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內容簡介： 炸食卷 古人为何将麻花做成绳索形，将蜜麻花做成耳朵形？ 大江南北分布广泛的馓子家族是怎么形成的？ 最初的“烤油饼”如何变成了“炸油饼”？ 吐鲁番唐墓出土的麻花，就是“甜甜圈”吗？ 炸食卷追溯了馓子、油条、油糕麻团、油饼薄脆、麻花、排叉、春卷、咯渣盒等十多种炸制食物的源流，揭示了中国人在3000年的炸食传统中“伟大的发明性”。 關於作者： 王仁兴，1946 年 5月生于北京。高级编辑（研究员），2014 年 被中国食文化研究会授予终身成就奖。曾任中国食品报社副总编辑、 《中国食品》杂志主编、北京市食品研究所副研究员，北京实验大学 （北京教育学院）等高校餐旅系顾问、客座教授，主讲“中国烹饪 史”“饮食文化导论”“烹饪论文的选题与写作”等课程。 长期研究中国饮食文化，并在中国食堂大锅菜的标准化方面有 成果应用。20世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》、《中国年节食俗》、《中国饮食谈古》、《满汉全席源流》、《清光绪全羊谱校释》、《世界名菜丛书》（9种）和《食在宫廷》等著（译）作，并被 日本等国学者引用。2012年的译著《食在宫廷》（爱新觉罗浩著，日 文增补新版）和2018年的著作《国菜精华（商代—清代）》，均获评 “中版好书”。近年来，在《美食研究》上发表《战国铜器纹图鼎烹 图像研究》等论文。 目錄： 前言　油赋酥香——中国炸食3000年的“讲究”与“伟大的发明性”／001 第一章　从粔籹到馓子——中国馓子史上的三个时代／015 第二章　形料皆殊——中国油条形制的渊源／032 第三章　鸡冠饺——远承楚文化炸食传统的汉味三品／042 第四章　油糕麻团——6世纪以来的演变与遗响／ 052 第五章　油饼薄脆——“逢烤必炸”的曲折历史／ 067 第六章　菊花酥——从楚风皇宫美点到百姓日常小吃／ 075 第七章　麻花之源——中国麻花史上的几个片段／ 084 第八章　“油香”探源——唐宋以来“回回食品”的中国化创新／ 095 第九章　排叉麻叶——波斯-伊斯兰饮食文化的中国化／ 103 第十章　中国春卷——丝路两端文化融合的一款精致点心／ 108 第十一章　三角豆干——波斯- 伊斯兰美味炸食的东传与演变／ 116 第十二章　七夕巧果——寄托美好祈愿的花式甜食／ 125 第十三章　咯渣盒——油炸版的绿豆煎饼／ 130 第十四章　祀神蜜供——宋元以来儒道佛合一的祭品遗迹／ 133 第十五章　薯泥百变——中国炸食中的马铃薯／ 135 附录　殷商小食与周礼内羞——中华小吃糕点主食概念文脉／ 140 中国历代小吃糕点主食名品名录／ 147 主要参考文献／ 224 后 记／ 253

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