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沙拉的制作要点………… 23 ◎各种调味酱的做法…… 23 ◎制作沙拉的注意事项… 24 蜜制莲藕………………… 37 柠汁莲藕………………… 37 白菜……………………… 38 ◎储存白菜妙法………… 38 ◎吃白菜忌多去外帮…… 38 果汁白菜心……………… 38 朝鲜辣白菜……………… 39 五彩泡菜………………… 39 一品白菜丝……………… 39 红油白菜梗……………… 40 虾米拌白菜……………… 40 白菜心拌茴香苗………… 40 茄汁泡菜………………… 41 炝拌白菜梗……………… 41 美味白菜………………… 41 菠菜……………………… 42 ◎如何选购菠菜………… 42 ◎菠菜去涩妙方………… 42 八宝菠菜………………… 42 油炝菠菜………………… 43 凉拌干丝菠菜…………… 43 金沙菠菜………………… 43 花生……………………… 44 ◎如何让花生米不生虫… 44 ◎花生忌生吃…………… 44 辣椒圈拌花生米………… 44 菠菜老醋花生…………… 45 豆腐干拌花生米………… 45 香卤三豆………………… 45 五香花生………………… 46 陈醋花生………………… 46 水煮花生………………… 46 白萝卜…………………… 47 ◎萝卜越冬保鲜法……… 47 ◎如何去除白萝卜的异味…… 47 广东泡菜………………… 47 泡萝卜条………………… 48 风味萝卜皮……………… 48 泡菜双拼………………… 48 拌萝卜黄豆……………… 49 萝卜拌豆苗……………… 49 四川泡菜………………… 49 心里美萝卜……………… 50 ◎凉拌心里美萝卜的窍门…… 50 ◎心里美萝卜的选购窍门…… 50 花生米拌萝卜皮………… 50 炝拌萝卜块……………… 51 拌萝卜皮………………… 51 糖拌心里美……………… 51 胡萝卜…………………… 52 ◎如何选购胡萝卜……… 52 什锦泡菜………………… 52 冰爽泡菜………………… 53 泡三丝…………………… 53 滇味泡菜………………… 53 大头菜…………………… 54 炝拌大头菜……………… 54 凉拌三丝………………… 54 芥蓝……………………… 55 ◎怎样选购芥蓝………… 55 冰封芥蓝………………… 55 芥蓝拌核桃仁…………… 55 爽口芥蓝………………… 56 芥蓝腊肉………………… 56 芥蓝黄瓜拌豆芽………… 56 菜花……………………… 57 ◎如何选购白菜花……… 57 ◎如何选购西蓝花……… 57 泡菜花…………………… 57 凉拌西蓝花……………… 58 萝卜拌双花……………… 58 西蓝花拌木耳…………… 58 青椒拌菜花……………… 59 辣拌西蓝花……………… 59 西蓝花拌笋尖…………… 59 土豆……………………… 60 ◎如何选购土豆………… 60 ◎土豆去皮三妙法……… 60 辣拌土豆丝……………… 60 炝拌土豆丝……………… 61 芦笋拌土豆……………… 61 金糕土豆泥……………… 61 山药……………………… 62 ◎山药的烹饪窍门……… 62 蓝莓山药………………… 62 桂花山药………………… 62 苦苣……………………… 63 ◎苦苣的选购与保存…… 63 甘蓝拌苦苣……………… 63 一品健康菜……………… 63 凉拌苦苣………………… 64 苦苣拌鲷鱼片…………… 64 苦苣拌鲜核桃仁………… 64 蕨菜……………………… 65 ◎干蕨菜的煮发窍门…… 65 双椒拌蕨菜……………… 65 凉拌蕨菜………………… 65 凉粉、粉皮………………… 66 ◎如何选购凉粉………… 66 五彩拉皮………………… 66 川北凉粉………………… 66 荸荠……………………… 67 凉拌荸荠………………… 67 酒酿荸荠………………… 67 木耳……………………… 68 ◎巧洗脏木耳…………… 68 ◎泡发木耳妙法………… 68 凉拌野生木耳…………… 68 养生小拌菜……………… 69 双蔬拌木耳……………… 69 木耳百叶………………… 69 豆腐……………………… 70 ◎豆腐如何保鲜………… 70 ◎巧用蒸盘洗豆腐……… 70 皮蛋花生拌豆腐………… 70 卤汁豆腐………………… 71 韩式拌豆腐……………… 71 小葱拌豆腐……………… 71 咸蛋黄拌豆腐…………… 72 皮蛋豆腐………………… 72 香椿拌豆腐……………… 72 八珍豆腐………………… 73 汉堡豆腐………………… 73 凉拌豆腐干……………… 73 豆腐皮…………………… 74 凉拌豆腐皮……………… 74 豆皮春卷………………… 74 蘸酱蔬菜………………… 75 巧拌豆腐皮丝…………… 75 东北老虎菜……………… 75 苦瓜……………………… 76 ◎苦瓜的选购技巧……… 76 ◎如何去除苦瓜的苦味… 76 苦瓜泡菜………………… 76 冰镇苦瓜………………… 77 苦瓜拌桃仁……………… 77 清爽苦瓜………………… 77 腐竹……………………… 78 ◎鉴别腐竹真假的窍门… 78 ◎腐竹的泡发技巧……… 78 辣乳拌腐竹……………… 78 腐竹拌口蘑……………… 79 炝腐竹…………………… 79 凉拌腐竹丝……………… 79 马齿苋…………………… 80 ◎如何保持马齿苋的翠绿…… 80 凉拌马齿苋……………… 80 黄花菜…………………… 81 ◎干黄花菜的泡发妙招… 81 ◎如何去除鲜黄花菜的毒素…… 81 凉拌黄花菜……………… 81 香菜……………………… 82 ◎如何贮存香菜………… 82 香菜拌牛肉……………… 82 凉拌香菜虾皮…………… 82 银耳……………………… 83 ◎如何辨别银耳的质量优劣…… 83 葱白拌双耳……………… 83 绿豆芽…………………… 84 ◎如何选购豆芽………… 84 ◎发绿豆芽忌时间长…… 84 海带拌银芽……………… 84 鸡丝拌豆芽……………… 85 鱼香银芽………………… 85 红油豆芽………………… 85 海带……………………… 86 ◎洗海带的好方法……… 86 ◎如何泡发海带………… 86 ◎妙煮海带……………… 86 凉拌海带………………… 86 粉丝……………………… 87 ◎如何选购优质粉丝…… 87 ◎冬夏季的粉丝泡发法… 87 酸辣粉丝………………… 87 拌粉丝…………………… 87 百合……………………… 88 ◎如何选购优质干百合… 88 ◎发干百合的技巧……… 88 青椒拌百合……………… 88 五彩百合………………… 88 豇豆……………………… 89 ◎如何挑选豇豆………… 89 ◎巧妙存放豇豆………… 89 辣味干豇豆……………… 89 葱烤豇豆………………… 90 风味豇豆………………… 90 凉拌豇豆………………… 90 姜汁红豇豆……………… 91 蒜蓉豇豆………………… 91 麻酱豇豆………………… 91 番茄……………………… 92 ◎沸水去番茄皮………… 92 糖拌番茄………………… 92 酱冻番茄………………… 92 卷心菜…………………… 93 ◎巧选卷心菜…………… 93 ◎怎样去除卷心菜的异味…… 93 辣拌卷心菜……………… 93 红油泡菜………………… 94 豆芽拌紫甘蓝…………… 94 川味紫甘蓝……………… 94 蘑菇……………………… 95 ◎巧洗蘑菇……………… 95 ◎温糖水泡干蘑菇妙法… 95 尖椒拌口蘑……………… 95 巧拌三丝………………… 96 泡椒猪肚菇……………… 96 美味滑子菇……………… 96 什锦金针菇……………… 97 红油秀珍菇……………… 97 子姜拌杂菌……………… 97 炝拌金针菇……………… 98 爽口小鲜蘑……………… 98 拌金针菇………………… 98 芝麻金针菇……………… 99 红油金针菇……………… 99 油浸香菇………………… 99 皮蛋………………………100 ◎皮蛋不宜储存在冰箱里……100 ◎切皮蛋的技巧…………100 水晶皮蛋…………………100 皮蛋拌尖椒………………101 姜汁皮蛋…………………101 黄瓜小皮蛋………………101 迎宾皮蛋…………………102 烧青椒拌皮蛋……………102 红油皮蛋…………………102 竹笋………………………103 ◎如何鉴别冬笋的优劣…103 ◎巧选春笋………………103 ◎鲜笋如何保存…………103 竹笋拌土鸡………………103 辣拌竹笋…………………104 擂笋子……………………104 山野笋尖…………………104 红油笋尖…………………105 金针笋干…………………105 江南手剥笋………………105 茼蒿………………………106 凉拌茼蒿…………………106 姜汁茼蒿梗………………106 辣椒………………………107 ◎辣椒应先去蒂再清洗…107 ◎切辣椒时如何做到不刺眼……107 ◎巧解辣椒汁入眼………107 扒红椒……………………107 凉拌虎皮椒………………108 泡青红椒…………………108 彩椒鸡丝…………………108 毛豆………………………109 ◎如何煮出色泽艳丽的毛豆……109 雪菜拌毛豆………………109 香糟毛豆…………………110 盐水毛豆…………………110 凉拌毛豆…………………110 冬瓜………………………111 ◎如何挑选冬瓜…………111 ◎半个冬瓜巧保存………111 橙汁冬瓜…………………111 油菜………………………112 炝拌小油菜………………112 花生油菜…………………112 蚕豆………………………113 ◎干蚕豆如何轻松去皮…113 糖醋蚕豆…………………113 香油蚕豆…………………113 荷兰豆……………………114 ◎如何选购荷兰豆………114 拌荷兰豆…………………114 炝拌腰花…………………132 温拌腰花…………………132 三椒腰片…………………132 麻味腰片…………………133 醉腰花……………………133 泡腰花……………………133 猪皮………………………134 水晶皮冻…………………134 酱肉皮……………………134 猪肝………………………135 ◎巧洗猪肝法……………135 莴笋拌猪肝………………135 凉拌猪肝…………………135 猪蹄、猪肘…………………136 ◎快速除猪蹄毛垢妙法…136 水晶肴肉…………………136 青瓜拌肘花………………137 太白拌肘…………………137 酱肘花……………………137 水晶肘花…………………138 香辣美容蹄………………138 五香肘花…………………138 鸡肉………………………139 ◎鸡肉巧贮存……………139 ◎巧去鸡腥味……………139 鸡丝凉皮…………………139 水晶鸡冻…………………140 特色浇麻鸡………………140 飘香手撕鸡………………140 蒜蓉拌荷兰豆……………114 黄豆………………………115 ◎如何选购黄豆…………115 凉拌黄豆…………………115 板栗………………………116 ◎如何选购板栗…………116 ◎生板栗去衣窍门………116 糖水栗子…………………116 核桃仁……………………117 ◎选购核桃的窍门………117 老醋拌鲜核桃仁…………117 香椿苗拌桃仁……………117 西瓜皮……………………118 酸辣瓜皮…………………118 爽口西瓜皮………………118 其他凉拌蔬菜类…………119 香干马兰头………………119 凉拌藕带…………………119 南瓜冻……………………119 凉拌薄荷…………………120 水晶红果…………………120 蜜渍圣女果………………120 拌鹿角菜…………………121 赛香瓜……………………121 珊瑚萝卜…………………121 蘸酱菜……………………122 芥末墩……………………122 杏仁豆腐…………………122 第3部分肉菜凉拌 爽嫩香 猪肉………………………124 ◎猪肉的食用宜忌………124 ◎夏天猪肉巧保鲜………124 老醋泡肉…………………124 蒜泥白肉…………………125 川西白肉…………………125 美味猪精肉………………125 猪舌………………………126 ◎如何选购猪舌…………126 口耳肉……………………126 糟香门腔…………………126 猪耳………………………127 泡猪耳……………………127 卤味猪耳…………………127 香干拌猪耳………………128 大刀耳片…………………128 豆芽拌耳丝………………128 猪肚………………………129 ◎如何鉴别猪肚的质量优劣……129 ◎猪肚洗涤二窍门………129 泡椒猪肚…………………129 凉粉肚丝…………………130 麻辣肚丝…………………130 黄瓜拌猪肚………………130 猪腰………………………131 ◎如何选购猪腰…………131 ◎除猪腰腥臊三妙法……131 醋泡腰花…………………131 口水鸡……………………141 白切鸡……………………141 桃仁鸡卷…………………141 鸡爪………………………142 ◎让鸡爪顺利脱骨的小窍门……142 泡椒凤爪…………………142 盐凤爪 …………………143 滇味辣凤爪………………143 山野凤爪…………………143 鸭肉………………………144 ◎鸭肉巧贮存……………144 麻辣膀丝…………………144 辣拌盐水鸭………………145 蛋黄鸭卷…………………145 酱板鸭……………………145 鸭肝………………………146 盐水鸭肝…………………146 泡菜拌鸭肝………………146 鸭舌………………………147 五香卤鸭舌………………147 真味鸭舌…………………147 自制酱鸭舌………………148 子姜拌鸭舌………………148 酱汁鸭舌…………………148 鸭肫………………………149 ◎鸭肫的保存方法………149 乳瓜拌鸭肫………………149 香椿苗菊花拌鸭肫………149 牛肉………………………150 ◎巧存牛肉………………150 ◎巧切牛肉………………150 极品牛头肉………………150 牛肉拌苦瓜………………151 白切牛肉…………………151 农家肉拌菜………………151 五香酱牛肉………………152 麻辣牛肉…………………152 河南黄牛肉………………152 风味麻辣牛肉……………153 酱牛肉黄瓜………………153 手撕牛肉…………………153 牛百叶……………………154 烤椒百叶…………………154 泡椒牛百叶………………154 红油百叶…………………155 川汁牛百叶………………155 家常牛百叶………………155 牛蹄筋……………………156 ◎蹄筋的泡发方法………156 凉拌牛蹄筋………………156 蒜味牛蹄筋………………156 羊肉………………………157 ◎巧除羊肉膻味五法… 157 凉拌羊头肉………………157 羊杂………………………158 ◎烹调动物内脏须放蒜… … 158 剁椒羊肺…………………158 葱拌羊肚…………………158 凉拌羊杂…………………159 凉拌羊肚…………………159 凤眼羊肝…………………159 鹿肉………………………160 ◎鹿肉食用宜忌…………160 酱香鹿肉…………………160 驴肉………………………161 ◎烹饪特别提示…………161 驴肉拌万年青……………161 老汤酱驴肉………………161 其他凉拌肉类……………162 芥末鸭掌…………………162 卤鹅掌……………………162 卤鹅翅……………………162 卤大肠……………………163 哈尔滨红肠………………163 卤水拼盘…………………163 川椒羊肚…………………164 五福拼盘…………………164 麻辣牛肚…………………164 泡猪尾……………………165 卤水鸭肫…………………165 贡菜雀胗…………………165 夫妻肺片…………………166 潮式卤水拼盘……………166 韩式烤鹅脯………………166 第4部分水产凉拌 鲜爽滑 鱿鱼………………………168 ◎鱿鱼如何处理…………168 ◎小苏打巧洗鱿鱼干……168 小葱辣拌鱿鱼丝…………168 油泼鲜鱿蘑菇……………169 酸辣鱿鱼卷………………169 潮式咸鱿鱼………………169 螃蟹………………………170 ◎吃螃蟹要除四样东西…170 ◎螃蟹巧料理……………170 盐重皮蟹 ………………170 虾…………………………171 ◎巧去虾仁腥味二法……171 ◎巧取虾仁三法…………171 韭菜拌虾仁………………171 鱼腥草拌鲜虾球…………172 丝瓜苗拌鲜虾仁…………172 跳水鲜虾…………………172 墨鱼………………………173 ◎如何清理墨鱼…………173 金菇墨鱼仔………………173 腐乳墨鱼仔………………173 海螺………………………174 毛豆拌香螺………………174 黄瓜榄菜拌螺肉…………174 蛏子………………………175 ◎如何让蛏和蛤存活数天……175 ◎发蛏干的技巧…………175 香糟蛏子…………………175 芹菜拌蛏子………………175 海蜇………………………176 ◎使海蜇皮变脆的窍门…176 ◎防止海蜇皮风干………176 莴笋火腿拌海蜇…………176 老醋蜇头…………………177 凉拌海蜇…………………177 汤泡海蜇头………………177 鲫鱼………………………178 ◎鲜鱼的辨别方法………178 鲫鱼冻……………………178 黄鱼………………………179 ◎巧取黄鱼内脏…………179 ◎巧去黄鱼腥味…………179 酒香黄鱼…………………179 草鱼………………………180 ◎辨别污染鱼四妙法……180 红油鱼块…………………180 鱼皮………………………181 ◎鲨鱼皮的泡发技巧……181 酸辣鱼皮…………………181 其他凉拌水产类…………182 辣拌明太鱼………………182 鲢鱼冻……………………182 香醉银蚶…………………182 凉拌石花菜………………183 冰爽三文鱼………………183 巧拌海藻…………………183 银鱼拌果仁………………184 萝卜苗拌丁香鱼…………184 醉鱼………………………184 第5部分家常沙拉 巧制作 田园沙拉…………………186 蔬果沙拉…………………186 酸奶沙拉…………………186 什锦沙拉…………………187 三文鱼沙拉………………187 鹌鹑蛋圣女果沙拉………187 什锦蔬果沙拉……………188 巧手大拌菜………………188 清爽沙拉…………………188 苹果虾球沙拉……………189 番茄生菜沙拉……………189 水果沙拉…………………189 西瓜爽……………………190 火腿鸡蛋蔬菜沙拉………190 大拌菜……………………190 鲜虾芦笋沙拉……………191 黄瓜花生沙拉……………191 圣女果水果沙拉…………191

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