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編輯推薦: |
《厨行天下之4·烹饪调味》:甜味酸味苦味辣味咸味,五味在这里调味;主味辅味海味野味药味,百味在这里寻味;鲜味香味入味滋味风味,美味在这里回味。
烹饪调味的工具书:源流考、作用谈。技巧多、文化深,实例准,尽在书中……烹饪研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中……
开烹饪图书“漫谈”形式之先河,说古道今,纵横交错,谈经说艺,涉及烹饪。技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面,具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说,这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。
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內容簡介: |
《厨行天下之4·烹饪调味》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的调味:酸味甜味苦味辣味咸味,五味在这里调味;主味辅昧海味野味药味,百味在这里寻味;鲜味香味人昧滋味风味,美味在这里回味。《厨行天下之4·烹饪调味》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下之四·烹饪调味》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
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目錄:
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写在前面的话
百人吃百昧
话说“众口难调”
五味调和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜谱
糖,“用以提鲜却不觉甜”
酱:百昧之将
“不得其酱不食”
烹调中的酱调料
从动物油到植物油
添油加醋
油多不坏菜?
香味,是美昧的升华
臭味,同样不可或缺
怪昧,其实不奇怪
本昧中的苦味
异味中的苦味
美味中的苦味
五味调和醋为先
醋也酷
酸菜,酸梅,酸溜溜
调味“四君子”
辛与辣
“变态辣”还是正常辣?
盐是百昧之王
别用错了盐
一盐调百味
味精:第一代菜肴增鲜剂
味精使用的宜与忌
天下第一鲜
鸡精:有鸡还是无鸡?
从鸡肋之昧到复合调味
品味调味品
附录
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
集割烹清气合天下大观
贺信
后记
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內容試閱:
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百人吃百昧
俗话说“百人吃百味”。“味”,指味觉,即食物入口之后的感觉。这种感觉的区别,在于“可口”或“不可口”。一种菜肴,多人吃过之后,因个人口味的不同,便有人觉得可口,有人觉得不可口,有人觉得还可以。
这众所不一的评说,不仅仅是“说咸道淡”、“谈酸论辣”、“呼苦喊甜”,而是包括多种味觉:甜酸苦辣咸引起的化学味觉;口感、咀嚼感、质感引起的物理性味觉;色泽、形状、用餐环境引起的心理味觉。所以,“可口”或“不可口”的评说,就成了对烹饪调味的“说长道短”——味的好坏是非。
这番“说长道短”,各有各的理由。
聪明的厨师都知道“百人吃百味”,也就不与“说长道短”者理论,而是采取“看人下菜碟”的办法——在烹饪调味时照顾各地人的口味特点:
山西人爱吃酸味;四川、湖南人爱吃辣味;江浙人爱吃甜味;湖北、西北人爱吃咸味……由于各地物产状况、地理条件、气候因素、民族特点、风俗习惯迥然有别,因而形成了不同的口味要求。一位名厨在谈到他的名厨秘笈时说,我作菜没有什么诀窍,就是“投其所好”,懂客才是技术,满意就是标准。
……
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