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| 編輯推薦： |
《面包》
1. 《面包》介绍面包品种之全、步骤之详、知识之专是同类图书不可与之相比的，可作为面包制作教科书或参考用书，是烘焙爱好者、专业人员不可或缺的图书。
2. 从初级阶段的面粉发酵开始，系统的了解和学习烘焙面包的知识，教授每一位美食爱好者制作出正宗的美味面包。
3. “世界美食大师丛书”系列的图书都选自全世界各个美食领域的佼佼者编写，每一部图书都是集学习、查阅、参考、收藏于一体的精品之作。
《天然酵母面包》
1.只要一个玻璃瓶和一些随手可得的食材，在家就可以培养酵母！不论是柠檬、草莓还是蕃茄，都可以培养出不同风味的天然酵母。
2.用自制天然酵母做面包和甜点，激发出面包的天然麦香，不含人工添加剂，天然、健康、美味。
3.食材易得，多为常见的葡萄干、牛奶、黄油、砂糖、豆浆等，推荐的面粉大部分都可以买到，也可以用成分类似的国产面粉代替。
4.详细的图文解说，步骤简单、易懂，分享作者的私房烘焙配方和成功秘诀。
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| 內容簡介： |
《面包》
是一本全面介绍面包制作的图书，堪称基础面包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的材料和制作方法，可以让您从初级阶段的面粉发酵开始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的美味面包。全书将面包分为硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家发酵面包的九大种类，并分类介绍了法式长棍面包、农夫面包、布里面包、全麦面包、脆皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是非常适合面包制作从业人员、面包制作爱好者使用的参考用书。
《天然酵母面包》
各种面包和甜点深受年轻人的喜爱，自制酵母因其天然、健康的特性更受烘焙爱好者的欢迎。
本书介绍了在家用简单的材料和各种花、果、酒糟等自己做酵母的方法，可以制作出葡萄干酵母、黑麦鲁邦酵母、麦麸中种酵母和小番茄酵母等具有自然生命力的酵母。书中还特地刊载了用自制酵母来做面包和甜点的配方和详细做法，从基本款的乡村面包、贝果、口袋面包，到肉桂面包卷、羊角面包，和巧克力球、马卡龙等小甜点。
一起来试试用当季食材制作酵母，享受富有自家风味的天然酵母面包和甜点吧。
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| 關於作者： |
吉野精一，出生于1956年。在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》（日本柴田书店），以及与他人合著的《面包制作入门技巧》（日本镰仓书房）。
安子（ANKO）
人气博客“bochun_cafe”的博主，专门介绍自制酵母面包和甜品。像做饭一样烘焙自制酵母面包，也很注重食用是否可口与健康。著有《懒人也OK！自制酵母面包和甜点》。
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| 目錄：
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《面包》
面包制作用语解说
阅读本书之前
1 面包制作的基础理论
制作面包的食材及其作用
1. 面粉
2. 黑麦粉
3. 酵母
4. 水
5. 食盐
6. 砂糖
7. 油脂
8. 奶制品
9. 鸡蛋
10. 其他食材
面包的制作工序
1. 搅拌
2. 发酵
3. 拍打面团（面团的排气）
4. 分割、滚圆
5. 中间醒发
6. 成型
7. 终发酵
8. 放入烤箱
9. 烘烤
10. 出炉
11. 冷却
搅拌的要领
1. 加入面团硬度调整水的时机
2. 加入油脂的时机
3. 不同面团的搅拌过程
发酵的要领
1. 面包为什么会膨胀
2. 二氧化碳的形成
3. 面筋的形成
4. 面团的紧张(酸化)和缓和（还原）
烘烤的要领
1. 直接烘烤
2. 烤盘烘烤
3. 模具烘烤
4. 热效率和热传导
5. 在烤箱中发生了什么
6. 面包的香味是怎样形成的
7. 面包皮为什么会被烤成黄褐色
面包的制作方法
1. 直接发酵法
2. 间接发酵法
2 面包制作的基本技术
1. 准备工作
2. 搅拌
3. 发酵、拍打
4. 分割
5. 滚圆
6. 中间醒发
7. 成型
8. 终发酵
9. 烘烤
10. 面包制作的基础知识
3 硬面包
法式长棍面包
花纹的划制方法
穗状面包的成型
法式小餐包
双锤形餐包
纺锤形餐包
烟草味餐包
蘑菇形餐包
标准法式长棍面包
各式各样的老式面包
利用间接发酵法制作老式面包
使用冷藏液种发酵的面团
使用种面团发酵的面团
法式面包小常识
不同制作方法制作出来面包的横切面比较
法式乡村面包
黑麦面包
农夫面包
布里面包
全麦面包
皇冠赛门餐包
皇冠赛门餐包的风车压模
绚丽美观的皇冠赛门餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包时用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡纳无盐面包
4 半硬面包
德式汉堡
德式长棍面包
土耳其芝麻圈
意式风味派
脆皮虎皮面包
源自亚洲的虎皮面糊
5 软面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圆面包
硬质面包
维也纳面包
牛奶餐包
辫子面包
三股辫面包的编织方法
德式面包排
点心面包
夹心面包 奶油面包 曲奇面包 菠萝面包
奶油面包用蛋奶羹夹心
曲奇面团
菠萝包面团
布里欧面包
关于布里欧面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黄奶油酱
德式切块糕点
奶油碎末糕点
糖粉奶油杏仁碎糕点
黄油面碎
小甜面包
搅拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包节
6 模具面包
山形面包
主食面包边缘变皱
硬吐司
法式面包心
全麦面包
核桃仁全麦面包
白面包和多种口味面包
葡萄干面包
7 多层面包
牛角面包
法式巧克力面包
多层面包用黄油的成型
丹麦油酥点心面包
油酥点心面托的成型
油酥点心用杏仁奶油
欧洲酸樱桃蜜饯
杏肉果酱的煮制
8 油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夹心面包
9 特殊面包
德国碱水扭花面包
德国碱水面包是面包店的标志
意式面包棒
英式玛芬面包
关于英式玛芬面包
硬面包圈
德式圣诞面包
德式圣诞面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式圣诞面包发展史
圣诞面包的食用时间
圣诞面包还是不错的圣诞礼物
10 酸味面包
初种
制作初种面团时的注意事项
十分浪费的初种面团制作过程
黑麦面包
面包烘烤过程中的排气
小麦黑面包
柏林田园风味面包
优格布洛特面包
11 自家发酵面包
葡萄干发酵种
制作葡萄干发酵种的注意事项
苹果发酵种
制作苹果发酵种的注意事项
酸奶发酵种
制作酸奶发酵种的注意事项
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
使用苹果发酵种的苹果酵母面包
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
本书中使用到的主要食材
制作面包时用到的机器
主要食材一览表
《天然酵母面包》
书中配方的相关说明
自己动手培养天然酵母
基础款葡萄干酵母（液种）
葡萄干酵母（中种）
西梅干酵母（液种）
ANKO私家配方黑麦鲁邦酵母（液种）
黑麦鲁邦酵母（中种）
黑麦鲁邦液种的持续发酵
麦麸酵母
麦麸中种酵母
用身边的食材来培养酵母
柿子干酵母
柠檬干酵母
小番茄酵母
草莓酵母
葡萄苹果酵母
鲜花酵母（木通）
酒糟酵母（液种）
自制天然酵母面包
田园面包
咖啡坚果环状面包
意式夏季蔬菜佛卡夏面包
全麦贝果
玉米番茄干咖喱贝果
大理石贝果
肉桂葡萄干硬贝果
枕形吐司
成人口味的微苦巧克力面包干
口袋面包
墨鱼汁牛至口袋面包
墨西哥玉米饼风味辣椒口袋面包
布里面包
肉桂面包卷
全麦松饼
羊角面包
坚果黑胡椒面包
自制天然酵母甜点
树墩形巧克力曲奇
浓郁巧克力球
基本款红糖蒸蛋糕
全麦黑麦戚风蛋糕
ANKO私家配方巧克力马卡龙
甜椒马卡龙
芳香日式马卡龙
简单的基础馅料
甘纳许
黄油奶油霜
奶油奶酪馅料
专栏①?自制天然酵母让烘焙更有生命力
???? 自制天然酵母的应用
专栏②?自制天然酵母中的珍贵沉淀物
专栏③?了解各种面粉及其特性
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