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| 編輯推薦： |
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人间至味，亦是百年沧桑。从京城八大楼的贵气，到苏杭名楼的雅致，每一家老饭馆都是一座活态的博物馆。它们见证了市井的繁华、文人墨客的风流，将一方风土、一段历史烩入一道道名菜，凝成独有的味觉记忆。本书邀您赴一场穿越时光的盛宴，于杯盘碗盏与旧闻轶事中，品味那历经岁月洗礼而愈发鲜活的不老滋味。
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| 內容簡介： |
中华老字号是指历史底蕴深厚、文化特色鲜明、工艺技术独特、产品服务优质、社会广泛认同的品牌，是数百年商业和手工业竞争中留下的极品，都各自经历了艰苦奋斗的发家史而最终广为人知。其中的餐饮品牌甚多。
本书从全国到地方各级文史资料中选取史料，聚焦老字号中的老饭馆，比如北京的东兴楼、玉华台、烤肉宛，苏州的松鹤楼，杭州的楼外楼，上海的老半斋等，用片段小文讲述它们在兴起时的筚路蓝缕、繁华时的文人风雅，讲述其名菜名品的精致和绝美，生动展现老饭馆辉煌的过往和厚重的底蕴，见证时代的更替与岁月的变迁。
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| 關於作者： |
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尹润生（1908—1982），1930年毕业于北平私立财政商业专科学校，在世界编译馆任会计员。1939年著有《北京典当业概况》一书。1954年出席文化部古墨等文物鉴定会后，将古墨鉴赏、研究作为本职，后调入文化部文物出版社任编辑。
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| 目錄：
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第一辑 老馆儿起家，一菜一品皆藏故事
杨奎昌：以全聚德
杨奎昌：从烧鸭到烤鸭
尹润生：便宜坊，最早的北京烤鸭
王永斌：小伙计的华丽转身
邹祖川：书刘非梳刘，叫楼而无楼
马长林：会仙居，也曾是不起眼的小酒馆
马长林：炒作出炒肝
尹润生：砂锅居本叫和顺居
尹润生：最初的烤肉宛简陋至极
李廷禄：烤肉宛，源自京东
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：雪天争得醉烧刀
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：宛伯儿的蛰伏期
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：你姓季，就叫“烤肉季”
季阁臣：三代相传烤肉季
马祥宇：东来顺初创期的一波三折
曾克鑫：起士林原是德国宫廷厨师
冯彻颖：三春问世
周恩玉 王彦山：十八学士登瀛洲
周恩玉 王彦山：浪子再回头
冯彻颖：做更好的自己
昃继广：聚乐村以华丽的姿态登场
蒋典振 刘春生：正宗鲁味聚丰德
肖 民：马祥兴发迹花神庙
俞允尧：逃难起家的马祥兴
陈揖明：松鹤楼建于乾隆年间
王继贤：同庆楼戏剧性崛起
蒋志云：父亲有一个梦想
蒋志云：斗胜开宴春
蒋志云：宴开桃李园中，春在金焦山畔
陈惕敏：功德林与星三聚餐会
蒋 洁：双子星酒楼
宗道一：遥舣酒帘灯火处，楼外楼前
蔡行芳：独占鳌头状元楼
强祖干 金醒斋 邓浤昌：闽厨一手
潘广庆：广州第一家
潘广庆：西南酒家毁，广州酒家兴
冯明泉：一撮即合建南园
冯明泉：文昌庙址起文园
冯明泉：繁华长堤，大三元悄然启幕
黄贸文：从杏华楼到杏花楼
马士雄：隆隆炮声，饭馆诞生
兰云翚：厨艺大师成长记
兰云翚：从兴隆庵走出的荣乐园
李维祯：颐之时出身名门
第二辑 曾经的黄金时代
杨奎昌：名冠京师
杨奎昌：不只卖鸭子
王永斌：鲜鱼口便宜坊后来居上
王永斌：满城皆有便宜坊
邹祖川：日本人千里来食
邹祖川：上流社会请客地
邹祖川：奢侈风
凌恩岳：玉华台显赫二十年
马长林：一声过市炒肝香
尹润生：地方风味馆应时而生
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：烤肉宛东渡日本
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：烤肉季一露头儿，立即腾宣众口
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：临河第一楼
马祥宇：东来顺的进取与本色
魏锡林：家家都奔鸿起顺儿
曾克鑫：风靡一时的起士林
萧文元：解馋万寿堂
萧文元：名动涿州
冯彻颖：沈阳最大的回民饭馆
昃继广：鹤立鸡群的聚乐村
王继贤：同庆楼逆势发展
马定文：百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝
黄贸文：从半斋到老半斋
陈揖明：松鹤楼起死回生
王继琴：王四酒家何处寻，虞山美景深
强祖干 金醒斋 邓浤昌：聚春园兴，源于晚清官场乱象
蒋志云：明天请你上宴春
黄贸文：群雄逐鹿正兴馆
宗道一：楼外楼写传奇
蔡福明 吴克成：万商云集状元楼
冯明泉：羊城最高食府
冯明泉：南园走向巅峰
冯明泉：夜幕下的南园
冯明泉：雅士巨贾云集地
冯明泉：大三元的全盛期
兰云翚：川味当推兰光鉴
兰云翚：奢华盛宴荣乐园
龚 浔：川菜正宗，名噪蓉城
龚 浔：饱了口福，享了眼福
唐觉从：颐之时长盛不衰
唐觉从：罗国荣异军突起
第三辑 酒席歌筵，文人雅士风流多
尹润生：乾隆亲书“都一处”
曲振民：光绪帝私访东兴楼
凌恩岳：玉华台与张大千的传世名画
凌恩岳：张宗昌的断头饭
凌恩岳：素面朝天赵一荻
凌恩岳：宋哲元为母祝寿
尹润生：程砚秋在老饭馆收徒
陶洛诵：张大千出逃
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：此是齐璜杜撰
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：我要季傻子烤肉
杜春和：溥仪的恶作剧
冯彻颖：纪晓岚与二酉轩
昃继广：烧南北、义和菜
黄贸文：鲁迅、柳亚子常顾老半斋
王继贤：同庆楼掩护地下党
俞允尧：政界显要齐聚马祥兴
蒋 洁：马叙伦赠书楼外楼
宗道一：名流皆恋楼外楼
张令澳：食兴所致，章太炎挥毫
强祖干 金醒斋 邓浤昌：慧眼识得贵人
强祖干 金醒斋 邓浤昌：弹指间，要人来了又去
兰云翚：象鼻子宴
兰云翚：陈纳德是荣乐园的座上宾
龚 浔：丁宝桢与宫保鸡丁
吴洛加：千叟宴
兰云翚：调度大宴会，难过指挥大部队
唐觉从：白茂洲青出于蓝
唐觉从：为瑞典国王掌勺
第四辑 倾城美味，才下舌尖，又上心间
杨奎昌：一炉百年火，铸成全聚德
李廷禄：烤肉宛声满京城
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：蒙古烤肉渐成北京风味
季阁臣：烤肉的变与不变
王永斌：焖炉烤鸭的技法
王永斌：童子鸡与清酱肉
谢鹤声：饕餮盛宴
冯彻颖：全羊席
昃继广：聚乐村的杰作
俞允尧：美人肝，美味肝
俞允尧：桃花流水鳜鱼肥
俞允尧：蛋烧卖，凤尾虾
俞允尧：但愿鹅生四掌，鳖留两裙
马定文：马祥兴四大名菜
王继琴：王四美味，虞山制造
蒋志云：水晶盐蹄
黄贸文：老半斋的淮扬名菜
陈揖明：松鹤楼的名厨与名菜
强祖干 金醒斋 邓浤昌：名手坐镇，方有名菜传世
强祖干 金醒斋 邓浤昌：佛闻弃禅跳墙来
强祖干 金醒斋 邓浤昌：满汉全筵
孙锦奎：孙宝仁推陈出新
蒋志云：宴春肴肉成为经典
蔡行芳：冰糖甲鱼
蔡福明 吴克成：状元楼佳肴
鲍培华：“轰炸东京”
黄贸文：老正兴，以河鲜佳肴著称
王大煜：美食醉蓉城
王大煜：山城名菜
王大煜：名菜大河帮
王大煜：名菜小河帮
王大煜：名菜自内帮
王大煜：素千道
唐觉从：开水白菜和清汤凤尾
唐觉从：干炒虾仁
唐觉从：罗烧鱼翅
唐觉从：白茂洲的传世菜肴
李维祯：寻常菜，见功夫
杨济光 叶栋良：桥头火锅
第五辑 齿间舌下生意场，亦显刀光剑影江湖气
杨奎昌：花红与下杂钱
杨奎昌：不为金钱所惑，才不为金钱所困
邹祖川：东兴楼缘何赢得声誉
邹祖川：偷师学艺
邹祖川：东兴楼，娶个媳妇不害愁
吴宗祜 陶洛诵 徐文玉：刀功，刀功
季阁臣：百年烤肉季，胜在不凑合
季阁臣：从旗人到汉人，从王府到民间
马祥宇：善出奇招的东来顺
刘一峰：正阳楼开战
谢鹤声：大饭店的七十二般武艺
谢鹤声：大饭店的样式服务
萧文元：吃一、看二、眼观三
仇云秀：用人有道
仇云秀：请名士写匾
仇云秀：一个都不能少
仇云秀：时令菜肴，抢先上市
仇云秀：经理六事
仇云秀：美食用美器
仇云秀：集众家之长
仇云秀：创新者生存
周恩玉 王彦山：要助手，不要副手
周恩玉 王彦山：重金求人才
周恩玉 王彦山：博采众长
周恩玉 王彦山：完美服务
周恩玉 王彦山：战胜同行
周恩玉 王彦山：重视广告
周恩玉 王彦山：响堂、鸣灶、哑巴墩、老虎柜
昃继广：协力山成玉，同心土变金
昃继广：人叫人千声不语，菜叫人一点就到
昃继广：肉肥汤也肥
昃继广：和与礼
昃继广：胜在名厨
马定文：创名菜，创品牌
马定文：看客下菜
马定文：以店为家
蒋志云：行大欺客、客大欺行
蒋志云：给条路让人家走
蒋志云：迎合文人雅士
蒋志云：金锁银锁，不及肉锁
蒋志云：货品硬正
蒋志云：英才皆为我有
蒋志云：创新是王道
蒋志云：多马分肥
冯明泉：小钱撬动大资本
冯明泉：以电梯为噱头
冯明泉：宣传注重三位一体
冯明泉：划逆水
兰云翚：荣乐园险度危机
兰云翚：海纳百川，川菜始成
第六辑 风雨摇摆，砥砺行
杨奎昌：全聚德艰难度日
王永斌：百业凋敝，便宜坊犹存
潘 怡：沦陷的北平，日语翻译大热
邹祖川：庙是那个庙，神非那个神
马长林：天兴居取而代之
马祥宇：东来顺饱受日伪欺负
马祥宇：弟兄分家，雪上加霜
冯彻颖：学厨不易
周恩玉 王彦山：世事剧变，逆流而上
周恩玉 王彦山：旧时代，厨子受欺凌
曾克鑫：二战期间，起士林转战于德法租界
陈揖明：兴于勤，毁于嬉
昃继广：抗战中逢迎度日
昃继广：终获新生
鲍培华：抗日战火中诞生第一春
马定文：旧社会生意人的苦
马士雄：武汉东来顺逆势生长
强祖干 金醒斋 邓浤昌：陋习种种
强祖干 金醒斋 邓浤昌：以无赖对无赖
冯明泉：龙钟老貌，难换新颜
蒋志云：沦陷时代逐酒肉
蒋志云：挡像
蒋志云：挡不了像
萧文元：铁蹄下的万寿堂
蔡行芳：辉煌与没落
兰云翚：荣乐园轰然倒塌
张祖谋：昙花一现的大三元
附 咀嚼时间的味道、城市的味道
谢鹤声：饮食文化历史悠久
唐觉从：人莫不饮食，鲜能知味
仇云秀：上集下传的饮食文化
仇云秀：饮食山东帮
仇云秀：山东菜风靡一时
仇云秀：山东菜转战天津
仇云秀：鲁菜也有派系
张涛 张政利：北京烤鸭，源自荣成
尹润生：清末民初，西餐馆已遍及北京城
尹润生：涮锅渐成京城时尚
陈家骥：八大春
陈家骥：西长安街头，老字号林立
齐如山：北京饭馆种种
仇云秀：旧时的天津饮食业，风起云涌
冯彻颖：灶君会
谢鹤声：南市渐成繁华地
谢鹤声：开家饭馆不难
王大煜：知名饭馆齐聚重庆
王大煜：摇曳多姿的川菜命名
吴洛加：朝天门，枇杷山，火锅小吃店
梁鸿鸥：通济桥，火锅繁荣地
杨济光 叶栋良：最早的重庆火锅什么样
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兰云翚：从兴隆庵走出的荣乐园
辛亥革命，推翻了清王朝，满族一下子失掉了权势。正兴园的生意随之萧条，宝贵书也无心再经营了，准备歇业。众多的厨师、徒弟都面临着一个出路问题。兰光鉴的师叔李春廷、师弟张海清来约兰搭伙开包席馆子。兰光鉴一则没有本钱，二则觉得他在正兴园处了十几年，师徒情谊深厚，不能在师家危难之时丢脱不管，应当善始善终，协助师傅把善后问题处理好，再说个人的出路问题，就婉言谢绝了。第二年（1912 年），正兴园完全结束，兰光鉴离号时，三师傅（宝贵书之弟）还握着他的手哭了一场，鼓励他自开馆子，可见他们师徒之情非比一般。后来兰光鉴在经营荣乐园时，一直对师家有一定照顾，从不间断，直到 1948 年停业。
1912 年秋，兰光鉴离开正兴园后，他的师叔戚乐斋想开包席馆子，缺少可靠的帮手，他明知兰光鉴没有本钱，但认为兰人很能干，技术又好，所以主动几次三番劝说兰的母亲，叫兰出来和他共同开馆子。戚把兰母说答应了，兰光鉴只好同意。当时由戚拿出 300 银圆做本钱，兰家三兄弟都参加工作，出力不出钱，就把馆子开起来了。因为本钱短少，就和湖广馆兴隆庵的住持眼澄和尚商妥，馆子暂设在庙子内。湖广馆是成都一个大菜市，比较热闹，对开馆子也是有利的。
馆子的招牌，兰光鉴考虑到本钱是戚乐斋的，荣誉应该归于戚，就取名为“荣乐园”（“园”是馆子的通称）。馆子虽是开起来了，但当时成都经过辛亥年“十月十八”打启发的兵灾后，市面还没有完全恢复，显得萧条，经常包席设宴的人少，开馆子的就要四处打听某大人物、大商家、大银号有什么宴会，设法上门兜揽生意，对外接触联系业务就很重要。
兰光鉴在外面人地熟，又长于交际应酬，就由他负责对外。戚乐斋是老前辈，本身又有一套好技术，能够服众，就由他负责内部工作，如厨房管理、人员调配等。兰光璧能写会算，就负责管账。厨房里只有兰光荣，人手不够，兰光鉴就去邀请三位师弟吴文宣、邓厚泽、周映南来共同合作。他们三位都有高超的技术，兰光鉴称吴文宣为候补詹王菩萨（馆子行业供的神）厨子精；邓厚泽是出色的总调度（同时指挥百十桌酒席开出）；周映南擅长做精细菜，又能做西菜（解放后在金牛坝为首长做菜）。至于兰光荣的白案，手艺是同行中少有的。这样，厨房里的班子就硬扎了。
这时，从正兴园出来的李春廷、张海清等开的馆子叫春和园、醉陶村，连同荣乐园基本上都是正兴园的一班人马，烹饪技术也是正兴园老一套的传统格调，很少改变。兰光鉴认为这样下去不行，缺乏竞争力，不改变菜目、多出花色品种，不会把生意做活。但戚乐斋是一个维护老传统的卫道士，不赞成改革，兰光鉴只好先在陈旧的中席点上加以改变。如用山西的撕耳面代替一般的炸酱面、红汤面；甜点方面废除什么酱米酥、黄豆糕等旧式点心，代之以果酱盒、洋芋饼等新式点心。就这样由小而大，由中点而菜肴逐渐改进，改变虽不大，却已耳目一新，受到欢迎，荣乐园才在筵蒸业中站稳了。
宗道一：遥舣酒帘灯火处，楼外楼前
凡到杭州做西湖游的南北旅客，一提起坐落在孤山南麓的楼外楼菜馆，总是会油然联想起南宋诗人林升的那首脍炙人口的《题临安邸》：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”如今，这家北依青山、南临西湖的楼外楼菜馆也假天时地利，因得天独厚的湖光山色而驰名江南与海外，每每出现在墨客骚人笔下。“初霁晚凉天，皜魄冰悬，湖平铺镜好行船。夜静远岚溶淡墨，别样澄鲜。洌骋思悠然，风月无边，一篙轻划万顷烟。遥舣酒帘灯火处，楼外楼前。”已故爱新觉罗·溥杰先生80年代这首题咏西湖夜色的佳作《浪淘沙·西湖夜泛》末句所指，便是充满诗情画意的杭州楼外楼菜馆。
地处西子湖畔、白堤西端的楼外楼历史悠久，其名传遐迩并非今日始。杭人一向有“不到楼外楼，不算西湖游”“城里天香楼，城外楼外楼”的民谚。20世纪以来，近人胡寄凡的《西湖新志》、洪如嵩的《杭俗遗风补辑》等都曾提及楼外楼及清末民初杭州首屈一指的西湖酒肆。1929年夏秋之际，杭州举办西湖博览会，世界各国商贾云集杭城，博览会董事会就是假楼外楼宴请中外商团负责人，从此酒楼盛名愈益远播四方，饮誉海外。故而嗣后侨胞在国外开设酒安菜饮，取名楼外楼者亦甚多。
楼外楼创建于清道光二十八年（1848年），迄今已有150余年的历史。其创始人洪瑞堂，本是浙江绍兴一落第秀才。他与妻子从绍兴东湖迁至钱塘，在孤山南麓、西泠桥畔落脚，以划船捕鱼为生。初时，洪氏夫妇因来自鱼米之乡，对烹调鱼虾有一技之长，便在西湖边上白手起家，开了一家小酒家，就设在西泠桥南“俞楼”东侧，起名“楼外楼”（按：楼外楼1958年迁至原太和园旧址，即现在的孤山西泠印社之东）。店名“楼外楼”似从宋人林升《题临安邸》名句“山外青山楼外楼”化出。
其实，明朝天启年间西湖涌金门、玉清波门间一家私人别墅即名“楼外楼”，主人便是吏部尚书商承祚的女婿、大名鼎鼎的祁彪佳。祁颇有民族气节，在江南巡抚任上曾拨银2万两资助史可法充作军饷，而后受马士英排挤去职，清军破南京、杭州后自戕。洪瑞堂熟读经史，对青史流芳的祁彪佳及其杭州故居自然不会陌生。还有一种说法是，洪瑞堂曾请俞楼主人俞曲园为酒馆命名。曲园老人笑称：“你的酒馆在我俞楼外侧，那就叫‘楼外楼’吧！”
洪氏颇善经营，别出心裁地在店内专设一“乞墨宝”专柜，凡有文人、雅客愿留下诗画作者，一律奉为上宾，免费用膳。台湾出版的《三句话不离本杭》一书也这样写道：“楼外楼主人雅好交结文士，备有极大极好的题名簿，请来宾签名。能诗能书能画的，就当场挥笔。如果另外用宣纸写，就嵌在四壁的玻璃框内。抗战胜利后……好多墨宝都并未因战争而遭损失。”数十年间，康有为、吴昌硕、潘天寿、黄宾虹以及唐云、吴湖帆、尹瘦石、启功、赵朴初、沙孟海等书画名家均先后为楼外楼题诗作画。
彼时，洪家上下老少悉数参加店堂服务，待客甚周，顾客多有宾至如归之感，中国著名现代作家楼适夷先生20世纪20年代末曾寓居白堤广化寺，贴邻恰是楼外楼。楼先生不仅对楼外楼的烹调及美味称颂备至，且对店家老板也留下极为深刻的印象：“这老板，老见他在店堂大门转来转去，同客人打招呼，很恭敬地躬身迎送……”洪氏经营之道可见一斑矣！经过如此几十年苦心经营，楼外楼就进入了鼎盛时期。
1910年初，洪瑞堂之孙洪顺森将楼外楼原先三间平房翻造成三层楼厅，楼外楼方“名副其实”。洪顺森还约请前来用膳的西泠印社社员张坚题写匾额。张氏当时还是一位名不见经传的青年书法爱好者，其所书“楼外楼”三字，却于端庄凝重中透露出一股秀气，流畅挺拔，结构、布局、章法如流水行云，极为得体：前后两个“楼”字笔法字体各不相同，中间一个“外”字，宣下来一笔略向外挑，和两旁的“楼”字相呼应，颇具有艺术特色。金字招牌一经悬出，楼外楼旋即名声大振，四方宾客络绎不绝，皆为慕名而来，希冀一睹金匾丰采。
一日，楼外楼常客西泠印社社长吴昌硕先生见匾额，顾视良久，暗暗称叹。从洪氏兄弟口中，昌硕先生获悉此匾乃西泠印社丁辅之先生推荐张坚书写，赞赏之余，表示一定要与张一晤。在丁辅之引见下，张坚毕恭毕敬拜谒书坛泰斗昌硕老人。两人倾交，非常契合。把臂长谈之余，吴昌硕见张坚谈吐不俗，欣喜万分，而张坚对昌老的知遇之恩也铭记在心。由是过从甚密，张坚获益匪浅，书艺更臻妙境，昌老屡屡奖掖鼓励，还亲为其起草润例，向各界广为推荐。可惜天不假年，张坚以33岁英年早逝，令吴昌老悲恸不已。
与此同时，洪顺森又延聘杭州名厨陈文、陈惠掌勺，对各档菜肴精益求精、一丝不苟。此时，洪氏新婚宴尔，其新娶的娘子又是御厨之女，平素耳濡目染，深得乃父厨艺之三昧。洪妻一进楼外楼，便夫唱妇随，悉心辅佐夫君。她潜心研究切磋庖厨之道，锐意创新改革，使传统特色名菜更上一层楼，渐为定制。洪顺森家有贤妻，真乃如虎添翼，楼外楼盛极一时！以鱼虾味为主的系列菜肴就在此时形成并趋于成熟。清炒虾仁、三丝鱼卷、虾子鞭笋、山虾豆腐、鱼头浓汤、赛蟹羹等名馔佳肴冠绝杭城，洪夫人功不可没矣！高士名流、骚人墨客纷至沓来，皆以光临楼外楼为称心快事！
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