱼香茄子
茄子炒腊肉
黄豆芽
豆瓣肉片炒黄豆芽
肉末辣子烧豆芽
豆芽芹菜炒豆干
鸭 头
鸭头焖炒萝卜
山芹鸭头爆木耳
豆瓣焖鸭头
鸭 脖
酱焖鸭脖
土豆鸭脖煨冬笋
麻辣葱香鸭脖
鸭 脚
干煸鸭掌
辣味鸭掌
豆瓣鸭掌
鸭 翅
辣炒鸭翅
香酥鸭翅
鸭翅爆三丁
鸭
辣子炒鸭
香菜山椒炒鸭
鸭炒豆芽
鸭 肠
豆豉辣椒炒鸭肠
竹笋炒鸭肠
包心菜炒鸭肠
鸭 肝
泡椒鸭肝
辣子炒鸭肝
鸭肝爆洋葱
鸡 肉
辣炒鸡片
麻辣鸡块
豆豉炒鸡
宫保鸡丁
辣味鸡丝
酱爆鸡丁
鸡 肝
农家炒鸡肝
木耳鸡肝炒芹菜
柿子椒炒鸡肝
鸡 胗
爆炒鸡胗
香辣鸡胗
冬笋炒鸡胗
牛 肉
川椒牛柳
干煸牛肉丝
山椒牛柳
牛 肚
辣炒牛肚
酱爆牛肚
牛肚炒双脆
牛 心
青椒爆牛心
牛心炒木耳
青笋炒牛心
牛百叶
山芹爆百叶
葱爆百叶
辣妹子炒百叶
蹄 筋
爆炒蹄筋
川味蹄筋
蹄筋炒豆芽
黄 喉
酱烧黄喉
椒麻葱味黄喉
香菜黄喉炒干丝
羊 肉
辣椒爆羊肉
山椒麻辣羊肉
干煸羊肉
羊 杂
川椒爆羊杂
彩椒炒羊杂
红焖辣味羊杂
猪 肉
回锅肉
辣子炒肉片
干煸肉丝
猪 肚
双椒爆猪肚
豉香猪肚
辣爆猪肚丝
猪 心
萝卜葱爆猪心
猪心炒花菜
干炒猪心
猪 肝
干煸猪肝
熘炒猪肝
猪肝炒竹笋丁
猪腱子肉
辣子炒腱子肉
绿豆芽炒腱子
腱子肉炒青瓜
猪耳朵
豆瓣猪耳
蒜薹炒猪耳
葱香猪耳
猪大肠
川味大肠
大肠炒金芽
干煸肥肠
猪口条
油菜爆口条
海米蒜香口条
包心菜炒口条
海 蜇
酱爆海蜇
海蜇爆竹笋
青瓜干丝海蜇
虾 仁
蒜子爆虾仁
虾仁炒豆丁
海 螺
辣子爆海螺
木耳螺片爆蛰头
麻辣米粒螺片
毛蛤蜊
油菜炒毛蛤蜊
海带爆炒毛蛤蜊
菠菜毛蛤蜊炒鸡蛋
虾 皮
辣炒韭菜虾皮
虾皮干丝炒辣子
茼蒿辣爆虾皮
草 鱼
水煮鱼
辣烧鱼块
豆瓣鱼
河 虾
辣爆河虾
麻辣河虾
干煸河虾
西 芹
芹菜肉丝辣汤
粉条芹菜豆腐汤
芹菜雪花汤
莴 笋
土豆莴笋腊肉汤
粉丝莴笋辣子汤
莴笋豆腐酸辣汤
竹 笋
竹笋肉丝汤
猪血豆腐竹笋汤
竹笋鸭血干丝汤
木 耳
木耳豆腐排骨煲
川味辣子木耳汤
木耳猪肝枸杞汤
豆腐干
豆干排骨青菜煲
豆干鸡丝紫菜汤
番茄豆干鸡蛋汤
绿豆芽
豆芽韭菜鸽蛋辣汤
粉皮豆芽肉汤
风干鱼银牙汤
豆 角
豆角风干鸡汤
木耳豆角腊鱼煲
豆角番茄腊肠煲
萝 卜
萝卜素汤
虾皮萝卜粉丝汤
萝卜豆腐辣子汤
茄 子
腊肉茄子煲
茄子豆角风干鸡煲
鱼块茄子煲
皮 蛋
皮蛋菠菜粉丝汤
腊肠皮蛋羹
皮蛋米粒腊肉汤
花 生
花生鸭掌汤
鸡脚花生木耳汤
花生芹菜腊肉汤
黄豆芽
豆芽茄子鱼块煲
海米金钩菜心汤
豆芽鸭血汤
鸭 肉
鸭块萝卜煲
麻辣鸭块锅
鸭块冬瓜煲
鸭 肠
鸭肠莲藕煲
鸭肠芹菜豆腐汤
竹笋鸭肠青菜汤
鸭 肝
鸭肝油菜汤
干锅鸭肝
鸭肝豆芽汤
鸡 肉
茶树菇鸡块煲
土豆海带鸡块煲
鸡块香菇千张汤
鸡 肝
鸡肝凉瓜菜胆汤
香辣鸡肝汤
鸡肝番茄汤
牛 肉
牛肉末皮蛋汤
牛肉土豆番茄煲
木耳牛肉芹菜汤
羊 肉
羊肉辣子汤
泡椒羊肉菜叶煲
清汤羊肉
羊肉山椒汤
山药羊肉煲
羊肉凉瓜汤
羊 杂
羊杂泡菜汤
麻辣羊杂芹菜汤
干妈羊杂汤
猪 肉
猪肉青豆汤
时蔬猪肉煲
猪肉酸菜煲
腊 肉
腊肉白菜煲
茼蒿煲腊肉
腊肉菜花山椒煲
风干鱼
风干鱼冬笋汤
豆腐煲风干鱼
酸菜风干鱼煲
风干鸡
风干鸡煲土豆
蘑菇风干鸡汤
清汤风干鸡
大 肠
泡椒大肠金钩煲
大肠青菜豆腐汤
酸菜大肠汤
海 螺
海螺带汤
青瓜螺片汤
螺片菠菜粉丝汤
毛蛤蜊
毛蛤蜊白菜汤
豆腐毛蛤蜊汤
毛蛤蜊菠菜蛋花汤
牛肉
香脆牛肉丝
酸菜牛肉
干锅牛柳
辣妹子爆牛肚
川味家常锅
爆炒牛杂
新式毛血旺
葱爆牛蹄筋
干锅蹄筋
辣子炒牛筋
芹菜辣炒百叶
爆炒黄喉
羊肉
麻辣羊肉片
芥菜炒羊丝
麻辣羊骨锅
辣酱炒羊肠
川蜀煸羊排
香脆羊排
饼子煸羊排
山椒香辣羊肉片
猪肉
蒜香白肉爆木耳
干煸猪手
回锅里脊片
大肠鸽蛋豆腐锅
腊肉鱼块酸菜锅
沙锅腊肉煲
蘑菇炒腊肉
猪血豆芽蘑菇锅
鱼香肉丁
藕粉蒸方肉
肉片冬笋炒菜心
麻酥肉片
新派东坡肉
辣烧排骨块
香辣猪心丁
麻辣腰条
山芹辣子炒猪心
泡椒蒸猪心
川椒爆肚片
泡椒蒸腊肉
辣煨肉丁
清蒸方肉
椒盐葱香煸肉
辣煎肉
干煸五花肉
香炸腊肉片
腊肠爆凉瓜
辣子手抓排骨
麻香猪肝
川味爆腰花
酸菜煨腰片
飘香辣味猪腰
银芽蒜香肉
辣条爆肉片
小米辣冬瓜腊肉
蒜仔腊肉
腊肉莴笋米粒
鸡肉
辣烧鸡翅
干煸鸡翅
泡椒蒸鸡翅
新派歌乐山辣子鸡
酱香鸡丁
大枣菜叶煨鸡块
麻辣仔鸡
川味爆双脆
醪糟煨鸡块
芝麻酱翻炒鸡丝
椒盐鸡片
鸡丝辣子炒海蜇
新派麻辣鸡
双椒爆凤爪
辣子爆鸡胗
鸡胗炒豆芽
千张鸡片炒木耳
菜胆辣子鸡丝
鸡片木耳金针
鸭肉
鸭肉泡椒蒸鸭
干锅鸭块
竹笋蛰皮爆鸭胗
回锅鸭头
莲藕爆鸭肠
椒盐鸭肠
爆炒鸭杂
兔肉
干煸兔块
辣煨兔腿
泡菜烧兔腿
川椒爆油菜
四川家常炒
油爆瓜片
麻香菠菜
山椒末炒萝卜
西芹木耳炒腐竹
辣子肉末烧冬笋
辣炒肉包心菜
姜末扇贝炒花菜
炝炒西兰花
天麻爆肉片
绝吃白菜
煎酿凉瓜
青豆炒雪菜
泡菜炒腊肉
软炸黄花菜
老干妈烧豆腐
辣子素炒红萝卜
香酿椒
干煸冬笋
椒盐炒双花
木耳肉末炒油菜
鸽蛋冬笋青菜锅
川蜀小炒
鸡茸豆腐
川蜀油凉粉
酸辣凉皮
辣炒茭瓜条
姜丝辣子炒菠菜
辣子烧豆腐
麻辣豆苗
辣炒海带结
辣妹子肉末炒豆芽
辣子鸡蛋炒蒜薹
瓜仁麻辣包心菜
粉条鸡蓉包心菜
麻辣蒜子青椒
麻辣豆干丁
金针菇炒木耳
麻椒西兰花
肉末尖椒炒皮蛋
回锅皮蛋
麻辣鹌鹑蛋
小米辣肉末白菜
火腿油菜炒粉条
干煸草菇
草菇爆炒豆角
老干妈炒茼蒿
肉末木耳黄花菜
葱油麻辣黄花菜
辣炒萝卜菜
皮蛋浸酸菜
辣炒番茄土豆丁
干煸蘑菇
鱼香土豆条
番茄辣子炒鸽蛋
麻辣滑子菇
凉瓜炒鹌鹑蛋
香脆鹌鹑蛋
麻辣苦瓜圈
豆瓣青瓜
香辣南瓜丁
香脆玉米粒
豆瓣茭瓜
干煸茭瓜条
牛肉末煸豆角
干煸双豆
麻辣黄豆芽
滑仔菇炒青瓜
鱼香千张
回锅豆腐
新派家常豆干
豆腐米粒炒菜丁
千张炒辣子
新式蚂蚁上树
麻辣娃娃菜
鲢鱼
老干妈烧鱼块
草鱼
麻辣水煮鱼
酸菜泡椒鱼
龙虾
香脆龙虾
泥鳅
香辣泥鳅
蟹子
麻辣蟹子
虾仁
凉瓜肉末炒虾仁
酸辣海鲜小炒
野菜爆虾仁
虾皮
糖醋尖椒爆虾皮
蒜香虾皮爆茭瓜
海米
辣子海米炒青瓜
酸辣海米白菜
西芹海米炒腊肉
海米茭瓜炒粉丝
海米辣子青瓜
鳝鱼
辣煨鳝片
泡椒蒸鳝鱼
麻辣鳝鱼丝
鱼头
豆瓣鱼头
泡菜蒸鱼头
辣酱蒸鱼头
川味锅
川味毛血旺火锅
川味水煮鱼火锅
人气火锅神秘配方
川味小吃制作秘籍
附录
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编者的话
川菜的历史可谓源远流长，据史书记载，川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。民间有"吃在中国，味在四川"的佳话，川菜也素来享有"一菜一格，百菜百味"的美誉。鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味各有特色，妙绝天下，雅俗共赏，食后让人回味无穷。川菜以其自身独特的魅力成为我国八大菜系之一。
麻辣鲜香是川菜特有的口味，深受人们的喜爱。为了满足广大读者对川菜的喜爱之情，我们特别编著了《香辣川菜精选全集》一书。本书中不仅精选了水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐等经典川菜的详细做法，还为勇于创新、勇于实践的巧手们准备了新派川菜，让您能用不一样的原材料烹饪出别样的川味。
为了方便读者查阅，本书根据原材料的不同将其细分为凉菜类、热菜类、素菜类、水产类、肉菜类、汤煲类几大类，以精美的图片、详细的步骤介绍了各种菜肴的制作过程，每道菜还提供了操作关键，让读者掌握各种小窍门，材料易得，真正做到好学易做。为了使读者朋友们做出好吃、正宗、够味的川菜，本书还详细介绍了如何掌握川菜味道的变化、调味料的选用、火候的到位等至关重要的细节内容，从理论到实践，让您深刻体会到川菜的精华。
本书较为全面和实用，为了满足读者的需求，还特地收录了人气火锅的神秘配方，如川味毛血旺火锅、川味泡菜鲫鱼火锅等，还有各式川味小吃的制作秘籍，如酸辣粉、小笼包、担担面等。这些绝招秘籍，绝对能让您成为川菜高手、川菜达人。
由于编写时间有限，书中避免不了会出现错误，还请内行的朋友给予指正，我们将感激不尽。
董国成
2013.5
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